vişneli yaprak sarması

Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye en kısa sürede eklenecektir.

Kuru vişnelerin verdiği hafif mayhoş tat ve ayrıca, dolmalar piştikten sonra eklenen özel terbiyesi ile de çok özgün bir lezzet olan bu dolma, klasik zeytinyağlı dolma tadından esintiler taşısa da, et ve meyvenin birlikteliğinin ve uyumunun sağlandığı enfes bir damak tadı...Osmanlı'dan günümüze kadar gelerek uyarlanmış bu şölen yemeğinin orijinal ve özgün tarifi ise biraz daha farklı olup, Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın " Osmanlı Mutfağı" ve Marianna Yerasimos'un "500 yıllık Osmanlı Mutfağı" adlı eserinde de mevcuttur..

Osmanlı Saray Mutfağı'nda, tencerenin dibine kamış ya da, genellikle kemikler döşenmiş, bu metot ile, hem dolmaların dibinin tutması önlenmesi, hem de aynı zamanda, dolmaların lezzetinin artması sağlanması amaçlanmıştır. Vişneli Yaprak Dolmasının haricinde bir de "YALANCI VİŞNE DOLMASI" adlı tarif mevcuttur. Bu reçetede ise, gastronomik açıdan alkışlanacak bir buluş yapılarak, dolma harcına normal su yerine vişne suyu kullanılması önerilmiş olmasından, bahsedilmiştir...Vişnenin ekşimsi tadının dolmaya katacağı lezzet, yemek henüz hazırlanmadan bile, kolayca zihinlerde canlandırılabilir....

***********

MALZEMELER:

500 gr salamura asma yaprağı
1 su bardağı kuru vişne

250 gr kıyma (orta yağlı, dana-kuzu karışık)
50 gr tereyağı veya 1 çay bardağı zeytinyağı

5-6 soğan(ince kıyılmış)

1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay kaşığı kimyon

2 yemek kaşığı pirinç

¼ demet taze nane (ince kıyılmış)

¼ demet dereotu (ince kıyılmış)

yeteri kadar sıcak su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
½ limon suyu

Terbiyesi için:

1 yumurta sarısı

1 yemek kaşığı yoğurt

½ limon

2 yemek kaşığı un

YAPILIŞI:

Kıyma, kendi yağında iyice kavrulur. Bıraktığı suyu çekene kadar kavrulan kıymaya tereyağı (veya arzuya göre zeytinyağı) eklenir. Biraz daha kavrulur. İnce kıyılmış soğanlar da eklenip, 7-8 dakika, orta ateşte sotelenir. Soğanlar pembeleşince, sırası ile pirinç, tuz, şeker ve diğer baharatlar eklenir. Arzuya göre (önceden ayıklanıp ılık suda bekletilip süzülmüş) kuşüzümü ve ayrıca çam fıstığı da eklenebilir.) Çok az (1 çay bardağı sıcak su) eklenip hafif diri kıvamda, klasik bir iç pilav harcı pişirilip hazırlanır. İnce kıyılmış yeşillikler de dolma harcına eklenir. Harç demlendirilip altüst edilir.Asma yaprakları sıcak suda bekletilip tuzu alınır. Yapraklara hazırlanan harç, uygun miktarlarda konulup klasik zeytinyağlı dolma formatında sarılır.Tencerenin dibine birkaç asma yaprağı konulur ve dolmalar da üzerine, - bir kuru vişne, bir sarma- olarak, sarmalar bitene kadar kat kat yerleştirilir. Dolmalaın, ikram ve servise hazırlık esnasında zorluk çekmemek ve güzel, estetik görüntü ve sunumun korunması açısından, biraz gelişigüzel (çaprazlama katlar şeklinde) tencereye dizilmesi tavsiye edilir. Daha sonra, dolmaların üzerine, tereyağı ve dolmaların hizasına kadar sıcak su eklenip, ağır ateşte (yaklaşık 1 saat) pişmeye bırakılır.
Ayrı bir yerde, terbiyenin malzemesi çırpılıp dolmaların suyu ile de biraz ılıştırılıp kıvamlandırılır. Dolmalar ocaktan alınmadan evvel, terbiye, azar azar, sarmaların üzerine gezdirilir. Tencere sallanmak sureti ile, karışması sağlanır. Bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır. Biraz dinlendirildikten sonra, yoğurtla veya yoğurt sosu ile birlikte ikram edilir..
Afiyet olsun...

şeyhü'l mûhşi (şeyhmilmuşi) ("dolmaların şeyhi")

Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" eserinde "ŞEYHMİLMUŞİ", Marianna Yerasimos'un "500 yıllık OSMANLI MUTFAĞI" eserinde ise "ŞEYHÜ'-L- MÛHŞÎ" olarak geçen bu,- patlıcanla yapılan- lezzetli tarif, kelime anlamı itibari ile, "DOLMALARIN ŞEYHİ" anlamına gelmektedir. Güneydoğu yöremizde (özellikle Gaziantep'te çok) yaygın olan ve kabakla yapılan, meşhur, halk arasında (şeyh yerine "şıh" kelimesi de sıkça kullanıldığından) genelde "ŞIHIL-MAHŞî" "ŞEYH-ÜL MAHŞÎ" isimli yöresel lezzetle de isim benzerliği bulunsa da, o dolma çok daha farklı (ve kabakla yapılan) bir tarif, enfes ve sıradışı, özel bir dolmadır. 1764 tarihli Risâle'de de yazdığına göre, "Şeyhlere lâyık Dolma", Osmanlı Saray Mutfağı'nda (18. yüzyılda) oldukça sevilen, ünlü bir yemekmiş.... Muhtemelen zaman içinde değişime uğrayarak, aynı isimle, fakat patlıcan yerine kabak ile ve biraz daha farklı şekilde yapılması, gelenek halini almış olmalı. Saray Mutfağı'ndaki reçete ise, Halep-Şam kökenli, bol yeşillikli, enfes bir dolmadır. Yemeğin başlıca özelliklerinden birisi de, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine, kaburga, kaynatılmış kemikler vs. dizilmesidir. Yazılı kaynaklara göre, bu yöntem, -hem dolmaların tencerenin dibine yapışmaması bakımından hem de lezzet açısından- Osmanlı Mutfağı'nda oldukça sık kullanılan bir yöntemmiş. Onun yerine bol miktarda nane ve maydanoz sapları da döşenebilir. Patlıcanlar hafif haşlandıktan sonra doldurulup özel bir yöntemle (maydanoz sapları vb. ile) bağlanır ve tencereye dik vaziyette yerleştirilir. Yapılış itibari ile oldukça zahmetli, fakat bir o kadar da lezzetli, hafif bir yaz yemeğidir. Tercihan orta yağlı koyun kıyması kullanılması tavsiye edilen bu çok özel dolmanın tam ve detaylı tarifi, yukarıda bahsetmiş olduğum eserlerde mevcuttur. Mutlaka (hafif etsuyu ile ılıştırılmış Sarımsaklı Yoğurtlu Sos eşliğinde servise sununuz. Patlıcan ile çok güzel uyum sağlıyor. Oldukça enfes bir tat olduğunu belirtmeliyim.

arefe köftesi

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

Tarif ve uygulama, yine, gurme, rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden......Osmanlı dönemi mutfağında oldukça çok sayıda köfte pişirme yöntemlerine rastlanır. Bir kısmı tavada veya sahanda, bir kısmı ise suda haşlanarak, bir kısmı ise ızgara edilerek hazırlanır. O dönemlerde daha çok tereyağı kullanımı yaygındı. Ayrıca da köftelik kıyma, kıyma makinasının aynasında değil, çifte çıçak veya balta ile, (bir anlamda, güney ve güneydoğu yörelerimizde çok yaygın olan zırh ile kıyım gibi) elde kıylarak hazırlanıyordu. Bu şekilde hazırlanan köfteler ise muhakkak ki, (et kendi özsuyunu kaybetmediği ve de içinde barındırdığı için) çok daha lezzetli olmaktadır. Misâlen, Melceü't Tâbbahin'in "Kebap Köfte" tarifi çok meşhurdur. 19. yüzyıl sonralarına ait olan bu lezzetli tarif ise, şimdilerde çok yaygın olan, güney ve güneydoğu yörelerimize ait spesiyaliteler olan, içli köfte ve muhtelif versiyonlarına da, aslında çok benzemektedir. Bu köftenin birinci özelliği, kıymalı harcın içine bol miktarda, anason, badem, tarçın, kakule vs. gibi farklı baharatların eklenmesidir. Bir miktar kıyma bulunan dış hamurunu ince (çiğ) köftelik bulgur ile yoğurdum. Çok acele olarak açıp doldurduğum köfteleri biraz da fazla haşlayınca, bir kısmının hafif çatlamasına maalesef engel olamadım. Günümüze biraz uyarlayarak, lezzetine lezzet katmak amacıyla, yanına (köftenin üzerine) özel bir de sos hazırladığım halde; köfte, içindeki, oldukça baskın gelen anason tadını yadırgadığım için, damak tadıma uymadı....Bol salçalı, acılı, yöresel bir tat olan, Adana Usûlü Cevizli İçli Köftelerimin lezzeti, tüm içli köfte çeşitlerimin içerisinde en favori tarifimlerimdendir. Fakat bu tarif ile de, baharat çeşitlerinde değişiklik yapılarak farklı tatlar yakalanabilir.

patlıcan mücveri (palaçinka) ("patlıcan kaygana")

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)
(İKİ FARKLI USÛLDE) Gelecek tarifler..

me'muniyye

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)
MALZEMELER:
1 su bardağı pirinç unu
1 su bardağı soğuk süt
2-3 yemek kaşığı tahin
1 su bardağı ceviziçi (dövülmüş)
50 gr tereyağ
1 kâse bal (veya 1 su bardağı şeker)

YAPILIŞI:

Pirinç unu, tereyağında 10 dakika kavrulur. Hafifçe pembeleşen pirinç ununa, süt ve şeker eklenip karıştırılır. Bir kaç dakika daha pişirilir. Tahin ve dövülmüş ceviziçi eklenir, iyice karıştırılır. Helva, küçük bir tepsiye bastırılarak döşenir. Fırında 20 dakika kadar (hafif kızarana kadar) pişirilir. Soğuyunca baklava dilimi formunda kesilerek ikram edilir. Me'muniyye Helvası, adını Harun Reşid'in oğlu Me'mun'dan alan, 1469'da Fatih Sultan Mehmet'in sofrasında, 1539 yılındaki bayram şenliklerinde ve 1574 yılında Venedik elçisi Andrea Badoero'ya Divan'da sunulan yemekler arasında yer almış olan bir tatlıdır.

hakanların helvası (helva-i hakâni) (gülsuyu ve ceviz ile)

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:

1 su bardağı un

1 su bardağı buğday nişastası

1 su bardağı pirinçunu

200 gr tereyağı

3 su bardağı soğuk süt

2, 5 su bardağı şeker

100 gr ceviziçi (iri dövülmüş)

