(35 YILLIK ÖZGÜN REÇETE)
Çok uzun yıllar önce evimde deneyerek keşfetmiş olduğum, tamamen tarafıma ait, oldukça beğeni toplayan ve herkesin de tarifini mutlaka istediği, özellikle çat-kapı misafirlerini ağırlamak için ideal bir reçetemdir. Çay demlemeye başlandığında rahatlıkla hazırlanabilen, mayalı, puff puff kabaran, pamuk poğaça tarifimdir. İşlem biraz riskli olsa da, püf noktalarına ve fermentasyon süreci için gerekli olan şartlar dikkatlice yerine getirildiğinde, bu reçetem harika sonuç vermektedir. Dikkat edilmesi gereken bir diğer detay ise, son derece kısa olan mayalanma aşamalarını iyi gözlemlemektir. Zira; ortamın ısısına ve mevsimine göre değişken olmakla birlikte, normalde 15- 20 dakika olan tepsi mayası bu reçetemle en fazla 5 dakikadır. BU yüzden, poğaçaları tepsiye dizerken, fırını da ısıtmaya başlamakta fayda bulunmaktadır. Acil durumlarda, sandviç ekmeği,paskalya çöreği,sakallı(kırpık) vs. gibi diğer mayalı hamur işlerimi de,aynı teknikle hazırlamayı tercih ediyorum.
MALZEMELER:
1 su bardağı yoğurt
½ su bardağı süt
1 su bardağı sıvı yağ
3 yumurta sarısı
2 yumurta akı
MALZEMELER:
1 su bardağı yoğurt
½ su bardağı süt
1 su bardağı sıvı yağ
3 yumurta sarısı
2 yumurta akı
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
21 gr (1/2 paket) yaşmaya veya 10 gr bira mayası
21 gr (1/2 paket) yaşmaya veya 10 gr bira mayası
aldığı kadar un (yumuşak hamur)
İç harç için:
(peynirli- maydanozlu,kaşarlı vb.) (isteğe bağlı)
Üzerine:
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
1 tatlı kaşığı sıvı yağ
İç harç için:
(peynirli- maydanozlu,kaşarlı vb.) (isteğe bağlı)
Üzerine:
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
1 tatlı kaşığı sıvı yağ
YAPILIŞI:
Maya ezilir ve süt, şeker, tuz ile beraber tencereye alınır. Un hariç diğer sıvı malzemeler de eklenip hafif ateş üzerinde karıştırılır. Cerrahi eldivenle, malzeme çok hafif ısınıp kabarana dek, karıştırılır. Poğaça malzemesi hafif ısınmaya başladığında un, hızlı hareketlerle fakat azar azar ve de kontrollü olarak eklenerek hamur yoğrulur. Yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Ortalama 3,5-4 su bardağı un yeterli gelmektedir. Ilık hamur iyice yoğrulup homojen bir hal aldığında ocağın altı kapatılır. Tencere bir kenara alınıp kapağı kapatılarak hamur, en az iki misli oluncaya dek mayalanmaya bırakılır. (Dikkat: Fermentasyonun başarılı ve hızlı bir şekilde gerçekleşebilmesi için, canlı bir mikroorganizma olan mayanın 25-30 derecelik bir ısıda tutulması gerekir. Tencere içindeki malzeme aşırı ısındığı takdirde, maya öleceğinden, mayalanma ve kabarma olmayacağından işlemin itina ile ve çok seri bir şekilde yapılması gerekir. Püf noktalarına dikkat edildiğinde, yoğurma anında mayalanma ve kabarma başladığından, bu reçete ile, neredeyse klasik bir çay demleme süresinde poğaça hazırlayıp pişirmek mümkündür.)
Kabaran hamur tekrar yoğrulup gazı alınır, arzu edilen formatta şekillendirilerek sade veya iç malzemeli poğaçalar hazırlanır. Yumurta büyüklüğündeki bezeler yuvarlanıp hamurun ortasına hafif bastırılır. İç malzeme konulan poğaçalar, hamur (D) şeklinde (iç harcın üzerine) katlanıp kapatılır. Kapatma yerleri asla bastırılmadan çok hafif bir şekilde kapatmak, poğaçaların puf puf kabarabilmesi için şarttır. Tekrar çok kısa süre tepsi mayası için bekletilen poğaçalar, üzerine yumurta sarısı ve gerekli diğer malzemeler sürülür. Çatalla şekil verilir. Susam/çörek otu serptikten sonra, önceden ısıtılmış (200 derecelik) sıcak fırına verilir. Sıcak olarak servise sunulur.
Maya ezilir ve süt, şeker, tuz ile beraber tencereye alınır. Un hariç diğer sıvı malzemeler de eklenip hafif ateş üzerinde karıştırılır. Cerrahi eldivenle, malzeme çok hafif ısınıp kabarana dek, karıştırılır. Poğaça malzemesi hafif ısınmaya başladığında un, hızlı hareketlerle fakat azar azar ve de kontrollü olarak eklenerek hamur yoğrulur. Yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Ortalama 3,5-4 su bardağı un yeterli gelmektedir. Ilık hamur iyice yoğrulup homojen bir hal aldığında ocağın altı kapatılır. Tencere bir kenara alınıp kapağı kapatılarak hamur, en az iki misli oluncaya dek mayalanmaya bırakılır. (Dikkat: Fermentasyonun başarılı ve hızlı bir şekilde gerçekleşebilmesi için, canlı bir mikroorganizma olan mayanın 25-30 derecelik bir ısıda tutulması gerekir. Tencere içindeki malzeme aşırı ısındığı takdirde, maya öleceğinden, mayalanma ve kabarma olmayacağından işlemin itina ile ve çok seri bir şekilde yapılması gerekir. Püf noktalarına dikkat edildiğinde, yoğurma anında mayalanma ve kabarma başladığından, bu reçete ile, neredeyse klasik bir çay demleme süresinde poğaça hazırlayıp pişirmek mümkündür.)
Kabaran hamur tekrar yoğrulup gazı alınır, arzu edilen formatta şekillendirilerek sade veya iç malzemeli poğaçalar hazırlanır. Yumurta büyüklüğündeki bezeler yuvarlanıp hamurun ortasına hafif bastırılır. İç malzeme konulan poğaçalar, hamur (D) şeklinde (iç harcın üzerine) katlanıp kapatılır. Kapatma yerleri asla bastırılmadan çok hafif bir şekilde kapatmak, poğaçaların puf puf kabarabilmesi için şarttır. Tekrar çok kısa süre tepsi mayası için bekletilen poğaçalar, üzerine yumurta sarısı ve gerekli diğer malzemeler sürülür. Çatalla şekil verilir. Susam/çörek otu serptikten sonra, önceden ısıtılmış (200 derecelik) sıcak fırına verilir. Sıcak olarak servise sunulur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder