havuçlu fındıklı kek

MALZEMELER:
2 yumurta
2 havuç (orta boy)
1 su bardağı şeker
1 su bardağı sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
1 su bardağı iri kıyılmış fındık
2 su bardağı un

YAPILIŞI:
Yumurta ve şeker, beyaz krema haline gelene kadar (5-10 dakika) çırpılır. Sıvı yağ, pudra şekeri, tarçın, rendelenmiş havuç eklenir. Un ve kabartma tozu, vanilya karıştırılıp elendikten sonra, kek hamuruna katılır. İri kıyılmış fındıklar da eklenir. Tekrar altüst edilip 30 cm çapındaki tepsiye boşaltılır. 180 derecelik fırında, kek içini çekene kadar pişirilir. Kürdanla kontrolü yapılıp fırından alınır. Soğutulur. Karelere bölünerek servise sunulur.

taratorlu çerkez salatası

MALZEMELER:
500 gr taze fasulye
1 tatlı kaşığı kekik

Tarator için:

150 gr fındık içi (veya ceviz içi)
3 dilim bayat ekmek içi
6-8 diş sarımsak
2 kahve fincanı zeytinyağı
1 kahve fincanı sirke
½ tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Taze fasulye ayıklanır ve tuzlu kaynar suda haşlanıp süzülür. Fasulyeler biraz diri kalmalı.(Arzu edilirse; lezzet katmak için, fasulyeler biraz zeytinyağında -kıyılmış soğan ile birlikte- kavrulup soğutulduktan sonra kullanılabilir.)

Taratoru hazırlamak için:
Bayat ekmekler suda ıslatılıp 10-15 dakika bekletilir. Suyu iyice sıkılır. Fındıklar ve sarımsaklar robota alınıp kıyılır veya havanda dövülür. Genişçe bir kâsede fındık sarımsak karışımına, papara olmuş ekmek içi, zeytinyağı ve tuz eklenip önce iyice yoğrulur. Azar azar sirke eklenerek karışım inceltilir ve macun haline gelene kadar öırpılır. (Tarator için; fındık yerine ceviz içi de kullanılabilir.)
Fasulyeler servis tabağının altına döşenir. Üzerine fındıklı (ya da cevizli) tarator düzgünce yayılır. Kekik serpilir.
Servis önerisi: Fındık taratoru, sirke yerine limonla da hazırlanabilir. Ayrıca da; bu tarator, hıyar, semizotu, ıspanak kökü, pazı, hatta kaya balığı ve ıstakoz salatalarında da kullanılabilir.)

(Bu tarif, 19. yüzyıl Osmanlı Mutfağı’ndan, tarihçi Mehmed Kâmil’den günümüze intikâl eden bir tariftir. (Kaynak: Marianna Yerasimos, “500 yıllık Osmanlı Mutfağı”)

cevizli tarator

Fasulye, salatalık, semizotu, ıspanak kökü, pazı, kaya balığı ve ıstakoz salatalarında ve bir çok şekilde kullanılabilecek bu cevizli tarator, fındık içi ile de hazırlanabilir. Sirke yerine de, limon kullanılabilir.

Taratorun resmi ve sunum fikri örneği için:>>http://cafebrunch.blogspot.com/2007/12/taratorlu-erkez-salatasi.html

MALZEMELER:
150 gr ceviz içi (veya fındık içi)
3 dilim bayat ekmek içi
6-8 diş sarımsak
2 kahve fincanı zeytinyağı
1 kahve fincanı sirke
½ tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:

Bayat ekmekler suda ıslatılıp 10-15 dakika bekletilir. Suyu iyice sıkılır. Fındıklar ve sarımsaklar robota alınıp kıyılır veya havanda dövülür. Genişçe bir kâsede ceviz içi, sarımsak karışımına, papara olmuş ekmek içi, zeytinyağı ve tuz eklenip önce iyice yoğrulur. Azar azar sirke eklenerek karışım inceltilir ve macun haline gelene kadar çırpılır. (Tarator için; ceviz içi yerine fındık içi de kullanılabilir.)

lorlu kurabiye

Hamur için:
250 gr tereyağı(oda ısısında)

½ su bardağı yoğurt

5 yemek kasığı pudra sekeri
½ limon kabuğu rendesi
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 tatlı kaşığı vanilya

aldığı kadar un

İç harç için:
250 gr tuzsuz lor peyniri

1 su bardağı pudra şekeri

Üzerine serpmek için:
pudraşekeri

YAPILIŞI:

Hamur malzemeleri karıştırılır. Aldığı kadar un eklenip kulak memesi kıvamında, yumuşak bir hamur yoğrulur. Yarım saat dinlendirilir. İç harç için tuzsuz lor peyniri ezilir ve pudra şekeri ile iyice karıştırılır. Hamurdan limon büyüklüğünde bezeler alınır. Elle poğaça yapar gibi açılır. Ortası çukurlaştırılır. Lorlu pudra şekerli iç harç konulup kapatılır. Yuvarlanıp önceden ısıtılmış 170 derecelik fırında hafif pembeleşene kadar pişirilir. Fırından alınıp üzerine bol miktarda pudra şekeri serpilir.

kaygana

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN GÜNÜMÜZE)
MALZEMELER:
3 yumurta
2 su bardağı süt
aldığı kadar un (boza kıvamı, 9-10 yemek kaşığı un)
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için:
sıvıyağ

YAPILIŞI:
Yumurtalar iyice çırpılır. Süt eklenir. Un, tuz ve kabartma tozu eklenip boza kıvamında bir hamur elde edilir. Karıştırılır. (Kıvamını ayarlamak için, gerektiği takdirde süt veya un eklenebilir.) 10 dakika dinlendirdikten sonra, kızgın sıvı yağa yemek kaşığı yardımıyla yavaşça, 6-7 cm çaplı küçük yuvarlaklar şeklinde dökülür. (Krepten daha kalın, pankek formunda olacak şekilde dökülüp kızartılmalıdır.) Kayganalar, akışkan özellikleri dolayısıyla, kendiliğinden hafifçe tavaya yayılıp şekil alacaklardır. Tüm hamur bu şekilde porsiyonlar halinde kızartılır. Aslında krepe de benzeyen, lezzetli, brunch ve kahvaltı için de ideal bir alternatiftir. Tüm tavaya yayılarak çok ince şekilde pişen krep veya akıtmaya nazaran, Kaygana, Amerikan Mutfağı’ndaki PANKEK tarifine benzemekte olsa da, Osmanlı Mutfağı’nda önemli bir yer tutan ve oldukça çok çeşitleri bulunan özel bir spesiyalitedir. Dilediğiniz şekilde sade, pudra şekeri serperek veya kahvaltıda, reçel, nutella vb. sürerek veya peynir, zeytin vs. eşliğinde sunabilirsiniz.

ROYAL ICİNG

Pastacılıkta kullanılan en önemli ve de temel krema çeşitlerinden olup; yapımı ve görüntüsü, Mereng/Beze hamurunu andıran ve daha ziyade pastaların üzerilerine çeşitli yazılar yazmak ve şekiller çizmek için kullanılan, sert bir krema cinsidir. Zaman zaman, örneğin düğün pastalarının ve benzeri, özel dizayn edilen pastaların üzerilerini süslemek amacıyla da kullanılmaktadır. Oldukça şekerli bir tadı olan “ROYAL ICING” daha dayanıklı bir krema cinsidir.

MALZEMELER:

3 adet yumurta akı

1 fiske tuz

250 gr pudra şekeri

1/4 limon suyu

kürdanın ucuyla toz gıda boyası (istenilen renkte)

YAPILIŞI:
Yumurta akları ve tuz, mixer ile iyice çırpılır. Yumurta akı yavaş yavaş kar haline gelmeye başladığında, pudra şekeri de eklenir ve önce düşük devirde, daha sonra yüksek hızda mixer ile çok iyi bir şekilde çırpılır. Limonun suyu eklenir ve katı köpük/krem şanti kıvamına gelene kadar çırpmaya devam edilir. Renklendirmek için bu aşamada bıçak ucu ile gıda boyası eklenip biraz daha çırpılır. Royal İcing, mereng hamuru kıvamında olmalıdır.

BÖREK HAMURU (TARİF 2)

TEPSİ BÖREĞİ TEMEL HAMURU (TARİF 2):
2,5 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sirke
3 yemek kaşığı sıvı yağ
aldığı kadar un (yaklaşık 3,5-4 su bardağı)

YAPILIŞI:
Hazırlanış tarzı, birinci temel tarif gibidir. Bu tarif yağsız olduğundan, nispeten daha hafif bir tepsi böreği hamur reçetesidir. İçindeki sirke, hamura gevrekliğini vermektedir. Un miktarını kontrollü olarak eklemekte, hamuru yoğurduktan sonra dinlendirmekte fayda var… Oldukça kolay açılan bir hamurdur. İncecik açıp istenilen şekilde kullanılabilir. Özellikle de, açılan yufkalar ortadan ikiye kesilip, geniş kısmına harç konan böreklerin rulo gibi sarıldıktan (gül böreği gibi burgu şeklinde hazırlandıktan sonra) yumurta sarısı veya başka üst sıvılar sürülüp sıcak fırında kızartıldığında, yumuşak ve içindeki sirkenin etkisiyle gevrek, kabarık ve de nefis börekler elde edilir.

BÖREK HAMURU (TEMEL TARİF 1)

TEPSİ BÖREĞİ HAMURU TEMEL REÇETESİ (1)

Emine Beder'e ait, tepsi börekleri için ideal bir temel hamur tarifidir. Bir de, daha sade olan diğer tarif de, hazır yufkaları aratmayacak iyi bir (ikinci) alternatiftir.

************

Hamur için:
1 su bardağı süt
1 su bardağı yoğurt
1 su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı instant maya
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar un

YAPILIŞI:
Sıvı malzemeler yoğurma kabına alınarak iyice karıştırılır. Aldığı kadar un eklenerek orta yumuşaklıkta bir hamur yoğrulur. 6 ya da 8 bezeye bölünür. Bezeler ince yufka halinde açılır. Üzerine 1 yemek kaşığı sıvı yağ gezdirilir veya fırça yardımıyla düzgünce sürülür. Arzu edilen tüm tepsi börek çeşitlerinde kullanılabilir. Hamur mutlaka dinlendirildikte sonra açılmalıdır. Çok kolay açılan ve tüm börek çeşitlerinde harika sonuç veren bir börek hamuru temel tarifidir. Börek hamurunu dilediğiniz formatta açabilir, üzerine yumurta sarısı ve/veya yoğurt/sıvıyağ karışımı sürüp sıcak fırına verebilirsiniz. Kabarık yumuşacık bir börek için ideal bir tariftir. Daha hafif bir hamur alternatifi olarak, ikinci (yağsız hamur) temel tarifim tavsiye edilir.

CHİKKEN TİKKA (KÖRİLİ TAVUK)

(PAKİSTAN MUTFAĞI)

MALZEMELER:
2 tavuk göğüs bonfile
2 tatlı kaşığı köri

4 kakule (çıtlatılmış,dövülmüş)
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı mısır nişastası
1 tatlı kaşığı kişniş (toz)
8 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı salça
3 çay bardağı yoğurt
2 yemek kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı tuz

1 çay bardağı soya sosu

YAPILIŞI:

Tavuk göğüs bonfileyi 5-6 cm’lik kuşbaşı parçalara bölünür. Baharatlarla, soya sosu, mısır nişastası, salça ve yoğurt ile marine edilir. İyice karıştırılır. Bir kaba alınıp üzeri streç ile örtülür. Bir gece bekletilir. Ertesi gün 200-250 derecelik fırında ya da ızgarada pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

(Kaynak: Bu tarif, SOFRA Dergisi, Aralık 2007 sayısından, malzemeleri ve pişirme yöntemi değiştirilerek uygulanmıştır.)

DOUGHNUT

(DONUT) ("DONAT")

MALZEMELER:
500 gr un
1 çimdik tuz
100 gr margarin
½ paket yaş maya (21 gr)
1 yemek kaşığı şeker
1 ¼ su bardağı ılık süt
1 yumurta
1 paket vanilya

kızartmak için:
sıvı yağ

Üstüne:
Çilek veya frambuaz marmeladı
çikolata sosu
tarçın
şeker

pudra şekeri


YAPILIŞI:
Maya, ılık süt, şeker, tuz ve aldığı kadar un, yumurta, yumuşatılmış margarin,vanilya ve(yaklaşık yarım kilo un ile) klasik mayalı hamur hazırlanıp yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Hamur fermente olup iki misli kabarınca tekrar yoğrulur. Yumuşak ve ele yapışmayan, paskalya çöreği kıvamında bir hamur olmalıdır. 18 bezeye ayrılan hamurlar,(ponçik gibi) düzgün topaklar haline getirilir. Ortası hafif çukurlaştırılır ve oda ısısında biraz daha dinlendirilir. Hafifçe kabaran yuvarlaklar kızgın sıvı yağda kızartılıp kâğıt havlu üzerine alınır. Yaklaşık 6-8 dakika içinde hafif pembe renkte kızarmış doughnut’lar arzuya göre (ince duy takılmış pastacı pompası yardımıyla alt kısmından tam ortadan ) frambuaz ya da çilek marmeladı ile doldurulur. Veyahut bir tarafı veya tamamı eritilmiş çikolataya batırılarak dondurulur ya da üzerlerine sadece tarçınlı şeker serpilir.

terbiyeli kırmızı mercimek çorbası (sütlü)

MALZEMELER:

1 su bardağı kırmızı mercimek
1 soğan
1 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı arpa şehriyesi
yeteri kadar et suyu (veya sade su)
50 gr tereyağı

Terbiyesi için:
1 yumurta sarısı
1 su bardağı süt

Üzerine:
1 yemek kaşığı tereyağı
pul biber
nane

YAPILIŞI:
Soğan ince ince kıyılır. Tereyağında hafifçe pembeleştirilir. Un eklenir ve biraz daha (un kokusu gidinceye kadar) kavrulur. Ayıklanmış, yıkanmış kırmızı mercimek de eklenir ve biraz daha sotelenir. Üzerini 2-3 parmak geçecek miktarda (yaklaşık 7-8 su bardağı) et suyu veya normal su katılıp, mercimekler iyice yumuşayana kadar pişmeye bırakılır. Çorba blenderdan geçirilir. Gerekirse, bir miktar (çorbanın kıvamı koyuca ezme çorbası olacak şekilde) su eklenerek çorbanın kıvamı ayarlanır. Bir taşım daha kaynatılır. Arpa şehriye eklenir. Şehriye de yumuşayana kadar (5-6 dakika daha) pişirilir. Terbiyesi için: süt ve yumurta sarısı bir kapta çırpılır. Çorbadan azar azar terbiyeye eklenerek ılışlatırılarak karıştırılır. Çorbaya yavaş yavaş sütlü terbiye eklenir. Çorba tekrar kaynayana kadar sürekli karıştırılarak pişirildikten sonra; tuz ile tatlandırılır. Üzeri için: küçük bir tavada biraz tereyağı eritilir. Pulbiber ve nane eklenip kızdırılan tereyağı da çorbaya gezdirildikten sonra ; çorba, kruton eşliğinde, sıcak olarak servise sunulur.

mısırlı kırmızıbiberli pilav

MALZEMELER:
1 su bardağı baldo pirinç
1 çay bardağı tane mısır
1-2 kırmızı biber
1 soğan
tuz
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1,5 su bardağı tavuk suyu veya normal su
karabiber

YAPILIŞI:
Pirinç, bir iki saat önceden tuzlu (sıcağa yakın) ılık suda bekletilir. Yıkanıp süzülür. Tereyağı eritilir. İnce kıyılmış soğanlar tereyağında pembeleşene kadar kavrulur. Kırmızı biber jülyen (verev) doğranıp eklenir. Bir müddet daha beraber kavrulur. Pirinçler de eklenip 5-10 dakika hafif ateşte kavrulur. Tuz ve ölçülü kaynar tavuk suyu veya sade su katılır. Karıştırılır. Pilav, 1 -2 dakika çok harlı, daha sonra çok kısık ateşte, suyunu çekene ve pilavın üzeri göz göz olana kadar (yaklaşık 13-15 dakika) pişirilir. Demlendirildikten sonra konserve mısır eklenip altüst edilir. Arzuya göre karabiber ile tatlandırılır. Süslenerek sıcak olarak servise sunulur.

hint usûlü sütlaç (firni)

MALZEMELER:

6 su bardağı süt
4 yemek kaşığı badem tozu
4 yemek kaşığı basmati pirinci
2 yemek kaşığı irmik
4 yemek kaşığı pirinç unu
½ çay bardağı gülsuyu
1-2 tutam safran

1/2 çay kaşığı zerdeçal
5-6 kakule
¾ su bardağı şeker
Üzeri için:
antep fıstığı, file badem veya tarçın

YAPILIŞI:
Süt, basmati pirinç, (çıtlatılmış kakuleler), pirinç unu, irmik, şeker, zerdeçal, safran, badem tozu, şeker ile birlikte, arada bir karıştırarak pişirilir. Arzu edilirse, kakuleler toz haline getirilerek de eklenebilir.) Sütlacın kıvamı koyulaşmaya başlayınca; gülsuyu eklenir. Birkaç dakika daha hafif ateşte pişirip kâselere boşaltılır.Üzeri Antep fıstığı, badem veya tarçın ile süslenerek iyice soğutulur. Servise sunulur.

hindistancevizli kek

MALZEMELER:

3 yumurta

1 su bardağı pudra şekeri

125 gr margarin (oda ısısında)

1 su bardağı yoğurt

1 paket kabartma tozu

1 paket vanilya
1 limon kabuğu rendesi
½ su bardağı hindistancevizi rendesi

aldığı kadar un (tahin kıvamı, 2,5-3 su bardağı)

Üzerine:
200 ml süt kreması
1 çay bardağı pudra şekeri

Süslemek için:
hindistancevizi

YAPILIŞI:
Yumuşak margarin, yumurta ve pudra sekeri, beyaz krema haline gelene kadar çırpılır. Yoğurt, hindistancevizi rendesi eklenir. Karıştırılır. Elenmiş un ve kabartma tozu, ayrı bir kapta harmanlanıp kek hamuruna katılır. Alt üst edilir. Kek kıvamı tahin kıvamında olmalıdır. Yağlanmış ve unlanmış baton kek kalıbına dökülür. Önceden ısıtılmış, 160 derecedeki fırında pişirilir. Soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri ile çırpılmış krema sürülür. Hindistancevizi serpilir.

kişnişli acılı nohut garnitürü

Sunum fikri: Kişnişli acılı nohut garnitürü, Wok'ta elma patates ve kadınbudu köfte yanında eşlikçi garnitür olarak uygulanmıştır.

MALZEMELER:
2 su bardağı nohut (haşlanmış)
2 adet soğan
4 yemek kaşığı zeytinyağı
4-5 diş sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası
kimyon
kişniş
zerdeçal
curry
pulbiber
karabiber
tuz

YAPILIŞI:
Soğan piyazlık doğranır ve zeytinyağında kavrulur. Sarımsak dişleri kıyılıp eklenir ve biraz daha sotelenir. Sırası ile; (bir gece önceden ıslatılmış ve haşlanıp soyulmuş) nohut, biber salçası, domates salçası, karabiber, kişniş, kimyon, zerdeçal, curry, pulbiber eklenip iyice karıştırılır. Bir iki defa çevirip kavurduktan sonra ocağın altı kapatılır. Sıcak olarak; köftelerin ve et yemeklerinin yanında garnitür olarak servis edilir.

MAYALI KARNIYARIK BÖREĞİ

MALZEMELER:

Hamur için:

1 su bardağı yoğurt

1su bardağı sıvıyağ

3 su bardağı su

1 yumurtanın akı

1 yemek kaşığı şeker
½ paket yaş maya (21 gr)

1 tatlı kaşığı tuz

aldığı kadar un

Aralarına sürmek için:

125 gr margarin(eritilmiş)

½ su bardağı sıvı yağ

İç harcı için:

250 gr kıyma

2 soğan

2 patlıcan

2 sivri biber

2 domates

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

YAPILIŞI:

Maya, 3 su bardağı ılık su ve biraz un ile birlikte ezilip boza kıvamında ön üre yapılır. Kabarınca, diğer malzemeler eklenir. Kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. 30 dakika mayalanmaya bırakılır. İki misli kabarınca tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. İç harç hazırlanır. Kıyma hafif kavrulur. İnce kıyılmış soğan ve yağ ile biraz daha kavurmaya devam edilir. Arzuya göre, soyulmuş ve kük küp doğranmış domates, patlıcan, halka halka dilimlenmiş sivri biber eklenir. (Veya sadece domates, salça eklenir.) Tuz ve baharat ile tatlandırılır. Mayalanan hamur 5 bezeye bölünür. Tekrar 10 dakika dinlendirilir. Her beze yufka inceliğinde açılıp üzeri, fırça yardımıyla eritilmiş ve ılınmış margarin-sıvıyağ karışımı ile yağlanır. Yufka, önce kenarlardan içeriye doğru 3 parmak genişliğinde kapatılır. İki taraf ortada birleştirilip tekrar ikiye katlanır. El genişliğinde dikdörtgen yufkalar elde edilir. İç harç konulup ters çevrilerek tepsiye dizilir. Böreklerin ortası bıçakla kesilip, (karnıyarık yapar gibi) üstten 4 parmak eninde cep açılır. Yumurta sarısı sürülür. 10 dakika daha mayalanmaya bırakılır. Önceden ısıtılmış sıcak fırına verilerek nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

bardak böreği

Sofra Dergisi'nin eski ve özel sayılarından birinden aldığım (yemek ustası Emine Beder'e ait olan) bu orijinal tarifi kendi damak tadıma göre uyarladım. Lezzetli, poğaça-börek havasında olan bu bir tarif, bol soğanla kavrulmuş, kıymalı iç harç ile, veya ıspanaklı, haşhaşlı-cevizli- tahinli, peynirli vb. iç malzemelerle de hazırlanabilir...

HAMURU İÇİN:
125 gr margarin (eritilmiş,soğutulmuş)

1 adet yumurta

2 çay bardağı ılık süt

1 paket kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

aldığı kadar un

İÇİ İÇİN:
6 adet haşlanmış patates

1 soğan(ince kıyılmış)

½ demet taze soğan

½ demet maydanoz

250 gr beyaz peynir (yarım yağlı)

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı domates salçası

pulbiber
karabiber
fesleğen
tuz

ÜZERİ İÇİN:
1 yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı sıvıyağ

haşhaş

YAPILIŞI:
Hamur malzemeleri ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Üzeri örtülerek 20 dakika kadar dinlendirilir. Haşlanmış patates, rendelenmiş peynir ve incecik kıyılmış yeşillikler, incecik kıylıp sotelenmiş soğanlar, salçalar, baharatlarla harmanlanarak iç malzemesi hazırlanır. Dinlenmiş hamur iki eşit bezeye bölünür. Yufka kalınlığında açılır. Üzerine iç harç yayılır. Tekrar ikinci hamur açılıp üzerine kapatılır. Hafifçe bastırılır. Su bardağı yardımı ile aynı formatta yuvarlak börekler kesilir. Yağlanmış tepsiye dizilen böreklerin üzerine yumurta sarısı-sıvıyağ karışımından sürülür. Haşhaş serpilip 200 derece önceden ısıtılmış fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

PATLICANLI SAKSI KEBAP

safranlı balık çorbası (karışık sebzeli)

MALZEMELER:
4 yemek kaşığı tereyağı
2 soğan
4 diş sarımsak
2 kırmızı (salçalık) biber (paprika)
2 sivri biber veya çarliston biber
½ demet dereotu
½ demet taze soğan
½ demet maydanoz
500 gr karışık balık(dil balığı, levrek, somon, çupra)
300 gr jumbo karides
300 gr kültür mantarı
1 çay kaşığı safran
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
½ limon suyu
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kekik

YAPILIŞI:
Karidesler ayıklanıp diri kıvamda haşlanır. Karışık balıketleri de ayrı olarak ve diri kıvamda haşlanır. Balıklar, kendi haşlama suyunda bir tarafta bekletilir. Safran bir çay bardağı sıcak su ile ıslatılır. İnce kıyılmış soğanlar ve sarımsaklar tereyağında pembeleşene kadar kavrulur. Jülyen kesilmiş sivri biber, kırmızı yağ biberi, mantarlar eklenerek kavurmaya devam edilir. İnce kıyılmış taze soğan, dirice haşlanmış jumbo karides, soyulup küp küp doğranmış domates de eklenip domatesler yumuşayana kadar (yaklaşık 10-15 dakika) kaynatmaya devam edilir. Balıklar ve balık suyu da eklenip çorba bir müddet daha pişmeye bırakılır. Tuz, karabiber, kekik ile tatlandırılır. Servisten önce safranlı su (safran ile birlikte) çorbaya eklenir. Bir taşım kaynatılır. Arzuya göre çorbanın üzerine pulbiberli yağ yakılıp çorbanın üzerine gezdirilir. İnce kıyılmış maydanoz ile süslenerek sıcak olarak servise sunulur.

girit ezmesi

**************

Ege yöresine ait, özellikle rakı sofralarının hatırı sayılır bir mezesi olsa da; kahvaltılarda, kanapelerde ve başka şekilde de ikram edilebilecek lezzetli bir aperatiftir.

MALZEMELER:
250 gr beyaz peynir
2 yemek kaşığı ceviz (çekilmiş)
2 yemek kaşığı şamfıstığı (çekilmiş)
½ tatlı kaşığı karabiber
½ tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pul biber
7-8 diş sarımsak
1 çay bardağı sızma zeytinyağı

süslemek için:
biraz sızma zeytinyağı
kokteyl zeytin
kaju, şamfıstığı, ceviziçi vb.

YAPILIŞI:

Beyaz peynir rendelenip iyice ezilir. Çekilmiş ceviz içi, ezilmiş sarımsak, şamfıstığı eklenir. Baharatlarla tatlandırılır. (Arzuya göre ve peynirin tuzluluk oranı hesaba katılarak, az miktarda tuz eklenebilir.) Tüm malzeme iyice harmanlanıp bir çay bardağı sızma zeytinyağı eklenir. Biraz sızma zeytinyağı gezdirilir. Üzeri arzuya göre (kokteyl zeytin, yeşil zeytin, kaju, şamfıstığı, ceviz vb. ile) süslenerek servise sunulur.

kaymaklı saray baklavası(antepfıstıklı)

MALZEMELER:

Hamur için:
1 çay bardağı süt
½ çay bardağı erimiş margarin
½ çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çimdik tuz
1 çay kaşığı kabartma tozu
aldığı kadar baklavalık un

Yalancı kaymak için:
½ litre süt
60 gr irmik (5-6 silme yemek kaşığı)

Arasına serpmek için:
150 gr boz antep fıstığı

Açmak için:
Mısır nişastası

Üzerine:
250 gr tereyağı

Şerbeti için:
5 su bardağı şeker
5 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon suyu

YAPILIŞI:

Öncelikle kıvamlı şurup hazırlanır. Bunun için şeker ve su, ağdalaşana ve çok koyu bir kıvam alana kadar (yaklaşık 30-40 dakika) kaynatılır. İnmesine yakın limon suyu eklenir ve 5 dakika daha kaynatılıp soğumaya bırakılır. Soğuk olarak sıcak tatlının üzerine dökülür. (Şurubun kıvamını, bir kâse içerisindeki suya veya tırnak üzerine bir damla şurup damlatarak kontrol edilmelidir. Şurup damlası dağılmadan duruyorsa kıvamı tamdır.)
Baklava hamurunun daha gevrek olması için; kabartma tozu, sirkede veya limon suyunda eritilir ve diğer malzemelerle birlikte karıştırılıp yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamur, 10-15 dakika dinlendirilir. Hamurun dinlendirildiği esnada baklava arası için kaymak hazırlanır. Bunun için süt ve irmik, hafif ateş üzerinde, iyice koyulaşana kadar, muhallebi gibi pişirilir. Soğutulur.Hamurdan cevizden daha küçük bezeler alınır. Hamur bu şekilde en az 40-50 bezeye bölünür. Hamur bezeleri tek tek, pasta tabağı büyüklüğünde, (10-15 cm çapında) açılır. 6’şar’lı veya 10’lu gruplar halinde, aralarına mısır nişastası serpilerek üst üste konulur. Gruplar da tek tek, oklava ile, büyük ve çok ince yufka şeklinde (tepsi büyüklüğünde) açılır. Yufkaların yarısı tepsiye dizildikten sonra; ara kat olarak kaymak düzgünce sürülür. Boz Antep fıstığı serpilir.Tekrar diğer yufkalar da kat kat döşenir. (Yufkalar döşenirken, aynı boyutta başka bir tepsi ile ölçü alınıp yufkalar düzgün bir biçimde kesilir ve kalınca olan kenarları mümkün olduğunca çıkartılır. Çıkartılan yufka parçaları da, kenar yerleri ortaya gelecek şekilde, gelişigüzel olarak ara katlara yayılır.) Bu şekilde tüm yufkaların döşenmesi bittikten sonra; kızgın tereyağı baklavanın üzerine gezdirilir. Klasik yıldız biçiminde, havuç dilimi şeklinde ya da; arzu edilen başka bir formda veya resimdeki gibi üçgen dilimler halinde kesilip dilimlenir. 180 derecelik fırına sürülerek nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkar çıkmaz; sıcak tatlının üzerine soğuk kıvamlı şurubu gezdirilir. Üzerine tekrar boz Antep fıstık serpilerek soğuk olarak servise sunulur.

DAMLA SAKIZLI FIRIN SÜTLAÇ (SARAY USULÜ)

MALZEMELER:
1,5 litre süt
1 türk kahve fincanı pirinç
1 tutam tuz
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı pirinç unu
1 yemek kaşığı nişasta
3-4 parça damla sakızı
üzeri için:
1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:
Pirinç, 1 ½ su bardağı su ve 1 çimdik tuz ile ocağa konur ve hafif ateşte, pirinçler yumuşayana ve suyunu çekene kadar pişirilir. Bir kâse içerisinde 1 su bardağı süt, nişasta ve pirinç unu ezilip bulamaç haline getirilir. Dövülmüş damla sakızı da bu nişastalı karışıma eklenir. Şeker ve kalan süt, tenceredeki pirinçlere eklenerek, arada bir karıştırarak pişirmeye devam edilir. 10-15 dakika pişirdikten sonra; damla sakızlı, nişastalı karışım, sürekli karıştırmak sureti ile; kaynayan süte eklenerek, muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Kıvamı çok koyu olmamalıdır. Sütlaçtan 5-6 yemek kaşığı ayrılarak, biraz ılımaya bırakılır. Yumurta sarısı, bu ayrılan sütlaca eklenip hal edilir.
Sütlaçlar fırına dayanıklı kâselere veya toprak güveçlere boşaltılır. Üzerinin kabuk bağlamasına (kolay kızarmasını sağlamak için) izin verilir. Üzeri kabuk bağlamış sütlaçlara 1’er yemek kaşığı yumurta sarılı sütlaç karışımı gezdirilir ve düzgünce tabaka halinde, sütlaç yüzeyini kaplayacak şekilde yayılır.Fırının salamander kısmı yakılır. Kâseler veya toprak güveç kaplar, fırına verilerek, yaklaşık 175 derecede, üstten kızartılır. (Dikkat: Sütlacı yakmamak için; fırının başından ayrılmamak gerekir. Yaklaşık 5-6 dakikada kızarıyor.)

PEYNİRLİ SU BÖREĞİ (GELENEKSEL USÛLDE)

MALZEMELER:
5 yumurta
½ su bardağı soğuk su+süt
1 yemek kasığı sıvıyağ
1 tatlı kasığı tuz
aldığı kadar un (sert hamur)

İç harcı için:
beyaz peynir(ufalanmış)
maydanoz( ince kıyılmış)
1 yumurta (arzuya bağlı)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber

Arasına sürmek için:
250 gr tereyağı veya margarin
½ çay bardağı sıvıyağ

YAPILIŞI:
Yumurta çırpılır. Soğuk su+ süt, tuz ve sıvıyağ karıştırılıp eklenir. Un eklenerek sertçe bir hamur yoğrulur. Dinlendirilen hamur 12 bezeye bölünür. Yufkaların 10 tanesi haşlanarak, ara katlara serilecektir. En üstteki ve en alttaki yufka ise, (zaten kızartıldığında pişeceği için) çiğ olarak tepsiye yayılacaktır. Dinlendirilen bezeler, teker teker, incecik şeklinde açılır. Kaynayan tuzlu içerisinde yufkalar tek tek (2 dakika) haşlanır. Kevgir yardımıyla süzülerek soğuk suya alınır. Bir dakika bekletip soğuk sudan süzülerek alınır ve kevgirin tersine veya temiz bez üzerine serilerek fazla nemi alını. Yufkalar bir yandan haşlanırken, haşlama sürelerine çok dikkat edilmeli ve gereğinden uzun süreli haşlamamalıdır. Ayrıca, haşlanmış yufkaları soğuk suda blanşe erikten sonra, yufkaların ısısıyla ısınan su da, arada bir temiz berrak ve tamamen soğuk su ile değiştirilmelidir. Yufkaların şoklandığı (batırıldığı) su mutlaka soğuk tutulmalıdır. Tepsiye bir adet yufka, çiğ olarak serilir. Soğuk sudan alınmış yufkalar yağlanmış fırın tepsisine serilir. Aralarına kızdırılmış ve ılınmaya bırakılmış tereyağı+sıvı yağ karışımı sürülür. 6. yufkadan sonra, böreğin ortasına iç harç serilir. Diğer yufkalar da aynı şekilde haşlanıp blanşe edilerek (ve her seferinde ara katlar da yağlanarak) tepsiye döşenmeye devam edilir. Son yufka da çiğ olarak en üste düzgünce döşenir. Artan yağ böreğin üzerine gezdirilir. Ocak üzerinde çevire çevire, arada bir spatula ile altını kontrol etmek sureti ile, nar gibi olana kadar kızartılır. Aynı ebatta başka bir tepsi ile, börek alt üst edilir. Diğer tarafı da aynı şekilde kızartılır. Arzuya göre, börek, sıcak fırına verilerek de kızartılabilir. Bu durumda kızarana kadar pişirilen böreğin üzerine 1 su bardağı soğuk su dökülüp tekrar (kapatılmış fakat sıcak) fırında 5 dakika daha, suyu çekene kadar demlendirilir. Börek ters yüz edilerek dilimlenerek servis edilir. Fakat orijinal reçete, ocak üzerinde pişirilen tarif olduğu gibi, lezzeti ve kıvamı da daha güzel oluyor.

EV USÛLÜ PİDE (KIYMALI)

MALZEMELER:
Hamuru için:
1 su bardağı ılık su
1 paket instant maya (10 gr)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
2 yemek kaşığı sıvı yağ
aldığı kadar un (yumuşak hamur,2,5-3 su bardağı)

İç Harç için:
2 soğan
2-3 diş sarımsak
2-3 sivri biber
250 gr kıyma
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 domates
¼ demet maydanoz (ince kıyılmış)
25-30 gr tereyağı (parça)
3-4 yemek kaşığı su

Üzerine:
tereyağı

YAPILIŞI:
Yumuşak kıvamlı, hafif ele yapışan bir hamur yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. İki misli kabaran hamur tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. Hamur, portakal büyüklüğünde bezelere bölünür. Bezeler, hafif yağlı tezgâh üzerinde oval açılır. Kenarları 1 cm kıvrılarak gondol şekli verilir. İç harç döşenir. İç harç, lahmacun içi gibi hazırlanır. Robotta karıştırılıp biraz su eklenerek çekilir. İç harç, pidelerin ortasına yayılır. Kenarlarına fırça yardımıyla sıvı yağ sürülür. Acı biber ve arzuya göre çırpılmış yumurta da, isteğe göre pidenin üzerine eklenebilir. Önceden ısıtılmış kızgın fırında pişirilir. Fırından alınınca kenarlarına tereyağı sürülüp sıcak olarak servis edilir.

temel tart hamuru

Gelecek tarif..

ACILI (MEXİCO) DİP SOS

MALZEMELER:

4-5 soyulmuş domates
5-6 jalapeno biberi

2 adet paprika (kırmızı biber)
1 soğan
5 adet fesleğen yaprağı

4 acı süs biberi

8-10 diş sarımsak
kimyon
1 çay bardağı acı biber sosu (ev yapımı acı sos kullandım)
kişniş
2-3 dal maydanoz
pulbiber
karabiber
curry
tuz
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI:
Yağ hariç, tüm malzeme blenderdan geçirilir. Biraz su ve sızma zeytinyağı eklenerek 10-15 dakika kaynatılarak koyulaştırılır. (Arzuya göre ezilmiş kuru fasulye eklenebilir.)
Dip sos olarak, kanapelerde, tako ve cips yanında, makarnalarda vb. Arzu edildiği yerde kullanılır.)

Not: Jalapeno biberi, turşu olarak satılmaktadır. Bu tarifte; Fersan marka jalapeno turşusu ve ev yapımı özel acı biber sosu kullanılmıştır.)

mantarlı kestaneli iç pilavlı hindi dolması

MALZEMELER:

5-6 ağırlığında bütün hindi

½ limonun suyu
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
karabiber
1 yemek kaşığı yoğurt

İç pilav için:
3 su bardağı pirinç
4 su bardağı tavuk suyu
2 -3 soğan
150 gr tereyağı
100 gr mantar (dilimlenmiş, sote edilmiş)
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı kuşüzümü
1 çay kaşığı karabiber
tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı yenibahar
½ demet maydanoz
2 su bardağı kestane (haşlanmış, ayıklanmış)

YAPILIŞI:
Bütün hindi yıkanıp temizlenir. İç pilav malzemesi ile klasik iç pilav hazırlanır. Bunun için tereyağı eritilir ve sırası ile; ince kıyılmış soğanlar ve diğer malzemeler hafif ateşte pembeleştirilir. Pirinçler, tuz, şeker, ve baharatlar eklenerek hafif diri kıvamda pilav pişirilir. Pilava yenibahar ve ince kıyılmış maydanoz karıştırılır. Haşlanmış kestaneler de karıştırılır ve iyice harmanlanır. Hindi, çok sıkı olmayacak şekilde pilav ile doldurulur.” Folyoda soslu tavuk dolması” tarifindeki gibi hazırlanır.
Tarif için: >> http://cafebrunch.blogspot.com/2007/12/folyoda-soslu-tavuk-dolmasi.html

Bir kâsede limon suyu, tuz, karabiber, biber salçası, sıvı yağ ve yoğurt karıştırılıp sos hazırlanır. Hindinin her tarafına bu sos iyice sürülür. Hindi, fırın poşetine yerleştirilerek 200 derecelik fırında 2,5 saat pişirilir. Arzuya göre; yağlı pişirme kâğıdı ile örtülerek de fırına verilebilir. Hindi, kızgın (200-225 derecelik) fırında, nar gibi kızarana kadar pişirilir. İstendiği şekilde garnitürlerle süslenip sıcak olarak servise sunulur.

Servis için Sosu:

Dömi Glas Sos

>>http://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/demi-glace-sauce-dmi-glas-sos.html

orijinal italyan pesto sos (fesleğen,fıstık,krema ve parmesan peyniri ile)

Orijinal İtalyan pesto sosun ana maddesi fesleğen, parmesan peyniri, dolmalık fıstık, sarımsak ve sızma zeytinyağı olsa da; sadece cevizli peynirli; ayrıca domatesli pesto sos gibi farklı sos çeşitleri de oldukça yaygındır. Salatalarda; makarnalarda, dip soslarda, kanapelerde ve benzeri şekilde kullanılabilir. Hatta; fesleğen bulunamadığında; (diğer ek malzemelerin sayesinde) roka ile de oldukça leziz, orijinaline yakın tatta- bir sos elde edilebilir. (Not: Krema ve parmesan peyniri eklemeden; sosun ana maddesini hazırlayıp buzlukta dondurmak veya konserve yapıp serin bir yerde muhafaza etmek mümkündür.) (Not: "pesto"; italyancada; (paste)"püre" anlamına gelmektedir.)