1 kahve fincanı gülsuyu

YAPILIŞI:

Tereyağı eritilir. Un, nişasta ve pirinçunu eklenip ağır ateşte ve sürekli karıştırarak, pirinçunu hafifçe esmerleşene dek kavrulur. Pirinçununun rengi çok fazla değişmemelidir. Süt (şekerin bir kısmı ile birlikte eritilmiş olarak) bir tarafta sıcak halde bekletilir. Kavrulmuş una (ara vermeden karıştırmak sureti ile) helvaya katılır. Helva sütü çekince kalan şeker ve ceviz içi eklenir. Altüst edilir. 15-20 dakika demlendirilen helva, ılık veya soğuk olarak servis edilir. İsteğe gore gülsuyu eklenir.

tavuklu güveç

Gelecek tarifler..Toprak Güveçte ve Klasik tencerede, iki farklı güveç tarifi....

terkîb-i tuffâhiye

(OSMANLI MUTFAĞI)

"Özel Baharatlı Elma Sosu eşliğinde, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış Dana Bonfile Dilimleri", veya "Elma Dolması" versiyonları tarzında, çok özel bir şölen yemeği...Meyve ve etin birlikteliğinden ve uyumundan elde edilen, Saraylara lâyık muhteşem bir damak tadı... Osmanlı Mutfak Kültürü, öylesine zengin fakat nispeten gizli kalmış bir hazine ki, aynı zamanda 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirasıdır da….. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkeleri lezzetlerinin harmanlanması sonucunda zenginleşmiş ve sınırları içindeki oldukça geniş arazilerin ve de toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmış... Bu zengin mutfak kültürü, aşçı loncalarının yemek ve pişirme teknikleri ile ilgili bilgilerini maalesef bir nev’i meslek sırrı olarak sakladığından, bir çok eşsiz reçete, basılı dökümanlara da intikâl edememiş. Az sayıdaki yazılı literatür ise, (Farsça, Arapça ve Türkçe’nin karışımından oluşan) suni bir dil olan Osmanlıca aslından tercüme edilerek ve günümüze uyarlanarak, sadeleştirilmiştir. Bu görkemli mutfağın saklı kalmış lezzetlerinden birisi de, orijinali, özel bir elmalı sos eşliğinde sunulması gelenek olan, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış dana (bonfile) dilimlerinden oluşan, (aynı zamanda, Osmanlı Mutfağı’nda oldukça yaygın olan, meyve ve etin birlikteliğine ve de uyumuna da çarpıcı bir örnek teşkil eden) çok özel bir şölen yemeğidir. Bu tarifim ve uygulama versiyonum ise, yine Marianna Yerasimos’un “Osmanlı Mutfağı” kitabnda “TUFFAHİYE” adıyla yayımlanmış olan, “ELMA DOLMASI” versiyonudur. Kitapta yazılı elma cinsini tedarik edilemediğinden, ayrıca da pişme süresi biraz fazla uzun tutulunca hafifçe dağılmaya yüz tutan elma dolması, hoş bir görüntü arz etmese de, sıra dışı ve muhteşem lezzeti ile oldukça beğendiğim ve benimsediğim bir damak tadı olmuştur. Bu eşsiz tarifi, bir dahaki sefere ekşi elma ile deneyeceğim. Sitemde bugüne kadar, Osmanlı Mutfağı ile ilgili literatürden ve özellikle de Marianna Yerasimos’un ve Tuğrul Şavkay’ın eserlerinden oldukça çok sayıda (ve hatta tanıtım amacını aşacak miktarda) tarifi uygulayıp yayımladım. Yayımlamış olduğum Tuffahiye (Elma dolması) da aynı kaynaklarda mevcuttur.

terkib-i çeşme-i sır (aslangözü helvası)

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

********

MALZEMELER:
2 su bardağı süt

1 su bardağı bal

1 su bardağı pirinç unu

½ su bardağı tuzsuz tereyağı

badem, fıstık veya kaymak

YAPILIŞI:

Süt ve bal ayrı ayrı kaplarda hafif ısılı ateşte kaynatılır, ancak bunu yaparken sütün kesilmemesine ve balın da ağdalanmamasına dikkat edilmelidir. Kaynamış süt ve bal, çok kısık ateş üzerinde, sıcaklıklarını muhafaza etmeleri amacıyla, bekletilir. Bir tencerede tereyağı eritilir. Pirinç unu katılır. Meyanesi gelinceye (kıvamını buluncaya) kadar karıştırılmaya devam edilir. Meyanesi gelen pirinç ununa, sıcak haldeki süt ve bal, azar azar eklenirken, bir yandan da sürekli karıştırmaya devam etmeye itina gösterilmelidir. Helva malzemesi koyu bir hamur haline gelip, içindeki yağını bırakmaya (emdiği yağı tekrar salmaya) başlayıncaya kadar pişirmeye devam edilir. (Yazılı kaynaklarda yazdığına gore; eski zamanlarda sadece helva yapımı için tasarlanmış olan helvahane denilen, dibi yuvarlak ve yayvan tencereye kullanılmaktaymış). Helvanın iyice piştiğine kanaat getirdikten sonra, helva, içi yağlanmış bir bakır kaba boşaltılır ve bastıra bastıra kalıplanır, Üzeri düzlenir. Badem (veya fıstık) ile üzeri süskenir. Helva, orta ısılı fırına konulup kızartılır. Üzeri kızaran helva fırından alınıp soğutulur. )zeri veya arası kaymak ile süslenip form verilerek de hazırlanıp ikram edilebilir.) (1976 basımı Altın Tabak Ansiklopedisi’nden alınan bu tarif, diğer Osmanlı Saray Mutfağı ile ilgili kitaplarda da mevcuttur.)

hünkârbeğendi

"OSMANLI SARAY MUTFAĞI" YAZILI LİTERATÜRÜNDEN GÜNÜMÜZE UYARLANMIŞ LEZZETLİ, TÜRK MUTFAĞI'NA AİT, GELENEKSEL BİR TARİF......
Hünkar Beğendinin Hikayesi:
Bu yemeğin nasıl ortaya çıktığına dair iki rivâyet bulunmaktadır. Osmanlı mutfağının aşçıları, hanedanı memnun etmek adına geliştirdikleri mutfak teknikleri ile ün yapmışlardır ki; bu yemeğin de; Sultan IV. Murat için 1612 ve 1640 yılları arasında yaratıldığı düşünülmektedir. Bir başka rivâyet de; bu beğendili patlıcan yahnisine bu adın verilmesinin, 19. yüzyılın yarısında Topkapı Sarayı’ nı ziyaret eden III. Napolyon’un eşi kraliçe Eugenie tarafından rica edildiği, şeklindedir. Yine başka bir rivâyete gore ise; ilk kez, 1869 yılında, Abdülaziz döneminde, İstanbul’u ziyaret eden İmparatoriçe Eugenie’ nin onuruna, Dolmabahçe Sarayı’nın mutfaklarında pişirilmiş. Çok güzel bir tadı olan bu patlıcan yahnisinin adı esasen “HOONKAR BAYENDİ” olup; yanında baharatlı ve hafif ateşte pişirilen tas kebabı ile yenmesi , bir gelenek halini almıştır....

MALZEMELER :
Taskebabı için:
500 gr kuzu veya dana eti (kuşbaşı)
2-3 kuru soğan
6-7 sivri biber
1 çorba kaşığı domates+biber salçası
1 çorba kaşığı tereyağı
karabiber
tuz
1 su bardağı su

Beğendisi için:
6 közlenmiş patlıcan
4 çorba kaşığı un
3 su bardağı süt
1 çay bardağı taze kaşar rendesi
muskat rendesi
tuz
karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı

YAPILIŞI :

Beğendisi için: Patlıcanlar birkaç yerinden şişlenir veyahut da bıçakla delinir. Tercihan ocak üzerinde arada bir çevire çevire iyice közlenir. Közlenmiş patlıcanların kabukları soyularak –patlıcanların beyaz renk alabilmeleri için- hazırdaki limonlu suya atılır,soyulan patlıcanlar 5-10 dakika bu suda bekletilir. Patlıcanlar sıkılarak limonlu sudan çıkarılır ve tahta üzerinde bıçakla iyice kıyılarak macun haline getirilir. Patlıcanın iyice hal olması ve homojen (pütürsüz, düzgün) olması sağlanır. Un, yağda hafif ateşte kavrulur. Un kokusu gidince, püre halindeki patlıcan da eklenerek sotelemeye devam edilir. Tuz, karabiber ve muskat rendesi ile tatlandırılır ve bir yandan karıştırmaya devam ederken, yavaş yavaş süt katılarak, patlıcanlı beşamel sos hazırlanır. (Kıvamı koyu muhallebi kıvamında olmalıdır.) Hazırlanan patlıcanlı beşamel sosa, inmeye yakın, kaşar rendesi eklenip altüst edilir. Tekrar şöyle bir karıştırılıp kaşar rendesi , beğendiye iyice yedirilir.Ocağın altı kapatılıp, beğendi sıcak tutulur.

Taskebabının yapılışı:

Kuşbaşı etler, kendi suyunu ve yağını salıp çekene kadar kavrulur. Yağ ilâvesiyle bir müddet daha kavurmaya devam edilir. İnce ince kıyılmış soğanlar eklenip biraz daha kavrulur. Salça eklenir. Tuz ve baharat ile tatlandırılır.1-1,5 su bardağı su ilâvesi ile, 20-25 dakika , etler yumuşayana kadar, pişirilir. (Düdüklüde pişirildiği takdirde, daha kısa sürede ve daha az su ile pişirmelidir.)Patlıcan Beğendi, büyük bir servis tabağına döşenir. Ortası hafifçe açılır ve taskebabı, sıcak beğendinin üzerine döşenir. Arzuya göre süslenip servise sunulur. (İsteğe göre; tas kebabına kekik ve mercanköşk vb. malzeme de eklenebilir.)

Taskebabının yapılışı:
Kuşbaşı etler, kendi suyunu ve yağını salıp çekene kadar kavrulur. Yağ ilâvesiyle bir müddet daha kavurmaya devam edilir. İnce ince kıyılmış soğanlar eklenip biraz daha kavrulur. Salça eklenir. Tuz ve baharat ile tatlandırılır.1-1,5 su bardağı su ilâvesi ile, 20-25 dakika , etler yumuşayana kadar, pişirilir. (Düdüklüde pişirildiği takdirde, daha kısa sürede ve daha az su ile pişirmelidir.)Patlıcan Beğendi, büyük bir servis tabağına döşenir. Ortası hafifçe açılır ve taskebabı, sıcak beğendinin üzerine döşenir. Arzuya göre süslenip servise sunulur. (İsteğe göre; tas kebabına kekik ve mercanköşk vb. malzeme de eklenebilir.)

saray pilavı

MALZEMELER:
3 su bardağı pirinç
100 gr kuru kayısı
100 gr ceviz içi
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı karanfil
1 çay kaşığı karabiber
1 su bardağı nohut
50 gr kuşüzümü
2 soğan
4 yemek kaşığı tereyağı
tuz
4,5 su bardağı et suyu (ya da sade su)

YAPILIŞI:
Akşamdan ıslatılmış nohut ıslatılır. Ertesi gün nohutlar yumuşayana kadar haşlanır ve kabukları soyulur. Pirinç ayıklanır ve en az iki saat önceden tuz eklenmiş sıcak suda ıslatılır. Kuşüzümü ayıklanır ve ılık suda 15-20 dakika bekletilir. Pilavı karartmaması için ayrı bir yerde 10 dakika haşlanır. Süzülür. Kuru kayısı küçük küçük doğranır. Ceviz içi iri kıyım dövülür. Karanfil toz haline getirilir. Tereyağı eritilir ve ince kıyılmış soğan eklenir. Soğanlar hafif pembeleşene kadar bir müddet kavrulur. Süzülüp soğuk su ile yıkanmış pirinç eklenerek kavurmaya devam edilir. Sırası ile soyulmuş nohutlar ve kayısı eklenip birkaç kez daha çevrilir. Tuz ve baharatlar ile tatlandırılıp ölçülü et suyu da su eklenir. Önce harlı ateşte kaynatılan pilavın üzeri göz göz olmaya başlayınca çok kısık ateşe alınır ve pilav suyunu çekene kadar, yaklaşık 13-15 dakika pişirilir. Demlendirilen pilava, iri kıyılmış ceviz içi, kuşüzümü eklenerek altüst edilir. Arzuya göre süslenerek sıcak servis edilir. (Pilavın daha beyaz olması arzu ediliyorsa, baharatların bir kısmı, servisten önce de pilava karıştırılabilir.)

osmanlı usûlü keşkül (keşkül-ü fûkara)

"KEŞKÜL-Ü FÛKARA"

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI’ ndan)

MALZEMELER:
4 su bardağı süt
4 yemek kaşığı pirinç unu (tepeleme dolu)
1 su bardağı şeker
30 gr badem içi (rondoda çekilip un haline getirilmiş)
50 gr antepfıstığı (çekilmiş, toz halinde)
2 yemek kaşığı hindistan cevizi

Süslemek için:

kıyılmış badem (file badem) (yaklaşık 1 çay bardağı)

YAPILIŞI:
Badem içi, fıstık içi, pirinç unu ve şeker karıştırılır. Yavaş yavaş karıştırarak süt eklenerek ezilir ve homojen bir karışım elde edilir. Kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynamaya bırakılır. Koyulaşana dek pişirilir. Ocaktan alınıp sıcak halde, dikdörtgen bir borcama veya, (serviste kolaylık açısından) porsiyonluk kâselere boşaltılır. Üzeri, file bademle süslenir. Soğuk servis edilir.

terkib-i çeşidiyye

"Aşk ateşi önce sevilene düşer, ondan da âşıka sıçrar. Muma bak da gör. Önce kendisi yandı, sonra da pervaneyi yaktı."

(Hz. Mevlâna)

Bu tarif, Şîvânî'den alınarak uyarlanan orijinal bir reçetedir.

(Bu tarife ilişkin fotoğraf sitede yayımlanmayacaktır. Bu sebeple; sitede maalesef sadece yemeğin tarifi ve de tarif ile ilgili bilgiler yer almaktadır.)

(15. yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı)

Bu çok özel davet yemeği, Şîrvânî'nin, 77 çeşit et yemeğinin arasından seçilen en lezzetli tariflerinden bir tanesi olup; tatlı-ekşi bir meyveli et yemeğidir. Kanyon'daki Konyalı' da 1970 kırmızı Kavaklıdere eşliğinde sunulan bu yemeğin, özellikle elit kesimin ve üst düzey bürokratların çok rağbet ettiği bir protokol yemeği olduğu da, medyada yer alan haberler arasında..

MALZEMELER :

600 gr kemiksiz iri kuzu eti (kuşbaşı) (kuzu but kuşbaı)
150 gr yağlı kuzu kıyma
150 gr kayısı
150 gr siyah erik)
150 gr kabuksuz badem (çiğ badem)
2 elma
2 yemek kaşığı bal+1 bardak ılık su
5 yemek kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı nişasta
1 kahve fincanı gülsuyu
tuz
1 mercimek büyüklüğünde (beyaz) misk

YAPILIŞI :
Önce nar ekşili bal hazırlanır. Bunun için; bir kâsede 1 bardak ılık su, 2 kaşık nar ekşisi iyice karıştırılır.(Nar ekşisi yerine erik suyu da kullanılabilir.)
Et, kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette,kendi halinde,- et kendi bıraktığı suyu ve yağı çekinceye kadar- kavrulmaya bırakılır.Et suyunu ve yağını bırakmaya balayınca, kapak açılır ve et, kendi yağında iyice kavrulur. Kavrulmuş etlere, tatlı-ekşi ballı nar ekşili karışım ilâve edilir ve biraz da tuz eklendikten sonra; etler,yine kapağı kapalı vaziyette, çok kısık ateşte, 35-40 dakika pişmeye bırakılır. Arada bir kontrol edilerek, gerektiği takdirde biraz sıcak su ilâvesiyle, bu şekilde, çok kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Kıyma tuzlanıp iyice yoğrulur ve küçük küçük köfteler hazırlanır. Tatlı (çiğ) bademler sıcak suda 15 dakika bekletilip kabukları soyulur.İkiye ayrılır. Kuru eriklerin çekirdekleri ayıklanıp ikiye bölünür.Etler yumuşamaya başlayınca, önce köfteler ve bademler ilâve edilir ve 15-20 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir.Ağır ateşte 20-25 dakika daha pişirilir.
Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulur, yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğranır ve yemeğe eklenir. (Elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz.) Kapağı kapalı olarak, çok kısık ateşte, arada bir suyu kontrol edilerek, etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık olarak 20 dakika daha pişirilir.
Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için; bir tatlı kaşığı nişasta, bir fincan gülsuyunda eritilir ve tencereye dökülür. Bir taşım kaynatılır ve ocağın altı kapatılır…
Orijinal tarifte: Yemek sofraya getirilmeden evvel yapılacak son bir iş kalmıştır: Toplu iğne başı kadar bir misk parçası, geri kalan gülsuyunda eritilip yemeğe katılır. Meyveler zedelenmeden şöyle bir karıştırılır ve servis tabağına alınır. Şölen yemeğiniz hazırdır. Ben orijinal tarife uyarak, bu ziyafet yemeğine beyaz misk de ekleyerek pişirdim ve hoş kokulu, muhteşem bir lezzet elde ettim.

**********

(Not:Beyaz misk, Asya'nın yüksek dağlarında yaşayan bir tür erkek ceylanın karın derisi altındaki bir bezden çıkarılan müthiş güzel kokulu bir maddedir. Eskiden pek çok yemek ve tatlılarda kullanılan beyaz misk, günümüzde artık mutfakta değil, daha ziyade kozmetikte kullanılan, son derece pahalı ve zor bulunan hayvansal bir maddedir. Ancak yine de, seçkin aktarlarda rahatlıkla bulunabilmektedir.)

*************

demirhindi şerbeti ("hint hurması") ("tamarind")

Keçiboynuzuna benzer meyvesiyle tropik özellikler taşıyan Hint Hurması, (“Tamarindus İndica”), Arapça (“tamr hindî) kelimesinden türetilerek, Türkçe’ye demirhindi olarak, yabancı dillere de benzer şekilde (Tamarind) olarak yerleşmiştir. Mürdüm eriğini andıran mayhoş tadı ile, Sri Lanka, Meksika, Hindistan gibi tropik yörelerde, (meselâ Tayland yemeklerinde vs.) limon yerine kullanılmaktadır. Demirhindi şerbeti, Osmanlı Saray Mutfağı’nda sürekli yapılan şerbetler olup günümüzde ise, ancak Ramazan boyunda Asitane’de, Avrupa yakasında Hacıbekir’de, Kadıköy’de ise Çiya Sofrası’nda bulabilirsiniz.

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ (TAMR HİNDİ/ HİNT HURMASI)

MALZEMELER:

500 gr demirhindi meyvesi

8 bardak su

2 bardak şeker

YAPILIŞI:

Kurutulmuş demirhindi meyvesi akşamdan su ile birlikte ıslatılarak yumuşayıp çözülmesi sağlanır. Sabah 10-15 dakika kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülür ve temiz bir kaba boşaltılır. Arzu edilen miktarda şeker veya balla tatlandırılıp şişelere aktarılır. Soğuk olarak servise sunulur.

Not: (Demirhindi meyvesi, aktarlarda kurutulmuş olarak, 200 gr’ lık paketler halinde satılmaktadır)

Servis ve sunum fikri: Demirhindi şerbetine değişik bir çeşni katmak ve farklı bir aroma elde etmek amacıyla, dövülmüş karanfil, tarçın ve zencefil eklenerek de hazırlanabilir.(Tecrbübeyle sabittir.)

Bu tarifin uygulanmasında; aşağıdaki kaynaklardan faydalanılmıştır:

Marianna Yerasimos-“ 500 yıllık Osmanlı Mutfağı” (Boyut Yayınları)

Tijen İnaltong – “Meyve Ağacından Hikâyeler” (İletişim Yayınları)

nohud-ı âb (nohut çorbası)

(Şîrvânî’ den)
(Osmanlı Saray Mutfağı-(15.yy.’dan 19.yy.’a)

MALZEMELER:
1 su bardağı nohut (bir gece önceden ıslatılmış)
6 bardak tavuk suyu
1 limon
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı limon suyu
arzuya göre kimyon

YAPILIŞI:
Nohut akşamdan ıslatılır. Ertesi gün iyice yumuşayana kadar haşlanır.Suyu süzülüp kabukları iyice ayıklanır. Ayıklanmış nohutlar havanda iyice dövülüp ezilir veyahut da robotta püre haline getirilir.
Ölçülü tavuk suyu bir tencerede hafifçe ısıtılıp, püre halindeki nohut eklenir. İyice karıştırılır. Tuzlanır Arada bir karıştırmak sureti ile, çorba yoğunlaşana dek, kısık ateşte , yaklaşık 20-25 dakika pişirilir.Eğer tavuk suyu yeterince yağlı değilse, 45 gr tereyağı eklenir, bir iki fokurdatılır, nane serpiştirilip ocağın altı kapatılır.Limon eşliğinde servis edilir.
Not:Nane yerine kimyon ile tarçın kullanılabilir.Nohut çorbası, 15. yüzyılda, bumbar, yağlı kıyma ve bol soğanla pişiyordu ve baharat olarak safran kullanılıyordu.

düğün çorbası

Nedim bin Tosun’dan alınarak tercüme edilen ve de günümüze uyarlanan, o dönem Osmanlı Sarayı’ nın damak tadını yansıtan bu tarif; domates salçası ve acı Arnavut biberi ile tatlandırılarak, küçük değişikliklerle günümüzde de halen pişirilmektedir.

MALZEMELER:
45 gr tereyağı (3 çorba kaşığı)
350 gr kuzu eti (küçük küpler biçiminde doğranmış)
1-2 soğan
500 ml su (2 su bardağı)
tuz
karabiber
1 lt et suyu (4 su bardağı)

Terbiyesi için:
1 adet limon suyu
2 adet yumurta sarısı
25 gr un (3 çorba kaşığı)

Üzerine:

2 yemek kaşığı tereyağı
Yarım çorba kaşığı salça
½ çay kaşığı toz kırmızı biber
½ yemek kaşığı fesleğen, kuru reyhan ya da kuru maydanoz

Yapılışı:
Tereyağı eritilir. Küçük küpler halindeki kuzu kuşbaşı etler eklenip ince kıyılmış soğan katılır ve bir müddet daha hep birlikte kavrulur. Yarım litre et suyu eklenir. Etler ilik gibi olana kadar, yaklaşık 40-45 dakika pişirilir. Gerektiği takdirde su takviyesi yapılarak çorbanın kıvamı ayarlanır. Çorbanın terbiyesi için:Yumurta sarısı, un ve limon suyu bir kâsede ezilir. Bir miktar et suyu eklenerek ılıştırılır ve boza kıvamında bir terbiye elde edilir. Terbiyeli et suyu bir süzgeçten geçirilerek çorbaya aktarılır. Topak kalmaması için sürekli karıştırarak çorbaya yedirilir. Bir taşım kaynatılıp ateşten alınır. Tuz ve baharat ile tatlandırılır. Arzuya göre ayrı bir tavada; kırmızı toz biber ve tereyağı yakılır ve servis esnasında çorbaya yedirilir.Fesleğen, reyhan veya maydanoz ile süslenen çorba sıcak olarak servise sunulur.(Çorbanın orijinalinde soğan suyu rendelenerek ve süzgeçten geçirilerek elde edilir ve pişen etlere katılır. İlik gibi pişmiş olan etler, terbiye eklenmiş et suyuna son anda eklenerek hep birlikte pişirilir.)

**********
Bir zamanda cihanda sağ olur isem
İstanbul içinde mukîm olur isem
Bu yemekleri bir gün bulur isem
İsterse altı ay Ramazan olsun

***********
(Kaynak: Tuğrul Şavkay, Marianna Yerasimos, Mebrure Şenler, -Osmanlı Mutfak Kültürü Arşivim)

ekşili lohusa çorbası

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI)

Çorbalar daima Türk Mutfağı’nın demirbaş yemekleri arasında sayılagelmiştir. Yabancı yemek yazarlarının hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar. Ekşili Lohusa Çorbası, bizde artık giderek gerilerde kalan lohusa geleneklerine değinmesi açısından önemli ve de aynı zamanda çok ilginç bir tariftir.

MALZEMELER:

1 litre et suyu (4 su bardağı)
1 adet limon suyu
25 gr un (3 yemek kaşığı)
600 ml su (2+ 2/5 su bardağı)
25 gr un (3 çorba kaşığı)
350 gr ince çekilmiş kuzu kıyması
2 adet yumurta
tuz
taze çekilmiş karabiber
60 gr tereyağı (4 çorba kaşığı)
½ çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber
2 çay kaşığı domates salçası
½ yemek kaşığı reyhan,fesleğen veyahut kuru maydanoz


YAPILIŞI:
Et suyu tencerede kaynatılır. Bir kapta limon suyunu ve yumurtalar birlikte iyice çırpılır. Bu terbiyeye su eklenip karıştırılır. Terbiyede hiç topak kalmaması için sürekli karıştırarak çorbaya yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Çorba ateşten alınıp tuzu ayarlanır. Karabiber ile tatlandırılır.
Kıyma tuz ve karabiberle yoğrulur. Fındıktan biraz daha iri, fakat küçük köfteler yapılır. Köfteler biraz unlanır. Bir tavada tereyağı kızdırılır ve köfteler bu yağda kızartılır. Bu arada; kalan tereyağı eritilir ve kırmızıbiber, salça eklenip ezilerek kızdırılır. Çorbanın üstüne kırmızıbiberli yağ gezdirilir. Reyhan veyahut fesleğen serpiştirilir. (Reyhan ya da fesleğen yoksa, maydanoz da kullanılabilir.) Taze otlarla süslenmiş çorba sıcak olarak servise sunulur. (Kaynak: Tuğrul Şavkay, Marianna Yerasimos, Stefanos Yerasimos, Mebrure Şenler, Osmanlı Mutfak Kültürü Arşivim)

osmanlı usûlü soğanlı yumurta

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN- 19 .yüzyıl)

Bu tarifin yer aldığı, Marianna Yerasimos’un “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı kıymetli eserde yazdığına göre:

""(.......)“Zarif Orgun’un verdiği bilgiye göre; Ramazanın onbeşinde padişaha sunulan iftar yemekleri arasında soğanlı yumurta da yer alırmış. Padişah soğanlı yumurtayı beğenirse, yemeği pişiren Enderun Efendisini kendisine kilercibaşı* seçermiş. (Kilercibaşı, Saray ve konaklarda, erzakların korunduğu büyük kilerlerden sorumlu üst düzey görevlilerden biriydi.”)"(......)"

MALZEMELER:

6 orta boy soğan(dişi soğan denen tatlılarından olmalı)

5 kaşık tereyağı(75 gr)

8 yumurta

2 kaşık sirke

2 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tarçın

1/2 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

tuz

YAPILIŞI:

Soğanlar halka halka doğranıp tuzlanır. Genişçe bir tavada yağ eritilir ve çok kısık ateşte,tahta kaşıkla karıştırarak,soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartılır. Kavurup yakmamaya dikkat etmek gerekmektedir. Bu yüzden, ateşin de oldukça hafif, -mum ateşi tabir edilen kısıklıkta ve ısıda- olmalıdır. Ayrıca da soğanlar sürekli (kısa aralıklarla) olarak karıştırılmalıdır. Bir buçuk saatin sonunda eğer tavada fazla yağ varsa süzülür. Sirke, şeker, yenibahar da soğanlara katılıp iyice karıştırılır. Büyük bir tahta kaşığın tersi ile soğanlar tavanın içine düzgünce yayılır ve yumurtaların kırılabileceği şekilde 8 yuva açılır.Yuvaların içine yumurtalar kırıldıktan sonra tavanın kapağı kapatılır ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika daha pişirilir.Arada bir kapağı açıp yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerine gezdirmekte -görsellik açısından- fayda vardır. Yumurtalar hazır olunca "ilik gibi olmuş" soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçın serpiştirip sıcak olarak servis edilir.

*******************

Osmanlı Usulü Soğanlı Yumurta, kaynak kitabı satın aldığım 2005 yılından beri, favori tariflerim arasında yer almasına rağmen; soğanların kavrulma aşaması oldukça uzun sürdüğünden dolayı; sadece Ramazan ayında ve bazen de brunch menümde yer alan muhteşem bir lezzettir. Nedense, bana bu tarif, hep, Fransızların meşhur Soğan Çorbasını hatırlatır. Soğanların kavrulma tarzının kime ait olduğu meçhul olsa da, -muhtemelen Osmanlı İmparatorluğu ile Fransa arasındaki politik ilişkilerden kaynaklanan- Osmanlı ve Fransa mutfak kültürleri arasında bir etkileşim açıkça sezilebiliyor...

Tarifin orijinali, yemeğin başarılı olması için soğanların hafif ateşte 3 saat, nar gibi kızarana kadar kavrulması gerektiğini yazmaktadır. Kendi tecrübelerime göre, 2 saat de gayet yeterli olmaktadır. Daha yoğun bir damak tadı elde etmek için ben bu tarifi kendimce dejenere ederek baharatını oldukça cömert miktarlarda kullanıyorum. Ayrıca da, soğanların uzun kavurma neticesinde eriyip kaybolmaması için -özellikle-fazla ince değil de, daha kalınca halkalara doğranması tavsiye edilir.

gül yapraklı marul salatası

(18.yüzyıl-Saray Mutfağı)

MALZEMELER :

1 marul
1/2 demet taze nane
1/2 demet tere
1/2 demet maydanoz
5-6 dal kereviz yaprağı
2 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 avuç gül yaprağı
limon suyu
tuz

YAPILIŞI :

Marul, taze nane, tere, maydanoz, ve kereviz yaprağı yıkanıp,- salata malzemesinin sosu çekmesi için- iyice kuruması sağlanır. Salata sosu hazırlanır. Bunun için zeytinyağı, tuz, sirke ve limon suyu bir kâsede karıştırılır. Gül yapraklarının bir kısmı, salatanın içine karıştırılır. Salatanın sosu gezdirilir. Gül yapraklarının kalan kısmı ise salatanın üzerinde süs olarak kullanılır.

yufkalı dârrüzziyafe köftesi

SÜLEYMANİYE CAMİÎ KÜLLİYESİ'NDEKİ MEŞHUR "DÂRÜZZİYAFE" 'YE AİT ENFES BİR SPECİAL......Bu köfte,- adından da anlaşılacağı üzere;- Süleymaniye Camiî Külliyesi içerisindeki "Dârüzziyafe" ’ ye ait spesiyalitelerden birisidir. Yaklaşık olarak on yıl önce ilk defa denediğim bu lezzetli tarif, o yıllarda yeni yayım hayatına başlayan bir yemek dergisinde, Dârüzziyafe’nin mönüsünde yer alan , Süleymaniye Çorbası, Dârüzziyafe Gizli Kebap, Mengen Pilavı, Piliç Topkapı ve daha bir çok spesiyalitenin tarifleri ile birlikte, toplu olarak yayımlanmıştı.

MALZEMELER:
200gr tavuk kıyması
150 gr dana kıyması
100 gr kuzu eti
100 gr mantar
2 soğan
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
4 kahve fincanı file fıstık

2 yufka
1 yumurta
4 dilim bayat ekmek
Yarım demet maydanoz

YAPILIŞI:
Yufka ve fıstık hariç, kalan malzeme, birlikte, kıyma makinesinde bir kez çekilir.İyice yoğrulur. Yufka düz bir zeminde açılıp serilir. Yoğrulan malzemenin içine fıstık karıştırılır. Köfte harcı yufkanın üzerine serilir. Yufka rulo haline getirilir. Rulolar bu şekilde buzdolabına konulur ve yarım saat dinlendirilir. Rulolar daha sonra 2-3 cm’lik küçük halkalar halinde kesildikten sonra şişlere geçirilip kömür ateşinde veya ızgarada pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur.

Dâruzziyafe ile ilgili bilgi için ilgili link>>:http://www.daruzziyafe.com.tr/