MALZEMELER:
5 kg kemik
10 litre su
1 kahve fincanı un
¼ su bardağı domates salçası
1 su bardağı beyaz şarap
200 gr havuç
100 gr soğan
5 adet defne yaprağı
10 adet karabiber (tane)
½ yemek kaşığı tuz
YAPILIŞI:
Küçük parçalara ayrılmış 5 kg kemik, gelişigüzel doğranmış 2 havuç, 1 soğan ve 10 adet de tane karabiber, bir tepsiye konulur. Kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar, arada bir karıştırarak, fırında kuvvetli ateşte kızartılır.Bir kahve fincanı un eklenerek 10 dakika daha kızartmalıdır.
Fırından alınan tepsi ateşe oturtularak 1 su bardağı beyaz şarap, 2 dakika sonra da 2 litre su eklenir. Kemikler birkaç dakika kaynatılır.Malzeme daha sonra büyük bir tencereye aktarılır. 8 litre daha su eklenir.3/4 su bardağı çifte kaynatılmış domates salçası,1/2 yemek kaşığı tuz,5 adet de defne yaprağı konarak kaynamaya bırakılır. Suyun ısınmasıyla üstünde biriken köpükler bir delikli kepçe ile alınıp atılır.Tencerenin kapağı kapatılır ve et suyu küçük ateşte 12 saat pişirmeye bırakılır. (Tenceredeki su azalırsa, bir miktar daha su katılmalıdır.)
On iki saat sonra yarıya kadar azalmış olan et suyu süzülür.Küçük bir tencereye alınır. Küçük tencere tekrar ateşe oturtulur ve et suyu ancak 3-4 bardak gelinceye kadar, kapaksız olarak kaynatılarak azaltılır. Ateşten alınarak saklanacak olan kaba alınır. Soğuyup iyice pelteleşen et suyu gereğinde kullanılmak üzere buzdolabında saklanmalıdır.
Not: Demi glace (dömi glas) en iyi et suyu özüdür. Bundan herhangi bir yemek ve salçaya az miktarda katılsa, o yemeğe olağanüstü bir çeşni ve lezzet verir. (Et suyu özütü)
5 kg kemik
10 litre su
1 kahve fincanı un
¼ su bardağı domates salçası
1 su bardağı beyaz şarap
200 gr havuç
100 gr soğan
5 adet defne yaprağı
10 adet karabiber (tane)
½ yemek kaşığı tuz
YAPILIŞI:
Küçük parçalara ayrılmış 5 kg kemik, gelişigüzel doğranmış 2 havuç, 1 soğan ve 10 adet de tane karabiber, bir tepsiye konulur. Kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar, arada bir karıştırarak, fırında kuvvetli ateşte kızartılır.Bir kahve fincanı un eklenerek 10 dakika daha kızartmalıdır.
Fırından alınan tepsi ateşe oturtularak 1 su bardağı beyaz şarap, 2 dakika sonra da 2 litre su eklenir. Kemikler birkaç dakika kaynatılır.Malzeme daha sonra büyük bir tencereye aktarılır. 8 litre daha su eklenir.3/4 su bardağı çifte kaynatılmış domates salçası,1/2 yemek kaşığı tuz,5 adet de defne yaprağı konarak kaynamaya bırakılır. Suyun ısınmasıyla üstünde biriken köpükler bir delikli kepçe ile alınıp atılır.Tencerenin kapağı kapatılır ve et suyu küçük ateşte 12 saat pişirmeye bırakılır. (Tenceredeki su azalırsa, bir miktar daha su katılmalıdır.)
On iki saat sonra yarıya kadar azalmış olan et suyu süzülür.Küçük bir tencereye alınır. Küçük tencere tekrar ateşe oturtulur ve et suyu ancak 3-4 bardak gelinceye kadar, kapaksız olarak kaynatılarak azaltılır. Ateşten alınarak saklanacak olan kaba alınır. Soğuyup iyice pelteleşen et suyu gereğinde kullanılmak üzere buzdolabında saklanmalıdır.
Not: Demi glace (dömi glas) en iyi et suyu özüdür. Bundan herhangi bir yemek ve salçaya az miktarda katılsa, o yemeğe olağanüstü bir çeşni ve lezzet verir. (Et suyu özütü)
(Tarifin kaynağı:
Bu tarif, Ekrem Muhittin Yeğen'e ait, "Yemek Öğretimi" adlı eserden derlenerek iktibas edilmiştir. Kahverengi soslar kategorisine ait olan bu koyu (ve yarı jöle) kıvamlı, et özütü, özellikle et yemeklerinde ve fırın yemeklerinde leziz bir eşlikçidir. Daha çok alafranga mönülerde yer alır. (*Fransızca: demi= yarı; glace= şeffaf, jöle)
Et yemeklerinin ve fırın yemeklerinin yanında eşlik eden bir sostur.
Et yemeklerinin ve fırın yemeklerinin yanında eşlik eden bir sostur.
