kuymak (mıhlama)

Farklı yörelere has kuymak (mıhlama) tarifleri vardır. Karadeniz spesiyali olan bu reçete, -çok yaygın olmamakla birlikte- farklı şekilde Antep’te ve Urfa’da da yapılmaktadır. Özellikle Adıyaman ve çevresinde bol miktarda bulunan İmansız peyniri, yağsız peynir anlamına gelen, daha doğrusu bu anlamda kullanılan bir terimdir.
******

KUYMAK (MIHLAMA)

MALZEMELER:

1 su bardağı mısır unu
100 gr Trabzon tereyağı vb. tereyağı
150 gr Trabzon "İmansız" peyniri vb. yağsız peynir
1 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI:

Tereyağı eritilir. Mısır unu eklenip tereyağı ile birlikte kavrulur. Mısır unu pembeleşip sarardığında, kaynamış sıcak su da eklenir. Karıştırılarak birkaç dakika daha pişirilir. Koyulaşma başladığında, peynir de katılır. 5 dakika peynir ile birlikte, hafif hafif tahta kaşıkla malzemenin birbirine karışması sağlanarak pişirilir. Peynir tuzlu ise tuzlu ise, tuz az miktarda eklenir veya (arzuya göre) hiç tuz eklenmez. Sıcak olarak servis edilir.

mayalı börek (el açması yufka ile)

MALZEMELER:
Hamuru için:

2 yumurta (sarısı üzeri için ayrılacak)
3 su bardağı süt

(42 gr) yaş maya veya 1 yemek kaşığı bira mayası

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

2 yemek kaşığı sıvıyağ

aldığı kadar un

Arasına sürmek için:

½ su bardağı sıvı yağ
125 gr margarin

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı

susam

İç harç için:
ıspanaklı, Peynirli- maydanoz vb. iç malzeme

YAPILIŞI:
Ilık süt, maya, şeker, tuz ve biraz un ile ön üre hazırlanıp kabarmaya bırakılır. Yumurta akı, sıvı yağ ve aldığı kadar un ile yumuşak, hafif ele yapışan bir hamur yoğrulur. 15-20 dakika ılık ortamda bekletilip tekrar yoğrulur. Hamur, 8 bezeye bölünür. Her beze yuvarlanıp unlu zemine dizilir. Bezeler 4+4 şeklinde grup yapılır. Birinci grup alınıp pasta tabağı büyüklüğünde açılır. Eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karıştırılır. Bezeler, araları yağlanarak üstüyse dizilir. Üstteki beze de yağlanır. Diğer bezelere de aynı işlem uygulanır. Dinlendirilen hamurlar, merdane ile kalınca açılıp her iki yandan içe doğru, mektup gibi katlanır. Yağlanmış tepsiye birinci yufka yayılır. Elle esnetilerek tepsi boyutuna getirilir. Arasına ıspanaklı veya maydanozlu peynirli iç vb. iç harç serpilir. Diğer yufka da aynı şekilde açılıp iç harcın üzerine döşenir. Yine elle esnetilerek yayılır. Kare dilimlere kesilip yarım saat tepsi mayası için bekletilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Susam serpilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir.

yahudi böreği (boyoz/boyos) ("yalancı boyoz")

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:

1 ekmek hamuru
200 gr margarin
1 çay bardağı tahin

sıvıyağ (katmerlemek için)

peynirli, ıspankalı vb. iç harç (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Mayalı hamur, tahin ve eritilip ılıtılmış margarin yoğrulur. 1 gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün, çarşaf böreği gibi bezelere bölünüp sıvıyağda dinlendirilir. Rulo şeklinde katmerlenecekse, bezeler portakal büyüklüğünde olmalıdır. Tek porsiyonluk boyoz için ise limon iriliğinde yuvarlaklar yapılır. Poğaça gibi yağlı elle (merdanesiz olarak) açılan börekcikler sade veya iç harçlı olarak hazırlanır. Yumurta sarısı sürülüp sıcak fırına verilir.

boyoz/boyos (yahudi böreği) (sefarad mutfağı)

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)

