(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN- 19 .yüzyıl)
Bu tarifin yer aldığı, Marianna Yerasimos’un “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kıymetli eserde yazdığına göre:
""(.......)“Zarif Orgun’un verdiği bilgiye göre; Ramazanın onbeşinde padişaha sunulan iftar yemekleri arasında soğanlı yumurta da yer alırmış. Padişah soğanlı yumurtayı beğenirse, yemeği pişiren Enderun Efendisini kendisine kilercibaşı* seçermiş. (Kilercibaşı, Saray ve konaklarda, erzakların korunduğu büyük kilerlerden sorumlu üst düzey görevlilerden biriydi.”)"(......)"
MALZEMELER:
6 orta boy soğan(dişi soğan denen tatlılarından olmalı)
5 kaşık tereyağı(75 gr)
8 yumurta
2 kaşık sirke
2 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
1/2 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
tuz
YAPILIŞI:
Soğanlar halka halka doğranıp tuzlanır. Genişçe bir tavada yağ eritilir ve çok kısık ateşte,tahta kaşıkla karıştırarak,soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartılır. Kavurup yakmamaya dikkat etmek gerekmektedir. Bu yüzden, ateşin de oldukça hafif, -mum ateşi tabir edilen kısıklıkta ve ısıda- olmalıdır. Ayrıca da soğanlar sürekli (kısa aralıklarla) olarak karıştırılmalıdır. Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzülür. Sirke, şeker, yenibahar da soğanlara katılıp iyice karıştırılır. Büyük bir tahta kaşığın tersi ile soğanlar tavanın içine düzgünce yayılır ve yumurtaların kırılabileceği şekilde 8 yuva açılır.Yuvaların içine yumurtalar kırıldıktan sonra tavanın kapağı kapatılır ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika daha pişirilir.Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerine gezdirmekte -görsellik açısından- fayda vardır. Yumurtalar hazır olunca "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip sıcak olarak servis edilir.
*******************
Osmanlı Usulü Soğanlı Yumurta, kaynak kitabı satın aldığım 2005 yılından beri, favori tariflerim arasında yer almasına rağmen; soğanların kavrulma aşaması oldukça uzun sürdüğünden dolayı; sadece Ramazan ayında ve bazen de brunch menümde yer alan muhteşem bir lezzettir. Nedense, bana bu tarif, hep, Fransızların meşhur Soğan Çorbasını hatırlatır. Soğanların kavrulma tarzının kime ait olduğu meçhul olsa da, -muhtemelen Osmanlı İmparatorluğu ile Fransa arasındaki politik ilişkilerden kaynaklanan- Osmanlı ve Fransa mutfak kültürleri arasında bir etkileşim açıkça sezilebiliyor...
Tarifin orijinali, yemeğin başarılı olması için soğanların hafif ateşte 3 saat, nar gibi kızarana kadar kavrulması gerektiğini yazmaktadır. Kendi tecrübelerime göre, 2 saat de gayet yeterli olmaktadır. Daha yoğun bir damak tadı elde etmek için ben bu tarifi kendimce dejenere ederek baharatını oldukça cömert miktarlarda kullanıyorum. Ayrıca da, soğanların uzun kavurma neticesinde eriyip kaybolmaması için -özellikle-fazla ince değil de, daha kalınca halkalara doğranması tavsiye edilir.
