26 Haziran 2008 Perşembe

terkîb-i tuffâhiye

(OSMANLI MUTFAĞI)
"Özel Baharatlı Elma Sosu eşliğinde, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış Dana Bonfile Dilimleri", veya "Elma Dolması" versiyonları tarzında, çok özel bir şölen yemeği...Meyve ve etin birlikteliğinden ve uyumundan elde edilen, Saraylara lâyık muhteşem bir damak tadı... Osmanlı Mutfak Kültürü, öylesine zengin fakat nispeten gizli kalmış bir hazine ki, aynı zamanda 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirasıdır da….. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkeleri lezzetlerinin harmanlanması sonucunda zenginleşmiş ve sınırları içindeki oldukça geniş arazilerin ve de toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmış... Bu zengin mutfak kültürü, aşçı loncalarının yemek ve pişirme teknikleri ile ilgili bilgilerini maalesef bir nev’i meslek sırrı olarak sakladığından, bir çok eşsiz reçete, basılı dökümanlara da intikâl edememiş. Az sayıdaki yazılı literatür ise, (Farsça, Arapça ve Türkçe’nin karışımından oluşan) suni bir dil olan Osmanlıca aslından tercüme edilerek ve günümüze uyarlanarak, sadeleştirilmiştir. Bu görkemli mutfağın saklı kalmış lezzetlerinden birisi de, orijinali, özel bir elmalı sos eşliğinde sunulması gelenek olan, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış dana (bonfile) dilimlerinden oluşan, (aynı zamanda, Osmanlı Mutfağı’nda oldukça yaygın olan, meyve ve etin birlikteliğine ve de uyumuna da çarpıcı bir örnek teşkil eden) çok özel bir şölen yemeğidir. Bu tarifim ve uygulama versiyonum ise, yine Marianna Yerasimos’un “Osmanlı Mutfağı” kitabnda “TUFFAHİYE” adıyla yayımlanmış olan, “ELMA DOLMASI” versiyonudur. Kitapta yazılı elma cinsini tedarik edilemediğinden, ayrıca da pişme süresi biraz fazla uzun tutulunca hafifçe dağılmaya yüz tutan elma dolması, hoş bir görüntü arz etmese de, sıra dışı ve muhteşem lezzeti ile oldukça beğendiğim ve benimsediğim bir damak tadı olmuştur. Bu eşsiz tarifi, bir dahaki sefere ekşi elma ile deneyeceğim. Sitemde bugüne kadar, Osmanlı Mutfağı ile ilgili literatürden ve özellikle de Marianna Yerasimos’un ve Tuğrul Şavkay’ın eserlerinden oldukça çok sayıda (ve hatta tanıtım amacını aşacak miktarda) tarifi uygulayıp yayımladım. Yayımlamış olduğum Tuffahiye (Elma dolması) da aynı kaynaklarda mevcuttur.

Hiç yorum yok: