mahlepli kurabiye

MALZEMELER:
250 gr tereyağı veya margarin (eritilmiş ve ılınmış)
1 çay bardağı sıvıyağ
1 yumurta akı
3 yemek kaşığı şeker
1 paket kabartma tozu
2 çorba kaşığı mahlep
2 yemek kaşığı elma sirkesi
aldığı kadar un

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı

susam

çörekotu

YAPILIŞI:
Kurabiye için verilen tüm malzeme karıştırılıp yumuşak bir hamur elde edilir. Merdane ile 1 cm kanlılığında açılıp arzu edilen şekillerde kesilir veya kalıplarla kurabiye hazırlanır. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilen kurabiyelerin üzerine yumurta sarısı sürülüp susam ve /veya çörekotu serpildikten sonra, önceden ısıtılmış fırında orta ısıda 20-25 dakika pişirilir.

me'muniyye

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)
MALZEMELER:
1 su bardağı pirinç unu
1 su bardağı soğuk süt
2-3 yemek kaşığı tahin
1 su bardağı ceviziçi (dövülmüş)
50 gr tereyağ
1 kâse bal (veya 1 su bardağı şeker)

YAPILIŞI:

Pirinç unu, tereyağında 10 dakika kavrulur. Hafifçe pembeleşen pirinç ununa, süt ve şeker eklenip karıştırılır. Bir kaç dakika daha pişirilir. Tahin ve dövülmüş ceviziçi eklenir, iyice karıştırılır. Helva, küçük bir tepsiye bastırılarak döşenir. Fırında 20 dakika kadar (hafif kızarana kadar) pişirilir. Soğuyunca baklava dilimi formunda kesilerek ikram edilir. Me'muniyye Helvası, adını Harun Reşid'in oğlu Me'mun'dan alan, 1469'da Fatih Sultan Mehmet'in sofrasında, 1539 yılındaki bayram şenliklerinde ve 1574 yılında Venedik elçisi Andrea Badoero'ya Divan'da sunulan yemekler arasında yer almış olan bir tatlıdır.

bergamot çaylı baharatlı karışık reçel

Değişik malzemelerle, sade veya karışık, fakat sıradışı; klasik (alışılagelmiş) tariflere alternatif teşkil edecek orijinal lezzetler keşfetmek oldukça keyifli oluyor. Bu tarif de yine, ölçüleri, malzemeleri ve yapılışşekli ile, tamamen tarafıma ait, özgün bir reçetemdir.

MALZEMELER: 2 yemek kaşığı Bergamot aromalı çay (tepeleme) 1 yemek kaşığı “Earl Grey” çay 5 su bardağı şeker 8 su bardağı su 2 portakal suyu 2 portakal kabuğu (fileto veya jülyen formda) 2 elma (fileto veya jülyen dilimlenmiş) 2 çubuk tarçın 2 kök zencefil (isteğe bağlı) ½ limon suyu veya 3-4 parça limon tuzu 1 çay kaşığı tereyağı 4-5 karanfil (arzuya göre) YAPILIŞI: Bergamot aromalı çay, sıcak suda klasik çay gibi demlenir. Süzülür. Şeker eklenir. Karıştırarak şekerin erimesi sağlanır. Kaynama başlayınca, portakal suyu, çubuk tarçın, kök zencefil, 2 defa haşlanarak acısı alınmış ve 15-20 dakika haşlanmış portakal filetoları ya da çok ince jülyen kesilmiş portakal kabuğu dilimleri, elma dilimleri ve tereyağı da eklenir. Reçel kıvamına gelene kadar kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu veya limon tuzu eklenir. 5 dakika daha kaynatılır. Kıvamı klasik şekilde veya şeker termometresi ile kontrol edilir. Arzuya göre tane karanfil de eklenebilir. Earl Grey çay kullanmadan sade Bergamot Aromalı çay ile, veya Setlan çayı ile de hazırlanabilir. Bu takdirde aromasını güçlendirmek için 1 çay kaşığı Bergamot esansı eklenmesi tavsiye edilir.

butik pasta sunumları (I)

Photo: CaféBrunch(Chez Moi)@

sable rulo kurabiye

MALZEMELER:

Hamuru için:

250 gr alba yağı veya margarin (oda ısısında)

1 su bardağı pudra şekeri 3 yumurta sarısı

2 yumurta akı

1 paket kabartma tozu

1 çay kaşığı karbonat

1 paket vanilya

aldığı kadar un (2,5-3 su bardağı) Ayrıca: 2 yemek kaşığı pastalık kakao (hamurun yarısı için) Üzerine: 1 yumurta akı 50 gr ceviziçi (dövülmüş) YAPILIŞI:

Pastalık kakao hariç, kalan hamur malzemesi ile orta sertlikte bir hamur yoğrulur.2 eşit bezeye bölünür. Hamurun yarısına pastalık kakao eklenip homojen bir hamur elde edene kadar yoğrulur. Merdane ile sade hamur ½ cm kalınlıkta açılır. Kakaolu hamur da aynı şekilde açıldıktan sonra sade hamurun üzerine konulur. Üst üste döşenmiş olan iki renkli hamurlar, sıkı bir şekilde rulo yapılır. Streçle kaplanan rulo hamur, buzdolabında yarım saat dinlendirilir. Rulo, 1,5-2 cm kalınlığında düzgünce dilimlenir. Yumurta akına ve dövülmüş ceviziçine bulanan dilim kurabiyeler hafif yağlı tepsiye yatık şekilde dizilir. Önceden ısıtılmış 160 C fırında hafif pembeleşene dek pişirilir.

nohut salatası & limonlu maydanoz garnitürü

Hem lezzetli hem de protein ve vitamin açısından da çok zengin, iştah açıcı bir salata ve limonlu maydanoz garnitürü..Limonlu Maydanoz Garnitürü hazırlamak için, yıkanop ayıklanmış maydanoz yapraklarına limon suyu gezdirmek ve arzu edildiği miktarda tuz eklemek yeterlidir. Daha önce yayımlanmış olan, haşlanmış ve kabukları soyulmuş nohut, bol yeşillik ve özel limonlu sosu ile hazırlanan NOHUT SALATASI tarifi ise değiştirilerek daha farklı salata malzemeleri ile de hazırlanabilir. Özellikle Limonlu Maydanoz Garnitürü, çoğu et yemeklerinin ve ızgara çeşitlerinin yanında iyi bir eşlikçi olacaktır.

hakanların helvası (helva-i hakâni) (gülsuyu ve ceviz ile)

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:

1 su bardağı un

1 su bardağı buğday nişastası

1 su bardağı pirinçunu

200 gr tereyağı

3 su bardağı soğuk süt

2, 5 su bardağı şeker

100 gr ceviziçi (iri dövülmüş)

1 kahve fincanı gülsuyu

YAPILIŞI:

Tereyağı eritilir. Un, nişasta ve pirinçunu eklenip ağır ateşte ve sürekli karıştırarak, pirinçunu hafifçe esmerleşene dek kavrulur. Pirinçununun rengi çok fazla değişmemelidir. Süt (şekerin bir kısmı ile birlikte eritilmiş olarak) bir tarafta sıcak halde bekletilir. Kavrulmuş una (ara vermeden karıştırmak sureti ile) helvaya katılır. Helva sütü çekince kalan şeker ve ceviz içi eklenir. Altüst edilir. 15-20 dakika demlendirilen helva, ılık veya soğuk olarak servis edilir. İsteğe gore gülsuyu eklenir.

tava böreği

MALZEMELER:
3 yufka

Sosu için:

2 yumurta
1 su bardağı süt
½ su bardağı sıvıyağ

İç harcı için:
250 gr karışık peynir (kaşar loru, tulum peyniri, vs.)
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber

YAPILIŞI:
Teflon tava yağlanır. Bir yufka tavanın içine, kenarları dışarı taşacak şekilde yayılır. Diğer yufkalar ise dörde bölünür. Bir kâse içinde böreğin sosu hazırlanır. Bunun için, süt, sıvıyağ, yumurta ve bir tutam tuz iyice çırpılır. Bu karışımdan tavanın içine serilen yufkanın üzerine sürülür. Başak bir yufka parçası sos batırılıp tavadaki yufkanın üzerine yayılır. Üzerine ezilmiş peynir, pulbiber ve ince kıyılmış maydanoz ile hazırlanmış olan iç harçtan yayılır. Diğer kesilmiş yufka parçaları da harca batırılıp tavaya serilir. Tekrar peynirli iç harç serpilir. Bütün yufkalara aynı işlem uygulanır. Tüm yufkaların döşenmesi bitince, kenarlardan sarkan yufka parçaları da bu börek harcının üzerine katlanır. Artan sos böreğin üzerine dökülür. Tavanın ağzı kapatılıp çok kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Arada bir spatula ile alt kısmı kontrol edilir. Kızardığında börek, pasta küreği yardımıyla alt üst edilir. Çevrilen tarafı da nar gibi kızarınca servis tabağına alınıp dilimlenir. Sıcak olarak servis esilir. Su böreği lezzetinde, pratik bir börektir.

cezerye çeşitlemeleri (adana)

Photo: ADANA SOFRASI @ Kelle Cezerye, Yaprak Cezerye, Atom Cezerye,Duble Cezerye vd..

Arapça’ da “havuç” anlamına gelen “cezer ” kelimesinden türetilen, tüm güney yörelerde, fakat özellikle Mersin’de ve Adana’da oldukça yaygın olan, esas tarifi havuçtan yapılan bir tür lokum-şekerlemedir. Hakiki cezerye tadıyla hiçbir benzerliği bile bulunmayan, Yalancı Cezerye isimli tatlıyı saymazsak, cezeryenin bir çok çeşidi ve şekli vardır. Fotoğraflarda birkaç cezerye çeşidi görülmektedir. Atom Cezerye, Kelle Cezerye, Yaprak Cezerye, Klasik Cezerye vs. gibi şekillerde, oldukça çok sayıda,(mandalinalı, narlı, sütlü, antepfıstıklı, vs. gibi) farklı lezzette, özgün ve sıradışı cezerye çeşidi mevcuttur. Fakat orijinali siyah havuçtan yapılan klasik cezeryenin yeri ve muhteşem lezzeti, bambaşkadır… Elimde birkaç değişik cezerye tarifi mevcuttur. Aşağıdaki reçeteyi ise, Adana’daki Seyhan Oteli’nin katkıları ile hazırlanan yöresel bir kitaptan öğrendim. Bu tarifteki baharat oranlarını biraz değiştirerek, ev ortamında geçen sene yapmış olduğum cezeryenin kıvamı ve lezzeti oldukça başarılıydı.

**********CEZERYE (TEMEL TARİF)*********
MALZEMELER:
2 kg siyah havuç (rendelenmiş)
500 gr şeker
500 gr ceviziçi (dövülmüş)
2 yemek kaşığı zencefil
2 yemek kaşığı tarçın karışımı
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı buğday nişastası
1 çay bardağı su
diğer cezerye baharatları (opsiyonel)

YAPILIŞI:
Siyah havuçların üzeri kazınır ve bol su ile yıkanıp rendelenir. Şeker ile birlikte tencereye alınır ve çok az su eklenerek, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte, havuçlar yumuşayana ve macun halini alıncaya dek pişirilir. (Normalde hiç su eklenmeden de pişirilebilir. Ben genelde çok az su ekliyorum.) Ayrı bir kapta un, buğday nişastası ve 1 çay bardağı su ezilir, havuçlara eklenir ve bir yandan sürekli karıştırarak macun halini alıncaya kadar (tahta kaşıkla ezerek) pişirilir. Malzeme sürekli karıştırılarak pişirmeye devam edilir, ta ki, koyuca macun haline gelsin. Macunun kıvamını anlamak için tahta kaşıkla tencereden minik bir parça alınıp, iki parmak arasına alıp yuvarlanır. Parmaklar açıldığında sadece birine yapışık kalıyorsa kıvamı tamamdır. Helva kıvamını alınca ocaktan alınıp soğutulur. Şekerli havuç macunu kıvamını bulunca tencere ateşten alınır. Dövülmüş ceviz içi ve baharatlar da, bu aşamada hemen havuç macununun içine atılıp karıştırılır. Helvaya yedirilir. Daha sonra bu karışım, hafifçe ıslatılmış mermere (tezgâha) dökülüp spatula ile kalıplandırılarak dikdörtgen bir şekil verilir. Cezerye soğuyup katılaşınca, her defasında ıslatılacak bir bıçak ile dilimlere, dilimler de (lokum gibi) küçük küplere kesilir. Hindistan cevizine iyice bulanarak servis edilir.
Cezeryenin bir çok değişik (antepfıstıklı, cevizli, fındıklı çeşitleri vb.) çeşitleri ve atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye vb. ) gibi şekilleri vardır. Cezerye, arzuya göre koni şekli verilip üzerine Antep fıstığı ya da yarım ceviz yapıştırılır veya cevizden biraz daha büyük yuvarlak toplar yapılıp hindistancevizine bulanır. Bayramlarda vs. şekerleme veya lokum yerine ikram etmek için, yaptığım cezeryeye genelde lokum tarifindeki işlemi uygulamayı tercih ediyorum. Uygun bir kalıba veya mutfak tezgâhı üzerine iki parmak kalınlığında düzgünce yayıp beklettikten sonra karelere (küçük küplere) kesip bol hindistancevizine buluyorum. Farklı bir aroma ve damak tadı, için cezeryeye farklı ve çok sayıda ek baharat vs. eklenir. Ayrıca da, cezerye, formatına göre (atom cezerye, kelle cezerye, yaprak cezerye, değişik isimler alır....(Not:Fotoğraflar, "SOFRADAKİ ANADOLU" daki ADANA standında çekilmiştir.)

terbiyeli tavuksuyu çorbası

MALZEMELER:
3 su bardağı tavuksuyu
4 yemek kaşığı sıvı yağ
1 soğan

1 yemek kaşığı köri

Terbiyesi için:

1 yumurta sarısı

2 su bardağı süt

2 yemek kaşığı un (tepeleme)

Sosu:
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pulbiber

YAPILIŞI:

Soğan incecik kıyılıp sıvı yağda pembeleşene kadar kavrulur. Tavuk suyu eklenir. Kaynamaya bırakılır. Kısık ateşte 20 dakika pişmeye bırakılır. Terbiyesi için: Yumurta sarısı, süt ve un (biraz su ile açılıp) iyice çırpılır. Çorbadan bir kepçe alıp ılıklaştırıldıktan sonra karıştırmak sureti ile çorbaya eklenir. Bir taşım kaynatılır. Köri ile tatlandırılır. Servisten biraz önce (tereyağlı pulbiberli yağ yakılıp) sosu gezdirilip sıcak olarak servise sunulur.

yoğurtlu çorba (terbiyeli ve macar salamlı)

MALZEMELER: 2 yemek kaşığı tereyağı 1 yumurta 1 kâse yoğurt 4 yemek kaşığı un 4 su bardağı tavuk suyu veya et suyu 4 su bardağı su 1 tavuk bulyon (arzuya göre) 4 dilim Macar salamı Sosu: 4 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı pulbiber 1 yemek kaşığı nane (veya tarhunotu) 2 diş sarımsak (ezilmiş) YAPILIŞI: Yumurta ve yoğurt ve 1 kahve fincanı su, bir kâsede homojen bir karışım elde edene dek, iyice çırpılır. Tencereye tereyağı ve un eklenir. Un pembeleşene ve kokusu kaybolana kadar kavrulur. Tavuksuyu veya etsuyu ve sade su eklenir. Kaynamaya bırakılır. Yoğurtlu yumurtalı sos eklenip, devamlı karıştırmak sureti ile çorba kaynamaya bırakılır. Arzuya göre tavuk veya et bulyon da eklenir. Küçük karelere kesilmiş Macar salamı da eklenir. 5 dakika kısık ateşte pişirilir. Servis zamanı geldiğinde, çorbanın üzerine tereyağlı pulbiberli (sarımsaklı) yağ yakılıp gezdirilir. Bol nane serperek sıcak olarak servise sunulur. Yayla çorbası versiyonunda, leziz bir alternatif tarifimdir. Nane yerine tarhunotu da serpilebilir.

ev usûlü tahin helvası

(Yaz helvası ve Tahin Helvası arası muhteşem bir lezzet...Sade, ya da bademli , kuru meyveli, antepfıstıklı, kakaolu vb. olarak çeşnili de hazırlayabilirsiniz.)

MALZEMELER:
2 su bardağı un
4-5 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı tahin
1 çay bardağı pudra şekeri
½ paket vanilya

Arzuya göre:
4 yemek kaşığı kakao
1/4 çay bardağı antep fıstığı (tuzsuz, dövülmüş)

YAPILIŞI:
Un, tereyağında, (kısık ateşte ve devamlı karıştırarak) beyaz kalacak şekilde kavrulur. Unun kokusu gidince ve hafif pembeleşip toparlanmaya başlayınca pudra şekeri ve tahin eklenip robot alınır. Homojen hal alana kadar robotta çekilir. Bu aşamada, yarısına kakao veya Antep fıstığı ekleyebilir, sade yerine çeşnili helvalar hazırlayabilirsiniz. Mermer görüntüsü vererek hafif karıştırabilir veya harcın yarısını ayrı olarak kakao vb. ile iyice karıştırdıktan sonra kat kat (iki çeşit olarak) da kalıba döşeyebilirsiniz. Helva sıcakken küçük bir borcama düzgünce yayılıp bastırılır.Soğuyup iyice donunca kare dilimlere kesilerek veya arzu edilen formda servise sunulur.

tavuklu güveç

Gelecek tarifler..Toprak Güveçte ve Klasik tencerede, iki farklı güveç tarifi....

terkîb-i tuffâhiye

(OSMANLI MUTFAĞI)

"Özel Baharatlı Elma Sosu eşliğinde, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış Dana Bonfile Dilimleri", veya "Elma Dolması" versiyonları tarzında, çok özel bir şölen yemeği...Meyve ve etin birlikteliğinden ve uyumundan elde edilen, Saraylara lâyık muhteşem bir damak tadı... Osmanlı Mutfak Kültürü, öylesine zengin fakat nispeten gizli kalmış bir hazine ki, aynı zamanda 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirasıdır da….. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkeleri lezzetlerinin harmanlanması sonucunda zenginleşmiş ve sınırları içindeki oldukça geniş arazilerin ve de toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmış... Bu zengin mutfak kültürü, aşçı loncalarının yemek ve pişirme teknikleri ile ilgili bilgilerini maalesef bir nev’i meslek sırrı olarak sakladığından, bir çok eşsiz reçete, basılı dökümanlara da intikâl edememiş. Az sayıdaki yazılı literatür ise, (Farsça, Arapça ve Türkçe’nin karışımından oluşan) suni bir dil olan Osmanlıca aslından tercüme edilerek ve günümüze uyarlanarak, sadeleştirilmiştir. Bu görkemli mutfağın saklı kalmış lezzetlerinden birisi de, orijinali, özel bir elmalı sos eşliğinde sunulması gelenek olan, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış dana (bonfile) dilimlerinden oluşan, (aynı zamanda, Osmanlı Mutfağı’nda oldukça yaygın olan, meyve ve etin birlikteliğine ve de uyumuna da çarpıcı bir örnek teşkil eden) çok özel bir şölen yemeğidir. Bu tarifim ve uygulama versiyonum ise, yine Marianna Yerasimos’un “Osmanlı Mutfağı” kitabnda “TUFFAHİYE” adıyla yayımlanmış olan, “ELMA DOLMASI” versiyonudur. Kitapta yazılı elma cinsini tedarik edilemediğinden, ayrıca da pişme süresi biraz fazla uzun tutulunca hafifçe dağılmaya yüz tutan elma dolması, hoş bir görüntü arz etmese de, sıra dışı ve muhteşem lezzeti ile oldukça beğendiğim ve benimsediğim bir damak tadı olmuştur. Bu eşsiz tarifi, bir dahaki sefere ekşi elma ile deneyeceğim. Sitemde bugüne kadar, Osmanlı Mutfağı ile ilgili literatürden ve özellikle de Marianna Yerasimos’un ve Tuğrul Şavkay’ın eserlerinden oldukça çok sayıda (ve hatta tanıtım amacını aşacak miktarda) tarifi uygulayıp yayımladım. Yayımlamış olduğum Tuffahiye (Elma dolması) da aynı kaynaklarda mevcuttur.

pub salata

paçanga böreği (pastırmalı,ıspanaklı,kaşarlı)

MALZEMELER:
Hamur malzemesi için:

(“HAMUR” reçetesindeki tarif uygulanıp böreklik hamur hazırlanıp kullanılır. ) VEYA:
5 hazır yufka kullanılır.

İç Harç için:
250 gr pastırma
2 kâse kaşar peyniri

1 tatlı kaşığı karabiber

2 diş sarımsak (ezilmiş)
250 gr ıspanak yaprağı
3 tane sivri biber
1 tane domates(arzuya bağlı)

Sosu için:
2 tane yumurta
1 su bardağı süt
½ su bardağı su
½ su bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı tuz

Pane etmek için:
2 yumurta
250 gr galeta unu veya özel pane unu

YAPILIŞI:
Pastırma, kaşar peyniri, ince kıyılmış ve sotelenmiş sivribiber ve domates karıştırılır. Arzuya göre kıyılmış ıspanak yaprağı da eklenir, fakat mutlaka şart değildir. Tamamen tercihe ve arzu edilen damak tadına bağlıdır. Bol pastırmalı ve kaşarlı, baharatlı, az ıspanaklı bir iç harç ile hazırlanan paçanga böreğinin tadına zaten doyum olmaz. İç harcı tuz, karabiber ve (arzuya göre) ezilmiş sarımsak ile tatlandırılır. Ben iç harcına mutlaka sarımsak ve acı pul biber de ekliyorum. Lezzetini müthiş değiştiriyor. Sosu için bir kapta sıvı yağ, süt, su, yumurta ve tuz karıştırılır. Veya klasik beşamel sos kullanılıp sürülür. Özellikle de beşamel sos ile yapılırsa, paçanga böreğin hazır yufka ile yapıldığı anlaşılmaz. (Evde hazırlanan yufka hamuru kullanılıyorsa, zaten beşamel sos yerine bu sosun kullanılması- böreğin daha hafif olmasını sağlamak açısından-daha uygun olacaktır.) Her yufka eşit bir şekilde 6 ya da 8 parçaya bölünür. (Kalın sigara böreği formatında) Parçalar ikişer ikişer üst üste konulurken, araları fırça yardımıyla soslanır. Hazırlanan iç harç, yufka parçalarının geniş tarafına düzgünce konulur. Börekler biraz gevşekçe ve 3 parmak kalınlığında sarılır. Önce çırpılmış yumurtaya ve sonra galeta ununa bulanarak pane edilir. Tepsiye dizilip sıcak fırında nar gibi olana kadar kızartılır. Arzuya göre pane edilmiş börekler sıvıyağda da kızartılabilir. Genelde galeta unumu da evde kendim hazırlıyorum. Pastavilla marka pane unu da çok ince ve tüm panelerde (pane edilen yiyeceklerde) gayet güzel sonuç vermektedir.

NOT:İÇ SOS YERİNE KLASİK BEŞAMEL SOS DA KULLANILABİLİR.

çilekli kremalı süper yaz pastası (folex/ovalex'li pandispanya ile)

Hem pandispanyası hem de yoğun süt kremasının yanısıra süzme yoğurt,doğal çilek püresi ve muhtelif aromalardan oluşan hafif ara kreması,klasik üst kreması ile bahar ve yaz günlerine özel bir spesiyalite..Pandispanyası ise, 4 yumurta ile yapılan bir pandispanya olup 2 pattan oluşmaktadır. İsteğe göre 3 pat olarak da hazırlanabilir. İçeriğinde, bilindik kabartıcı maddelere ek olarak devamlı kullandığım (bir tür emulgatör olan) (ovalette, ovalex vs. gibi isimler altında da piyasada bulunan) "folex" de bulunduğundan, dokusu ve kıvamı çok farklı olan, orijinal pastane tipi bir pandisyanyadır. Hazırlama süresi ve metodu biraz daha uzun ve farklı olduğundan, genelde Kitchen Aid kullanılması tavsiye edilir. Ayrıca da çok az miktarda ve ölçülü kullanılması ve bundan başka bir kaç püf noktasına daha uymak şarttır. Aksi takdirde, acemi olanlar ve bu tarz profesyonel ürünlerle çalışmaya alışık olmayanlar için netice bir fiyasko olabilir.. Özellikle de, unla birlikte buğday nişastası da eleyip hamura ekliyorum..Temel pandispanya tariflerimden bazılarını daha önce yayımlamıştım...

kaşarlı soğan çorbası

MALZEMELER:

4 soğan

2 yemek kaşığı tereyağı

4 su bardağı su

1 yumurta sarısı

tuz

karabiber

2 yemek kaşığı un
100 gr kaşar peyniri rendesi

1 su bardağı süt

Üzerine :

kruton

YAPILIŞI:

Piyazlık doğranan soğanlar yağda pembeleştirilir. Un eklenip kavurmaya devam edilir. Unun kokusu gidince ve hafif sararınca, çorbanın suyu eklenir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Çorba sürekli karıştırmaya devam edilir. Çorba kıvamını bulunca ocaktan alınıp blenderdan geçirilir. Pürüzsüz hale getirilen çorba tekrar ocağa ısıtılır. Ayrı bir yerde terbiyesi hazırlanır. Bunun için; yumurta sarısını çırpılıp 1 su bardağı süt ile karıştırılır. Karıştırmaya ara vermeden, çorbanın terbiyesi eklenir. Bir taşım kaynatılan çorba ateşten alınır. Kâselere alınır. Kaşar peyniri serpilip kruton eşliğinde sıcak olarak servise sunulur.

kaşarlı gözleme

yumurta salatası (ordövr)

(SANDVİÇ ARASINA, MEZE VEYA SALATA OLARAK)

MALZEMELER:
6-8 yumurta (haşlanmış, küp küp doğranmış)
5-7 dilim salam (kıyılmış)
1 su bardağı mayonez
1-2 diş sarımsak (ezilmiş)
1 yemek kaşığı Dijon hardalı
1-2 kornişon (küp küp doğranmış)
2 yemek kaşığı kapari
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karabiber
maydanoz (ince kıyılmış, bol miktarda)

YAPILIŞI:
Tüm malzeme karıştırılır. Buzdolabında en az 3 saat bekletilir. Arzuya gore süslenip, meze, salata olarak ya da sandviç arasında servis edilir.

acılı körili piliç sote & tereyağlı bademli pilav

*******Tarifleri aslında bilindik tarifler....Sade Tereyağlı Pilav eşliğinde sunulan Körili Tavuk Sote, Çin Usûlü Wok'ta hazırlanan ÇİN TAVUĞU ile hemen hemen aynı tarif.... Tüm özelliği, bol miktarda köri ve acı pul biber vs. gibi baharatlar içermesidir. Ölçüler arzu edilen damak tadına göre değiştirilebilir, fakat orijinali tarifi daha lezzetli....Soya sosu ve sarımsak da aynı şekilde bol miktarda konulmalı......Klasik pilav (temel) tarifi ve Tavuk Sote (temel) tarifi de, daha önce (ait oldukları kategoride) yayımlanmıştı..

muhallebili lokum

Yine Oktay Usta'ndan alınıp uyarlanan lezzetli bir tarif....

MALZEMELER: Muhallebisi için: 1 litre süt 3 kahve fincanı un 2 kahve fincanı şeker 1 paket vanilya 125 gram margarin 1 paket damla sakızı İÇİ: 1 paket sade veya çilekli krem şanti 1 çay bardağı süt AYRICA: Antep fıstığı Hindistan cevizi

YAPILIŞI:

1 kilo süt, 3 kahve fincanı şeker, 3 kahve fincanı un, iyice karıştırılıp pişirilir, 100 gram margarin, 1 paket vanilya, dövülmüş damla sakızı eklenir, Yağ eriyince ateşten alınır. 15 dakika mixerle iyice çırpılır. Fırın tepsisine bol Hindistan cevizi serpilir, pişirilen muhallebi dökülür ve düzgün bir şekilde yayılır ne kadar ince olursa o kadar güzel oluyor. Soğuduktan sonra 1 çay bardağı süt ile krem şanti çırpılır ve muhallebinin üzerine düzgün bir şekilde yerleştirilir. Buzdolabında bir gece bekletilirse ertesi gün katlarken zorluk olmayacağından, lokum mutlaka ertesi gün hazırlanmalıdır. Servis yapılacağı zaman içine Antep fıstığı serpilip istenilen genişlikte kesilerek rulo yapılır. Arzuya göre Hindistan cevizine bulanır. Katlanması zor gelirse, küçük karelere kesilerek de servis yapılabilir veya içine muz dilimleri konulup rulo yapılarak da ikram edilebilir.

kavala kurabiyesi (yunan kurabiyesi)

Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye kısa sürede eklenecektir.

Yunanistan Kurabiyesi olarak da ün yapmış, meşhur Kavala Kurabiyesi....Orijinal tarif elbette ki biraz daha farklı ve belli başlı püf noktaları, lezzeti ve kıvamı farklılaştıran nüanslar var....Aslına bakılırsa, Trakya'da çok yaygın olan ve özellikle Tekirdağ ve yöresine ait olarak bilinen ŞEKER BÖREĞİ ile de benzerlikleri dikkate değer....İçinde badem bulunmayan Şeker Böreği ise, klasik UN KURABİYESİ havası taşısa da, şekil ve kıtırlık derecesindeki kıvamı çok daha farklı....Edirne Kurabiyesi ve bu kurabiyelere benzer kurabiyelerimiz de dikkate alınacak olursa, Türkiye ile Yunanistan arasında çok ciddi bir mutfak kültürü etkileşimi bulunduğu bir gerçektir. Kesin olan şudur ki, yayımlamış olduğum bu reçete, hakiki Kavala Kurabiyesi'ni aratmayacak derecede leziz bir kurabiyedir. Orijinali elbette ki sır.....

*********

MALZEMELER: 250 gr tereyağı (oda sıcaklığında) 1 çay bardağı sıvıyağ 1 yumurta

1 kahve fincanı pudra şekeri

1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya 1 fiske tuz

1 su bardağı un (kavrulmuş)

aldığı kadar un (3,5-4 su bardağı)

1 su bardağı badem (bıçakla iri parçalara kesilmiş)

YAPILIŞI: Un bir tavaya konulur ve hiçbir şey eklemeden kavrulur, ta ki iyice kavrulup rengi dönene kadar. Un sadece kokusu gidene dek kavrulmalıdır. Unun rengi çok fazla koyulaşmamalıdır.) Kavrulan unun altı kapatılıp bir kenarda soğumaya bırakılır. Soğuyan kavrulmuş un, diğer malzemeler de eklenerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. (Badem içi iri parçalara bölünmüş ve un gibi, aynı şekilde ayrı bir yerde kavrulduktan sonra malzemelere eklenecektir.) Un kontrolü olarak ve azar azar eklenir. Hamurun kıvamı kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sertçe olmalıdır. Orijinalindeki gibi kalıpla veya hilal şeklinde veya yuvarlak şekiller verilerek hafif yağlı fırın tepsisine dizilir. 160-170 derecelik fırında 20-25 dakika, beyaz kalacak şekilde ve fazla pembeleşmesine meydan vermeden pişirilir. Soğuduktan sonra, kurabiyelerin üzerlerine pudra şekeri serpilir. (Ağızda dağılan bir kurabiye elde etmek için, kurabiyeyi 10 dakika pişirdikten sonra fırın ısısı 140-150 dereceye düşürülerek, pişirme işlemine devam edilir.)

ruşeym ve keten tohumlu çok tahıllı ekmek (ekmek makinesinde)

(ÖZGÜN REÇETE)

Temel tarif, ekmek makinesinde yapılan (daha önceki) tarif ile hemen hemen aynıdır. Fark olarak, bol miktarda ruşeym ekledim. Ruşeymli karışık un olarak piyasada daha kolay bulunabilmektedir. Ruşeymin sağlık için olukça önemlidir....Ekmeği evde yapmak için bir sebep daha...! Sadece lezzet ve farklı tatlar için değil, aynı zamanda sağlık için de evde ekmek yapmanın keyfi de apayrı.....

tahinli dip sos

MALZEMELER: 1 cup tahin ( yaklaşık 1 su bardağı) 8 dis sarimsak 3 tatlı kaşığı kimyon 250 ml su 2-3 limonun suyu karabiber tuz

YAPILIŞI: Tüm malzeme roboto alınır ve homojen bir sos halini alıncaya kadar çekilir. Dip sos olarak, salatalarda ya da haşlanmış sebzeler üzerinde kullanılır.

pirinçli pırasalı ezme salata (terbiyeli)

fesleğenli zeytinli patlıcan salatası (karışık köz sebze salatası)

MALZEMELER:
4 patlıcan
4 etli kırmızı biber
2 çarliston biber
2 -3 domates
7-8 diş sarımsak
1 yemek kaşığı elma sirkesi
1 limon suyu
tuz
pul biber
fesleğen
zeytinyağı

Üzeri için:
200 gr biberli yeşil zeytin (kokteyl)
½ demet maydanoz ya da dereotu (ince kıyılmış)

YAPILIŞI:

Patlıcan, biber ve domates güzelce közlenip kabukları tamamen soyulur. Tahta üzerinde püre haline getirilir veya bıçakla istenilen büyüklükte kıyılır. Üzerine zeytinyağı, limon suyu, ezilmiş sarımsak ve sirke eklenir. İyice karıştırılır. Kokteyl veya çizik (ya da kırma) yeşil zeytin (tercihan file zeytin), ayrıca incecik kıyılmış maydanoz da salataya eklenir. Tuz ve baharat ile tatlandırılıp servise sunulur.

yoğurtlu acılı patates çanakları (aperatif)

çamaşır böreği (burma börek)

(CEVİZLİ/HAŞHAŞLI/TAHİNLİ/KIYMALI)

MALZEMELER:

Hamuru için:

1 çay bardağı sıvıyağ

125 gr margarin (eritilmiş, ılıtılmış)

1 çay bardağı süt

1 çay bardağı yoğurt

1 yumurta

1 paket kabartma tozu

aldığı kadar un

İç harcı için:
ceviziçi (irice dövülmüş)arasına sürmek için:
100 gr margarin (oda ısısında)

Üzerine:
yumurta sarısı
susam/çörekotu (isteğe bağlı)

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulup dinlendirilir. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Her beze çok ince yufka şeklinde (mantı hamuru inceliğinde) açılır. Oda ısısındaki margarinden sürülür. Dövülmüş ceviz içi serpilir. Bol ceviziçi serpilmiş yufka, tam ortasından delinir. Delinen yerden (orta kısımdan başlamak üzere) kenarlara doğru, bir yandan yufkayı yağlı elle esneterek, rulo şeklinde sarılır. En dış kısma ulaşana kadar rulo sarmaya devam edilir. Sarma işlemi bitince, oldukça kalın bir rulo halinde olan halka hamur, döndüre döndüre burgu şeklinde bükülür. Yağlı fırın tepsisine kol böreği formunda kendi etrafında dolandırılıp sarılarak döşenir. Tüm bezelere aynı işlem uygulandıktan sonra, üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürülür. Sıcak fırına verilir. Nar gibi kızaran börekler fırından alınıp dilimlenir. Piştiğinde tel tel ayrılan, ağızda dağılan harika bir börek oluyor. Arzuya göre haşhaşlı, tahinli-cevizli veya kıymalı soğanlı acılı iç harç ile de hazırlanabilir. Arzuya göre mayalı hamurla da yapılabilir. Hatta mayalı börek versiyonu, hem kat kat ayrılan bir dokuda, hem de daha da kabarmış ve puf puf oluyor. Mayalı hamur hazırlanacaksa, mayayı hazırlarken, şeker de eklenmelidir.

roll ekmeği(kepekli)

soslu kokteyl sosis kızartma

MALZEMELER: 250 gr kokteyl sosis 1 yemek kaşığı tereyağı veya sıvıyağ Sosu için: 1 yemek kaşığı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı kekik ½ çay kaşığı pul biber ½ çat kaşığı karabiber ¼ çay bardağı su YAPILIŞI:

Sosislerin sosu için gerekli olan malzeme, küçük bir tavada veya kapta karıştırılır. Arzu edilen baharatlar da eklenir. Sosisler, her iki ucundan, artı şeklinde (her uçtan dört bir yandan) (2-3 cm derinliğe inecek kadar) kesilir. Biraz sıvıyağda veya tereyağında çevirerek kızartılır. Sosisler iyice kızarınca, salçalı baharatlı sosu eklenir. Sosu hafif koyulaşana ve sosisler salçalı baharatlı yağda kalıncaya kadar fokurdatılır. Hem sosislerin kızarmış tadı hem de koyu kıvamlı hafif soslu bir lezzet olarak, kahvaltılar için ideal bir alternatiftir. Ben bazen sosisleri haşlayarak da aynı şekilde hazırlıyorum. Özellikle soslu kızartma versiyonunu tercih ediyorum. Bu pratik tarif, doğaçlama olarak uydurduğum, çok basir, ama enfes bir tarif.

ayvalı cevizli ay çöreği

MALZEMELER: 250 gr margarin 1 paket vanilya 1 çay bardağı şeker 1 çimdik tuz 1 nescafé fincanı ılık süt aldığı kadar un

İç harç için: 2 yemek kaşığı tereyağı 2 ayva (rendelenmiş ve yağda sotelenmiş) 2 yemek kaşığı tarçın 1 çay bardağı ceviz içi (dövülmüş)

Üzerine: pudra şekeri 1 paket vanilya

YAPILIŞI: İç harç sotelenip hazırlanır ve soğutulur.Hamur kulak memesi kıvamında yoğrulur. Mandalina iriliğinde bezelere ayrılır. Bezeler oval şekilde açılır. İç harç rulo boyunca yayılır. Bezeler düzgünde rulo yapılıp ay çöreği şekli verilir. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine hafif pembeleşene dek pişirilir. Sıcakken vanilyalı pudra şekerine bulanıp ikram edilir. (Arzuya göre incirli veya elmalı iç ile de hazırlanabilir.) Banu Atabay’ ın AYVALI POĞAÇA tarifinden uyarladığım lezzetli bir tariftir....

zeytinli yeşillikli pirinç salatası (pirinç kısırı)

cevizli çay helvası

MALZEMELER:
2 su bardağı un
150 gr tereyağı
1 paket vanilya
50 gr ceviziçi (dövülmüş)
1 kahve fincanı gül suyu (isteğe göre)

Şerbeti için:
2,5 su bardağı süt
1 su bardağı şeker

YAPILIŞI:
Un ve tereyağı 5 dakika kavrulur. Unun kokusu gitmeli, fakat rengi beyaz kalmalıdır. Şeker ve sütle hazırlanmış sıcak şerbeti yavaş yavaş gezdirilip alt üst edilir. Dövülmüş ceviziçi eklenir. Karıştırılır. İsteğe göre gül suyu gezdirilir. Demlendirilip tekrar karıştırılır. Parizyen kaşıkla kaşık helvası gibi şekillendirerek veya arzu edilen başka formlarda ılık veya soğuk olarak servis edilir. Kalıplı helva yerine, tane tane helva arzu ediliyorsa, şerbet miktarı azaltılabilir.

dalyan köfte-sade pilav eşliğinde (garnitürlü)

zeytinli rulo çörek (pastane tuzluları)

MALZEMELER: Hamuru için: 200 gr alba yağı veya margarin (oda ısısında) 1 çay bardağı sıvı yağ 1 çay bardağı süt 1 yumurta akı 1 yemek kaşığı domates salçası 1 paket kabartma tozu 1 tatlı kaşığı tuz aldığı kadar un

İç Harcı için: 150 gr sade veya çeşnili zeytin ezmesi

(veya 50 gr siyah file zeytin, sıvıyağla inceltilmiş) Üzerine: 1 yumurta sarısı susam ve/veya çörekotu YAPILIŞI:

Hamur malzemesi ile orta sertlikte bir hamur yoğrulup 2 cm kalınlığında açılır. Zeytin ezmesi hamurun her tarafına düzgünce sürülür. Rulet yardımıyla küçük veya orta boy karelere kesilen çörek hamuru, minik rulolar halinde sarılır. Hafif yağlı tepsiye dizilip yumurta sarısı sürülür. Susam veya çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında pembeleşene dek (yaklaşık 20-25 dakika) pişirilir. Sıcak veya soğuk servis edilir. Haşhaş ezmeli vb. çeşitte de hazırlayabilirsiniz.

cevizli acı soslu biberli rulo ekmek

MALZEMELER: 2 ekmeklik hamur veya mayalı hamur ( 2 pazı, 500 gr) 1 çay bardağı sıvı yağ 50 gr margarin veya tereyağı(eritilmiş, ılınmış) İç harç (sosu) için: 50 gr ceviziçi (dövülmüş) 2 yemek kaşığı acı biber salçası 1 yemek kaşığı sıvı yağ çemen veya acuka (isteğe göre)

YAPILIŞI: Yeteri kadar mayalı hamurdan iri portakal büyüklüğünde pazılar halinde alınır. Sıvı yağ ve eritilip ılınmış margarin veya tereyağı ile birlikte iyice yoğrulur, ta ki yağ ile hamur iyice özdeşleşsin. Sosu için; acı biber salçası, sıvıyağ ve dövülmüş ceviziçi karıştırılır. Hamur bezeleri orta kalınlıkta ve dikdörtgen formda açılıp acılı cevizli sos, bol miktarda ve düzgünce hamurun üzerine sürülür. Hamur fazla sıkı olmayacak şekilde ve ince ve de uzun formatta rulo sarılır. Ortası delik kek kalıbı yağlanıp unlanır. Hamur rulosu düzgünce kek kalıbına yerleştirilir. Uçları birleştirilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında, kızarana dek pişirilir. Dilimlenerek servis edilir. Arzuya göre çemenli veya acıka ile de hazırlanabilir. İsteğe göre fındık, zeytin vb. iç malzemelerle çeşnilendirilebilir. Rulo pasta görüntüsünde, şık sunumlu lezzetli bir ekmek tarifimdir.

kestaneli lahana sarması

hindistancevizli tavuk göğüs bonfile

MALZEMELER:
500 gr tavuk göğüs bonfile
1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı köri

Pane etmek için:
1 kâse un
1 yumurta sarısı

50 gr hindistancevizi
1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için:
sıvıyağ

YAPILIŞI:
Tavuk göğüs bonfile hafifçe dövülerek inceltilir. Tuz ve köri ile ovulup dinlendirilir. Servis zamanı geldiğinde önce una daha sonra çırpılmış yumurta sarısına, en son olarak da hindistancevizine bulanır. Bol yağda, altın sarısı renk alana dek kızartılır. Sıcakken tekrar hindistancevizine bulanıp sıcak olarak servis edilir.

füme somonlu dereotlu krep (veya peynirli/tonbalıklı) (aperatif)

Gelecek tarif..

portakallı gül kurabiye

MALZEMELER:
250 gr margarin (oda ısısında)
2 çay bardağı yoğurt
1 su bardağı pudra şekeri ya da şeker
1 portakal kabuğu rendesi
1 portakal suyu (1 çay bardağı kadar)
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
2 yumurta akı
1 yumurta sarısı
aldığı kadar un

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı
şeker

YAPILIŞI:
Tüm kurabiye malzemeleri karıştırılır. Azar azar un eklenerek hamur yoğrulur. Hamurun kıvamı yumuşak bir hamur olmalıdır. Dinlendirilen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler alınıp ince uzun çubuklar yapılır. Fitillerin bir ucu kıvrılıp diğer ucu bunun üzerinde dolandırılarak gül böreği gibi şekil verilir. Uç kısmı tepeye bastırılıp hafifçe yapıştırılır. (Kurabiyeler tepecik görünümlü gül böreği şekli verilir.) yağlanmış tepsiye dizilip üzerlerine yumurta sarısı sürülir. Kristal görüntü sağlamak için şeker serpilir Önceden ısıtılmış 170 derecelik sıcak fırında, kurabiyelerin üzerleri nar gibi kızarana kadar pişirilir.

gazel böreği

Osmanlı Mutfağı' ndan Türk Mutfağı' na uyarlanmış olan bu reçete, eşsiz bir damak tadı....Börek reçetelerimin içerisinde en leziz, en gevrek ve ağızda dağılan, Arnavut Böreği ve Su Böreği arası bir nefasette ve kıvamda olan bir tarif....İç malzeme olarak klasik, bol soğanlı kıymalı baharatlı iç harç kullandım. Tüm özelliği hamurunda ve katmerleme şeklinde olan bu böreğin reçetesi çok özel...Osmanlıca eserlerinden tercüme edilmiş olan bu tarifin aslı, Marianna Yerasimos ve Tuğrul Şavkay'ın eserlerinde de mevcuttur...

bademli tereyağlı pilav

Aslında klasik bir pilav.... Tereyağlı, soyulmuş ve kavrulmuş çiğ bademli, çok lezzetli, muhteşem bir pilav. Arzuya göre, haşlanmış nohut veya mısır da eklenebilir. Özellikle kişniş çok farklı bir aroma veriyor....Davet yemekleri menüsü için ideal bir alternatif....

peynirli ıspanaklı mini rulo börekler (aperatif)

krem peynirli cherry domates dolması (aperatif)

MALZEMELER:
15 cherry domates
1 paket krem beyaz peynir
1 tutam maydanoz yaprağı
1 diş sarımsak
baharat (arzuya göre)
1 salatalık

YAPILIŞI:
Cherry domatesler yıkanıp üstten biraz kesilerek kapak açılır. Krem peynire istenilen baharatlar ve ezilmiş sarımsak eklenip karıştırılır. Domateslerin içi çya kaşığı yardımıyla boşaltılıp krem peynirle doldurulur. Arzuya göre tırtıklı duy takılmış krema pompası ile üzerleri süslenir. Maydanoz yaprağı, salatalık halkaları ile isteğe göre dekore edilip soğuk olarak servise sunulur. Oktay Usta’nın kitabından alıp ezilmiş sarımsak ekleyerek yapmış olduğum şık bir aperatif…

domatesli fırın kebap

Meşhur İSLİM KEBABI, BOSTAN KEBABI ve DOMATES DOLMASI gibi tariflerden esinlenerek yaptığım leziz bir fırın kebabı......

MALZEMELER:
1 kg domates (küçük boy)
2 soğan (ince kıyılmış)
350 gr yağsız kıyma
8-10 diş sarımsak (ezilmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kimyon

Garnitürü için:
2 domates
4 sivri biber

Sosu için:
4-5 diş sarımsak
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı su

YAPILIŞI:
Küçük domatesler yıkanıp üzerinden (dip kısmını tamamen ayırmadan) kapak kesilir. İçleri oyulur. Boşaltılan domates içleri bir tarafa ayrılır. İç harç için; bir kâsede yağsız kıyma, ince kıyılmış soğan rendesi, tuz, karabiber, pulbiber, bol miktarda ezilmiş sarımsak, nane, kimyon, kekik karıştırılıp yoğrulur. Bu kıymalı iç harç, boşaltılmış olan domateslere doldurulur. Kapağı kapatılan domatesler borcama dizilir. Üzerlerine halka domates ve jülyen dilimlenmiş sivri biber döşenir. İslim kebabında olduğu gibi kürdanla tutturulur. Bir kenara ayrılan domates içi robotta kıyılır. Salça, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, tuz ve arzu edilen baharat eklenip püre edilerek sos hazırlanır. Sos, koyu kıvamlı olmalıdır. Yaklaşık bir kâse miktarınca sos, kebapların üzerine gezdirilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında, kebaplar pişene kadar ve domatesler hafif kızarana dek fırınlanır.

patatesli mini rulo börekler (aperatif)

MALZEMELER:
3 yufka

İç harcı için:
5-6 patates (haşlanmış)
1 su bardağı süt (püre için)
muskat rendesi (1 -2 gr)
1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 demet dereotu (ince kıyılmış)

1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
3 yumurta

1 su bardağı süt

YAPILIŞI:

Patates haşlanıp 1 su bardağı süt ile püre edilir. Tuz, karabiber, pulbiber, muskat rendesi ve kimyon ile tatlandırılır. İnce kıyılmış dereotu ve maydanoz eklenir. Yumurta ve süt eklenip karıştırılır. Yufkalar tezgâh üzerine açılır. İç harç sürülür. İkinci yufka ile üzeri örtülür. Tekrar iç malzeme yayılıp sürülür. Üçüncü yufka harcın üzerine kapatılır. Bu şekilde, iç harç ve yufka ile kat kat çalışılarak kalınca bir rulo elde edilir. Buzdolabında en az 2 saat dinlendirilir. Harcı iyice donunca rulo buzdolabından alınır. 2-3 cm kalınlığında dilimlere kesilerek servis zamanı geldiğinde, kızgın sıvı yağda kızartılır. Sıcak sıcak servise sunulur.

apfelstrudel (almanya-avusturya mutfağı)

ELMALI ŞTRUDEL

tartar sos

Soğuk etler, sandöviçler, bazı salatalarda, balıklar ve özellikle ızgara balık menüsünde ya da muhtelif deniz ürünleri ile uyum sağlayacak lezzetli bir sos....

************
MALZEMELER:
1 su bardağı mayonez
1 limonun suyu
acı pul biber
2 yemek kaşığı kapari
1 kornişon (küp küp doğranmış)
3-4 dal maydanoz (ince kıyılmış)

YAPILIŞI:
Tüm malzeme iyice çırpılır. Buzdolabında biraz dinlendirilir. İstenilen yerlerde kullanılır.

kulak çorbası (mantılı çorba)

Genellikle MANTILI ÇORBA ismi ile de oldukça yaygın olan bu leziz tarif, Kayseri'de kulak çorbası olarak bilinen yöresel bir çorbadır. Bu çorbada kullandığım mantı hamurunu ayrı olarak ve özel olarak (çok küçük olarak, kayseri mantısı formatında) açıp hazırlıyorum. Kayseri mantısı zaten çok özeldir ve abartısız, bir kepçeye 40 tane mantı sığar. Fakat elbette ki sabır ve pratik gerektirir. Bu çorbada ise tek fark, çok küçük açılan mantılar yapıp içini boş olarak ve seri el yordamı ile bohça şeklinde kapatmaktır.

*****
MALZEMELER:

2 su bardağı küçük mantı (çok küçük ve boş sıkılmış)

1 su bardağı yeşil mercimek (haşlanmış)

1 çay bardağı nohut (haşlanmış)

2 soğan

1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası

4 diş sarımsak

2 yemek kaşığı tereyağı (üst sosu için)

2 yemek kaşığı nane

1 yemek kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı tuz

yeterince su veya et suyu
1 çay bardağı sıvıyağ

2 diş sarımsak (üst sosu için)

YAPILIŞI:
İnce kıyılmış soğanlar ve ezilmiş sarımsak, sıvıyağda pembeleşene dek kavrulur. Salçalar eklenir. Biraz daha kavurup haşlanmış nohut, yeşil mercimek eklenir. Suyu üzerini 4-5 parmak aşacak biçimde eklenir. Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca içi boş mantılar da eklenir. Diğer taraftan küçük bir tavada eritilen tereyağında ezilmiş sarımsak, nane ve pul biber biraz yakılır ve bu şekilde çorbanın sosu hazırlanır. Naneli pulbiberli sarımsaklı sos, kaynayan çorbanın suyundan biraz eklenip ılıştırılır. Bir taşım kaynatılan sos, çorbaya eklenir. Tuz ve arzu edilen baharatlarla tatlandırılır. İsteğe göre et suyu ile de hazırlanabilen, gayet doyurucu ve lezzetli bir çorbadır.

haşhaşlı çörek

Bu çöreğin de yapımı da, TAHİNLİ ÇÖREK ile hemen hemen aynıdır. İç harç olarak haşhaş ezmezi, yeteri kadar sıvı yağla inceltilerek, ceviz içi ve diğer malzemelerle birlikte, çörek arasında kullanılır. Tahinli çörek tarifi:>>http://cafebrunch.blogspot.com/2008/06/blog-post_189.html

tahinli çörek

Aynı tarife göre, HAŞHAŞLI ÇÖREK de yapılabilir. İç harç olarak, ezilmiş haşhaş ezmesi, yeteri kadar sıvı yağla inceltilip, ceviziçi ve diğer malzemelerle birlikte, çöreğin arasında kullanılır. Bilindiği gibi, haşhaş tohumu, kullanım alanına göre iki renk ve çeşittedir. Arzuya göre haşhaş ezmezi, evde de (robotta çekilerek)hazırlanabilir. Hazır haşhaş ezmesi ise tü aktarlarda da mevcuttur.

*************

MALZEMELER:

Hamuru için:

125 gr tereyağı veya margarin (oda ısısında)
1 yemek kaşığı mahlep
½ paket yaş maya (21 gr) veya 1 yemek kaşığı bira mayası

1 yemek kasığı seker

1 çay kaşığı tuz

½ çay bardağı sıvı yağ

3 çay bardağı ılık süt

aldığı kadar un (yaklaşık 3 su bardağı)

İçi için:
1 su bardağı tahin
100 gr ceviz içi (dövülmüş)
1 su bardağı seker

Üzerine sürmek için:

1 yumurta sarısı
susam
çörekotu

ceviziçi veya fındık içi (çekilmiş)

YAPILIŞI:

Un, seker, tuz, ılık süt ve yaş maya ezilip karıştırılır. Boza kıvamında ön üre hazırlanıp kabarmaya bırakılır. 10 dakika sonra, diğer malzemeler ve aldığı kadar un eklenip ele yapışmayan, orta yumuşaklıkta özlü bir hamur yoğrulur. Hamur iki misli oluncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. İç harç için şeker, tahin ve ceviz içi karıştırılır. Arzuya gore pudra şekeri de kullanılabilir. Hamur eşit büyüklükte 12 bezeye bölünür. Bezeler 2-3 mm kalınlığında açılıp tahinli harç sürülür. Rulo seklinde sarılan bezelerin üzeri örtülüp tekrar mayalanmaya bırakılır. Yaklaşık 20-30 dakika sonar, bezeler tezgâh üzerinde, bir ileri, bir geri yuvarlatılarak, olabildiğince inceltilip uzatılır. Gül gibi bir ucu etrafında sarılır (burgu yapılır.) En uç kısmı alta kıvrılır. Kat yeri (kıvırma yeri) alta gelecek şekilde tepsiye dizilen çöreklerin üzerine yumurta sarısı sürülür. Çörekotu, susam veya isteğe gore çekilmiş ceviz içi ya da fındık içi serpilir. Önceden ısıtılmış (180 derecelik) fırında, nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından alınıp üzerine mutfak havlusu veya aynı boyutta başka bir tepsi örtülüp dinlendirilir. Çöreklerin daha gevrek.e olması arzu ediliyorsa, üzerini örtmeyiniz. Ilık veya soğuk olarak servis edilir.

vişneli tart

dört aromalı peynir topları (aperatif)

iskender (ev usûlü-reçete 1)

MALZEMELER:
500 gram bonfile
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 ekmek
7-8 adet yeşil biber
2 adet domates
4 adet patates
2 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı tereyağı
tuz
pul biber
yoğurt

YAPILIŞI:
Etler buzdolabında biraz dondurulur ve donmuş haldeyken ince ince (yaprak döner inceliğinde) kesilir. Patatesler elma dilimi doğranır, ekmekler küçük küçük (birer lokmalık) doğranır, biberlerin sapları kesilir, domatesler dörde bölünür, bir tepsiye yağlı kağıt serilir. Patatesler, biberler, domatesler tepsiye yerleştirilir, üzerine tuz ve 1 yemek kaşığı sıvıyağ dökülüp karıştırılır. Tepsinin bir kenarına da ekmekler yerleştirilir. 200 derecede ısıtılmış fırında patatesler kızarana kadar pişirilir. Ekmekler çabuk kızaracağı için, ekmekler, çok fazla kızartmadan, hafif kızarınca alınır. 2 yemek kaşığı domates salçası 1 su bardağından 2 parmak eksik su ile sulandırılıp ayrı bir yerde kaynatılır. Ekmeklerin üzerine bu salçalı su dökülür, etler de sıvıyağ konulan tavada kızdırılan yağın içinde kızartılıp ekmeklerin üzerine konulur. Servis tabağının kenar kısmına, kızaran patatesler, biber ve domatesler dizilir. Üzerine tereyağı kızdırılıp gezdirilir, kenarına yoğurt konulup,- acılı lahana turşusu ve bulgur pilavı eşliğinde- sıcak olarak servis edilir.

arnavut böreği (laknur)

kuruyemişli nişastalı kek

MALZEMELER:
4 yumurta

1 su bardağı şeker

1 çay bardağı sıvıyağ

1 su bardağı mısır nişastası
1 çay bardağı ceviz içi veya Antep fıstığı (dövülmüş)
1 paket vanilya
1 limon kabuğu veya portakal kabuğu rendesi
1 paket kabartma tozu

YAPILIŞI:
Klasik kek hamuru gibi çırpılır. Önce yumurta ve şeker beyaz krema haline gelinceye kadar mixer ile çırpılır. Diğer malzemeler ve en son olarak da elenmiş nişasta/vanilya/kabartma tozu karışımı eklenip alt üst edilir. Hafif yağlı kek kalıbına boşaltılıp 160 derecede pişirilir. (yaklaşık 40-45 dakika) Çok eski bir tarifimdir. İçinde hiç un olmayan bu kekimim, klasik keklerden çok daha farklı ve hoş, ağızda dağılan bir kıvamı var…..Genelde baton kek kalıbında pişirdiğim bu kekin ikramı da çok kolay ve şık….