*********

Sefarad kökenli Yahudilerin, 1492 yılında İspanya’dan kovularak İstanbul'a, İzmir’e ve Anadolu’ya yerleştiklerinde, beraberinde getirip kültürümüze kazandırdıkları lezzetli bir börektir. Asıl ismi Yahudi Böreği olup; İspanya kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında oldukça yaygın, yağlı, katmerli bir hamurişidir. Orijinali sade olarak yapılan boyoz, tahinli, ayrıca (ıspanak, peynir, patates, kabak vs. gibi) iç harçlarla da yapılmaktadır. Bir Musevî spesiyalitesi olduğu halde, zaman içerisinde, İzmir damak tadı ile özdeşleştiğinden dolayı, İzmir ’e özgü bir lezzet olarak benimsenmiştir. Aslında, Anadolu’ya hariçten gelen bir tat olan bu böreğin, İzmir veya İzmir mutfak kültürü ile hiçbir ilgisi yoktur. Sefarad Yahudileri, Ege bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’ nun pek çok yerine dağıldıklarında boyozu anadolu halkına tanıtmışlardı. Sefarad Mutfağı komple olarak ve biraz detaylı incelendiğinde, sadece boyozun değil, bu tarifin haricinde de çok geniş bir lezzet repertuarının olduğunu görmek mümkündür. Boyoz ismi de, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türetilmiş olan ve “boyos/boyoz” şeklinde okunduğu için, Türkiye’deki mutfak literatüründe de bu şekilde yer almıştır. Boyozun bir anlamda poğaçacık olduğunu söyleyebiliriz. Sefarad Yahudileri İspanyolca konuşup o dilde eğitim aldıkları için de, boyoz, İspanya ve ilişkili (İspanya, Güney Amerika ülkelerinden Şili vb. gibi) ülkelerde de doğal olarak popüler bir yiyecektir. İzmir’de de, “gevrek”ten sonra en çok sevilen tatlardan birisidir. Çay ve (tuz, kekik, karabiber, kırmızıbiber ile tatlandırılmış) haşlanmış yumurta dilimleri eşliğinde, kahvaltıda yenilmesi gelenektir.
Hamurunu yoğurmak ve açmak oldukça zahmetlidir ve ustalık ister. Kulak memesi kıvamındaki hamura, arzuya göre biraz da tahin eklenir. Çarşaf böreği gibi, beze haline getirilen hamurlar yağlanıp (veya nebati yağın içinde bekletilip) tekrar dinlendirilir. Yağlı tezgâh üzerinde tabak büyüklüğünden oldukça büyük ve çok ince yufka haline getirilir. (Merdane veya oklava kullanmaksızın) Rulo yapılıp tekrar dinlendirilen hamur kendi etrafında burgu gibi döndüre döndüre çevrilir. Hamurun özelliği, çiçek yağı, tahin ve tuz içermesidir. Milföy hamuru havasında bir görünüme ulaşan boyoz, açılıp katmerleme işlemleri sonucunda tel tel ayrılır. Arzuya göre; yumurta büyülüğünde bezeler ayrılıp, yağlı tabak içinde açıldıktan sonra iç harç konulup kenarları ortada büzülerek kapatılır. Tepsiye ters çevrilir. Yüksek ateşte nar gibi kızarana kadar pişirilir.

********

**********YAHUDİ BÖREĞİ (BOYOZ)******
MALZEMELER:
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
½ tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Un, su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuz karıştırılır. 10-15 dakika kuvvetlice yoğrulup özlü bir hamur elde edilir. Derin bir kaba 1 su bardağı mısırözü yağı eklenir. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bu yağın içinde 10 dakika bekletilir. Hamur topağı yağdan alınıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak olarak açılır. Sade olarak veya arzuya göre ortasına patatesli, peynirli, ıspanaklı, kabaklı vb. iç malzemeden 1 yemek kaşığı yayılıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlanır. Hamurların tümü, isteğe göre, sade veya içli olarak hazırlanır. Hafif yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika (nar gibi kızarana dek) pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanaklı veya kabaklı iç malzeme için: ıspanak yaprakları,kabak ve soğan rendesi, sıvıyağ, tuz, karabiber vs. gibi malzemeler sotelenerek iç harç hazırlanır. Böreğin içinde kullanılır.
Peynirli veya patatesli iç malzeme: 2 patates haşlanır. 2 yumurta, bir miktar tulum peyniri rendesi ve 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri ile karıştırılır. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. İç harç olarak sadece karışık peynir ve baharat, yumurta da harmanlanıp kullanılabilir. Böreğin içerisinde kullanılır.

pofuduk açma & poğaça (kaymaklı ve mayalı)

(SADE VEYA ÇEŞNİLİ)
Tamamen tarafıma ait, kendi damak tadıma göre uyarladığım, özgün bir reçete..

****

MALZEMELER:1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı pudra şekeri
100 ml çiğ süt kreması

1 tatlı kasığı tuz

½ paket (21 gr) yaş ya da 1 yemek kaşığı bira mayası
1 yemek kaşığı mahlep

1 yumurta sarısı
2 yumurta akı
aldığı kadar un

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı

susam vb.

(Açmaların arasına sürmek için:)
(tereyağı veya margarin (oda ısısında) )

YAPILIŞI:

Diğer mayalı hamur tariflerinde anlatıldığı şekilde, yumuşak kıvamlı mayalı ve özlü bir hamur yoğrulur. Poğaçalar için limon iriliğinde bezeler yuvarlanır. Açma hazırlamak için ise, bezeler (klasik açma tarifindeki) gibi açılıp arasına oda ısısında tereyağı veya margarin sürülüp açma şekli verilir. (Rulo yapılıp simit şekli verilerek tepsiye dizilir.) Yumurta sarısı sürülür. Çörekotu veya susam serpilir. Tepsi mayası için bekletilir. Mayalanan açmalar ve poğaçalar, önceden ısıtılmış sıcak fırında nar gibi kızarana dek pişirilir. Bu hamurla, sade poğaça veya açma olarak hazırlanabileceği gibi, cevizli şekerli iç harç ya da zeytin ezmesi, çemenli cevizli iç harç veya krem peynir ile daha değişik çeşitler de hazırlanabilir. Süt kreması kullanmadan da hazırlanabilir.

völbak/velibah (çerkez böreği)

MALZEMELER:
2 su bardağı ılık süt+su karışımı

1 kahve fincanı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

½ paket yaş maya (21 gr)
aldığı kadar un

İç harcı için:
patatesli sütlü püre veya acılı salçalı soğanlı patatesli iç harç

(arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
İç harç olarak, haşlanmış patatesle iç harç hazırlanır. sade sütle ezilmiş veya soğanla kavrıulmuş acılı salçalı patates püresi tercih edilebilir. Klasik mayalı hamur yoğrulur. Hamurun kıvamı orta yumuşaklıkta olmalıdır. İki misli olana dek mayalandırılıp tekrar yoğrulup gazı alınır. Yumurta iriliğinde bezelere bölünen hamurlar (çok fazla ince olmayacak şekilde) pasta tabağından biraz daha büyükçe açılır. Elle biraz esnetilir. Patates püreli harç, hamur bezeleri ile eşit büyüklükte olacak şekilde yuvarlanır. Bezelerin ortasına konulup hafifçe yayılır. Kenarlarda bırakılan boşluklar patatesli iç harcın üzerine doğru katlanarak, bezeler ortada toplanır. Kat yeri kapatılıp bastırılır. Hafifçe esnetilir. Patatesli iç harcın hamur dışına çıkmamasına dikkat ederek merdane ile (unlu tezgâh üzerinde) fazla inceltilmeden ve yavaşça açılır. Teflon tavada yağsız olarak, (bazlama veya lavaş gibi) pişirilir. Arzuya göre tereyağı ile yağlanıp sıcak olarak servis edilir. Bir Çerkez spesiyalitesidir.

külür

Sahrap Soysal'a ait orijinal tariften uyarlanan, yöresel bir tat...

MALZEMELER:
2 ekmek hamuru (mayalı hamur)
2 damla sakızı
1 su bardağı süt (veya süt/yoğurt karışık)
1 su bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı mahlep
2-3 karanfil (dövülmüş)
1 çay kaşığı karbonat
aldığı kadar un

YAPILIŞI:
Fırından alınan ekmek hamuruna diğer malzemeler eklenir. Arzuya göre külür hamuru evde de hazırlanabilir. Yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamurun kıvamı yumuşakça olmalıdır. Hamur iki eşit bezeye bölünür. Arzuya göre bir kısmı halka veya örgü çörek şeklinde yapılabilir veya poğaça formunda yuvarlak bezeler yapılıp ortasına (iyice yıkanmış, kabuklu) yumurta konulup o şekilde de pişirilebilir. İsteğe göre; hamurlar baget ekmek şeklinde uzun baston formu verilip verev kesilir ve (önce yumurta akına, sonra) susama bulanır. Tepsiye dizilen çörekler, tepsi mayası için biraz dinlendirildikten sonra, orta ısılı fırında nar gibi kızarana dek pişirilir. (Not: Evde hazırlanan mayalı veya mayasız hamurla da hazırlanabilir.) İzmir yöresine ait geleneksel bir tattır. Ortasına çiğ ve kabuklu yumurta konarak fırınlanan külür, hem lezzet hem de sunum olarak çok şık bir kahvaltı alternatifi....