MALZEMELER:
1 demet taze fesleğen
50 gr dolmalık fıstık

10 diş sarımsak

200 gr parmesan peyniri (rendelenmiş)

4 türk kahve fincanı zeytinyağı

tuz
karabiber (arzuya göre)

100 ml çiğ krema

YAPILIŞI:
Fesleğen yıkanıp iyice kurulanır. Mutfak robotuna aktarılır. Ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber eklenir. Dolmalık fıstık ayrı bir yerde hafif kavrulduktan sonra robottaki karışıma eklenir. Zeytinyağını yarısı da eklenip tüm malzeme robotta iyice püre haline getirilir. Oldukça koyu bir sos elde edildikten sonra, sos robottan alınır. Servis için; kalan zeytinyağı ve rendelenmiş parmesan peyniri, krema eklenip kıvamı ayarlanır. Salatalarda, makarnada vb. yerlerde, arzu edildiği şekilde kullanılır. Parmesan peyniri bulunamazsa; alternatif olarak, eski kaşar rendesi veya mihaliç peyniri ya da tulum peyniri de eklenebilir. (Dolmalık fıstık yerine de alternatif lezzet olarak ceviz içi kullanılabilir.)

klasik revani(tereyağlı)

Temel malzemesi ve tarifi için >>

>>http://cafebrunch.blogspot.com/2007/11/revani.html tarifindeki malzemeler esas alınıp; farklı sıra ile uygulanan değişik bir yöntemdir. Bunun için;önce oda ısısındaki tereyağı şekerle ezilerek beyaz krema haline getirilir. Şeker ve tereyağı iyice hal olunca, tek tek yumurtalar ve diğer malzemeler eklenerek çırpılmaya devam edilir. Diğer malzemeler eklenerek revani hamuru oluşturulup aynı şekilde fırınlanıp şerbeti verildikten sonra; soğutulup süslenerek servise sunulur. Ayrıca da arzuya göre, şurubuna, aroma için, bir kaç karanfil eklenebilir.

Her ne kadar yoğurt ve başka farklı malzemeler eklenerek yapılan tatlılar revani olarak isimlendirilmekte olsa da;(-ki; yoğurt vs. katkısıyla hazırlanan tatlılar; gerçekte, revani değil; birer yoğurt tatlısıdır) hakiki (geleneksel) revani , öncelikle tereyağı ve şeker macun haline getirilerek hazırlanır ve içerisine yoğurt vb. maddeler eklenmez. Sadece irmik içerir. Ayrıca; nişasta revanisi, un revanisi olarak ün yapmış revani çeşitleri de mevcuttur.

TUZDA ALEVLİ TAVUK DOLMASI (ANTAKYA)

http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/tuzda-alevli-tavuk-dolmasi-antakya.html

MAHLEPLİ PASTANE PİDESİ (EV USULÜ PAMUK PİDE)

MALZEMELER:
1 su bardağı ılık süt + su (yarı yarıya)
50 gr margarin
1 çay bardağı sıvıyağ
1 paket yaş maya (42 gr’lık küçük paket)
1 yumurta akı
1 yemek kasığı toz şeker
1 tatlı kasığı tuz
1 tatlı kaşığı mahlep
aldığı kadar un

üzerine :
yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvıyağ
çörekotu
susam

YAPILIŞI:
Ilık süt,su,şeker,tuz ve unun bir kısmı ile, boza kıvamında ön üre hazırlanır. 10 dakika bekletilir. Kabarma başlayınca, yağ, mahlep,yumurta akı ve aldığı kadar un eklenerek oldukça yumuşak bir hamur yoğrulur. Ilık ortamda, hamur kabarıp iki misli olana dek mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. İri portakal büyüklüğünde bezeler alınır. Hafif yağlanmış tezgâh üzerinde,- oklava kullanmadan- elle açılarak pide şekli verilir. Biraz yağ karıştırılmış yumurta sarısı sürülür. Bıçak ile kenarlardan ve ayrıca da ortadan (baklava deseni vb.) istenen tarzda (pide yüzeyi hafifçe kesilerek) şekil verilir. Susam ve çörekotu serpilir. Pide, tepsi mayası için, 15-20 dakika daha (tekrar mayalanıp hafifçe kabarana kadar) bekletilir. (Bu süre esnasında fırın çok yüksek bir dereceye (200-225 dereceye) ayarlanıp ısıtılmaya başlanır. ) Pide üzerindeki şekillerin üzerinden tekrar hafifçe gidilerek şekiller belirginleştirilir. Tepsi mayası gelmiş pide, çok kızgın fırına atılarak, üzeri nar gibi olana kadar pişirilir. (Yaklaşık 15 dakikada pişiyor.) Kurumaması için hemen fırından alınıp hafif su serpilir. Üzeri örtülerek birkaç dakika bekletildikten sonra servise sunulur.

ACILI (MEXİCO) DİP SOS EŞLİĞİNDE BAHARATLI BATON SALE

DİP SOS TARİFİ:

Tarifi ve malzemesi: >>
>>http://cafebrunch.blogspot.com/2007/12/acili-mexico-dip-sos.html

BAHARATLI BATON SALE:

MALZEMELER:
2 su bardağı un
½ paket kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz

125 gr margarin

1 yumurta

2 yemek kaşığı yoğurt
içine sürmek için:
zeytinyağ
pulbiber
karabiber
1-2 diş ezilmiş sarımsak
ayrıca: arzuya göre:

çörekotu

susam

kaşar rendesi

YAPILIŞI:
Soğuk margarin, un ile kıyılarak ezilir. Yumurta, yoğurt, tuz, kabartma tozu eklenerek yumuşak bir hamur yoğrulur. Dinlendirilip çok ince yufka şeklinde açılır. Zeytinyağ, pulbiber, karabiber ve arzuya göre ezilmiş sarımsak da karıştırılıp yufkanın her tarafına sürülür. Bir defa katlayarak ince çubuklar halinde kesilir. Bu şekilde her yufkadan, kat yerlerinden kesilip rulo yapılarak, 10-15 çubuk elde edilir. Çubuklar tezgâh üzerinde gerektiği kadar inceltilip, tepsi boyunda veya arzu edilen uzunluklarda ayarlanarak kesilir. Kendi içinde burgu yapılarak kıvrımlı çubuklar haline getirilir. Üzerine arzuya göre sadece yumurta sarısı sürülebileceği gibi; rende kaşara da batırılabilir. İsteğe göre çörekotu veya susam serpilip 180 derecelik fırında kızarıncaya ve çıtır çıtır olana dek kadar pişirilir. Dip sos ile birlikte servise sunulur.

FOLYODA SOSLU TAVUK DOLMASI

MALZEMELER:
1 adet tüm tavuk (yaklaşık 1,5- 2 kg ağırlığında)

İç Pilav için:
2 su bardağı pilavlık pirinç (baldo, jasmine ya da basmati)
2 -3 soğan
1 demet maydanoz
½ demet dereotu
2 yemek kaşığı kuşüzümü
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon (arzuya göre)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker ya da 1 küp şeker
50 gr tereyağı ya da 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ

Sosu:
4 yemek kaşığı yoğurt
4 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı salça
biraz tuz
biraz pulbiber ya da toz kırmızı biber

karabiber

2-3 diş sarımsak

ayrıca:
alüminyum folyo
yağlı pişirme kâğıdı
yeteri kadar mutfak ipliği ve temiz bir iğne

Servis Önerisi:
Pilavın sunulacağı servis tabağının altına döşenmek üzere; ölçüleri değiştirmek sureti ile; fazla iç pilav fazla pişirilebileceği gibi; ayrı olarak, bir ölçü sade ve kavrulmuş badem eklenmiş pilav pişirilebilir. Özellikle sade, tereyağlı bademli pilav , daha şık bir sunum için idealdir.