çörek & tatlı çörek (haşhaşlı/cevizli/tahinli)

(AYNI HAMURLA (SADE VEYA ŞEKERLİ) ÜÇ ÇEŞİT ÇÖREK)

ÇÖREK VEYA TATLI ÇÖREK (HAŞHAŞLI/TAHİNLİ/CEVİZLİ)

MALZEMELER:

1 su bardağı yoğurt

1 su bardağı süt

1 su bardağı sıvıyağ

1 paket maya (42 gr)

aldığı kadar un

1 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

Arasına sürmek için:
Haşhaş ezmesi (sıvı yağla inceltilmiş)

Üzerine:
yumurta sarısı
susam/çörekotu

YAPILIŞI:
Ilık süt, şeker ve maya karıştırılır. Diğer sıvı malzemeler eklenip karıştırılır. Elenmiş un, eklenir. Yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulup mayalanmaya bırakılır. İki misli kabaran hamur tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. Hamurun yarısı 1 cm kalınlığında açılır. Sıvıyağ ile inceltilen haşhaş ezmesi düzgünce sürülür. Kalan hamur da aynı şekilde 1 cm kalınlığında açılıp üzerine serilir. 3cm kalınlığında şeritler kesilir ve burarak rulo yapılır. Düğüm atılarak sarılır. Tekrar mayalanmaya bırakılır. Yumurta sarısı sürülür. Susam ve/veya çörekotu serpilir. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında hafif pembeleşene kadar pişirilir. Tatlı çörekler elde etmek için ise, hamura tuz eklenmeden, şeker oranı bir kaç yemek kaşığı kadar çoğaltılır. Açılan hamurun üzerine yağlı haşhaş ezmesi ile birlikte ceviz içi ve şeker de serpilir. Rulo sarılıp dilimlenir. Aralıklı olarak fırın tepsisine dizilir. Tepsi mayası için 15 dakika daha beklettikten sonar sıcak fırında kızarana dek pişirilir.

karanfilli beyaz kurabiye (şeker böreği tarzı) (farklı versiyon)

MALZEMELER: 250 gr alba yağı veya margarin (oda ısısında) 500 gr mısır nişastası 1 -2 çay bardağı un (hamurun kıvamına göre) 1 yumurta

1 su bardağı şeker

½ paket kabartma tozu 1 çay kaşığı karbonat

1 paket vanilya

Üzerini dekore etmek için: tane karanfil

YAPILIŞI: Mısır nişastası ağırlıklı olan bu kurabiye hamuru için, tüm malzeme bir yoğurma kabına alınır ve orta sertlikte bir hamur yoğrulur. Hamur yoğrulurken, un kontrollü ve azar azar eklenerek kıvamı ayarlanır. Dinlendirilip yumurta büyüklüğünde bezeler alınır. Kurabiye şekli verilir. Margarin ile hafifçe yağlanmış tepsiye dizilen kurabiyelerin ortasına 1’er tane karanfil batırılır. 170 dereceye ayarlanmış fırına kurabiyeler sürülür. 10 dakika pişirildikten sonra fırın ısısı 150 dereceye düşürülür. Kurabiyeler beyaz kalacak şekilde pişirilir. Kurabiyelerin bembeyaz kalması, kıyır kıyır olması ve ağızda dağılan bir kıvamda olması için fırın ısısı, pişme süresi esnasında mutlaka düşürülmelidir. Kurabiyenin özelliği, mısır nişastası ile yapılmasıdır.

yalancı tahinli baklava

Tahinli Baklava lezzetini aratmayacak, tarafıma ait, çok eski ve pratik bir tarifimdir. Genelde yufka hamurunu da kendim yoğurup açarım. Hazır yufka ile de hazırlanabilir.

MALZEMELER:

2 adet yufka (yufka hamuru tarifime göre)

1 su bardağı tahin 2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 çay bardağı şeker

3 -4 yemek kaşığı iri çekilmiş ceviziçi

1 su bardağı pudraşekeri (üzerine) tarçın (arzuya göre)

YAPILIŞI:

Yufka düz bir zemine yayılır. Fırça yardımıyla tahin-yağ karışımı sürülür. Ceviz içi düzgün bir biçimde serpiştirilir. Daha sonra, yufka kalın rulo şeklinde sarılır. Rulo hafifçe bastırılır. İki parmak aralıklarla verev formatta kesilir. Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine baklavalar dizilir. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede, nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından alınıp sıcakken pudra şekerine bulanıp servis tabağına dizilir. Ilık veya soğuk olarak servis edilir. İç harcına isteğe göre tarçın da eklenebilir.

aroma çilek konservesi

MALZEMELER: 1 kg aroma çilek 500 gr şeker (ortalama) YAPILIŞI: En iyi çilek konservesi etli, pembe ve kırmızı renkte olan kokulu aroma çileklerden yapılır. Çilekler öncelikle, büyükçe bir kap içerisinde, daldırma metodu ile, tamamen duru su çıkana kadar yıkanır. Yaprakları ayıklandıktan sonra 1 kilo çileğe 400-500 gr şeker hesabı ile, çileğin üzerini örtecek şekilde, yatırılır. (bir kat çilek- bir kat şeker) Çilek bir gece şekerde bekletilir. Sabah, sulanan ve kendi suyunu bırakan çilek konserve edilmeden önce, -şeker erimemişse, şekeri eriyene dek ocakta kaynatılır. Şeker zaten erimişse, bu işleme gerek yoktur. (Çileklerin kaynamamasına dikkat edilmelidir.) Çilekler steril kavanozlara doldurulur, üzerlerine de kavanozun ağzında iki buçuk santimlik (yaklaşık bir parmaklık) bir boşluk kalıncaya kadar kendi şurubundan doldurulur. Kavanozlardaki hava çıkarılır. Steril kapaklar örtülüp sıcak su banyosunda (sebze konservelerinde uygulanan temel tekniğe göre) pastörize edilir. Soğuk şurup doldurulmuşsa 20 dakika, kaynar şurup kullanılmışsa 15 dakika pastörizasyon yeterlidir. Dikkatli işlem yapıldığı takdirde vakumlama ve pastörizasyon başarılı olacaktır. Ters çevrilerek mutfak tezgâhı üzerine alınan kavanozlar, bir gece o şekilde bırakılır. Ertesi sabah gerekli kontrolleri yapılır. Kapaklarda herhangi bir sızıntı yoksa ve en önemlisi de, kapaklar içe doğru çökükse, (kapaklar tutmuşsa) hijyenik bir pastörizasyon gerçekleşmiştir. Etiketlenen kavanozlar mutfak kilerine kaldırılır.

********

Konserve şurupları üç çeşittir:

1) hafif şurup 2 ) orta şurup 3 )koyu şurup hafif şurup: 1 ölçü şeker +1 ölçü su (çilek gibi çok sulanan meyveler) orta şurup: 1 ölçü şeker +2 ölçü su (şeftali vb.)

koyu şurup:1 ölçü şeker +3 ölçü şu (erik vb.).. Şurup hazırlanırken önce belli ölçüde alınan su ısıtılır. Su kaynama derecesine gelince şekeri katılır, karıştırılarak eritilir ve beş dakika kaynatılır. Kaynama sırasında şekerin, suyun üzerinde biriken köpüğü alınır ve şerbet tülbentten geçirilerek süzülür. Elde edilen şurup sıcak iken kullanılır. Şurubun hazırlanmasında şeker yerine bal veya vakumda pişirilmiş beyaz üzüm pekmezi de kullanılabilir. Şekerle bal veya pekmez karıştırarak da şurup yapılabilir. Böyle yapıldığında ya şeker, bal veya pekmezle eşit ölçüde karıştırılır. veya 1/3 oranında bal veya pekmeze 2/3 oranında şeker karıştırarak şurup yapılır. Şurup miktarı meyvelerin kavanoza istiflenme durumuna göre değişir. İyi istiflenmiş kavanozlara daha az şurup girer. Genellikle bir kavanoza 200 - 300 santimetre küp şurup konabilir. Çeşitli meyve cinslerine göre kullanılacak şurup ve şeker miktarı, o meyvenin, ekşilik, sertlik oranına ve istenilen damak tadına göre değişir.)