ev usûlü köy ekmeği (çörek tarzı-"özgün reçete")

Tarifin temeli, geçen sene yapıp yayımladığım, Yedi Tahıllı Ekmek ile hemen hemen aynı tariftir. Ekmek makinesi yerine bu defa elde şekillendirip fırında pişirmeyi yeğlediğim bu ekmek tarifinde de bol miktarda (kepekli un ve çavdar unu ağırlıklı olarak ) karışık un, ayrıca keten tohumu, defne yaprağı, ayçekirdek içi vb. tohumlar, maya olarak ise hem yaş maya hem de starter kullandım. Genelde starter ya da ekşi maya (bazen de nohut mayası) kullanmaya özen gösteririm. Zira; netice oldukça farklı ve nefis oluyor. Özellikle, sokak simiti ya da Türk Usûlü simit gibi (gevrek) simitlerde oldukça olumlu sonuç veriyor. Sadece Pastane Simit vs. gibi ürünlerde sadece yaş maya kullanılması tavsiye edilir..Köy ekmeğini hamuru oldukça ele yapışan kıvamda bir hamur olmalı ve çok iyi bir şekilde ekşitilip, tüm mayalanma süreçlerine itina ile uyulması gerekir. Form verilip tekrar mayalandırdıktan sonra da, bıçak ya da makasla şekil verip üzerine sadece haşıl sürüp çok kızgın fırına attım....Not: Özellikle somun türü ekmeklerde makasla kesim yaparak daha güzel ekmek şekilleri üretilmesi mümkündür. Tecrübeyle sabittir..

fındık ezmesi

MALZEMELER:

:250 gr fırınlanmış fındık

1-2 yemek kaşığı sıvıyağ

½ çay kaşığı tuz

50-60 gr elenmiş pudra şekeri

YAPILIŞI: Fırınlanmış fındıklar ve yağ blendera konulur. Düşük hızda uzun süre karıştırılır. Kenarlarda biriken ezme, arada bir, aşağıya sıyrılır. Ezmenin kıvamı incelince, önce yüksek hızda 2-3 dakika, krema kıvamına gelinceye kadar karıştırmaya devam edilir. Tuz ve şekeri de eklenir. Homojen bir kıvam alana kadar karıştırılır. Fındık ezmesi cam kavanozda ve buzdolabında ortalama 3 hafta muhafaza edilebilir. Fakat yağı biraz ayrışıp kavanozun yüzeyinde birikebileceğinden, her defasında karıştırılıp kullanılmalıdır. Ruki Hanım'a ait lezzetli bir tariftir. Vanilya eklenirse daha da hoş aromalı ve leziz oluyor.

tava böreği

MALZEMELER:
3 yufka

Sosu için:

2 yumurta
1 su bardağı süt
½ su bardağı sıvıyağ

İç harcı için:
250 gr karışık peynir (kaşar loru, tulum peyniri, vs.)
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber

YAPILIŞI:
Teflon tava yağlanır. Bir yufka tavanın içine, kenarları dışarı taşacak şekilde yayılır. Diğer yufkalar ise dörde bölünür. Bir kâse içinde böreğin sosu hazırlanır. Bunun için, süt, sıvıyağ, yumurta ve bir tutam tuz iyice çırpılır. Bu karışımdan tavanın içine serilen yufkanın üzerine sürülür. Başak bir yufka parçası sos batırılıp tavadaki yufkanın üzerine yayılır. Üzerine ezilmiş peynir, pulbiber ve ince kıyılmış maydanoz ile hazırlanmış olan iç harçtan yayılır. Diğer kesilmiş yufka parçaları da harca batırılıp tavaya serilir. Tekrar peynirli iç harç serpilir. Bütün yufkalara aynı işlem uygulanır. Tüm yufkaların döşenmesi bitince, kenarlardan sarkan yufka parçaları da bu börek harcının üzerine katlanır. Artan sos böreğin üzerine dökülür. Tavanın ağzı kapatılıp çok kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Arada bir spatula ile alt kısmı kontrol edilir. Kızardığında börek, pasta küreği yardımıyla alt üst edilir. Çevrilen tarafı da nar gibi kızarınca servis tabağına alınıp dilimlenir. Sıcak olarak servis esilir. Su böreği lezzetinde, pratik bir börektir.

çamaşır böreği (burma börek)

(CEVİZLİ/HAŞHAŞLI/TAHİNLİ/KIYMALI)

MALZEMELER:

Hamuru için:

1 çay bardağı sıvıyağ

125 gr margarin (eritilmiş, ılıtılmış)

1 çay bardağı süt

1 çay bardağı yoğurt

1 yumurta

1 paket kabartma tozu

aldığı kadar un

İç harcı için:
ceviziçi (irice dövülmüş)arasına sürmek için:
100 gr margarin (oda ısısında)

Üzerine:
yumurta sarısı
susam/çörekotu (isteğe bağlı)

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulup dinlendirilir. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Her beze çok ince yufka şeklinde (mantı hamuru inceliğinde) açılır. Oda ısısındaki margarinden sürülür. Dövülmüş ceviz içi serpilir. Bol ceviziçi serpilmiş yufka, tam ortasından delinir. Delinen yerden (orta kısımdan başlamak üzere) kenarlara doğru, bir yandan yufkayı yağlı elle esneterek, rulo şeklinde sarılır. En dış kısma ulaşana kadar rulo sarmaya devam edilir. Sarma işlemi bitince, oldukça kalın bir rulo halinde olan halka hamur, döndüre döndüre burgu şeklinde bükülür. Yağlı fırın tepsisine kol böreği formunda kendi etrafında dolandırılıp sarılarak döşenir. Tüm bezelere aynı işlem uygulandıktan sonra, üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürülür. Sıcak fırına verilir. Nar gibi kızaran börekler fırından alınıp dilimlenir. Piştiğinde tel tel ayrılan, ağızda dağılan harika bir börek oluyor. Arzuya göre haşhaşlı, tahinli-cevizli veya kıymalı soğanlı acılı iç harç ile de hazırlanabilir. Arzuya göre mayalı hamurla da yapılabilir. Hatta mayalı börek versiyonu, hem kat kat ayrılan bir dokuda, hem de daha da kabarmış ve puf puf oluyor. Mayalı hamur hazırlanacaksa, mayayı hazırlarken, şeker de eklenmelidir.

soslu kokteyl sosis kızartma

MALZEMELER: 250 gr kokteyl sosis 1 yemek kaşığı tereyağı veya sıvıyağ Sosu için: 1 yemek kaşığı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı kekik ½ çay kaşığı pul biber ½ çat kaşığı karabiber ¼ çay bardağı su YAPILIŞI:

Sosislerin sosu için gerekli olan malzeme, küçük bir tavada veya kapta karıştırılır. Arzu edilen baharatlar da eklenir. Sosisler, her iki ucundan, artı şeklinde (her uçtan dört bir yandan) (2-3 cm derinliğe inecek kadar) kesilir. Biraz sıvıyağda veya tereyağında çevirerek kızartılır. Sosisler iyice kızarınca, salçalı baharatlı sosu eklenir. Sosu hafif koyulaşana ve sosisler salçalı baharatlı yağda kalıncaya kadar fokurdatılır. Hem sosislerin kızarmış tadı hem de koyu kıvamlı hafif soslu bir lezzet olarak, kahvaltılar için ideal bir alternatiftir. Ben bazen sosisleri haşlayarak da aynı şekilde hazırlıyorum. Özellikle soslu kızartma versiyonunu tercih ediyorum. Bu pratik tarif, doğaçlama olarak uydurduğum, çok basir, ama enfes bir tarif.

haşhaşlı çörek

Bu çöreğin de yapımı da, TAHİNLİ ÇÖREK ile hemen hemen aynıdır. İç harç olarak haşhaş ezmezi, yeteri kadar sıvı yağla inceltilerek, ceviz içi ve diğer malzemelerle birlikte, çörek arasında kullanılır. Tahinli çörek tarifi:>>http://cafebrunch.blogspot.com/2008/06/blog-post_189.html

tahinli çörek

Aynı tarife göre, HAŞHAŞLI ÇÖREK de yapılabilir. İç harç olarak, ezilmiş haşhaş ezmesi, yeteri kadar sıvı yağla inceltilip, ceviziçi ve diğer malzemelerle birlikte, çöreğin arasında kullanılır. Bilindiği gibi, haşhaş tohumu, kullanım alanına göre iki renk ve çeşittedir. Arzuya göre haşhaş ezmezi, evde de (robotta çekilerek)hazırlanabilir. Hazır haşhaş ezmesi ise tü aktarlarda da mevcuttur.

*************

MALZEMELER:

Hamuru için:

125 gr tereyağı veya margarin (oda ısısında)
1 yemek kaşığı mahlep
½ paket yaş maya (21 gr) veya 1 yemek kaşığı bira mayası

1 yemek kasığı seker

1 çay kaşığı tuz

½ çay bardağı sıvı yağ

3 çay bardağı ılık süt

aldığı kadar un (yaklaşık 3 su bardağı)

İçi için:
1 su bardağı tahin
100 gr ceviz içi (dövülmüş)
1 su bardağı seker

Üzerine sürmek için:

1 yumurta sarısı
susam
çörekotu

ceviziçi veya fındık içi (çekilmiş)

YAPILIŞI:

Un, seker, tuz, ılık süt ve yaş maya ezilip karıştırılır. Boza kıvamında ön üre hazırlanıp kabarmaya bırakılır. 10 dakika sonra, diğer malzemeler ve aldığı kadar un eklenip ele yapışmayan, orta yumuşaklıkta özlü bir hamur yoğrulur. Hamur iki misli oluncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. İç harç için şeker, tahin ve ceviz içi karıştırılır. Arzuya gore pudra şekeri de kullanılabilir. Hamur eşit büyüklükte 12 bezeye bölünür. Bezeler 2-3 mm kalınlığında açılıp tahinli harç sürülür. Rulo seklinde sarılan bezelerin üzeri örtülüp tekrar mayalanmaya bırakılır. Yaklaşık 20-30 dakika sonar, bezeler tezgâh üzerinde, bir ileri, bir geri yuvarlatılarak, olabildiğince inceltilip uzatılır. Gül gibi bir ucu etrafında sarılır (burgu yapılır.) En uç kısmı alta kıvrılır. Kat yeri (kıvırma yeri) alta gelecek şekilde tepsiye dizilen çöreklerin üzerine yumurta sarısı sürülür. Çörekotu, susam veya isteğe gore çekilmiş ceviz içi ya da fındık içi serpilir. Önceden ısıtılmış (180 derecelik) fırında, nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından alınıp üzerine mutfak havlusu veya aynı boyutta başka bir tepsi örtülüp dinlendirilir. Çöreklerin daha gevrek.e olması arzu ediliyorsa, üzerini örtmeyiniz. Ilık veya soğuk olarak servis edilir.

MENGEN USÛLÜ HÖŞMERİM

Servis Önerisidir.Aşağıdaki tarif, Oktay Usta'ya (Oktay Aymelek'e) ait olup; geçen sene, Samanyolu TV'deki Yeşil Elma Programı'nda yayımlanmıştır. Yukarıdaki höşmerim fotoğrafının ise Oktay Usta'nın tarifi ile bir ilgisi olmayıp; sadece bir sunum fikrinden ibarettir.) Çünkü Oktay Usta'nın tarifine göre yaptığım höşmerim çok beğenildiği için, fotoğrafını çekemeden hemen tüketildi. Bu vesile ile; kıymetli Oktay Usta'ya, web sitelerinde ve de kitaplarında yayımlamış olduğu tüm diğer tarifleri gibi muhteşem olan bu reçetesi için de çok teşekkür ediyoruz ve Oktay Usta'nın bu muhteşem tarifini şiddetle tavsiye ediyoruz.

MENGEN USÛLÜ HÖŞMERİM (OKTAY USTA'NIN TARİFİ):
MALZEMELER:
2 kutu krema
1 yemek kaşığı un
2 çay bardağı tereyağı
2 su bardağı mısır unu
250 gr dil peyniri
1 fiske tuz

Üzerine:
Pudra şekeri
Bal ya da pekmez

YAPILIŞI:
Tereyağı ya da margarin, çiğ krema ve un karıştırılıp tavaya konur. Kavurmaya başlanır. Mısır unu da eklenip kavurmaya devam edilir. Dil peyniri eklenip alt üst edilir. Pişen malzeme, hafif yağlanmış ayrı bir tavaya aktarılıp, tıpkı omlet gibi bastırılarak arkalı önlü pişirilip nar gibi kızartılır. İyice kızaran höşmerim servis tabağına aktarılır. Üzerine pudra şekeri serpilir, bal veya pekmez gezdirilir. Ceviz içi veya fındık ile süslenip sıcak veya ılık olarak servise sunulur. Özellikle kahvaltı sofraları ve ikindi çayları için idealdir. Höşmerim gevrekçe olmalıdır. İstenirse fotoğraftaki gibi ya da daha değişik şekillerde kesilip sunulabilir.

KAŞAR PEYNİRLİ ÖRGÜ ÇÖREK

MALZEMELER:
1 su bardağı süt
½ su bardağı sıvıyağ
2 yumurta akı
1 yumurta sarısı
1/2 paket yaşmaya (21 gr)
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
2 su bardağı kaşar rendesi
aldığı kadar un

Üzerine :
1 yumurta sarısı
çörek otu

YAPILIŞI:

Kaşar rendesi hariç tüm malzeme ile kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Kaşar rendesini de eklenip tekrar yoğrulur. Hamur sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakılır. İki misli kabarınca tekrar yoğrulup gazı çıkartılır ve 16 veya 18 eşit bezeye bölünür. Her parça üçe bölünür. Üç parça fitil yapılıp tıpkı paskalya çöreği gibi üçlü örgü çörek şeklinde örülür. Arzuya göre dörtlü örgü şeklinde de yapılabilir. Tepsiye dizilen çörekler tekrar 10 dakika mayalandırılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp çörek otu serpilir ve önceden ısıtılmış 190 derecedeki fırında pişirilir.

peynirli muhammara

Orijinal muhammara daha çok Adana ve Antep yöresinde yapılan bir aperatif olup; malzemesi ve yapılışı da esasen daha farklı olsa da; muhammara adı altında bir çok çeşit meze yaygındır. Hakiki muhammaranın içerisinde ekmek içi çok azdır. Ceviz içi, acısı ve de biber salçası bol miktardadır. Farklı malzeme çeşitleri ve oranları ile; son zamanlarda peynirli muhammara adı ile yapılan bu meze de, acılık oranı az olan, daha hafif bir mezedir.
KAVRULMUŞ SUSAMLI MUHAMMARA : >>Adana Sofrası'nda daha önce yayımlanmıştır. :>>http://adanasofrasi.blogspot.com/2007/12/muhammara-kavrulmu-susam-ile-ve-ceviz.html

PEYNİRLİ MUHAMMARA:

MALZEMELER:
2 kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peynir
6-7 diş sarımsak
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
4 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı karabiber
10-15 adet etimek

YAPILIŞI:
Derin bir kabın içine beyaz peyniri konulur ve üzerine zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak eklenir. Çatalla iyice ezilir. Etimek ya da ya da 5-6 dilim bayat ekmek ıslatılıp bekletilir. Suyu iyice sıkılır. Tüm malzeme ve arzu edilen miktarda baharat, ceviziçi ve biber salçası da katılır. İyice karıştırılır. Gerektiği takdirde su ile inceltilip kıvamı ayarlanır. Meze tabağına alınan muhammara, arzu edildiği şekilde süslenir . Üzerine biraz sızma zeytinyağı gezdirilerek servise sunulur.

zeytin piyazı

MALZEMELER:

250 gr Sarı ulak vb. (iyi cins)yeşil zeytin (çekiçte kırma zeytin)
10 diş sarımsak
1 yemek kaşığı isot
1 çay bardağı nar ekşisi
100 gr ceviz içi
50 ml sızma zeytinyağı
tuz
karabiber
pul biber
1 limon suyu
½ demet maydanoz
½ demet taze soğan

YAPILIŞI:

Tercihan Sarı ulak cinsi veya başka iyi cins, çekiçte kırma yeşil zeytin, (bombeli şişe tersi ile kırılıp, her gün suyu değiştirilip acısı alınmış ve salamura yapılmış olmalı) yeşil zeytinin çekirdekleri çıkartılır. Dilim dilim doğranır. İri dövülmüş ceviz içi, az miktarda sıcak suda ıslatılmış isot, ezilmiş sarımsak, ve diğer malzemeler ve baharatlar da eklenip iyice karıştırılır. Arzuya göre biraz daha sızma zeytinyağı eklenerek meze tabağında veya kahvaltıda servise sunulur. Kökeni Antep’e ait lezzetli bir aperatiftir.

osmanlı usûlü soğanlı yumurta

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN- 19 .yüzyıl)

Bu tarifin yer aldığı, Marianna Yerasimos’un “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kıymetli eserde yazdığına göre:

""(.......)“Zarif Orgun’un verdiği bilgiye göre; Ramazanın onbeşinde padişaha sunulan iftar yemekleri arasında soğanlı yumurta da yer alırmış. Padişah soğanlı yumurtayı beğenirse, yemeği pişiren Enderun Efendisini kendisine kilercibaşı* seçermiş. (Kilercibaşı, Saray ve konaklarda, erzakların korunduğu büyük kilerlerden sorumlu üst düzey görevlilerden biriydi.”)"(......)"

MALZEMELER:

6 orta boy soğan(dişi soğan denen tatlılarından olmalı)

5 kaşık tereyağı(75 gr)

8 yumurta

2 kaşık sirke

2 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tarçın

1/2 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

tuz

YAPILIŞI:

Soğanlar halka halka doğranıp tuzlanır. Genişçe bir tavada yağ eritilir ve çok kısık ateşte,tahta kaşıkla karıştırarak,soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartılır. Kavurup yakmamaya dikkat etmek gerekmektedir. Bu yüzden, ateşin de oldukça hafif, -mum ateşi tabir edilen kısıklıkta ve ısıda- olmalıdır. Ayrıca da soğanlar sürekli (kısa aralıklarla) olarak karıştırılmalıdır. Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzülür. Sirke, şeker, yenibahar da soğanlara katılıp iyice karıştırılır. Büyük bir tahta kaşığın tersi ile soğanlar tavanın içine düzgünce yayılır ve yumurtaların kırılabileceği şekilde 8 yuva açılır.Yuvaların içine yumurtalar kırıldıktan sonra tavanın kapağı kapatılır ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika daha pişirilir.Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerine gezdirmekte -görsellik açısından- fayda vardır. Yumurtalar hazır olunca "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip sıcak olarak servis edilir.

*******************

Osmanlı Usulü Soğanlı Yumurta, kaynak kitabı satın aldığım 2005 yılından beri, favori tariflerim arasında yer almasına rağmen; soğanların kavrulma aşaması oldukça uzun sürdüğünden dolayı; sadece Ramazan ayında ve bazen de brunch menümde yer alan muhteşem bir lezzettir. Nedense, bana bu tarif, hep, Fransızların meşhur Soğan Çorbasını hatırlatır. Soğanların kavrulma tarzının kime ait olduğu meçhul olsa da, -muhtemelen Osmanlı İmparatorluğu ile Fransa arasındaki politik ilişkilerden kaynaklanan- Osmanlı ve Fransa mutfak kültürleri arasında bir etkileşim açıkça sezilebiliyor...

Tarifin orijinali, yemeğin başarılı olması için soğanların hafif ateşte 3 saat, nar gibi kızarana kadar kavrulması gerektiğini yazmaktadır. Kendi tecrübelerime göre, 2 saat de gayet yeterli olmaktadır. Daha yoğun bir damak tadı elde etmek için ben bu tarifi kendimce dejenere ederek baharatını oldukça cömert miktarlarda kullanıyorum. Ayrıca da, soğanların uzun kavurma neticesinde eriyip kaybolmaması için -özellikle-fazla ince değil de, daha kalınca halkalara doğranması tavsiye edilir.

portakal reçeli (dilim veya fileto)

MALZEMELER:
1 kg portakal (5-6 adet) (Washington veya yafa)
1 kg şeker
½ çay bardağı sıcak su
½ limon suyu veya 1-2 parça limon tuzu
çubuk tarçın, karanfil vb. (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Portakalların kabuğu, rendenin ince tarafıyla çok hafifçe rendelenir. Sadece dış kabuğun sert yüzeyi üzerinden çok az rendelenmelidir. Portakallar turuncu rengini korumalıdır. Portakallar, bol suda bir gece bekletilir. Ertesi gün acı suyu süzülür. Tekrar birkaç kez suda bekletilip suyu değiştirilir veya (diğer portakal ve benzeri turunçgil reçellerinde yapmış olduğumuz gibi) birkaç kez kısa süreli (4-5 dakika) haşlanıp suyu süzülüp acısı alınır.)
Acısı çıkarılan tüm portakallar, kalınca dilimlenerek 1 cm’lik halkalara bölünür. Üzerini geçecek kadar şekerini de serptikten sonra 3-4 saat bekletilir. Portakallar sulanıp kendi sularını bırakınca limon suyu (veya yarım çay bardağı sıcak suda eritilmiş limon tuzu), sisteğe göre çubuk tarçın ve karanfil de eklenip, reçel kıvamına gelene dek kaynatılır. Kıvamı koyulaşınca, çatalla portakallar kontrol edilir. Portakallar yumuşamış ve yenecek kıvamında olmalıdır. Soğutulup kavanoza alınır. Tatlı havasında olan bu reçel, dilim halinde veya filetolara bölünerek servis edilir. (Portakalların rendesini keklerde kullanabilirsiniz.)