YAPILIŞI:
Tüm tavuk iyice tütsülenip temizlenir. İçi dışı tamamen (sakatat vb. kalıntılardan) temizlenip arındırılır. Çok iyi bir şekilde yıkanıp kurulanır. Tuz, karabiber ve limonla ovulur. Bir tarafta bekletilir.
Bu arada iç pilavı hazırlanır. Bunun için; kuşüzümü ayıklanıp biraz sıcak suda ıslatılır. Pirinçler de, pirincin cinsine göre, ayıklanıp, tuz eklenmiş ve sıcağa yakın suda, en az yarım saat ıslatılır. (Islatma suyu ne çok ılık, ne de fazla sıcak olmamalıdır.) (Kullanılan pirinç cinsi jasmine veya basmati ise, ıslatma işlemine gerek yoktur.)
Diğer tarafta; pilav tenceresinde, ince kıyılmış soğanlar yağda hafif pembeleştirilir. 4-5 dakika kavrulan soğanlara, (yıkanıp iyice süzülmüş) pirinçler eklenir. Tuz, şeker, ve sırası ile, nane, karabiber, arzuya göre kimyon, yenibahar, tarçın ve dolmalık fıstık (ve isteğe göre başka baharatlar da eklenerek) kavurmaya devam edilir. Pirinçleri ezmeden, en az 5-6 dakika kavurma işlemi uygulandıktan sonra; dolmalık fıstık ve (yıkanıp süzülmüş) kuşüzümü de bu karışıma katılıp birkaç kez alt üst edilip harmanlanır. 1 ölçü pirince 1 ölçü su hesabı ile, kaynar su eklenerek bir defa daha karıştırılır. Önce harlı, daha sonra çok kısık ateşte olmak üzere; pilav suyunu çekene kadar (yaklaşık 13-15 dakika) pişirilir. (Pilav, tavuğa doldurulacağından ve dolayısıyla hafif diri olması gerektiğinden; normal pilava göre daha az su miktarı kullanılacaktır.) Pilava birkaç dakika demlendirildikten sonra; ince kıyılmış dereotu ve maydanoz da katılıp iyice harmanlanır.
Sosu: Sos için verilen malzeme bir kâsede çırpılıp, hazırlanır.
Tavuğun içine demlendirilmiş pilav, ne çok gevşek de çok sıkı olmak üzere, doldurulur. (Pilav fazla kabarmayacağından, kabarma payı bırakmaksızın, tavuk tam olarak doldurulur.) Hazırlanan sos, tavuğun her tarafına iyice bulanacak şekilde sıvazlanıp sürülür. Açık kısmı, özel mutfak ipliği ve temiz iğne ile dikilerek kapatılır.
Fırın tepsisine, yeterli ebatta alüminyum folyo yerleştirilir. Üzerine de, tavuğun ebadından büyükçe kesilmiş yağlı pişirme kâğıdı (fırın kâğıdı) konur. Soslanmış ve doldurulmuş tavuk, yerleştirilip, kâğıt ve folyo ile iyice sarılır. Kızgın (250 derecelik) fırına sürülen tavuk, yaklaşık 2-2,5 saat pişirilir. (Tavuk, çıkarıldığında, bıçak veya çatal kolay olarak batırılabilecek kıvamda pişmiş olmalıdır. Orta boy bir tavuk için , kızgın fırında yaklaşık 2 saat idealdir.)

Servis için: Arzuya göre ayrıca sade tereyağlı bademli pilav pişirilir veya iç pilav fazlaca pişirilmiş ise, bu pilav servis tabağına döşenir. Üzerine tavuk dolması yerleştirilip isteğe göre süslenerek servise sunulur. Servis esnasında, tavuk, iç pilavı ile birlikte dilimlenir ve uygun dilim porsiyonlar halinde servise sunulur. Arzuya göre ayrıca sade pilavdan da ikram edilebileceği gibi; sadece iç pilavlı tavuk dolması şeklinde de hazırlanabilir.)

Farklı sunumlar için; Tuzda (Alevli) Tavuk Dolması ve Kestaneli Hindi Dolması; sitelerimizdeki diğer alternatiflerimiz arasında yer almaktadır.Özellikle tuzda alevli tavuk dolması,(-alışılagelmiş ve genellikle herkesçe yapılagelen, sıradan "dolmalardan" farklı olarak-) görkemli ve şık sofralarda yer alabilecek, son derece gösterişli, sürpriz ve sıradışı bir sunum olarak tavsiyemizdir.

çikolatalı elmalı tart

MALZEMELER:
Tart hamuru için:

500gr un
1 çimdik tuz
150 gr pudra şekeri
250 gr margarin
1 paket kabartma tozu
2 yumurta

Kreması:
3 yemek kaşığı un
2 ½ su bardağı süt
1 paket vanilya
1 su bardağı şeker

üzeri için:

2 elma

biraz şeker

Süslemek için:
80 gr bitter çikolata

YAPILIŞI:
Pudra şekeri ve soğuk margarin bıçakla kıyılarak birbirine yedirilir. Tüm hamur malzemesi eklenerek karıştırılır ve yumuşak kıvamlı homojen bir tart hamuru yoğrulur. Tart hamuru, yağlanmış ve unlanmış tart kalıbına düzgünce yayılır. Hafifçe bastırılır. Kenarları 2 cm yükseklikte olmalıdır. Tart hamuru birkaç yerinden delinir Üzerine alüminyum folyo veya yağlı pişirme kâğıdı (fırın kâğıdı) konur ve bir avuç kuru bakliyat, (tart hamurun fazla kabarmasını önlemek için) serpilir. Tart, kenarları hafif pembeleşene kadar, orta ısılı fırında yaklaşık 15 dakika pişirilir.
Krema malzemesi karıştırılır ve hafif ateşte, muhallebi kıvamında koyu bir krema pişirilip soğutulur. Mikserle iyice çırpılır. Tart fırından alınıp; pişirme kâğıdı ve bakliyatlar alınır. Tartın üzerine soğuk krema düzgünce yayılır. Soyulup ince ince dilimlenmiş elmalar, güneş şeklinde, tartın üzerine döşenir. Karamelize olması için hafif şeker serpiştirilir. Fırın ısısı sadece üstten verilerek, tart iyice kızarana ve elmalar kızarıp karamelize olana kadar (10-15 dakika daha) pişirilir. Tart soğutulur. Tartın üzeri; benmari usulü eritilmiş bitter çikolata ile süslenir. (Resimdeki tart, temel tart için bir sunum fikridir. Aynı (temel) tart hamuru kullanılarak; tarçınlı elmalı iç, ayvalı bademli iç, üzeri kafes, crumble hamurlu veya daha farklı lezzette tartlar hazırlanabilir.)

BALSAMİK SİRKELİ AKDENİZ SALATASI

MALZEMELER:
1 Akdeniz yeşilliği
12 marine domates (kurutulmuş domates)
4-5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
4-5 yemek kaşığı balsamik sirke
2-3 diş sarımsak
150 gr hellim peyniri ya da mozarella peyniri

YAPILIŞI:
Akdeniz yeşilliği iyice yıkanıp kurulanır. Servis tabağına alınır. Üzerine küp küp peynir veya jülyen doğranıp kızartılmış hellim peyniri serpiştirilir. Kurutulmuş (marine) domates de salataya eklenir. Ezilmiş sarımsak, karabiber, balsamik sirke ve sızma zeytinyağı ile salatanın sosu hazırlanır. Salata, sosu gezdirildikten sonra arzuya göre süslenip servis edilir.

patatesli gevrek poğaça

MALZEMELER:
Hamuru için:
200 gr alba yağı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yumurta akı
4 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı şeker
1 paket kabartma tozu
1 yemek kaşığı mahlep
4 su bardağı un (aldığı kadar)

Patatesli iç harç için:
3-4 patates (haşlanmış)
2 soğan
4 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz
karabiber
pulbiber
kimyon
1 tatlı kaşığı biber salçası (arzuya bağlı)

Üzerine:
çörek otu
1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:

Hamur için: Un hariç tüm malzemeler yoğurma kabına alınır. Kontrollü olarak un eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Oda ısısında 30 dakika dinlendirilir. Bu esnada patatesli iç harç hazırlanır. Bunun için ince kıyılmış soğan sıvıyağda kavrulur. Haşlanmış ve püre haline getirilmiş patates, arzuya göre salça eklenir. Karıştırılır. Biraz daha kavrulup tuz ve baharatlarla tatlandırılır. İç harç hafif ılınmaya bırakılır. Hamur ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır. Bezeler avuç içinde açılıp iç harç konur ve oval biçimde ya da arzu edilen formatta kapatılıp şekillendirilir. Çatalla poğaçaların üzerine iz yapılır. Üzerine yumurta sarısı sürülen poğaçalara çörekotu ve/veya susam serpilir. 10 dakika daha dinlendirilip 220 derecelik fırına atılan poğaçalar nar gibi kızarana kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirilir. (Arzuya göre; aynı hamur ile, faklı iç malzemelerle de poğaça yapılabilir.)

karışık pizza

MALZEMELER:

Hamur için:
½ su bardağı ılık süt+su karışımı
½ çay bardağı sıvıyağ
50 gr margarin (eritilmiş)

1 yumurta

2 tatlı kaşığı seker

2 tatlı kaşığı tuz

50 gr margarin

½ paket yaş maya (21 gr)
aldığı kadar un (yumuşak hamur)

Sosu için:

1 yemek kasığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı suyarım cay bardağı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı kekik

1 tatlı kaşığı karabiber

2 diş ezilmiş sarımsak

1 tatlı kaşığı pul biber

Üzerine:

2 kâse kaşar rendesi

5-6 sosis (halka halka dilimlenmiş)
5-6 dilim salam ve/veya jambon
5-6 dilim sucuk
50 gr file zeytin ya da 10-15 zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
1 domates
2 sivri biber

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur yoğrulur. (Hamur oldukça yumuşak kıvamlı, hafif ele yapışan bir hamur olmalıdır.) Yarım saat mayalanmaya bırakılır. Tekrar yoğrulup portakal iriliğinde bezelere veya kullanılacak tepsi ebadına göre göz kararı bölünür. Fazla kalın olmayacak şekilde, yağlı tezgâh üzerinde elle açılarak yuvarlak tepsilere veya büyük dikdörtgen bir tepsiye döşenir. Kenarları hafif yükseltilir. Sos malzemesi bir kâsede karıştırılır. Pizzanın üzerine sostan sürülür. Kaşarın yarısı serpilir. Zeytin, sosis, jambon, sucuk, salam, arzuya göre gelişigüzel veya belli bir düzen halinde dekoratif bir şekilde pizzanın üzerine serpiştirilir. Önceden ısıtılmış kızgın fırına verilerek kenarları ve üzerindeki malzeme kızarana kadar fırınlanır. Fırın kapatılır. Pizza fırından alınıp kalan kaşar rendesi serpilir. Pizza tekrar sıcak fırına sürülür. Kaşarlar eriyene ve hafif kızarana kadar 3-4 dakika fırında tutulur. Sıcak olarak servis edilir.

portakal saray kurabiye (özgün reçete)

MALZEMELER:
3 portakal kabuğu rendesi
4 yemek kaşığı şeker
3 portakal suyu
2 yumurta sarısı
1 yumurta akı
250 gr margarin (oda ısısında)
1 su bardağı pudra şekeri
1 çay bardağı sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
aldığı kadar un

Üzerine serpmek için:
şeker (arzu edilen miktarda)
file portakal kabuğu
yumurta sarısı (isteğe bağlı)

YAPILIŞI:
Portakalların kabukları rendelenir. 4 yemek kaşığı şeker ile (limonata tarifindeki gibi) ovulur. Portakalların suları sıkılır. Portakal suyu, portakal kabuğu rendesi, yumurta sarıları, yumurta akı, sıvı yağ, yumuşak margarin, pudra şekeri, kabartma tozu ve aldığı kadar un eklenip yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp top kurabiye şekli verilir. Yağlanmış tepsiye dizildikten sonra üzerlerine tekrar şeker serpilir. 170C'de 25-30 dakika pişirilir. Arzuya göre üzerine yumurta sarısı sürülüp file portakal kabuğu serpildikten sonra kurabiyelerin üzerleri artı şeklinde bıçakla çizilerek dekore de edilebilir. Büyük porsiyon kurabiye formunda hazırlanırsa (muffin büyüklüğünde) kek- kurabiye arası bir lezzette ve kıvamda oluyor.

etli ekmek

(KONYA MUTFAĞI)

MALZEMELER:

Hamuru için:
1 su bardağı ılık su

1 su bardağı ılık süt

1 paket yaş maya (42 gr)

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

1 yemek kaşığı sıvıyağ

aldığı kadar un (yumuşak hamur)

İÇ MALZEMELERİ:

500 gr kıyma

2 soğan

2 domates

2 sivri biber

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kekik

Ayrıca: (bezeleri yağlamak için)
1 su bardağı sıvı yağ

YAPILIŞI:

Ilık süt ve su bir kaba alınır. Ezilmiş maya, şeker, tuz eklenip eritilir. Aldığı kadar un eklenip yumuşak fakat biraz ele yapışan bir hamur yoğrulur. Ilık bir ortamda bir saat mayalanmaya bırakılır. Ayrı bir kapta iç harç hazırlanır. Bunun için, ince kıyılmış soğanlar ve sivri biberler, kıyma, tuz ve baharat iyice karıştırılır. Soyulup doğranmış domates de küçük küçük doğranıp kıymalı iç harca eklenir. Eklenecek domates miktarı iyi ayarlanmalıdır. Fazla sulu olursa etli ekmeğin içi ıslak oluyor.) Kıymalı iç harç iyice yoğrulur. Bir kâseye sıvı yağ konulur. Yağlı elle mayalanmış ve tekrar yoğrulmuş hamurdan küçük bezeler alınıp yuvarlanır. Poğaça hamuru gibi açılıp ortasına kıymalı iç harç konulup kapatılır. Yuvarlanan bezeler yağa batırılıp fırın tepsisine dizilir. Tüm bezelere aynı işlem uygulanıp yan yana, ne çok sıkı ne de çok gevşek olmayacak şekilde, yuvarlak tepsiye dizilir. Kalan sıvı yağ ekmeklerin üzerine gezdirilir. Fırın yüksek ısıya (225 dereceye) ayarlanıp ısıtılmaya başlanır. Tepsi mayası için 10-15 dakika daha mayalandırıldıktan sonra, kızgın fırında, nar gibi kızarana kadar pişirilir.

NOT:
Sürekli uyguladığım, Gıda Mühendisi Dr. Teslime Mahmutoğlu’ na ait “ÇİÇEK EKMEK” (sade ekmek) tarifine, kendi damak tadıma göre kıymalı iç harç ekleyerek etli veya kıymalı olarak yaptığım etli ekmek tarifimdir. Aslında Konya Yöresi’ne ait orijinal tarif elbette ki çok daha farklıdır. Fakat bu reçete de, KONYA Mutfağı’na ait ETLİ EKMEK” lezzetini aratmayacak kadar nefistir. Peynirli, ıspanaklı, patatesli olarak da hazırlanabilir.

yoğurtlu kuru meyveli ekmek

MALZEMELER:

1 cup + 1/8 cup süt/su karışımı
2 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kasığı sıvıyağ

1 yemek kasığı tereyağı

1 tatlı kasığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı karbonat
1 tatlı kaşığı bira mayası
1 yumurta
4 cup un
1 cup kurutulmuş meyveler

YAPILIŞI:
Su/süt karışımı, yoğurt, yumurta, sıvıyağ, ekmek makinesinin haznesine alınır. Un eklenir. Unun ortasına ve kenarlarına bira mayası, tuz, şeker, karbonat serpilir. Fındık büyüklüğünde tereyağı parçaları da eklenir. Makine basic programında çalıştırılır. Sıcak suda 5 dakika ıslatılıp iyice süzülmüş kuru meyveler, ikaz sesi ile birlikte eklenir. Ekmek piştiğinde makineden alınır. İlk sıcaklığı çıkınca dilimlenerek servis edilir. Farklı un çeşitleri karıştırılarak da yapılabilir.