yalancı sarığı burma tatlısı (rulo ceviz tatlısı)

YALANCI SARIĞI BURMA (RULO CEVİZ TATLISI)

******

MALZEMELER:
Hamur için:

1 su bardağı sıvıyağ

1 su bardağı yoğurt
1 fiske tuz

1 tatlı kaşığı kabartma tozu

1 çay kaşığı karbonat

aldığı kadar un

İç harcı için:

150 gr ceviz içi (irice dövülmüş)

Şerbeti için:

3,5 su bardağı şeker

4 su bardağı su

1/4 limonun suyu

Hamuru açmak için:
1 kâse mısır nişastası

Üzerini süslemek için:

boz antep fıstığı

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulup dinlendirilir. (Hamurun gevrek olması için, karbonat ve kabartma tozu birlikte kullanılacaktır.) 2 bezeye bölünen hamur, mısır nişastası serpilmiş mermer tezgâh üzerinde, merdane yardımıyla açılır. Bezeler oldukça ince yufka şeklinde açılmalıdır. Ceviz içi serpilip gevşekçe rulo yapılır.2 parmak kalınlığında dilimlere kesilen rulo tatlılar, cevizli harcı üstte olacak şekilde çevrilip, yağlı fırın tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış orta dereceli fırında, pembeleşene kadar kızartılır.
Şerbet malzemesi ile, klasik (koyu kıvamda) tatlı şerbeti hazırlanıp tatlıların üzerine gezdirilir. Soğutulup, üzerine Antep fıstığı serperek süslenir. Soğuk olarak servise sunulur. Tatlı, servis zamanına kadar (en az birkaç saat) bekletilirse, tadı ve lezzeti daha da oturur.

damlasakızlı kazandibi tatlısı

Başarılı bir kazandibi tatlısı yapmak için, tatlının bir gün önceden ocak üzerinde yakılıp dibinin tutturulması ve 24 saat tepsi ile buzdolabında bekletilmesi şarttır. Ayrıca,ince bir alüminyum tepsi kullanılması tavsiye edilir. Patates nişastası ile daha yoğun ve sakız kıvamlı bir muhallebi elde edebilirsiniz. Yoksa yerine buğday nişastası veya mısır nişastası da kullanılabilir.
********

DAMLA SAKIZLI KAZANDİBİ TATLISI
MALZEMELER:

1 litre süt
1 su bardağı şeker
2 parça damla sakızı
3 yemek kaşığı pirinç unu
2 yemek kaşığı patates nişastası

Tepsinin altını yakmak için:
pudra şekeri

Üzerine serpmek için:
tarçın

YAPILIŞI:
Pirinçunu ve patates nişastası, biraz su ile bir kâsede açılır. Süt ayrı bir tencereye, şekerle birlikte konulur. Kaynamaya başladığında, boza kıvamındaki pirinçunu ve patates nişasta karışımı, devamlı karıştırmak sureti ile eklenir. Dövülmüş damla sakızı da eklenip hep birlikte kısık ateşte pişirilerek iyice yoğunlaştırılır.
Alüminyum bir tepsiye pudra şekeri serpilip üzerine muhallebiden biraz yayılır. İnce bir kat olmalıdır. Bu şekilde, hem, kazandibi tatlısının dibinin tutmaması kolaylıkla kontrol edilebilir hem de rahat bir şekilde ve her tarafı düzgün olarak, ince kat şeklinde kızartılabilir. Kazandibi, ocak üzerinde çevire çevire, karıştırmadan ve dipten kazınmadan, nar gibi kızartılır. Dibi ince bir tabaka halinde tutturulan kazandibinin üzerine, tenceredeki kalan muhallebi de eklenip düzgünce yayılır. Bekletmeden ıslak bir bez üzerine konulur ve soğumaya bırakılır. Ertesi gün kare kare dilimlenen kazandibi tatlısı, rulo pasta yapar gibi, spatula ile sarılır. Servis tabaklarına aktarılarak, üzerine bol miktarda tarçın serpilerek soğuk olarak ikram edilir. Bu tarifte, Ümit Usta’nın ve Gönül Candaş’ın tariflerinden yararlanılmıştır.

tahin soslu profiterol-ekler

İki yıl önce uygulayıp, servis ve sunum önerileri ve fotoğrafları ile birlikte yayımlamış olduğum profiterol ve ekler pastasının değişik bir versiyonu olan bu reçetemde, hamur hazırlama ve pişirme tekniğinin detaylı açıklamaları için, ilgili (diğer) reçeteme de bakınız:.Tahinli Sos, Vanilyalı Sos ve Karamelli Sos tariflerim de iki yıl önceki site arşivimde de mevcuttur.>>

MALZEMELER:

Şuale hamuru için:

125 gr margarin
1 çimdik tuz
1 tatlı kaşığı şeker

1 su bardağı su

1 su bardağı un(elenmiş)

1 tatlı kaşığı şeker

4-5 yumurta (bu miktar, yumurtaların iriliğine göre değişkendir)

İç dolgusu (Kreması)için:

3 su bardağı süt

1 su bardağı şeker

1 yemek kaşığı buğday nişastası

2 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
50 gr margarin

2 yemek kaşığı pudra şekeri

Çikolata sosu için:

1 su bardağı süt

1 su bardağı su

2 yemek kaşığı pastalık kakao

1 çay bardağı şeker

2 tatlı kaşığı buğday nişastası

Tahinli sosu için:

1 çay bardağı tahin

1 çay bardağı su

1 çay bardağı şeker
1 paket vanilya

YAPILIŞI:
Şuale hamuru için; su ve margarin ocağa alınıp kısık ateşte eritilir. Yağlı su kaynamaya başlayınca, elenmiş un, şeker, tuz eklenir. Tahta kaşıkla devamlı karıştırmak ve ezerek altüst etmek sureti ile, hamur kendini iyice toplayana kadar, çok hafif ateşte pişirilip ılınmaya bırakılır. İki yıl önce yayımlamış olduğum diğer profiterol (temel tarifte de belirtmiş olduğum gibi),hamura tuz eklenmesinin nedeni, hamur lezzetinin iyice fixe edilmesini (sabitlenmesini) ve belirginleştirmesini sağlamak içindir. Bu amaçla, hamura sadece 1 fiske tuz eklenir. Ayrıca, az miktarda şeker de eklenir. Hem tatlı tadını dengelemesine hem de fırında güzel ve düzgün renkte kızarma temin edilmesine yardımcı olur. Bu küçük, fakat önemli püf noktaları, bir çok hamurda da, mutfak terminolojisinde yer alan ve de bilinen, temel kurallardandır.

İki yıl önceki tarifimde de detaylı olarak açıklanıp yayımlanmış olan Şuale hamuru, her ne kadar Fransız Tatlı Sanatına dair bir hamur çeşidi olsa da, aslında, bizim (Osmanlı’dan günümüze kadar intikal eden Geleneksel Türk Mutfağı’nda, (Türk Tatlı Sanatı' nda) da, tulumba tatlısı vb. tatlılarda kullanılagelen, meşhur, klasik tulumba tatlısında kullanılan reçetedir. Aralarındaki önemli farklardan birisi de; Fransız Tatlı Sanatı’nda Ekler pastası ve profiterol gibi tatlılarda, fırında pişirme metodunun; Türk Tatlı Sanatı’nda,(tulumba tatlısı, vezir parmağı, dilber dudağı vb. örneklerinde ve benzeri) tatlılarda ise, (ocak üzerinde bol sıvıyağla kızartma) metodunun kullanılmakta oluşudur.

Şuale hamurunu 3-4 dakika bu şekilde pişirilip dinlendirilir.(Hamuru toplanmış ve yumuşak, pastacı torbası ile sıkılacak kıvamda olmalıdır.) Hamura yumurtalar birer birer yedirilmeli. Bu şekilde, hem yumurtaların hamurla homojen bir şekilde bütünleşmesi sağlanmış olur hem de hamurun kıvamı kontrol edilmiş olmalıdır. Hamura eklenen yumurta sayısı, yumurtaların iriliğine göre değişebileceğinden, birer birer ve teker teker yedirilerek, kontrollü olarak eklenmelidir. Bu ölçülerle, normalde 4 iri boy yumurta yeterli olmaktadır. Hamurun detaylı hazırlanma tekniğinin ayrıntılı açıklamaları için, iki yıl önce yayımlanan tarifimde mevcuttur.
Hamur, pastacı torbası veya kaşık yardımıyla, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, küçük boylarda ve eşit aralıklarla sıkılır. Profiterol büyüklüğüne göre, 3-4 cm veya daha büyük çaplı hamurlar ölçülü olarak sıkılır. Ekler için ise uzun oval formatta veya ” ladyfingers” (kedidili formatında) sıkılan hamurun makbul ölçüleri de iki yıl önceki yayımımda mevcuttur.
Bu teknikte ve bu hamurla hazırlanan bir diğer önemli püf noktası da, fırının mutlaka soğuk veya ılık olması gerektiğidir. Fırın ısısı asla sıcak olmamalıdır. Aksi takdirde, hamurların üzerleri hemen kızarır ve içleri istenilen kıvamda pişmez. Başarılı bir profiterol için, hamur ağır ağır, dışı kızarırken içi de boşalacak şekilde, hafif hafif renk alıp pembeleşecek şekilde pişmelidir. Fırın kesinlikle açılmamalıdır ve fırındaki tatlılar, en az 20-25 dakika, uzaktan gözlem yoluyla kontrol edilmelidir. Kabarıp renk almaya başladıktan sonra, hızlı bir şekilde kontrolü yapılan profiterol, gerektiğinde bir müddet daha fırında kızarmaya/pişmeye bırakılır. (Hamura vurduğunuzda tok bir ses gelmelidir.) Hamurlar çok kabardığından oldukça seyrek mesafeli olarak fırın tepsisine dizmekte de fayda vardır. Fırında kısa bir süre (3-5 dakika daha) (soğuk hava akımının etkisiyle az da olsa meydana gelebilecek sönmenin önlenmesi için) bırakılan ekler/profiteroller, ılınmaya bırakılır. Soğuyunca içleri krema ile tam olarak doldurulur. Üzerine çikolatalı sos, tahinli sos, vanilyalı sos ya da karamelli sos gezdirerek, servise sunulur.

İç Kreması(Dolgusu):
Margarin, vanilya ve pudra şekeri haricindeki iç dolgu (krema)malzemeleri ile muhallebi kıvamı bir sos pişirilir. Vanilya ve pudra şekeri eklenip karıştırılır. Margarin eklenip blender ile, köpük köpük bir krema elde edene kadar çırpılır. Profiterol ve ekler içinde kullanılır.

Çikolata sosu:
Sos malzemeleri hafif ateşte koyulaşana dek pişirilip, ara sıra karıştırılarak soğutulur.

Tahinli sosu için:

Sos malzemeleri, blenderda homojen kıvam alana kadar çırpılır. Profiterol ve ekler vb. tatlılar üzerinde kullanılır

.

Alternatif Soslar:

• Karamelli Sos
• Vanilyalı Sos
• Cevizli Sos vb.

künefe (peynirli tel kadayıf) (antakya-antep-adana-urfa)

KÜNEFE (PEYNİRLİ TEL KADAYIF)

(ANTAKYA-ANTEP-ADANA-URFA)

:>>http://adanasofrasi.blogspot.com/

Antakya’ya (Hatay’a) özgü bir spesiyalite olmakla birlikte, Adana, Antep ve Urfa’da da yaygın olarak yapılan, yöreye göre farklı detaylarla ve püf noktalarıyla uygulanan, enfes bir tatlıdır. Yapılışı ustalık ve maharet gerektirir, ayrıca da kullanılan malzeme cinsi ve kalitesi de, mükemmel bir kıvam ve damak tadı için, çok önemli unsurlardandır.

Temel püf noktaları için: >>Antep Usûlü Pekmezli Telkadayıf :>>http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/06/antep-usl-pekmezli-tel-kadayif.html

Esasen, Gaziantep, Hatay ve Adana’da kullanılan çiğ kadayıf da çok özel, oldukça ince bir kadayıftır. Kadayıfı döşemeden önce, tahta üzerinde çok ince kıymaya da itina gösterilmelidir. Kadayıfın, Hatay’a özgü özel künefelik peynir ile yapılanı makbul olsa da, benzer peynir türevleri ile de, orijinaline yakın bir tat elde edilebilir. Orijinal künefe, mutlaka ocak üzerinde pişirilir. Künefe asla fırında pişirilmez. Ara kat olara, genelde, özel olarak hazırladığım ve reçetesi tarafıma ait (kaymak benzeri) özel bir kremayı, ara kat olarak kullanıyorum.. Tuzsuz dil peyniri de değişik bir alternatif olarak sayılabilir…
**************

KÜNEFE:
TEMEL TARİF:

MALZEMELER:
500 gr çiğ kadayıf
250 gr tereyağı
250 gr Antep fıstığı (isteğe bağlı, orijnal reçetede yoktur)
400 gr künefe peyniri (tuzsuz, özel Hatay peyniri)
veya özel kaymak ya da tuzsuz dil peyniri

Şırası için:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limon suyu

Kadayıf tahta üzerinde incecik kıyılır ve lif lif didiklenip havalandırılır. Tereyağı eritilip kadayıf ile birlikte bir tepsiye alınır. Hafif ılıyınca, elle ovalanarak iyice birbirine yedirilir. Kadayıfın yarısı bir tarafa ayrılır. 30 cm çapında bir tepsi yağlandıktan sonra, kadayıfın yarısı tepsiye döşenir. Kadayıf tepsiye döşenirken, azar azar serpiştirilerek bastırılmak sureti ile tepsiye yayılmasına itina gösterilir. Kadayıfın inceliği her tarafta eşit olmalı; ayrıca, kadayıf kalınlığı da, ne çok kalın ne de çok ince olmamalıdır. Kadayıfın alt katı döşendikten sonra, aynı boy başka bir tepsi veya uygun bir ağırlıkla, kadayıfın üzeri iyice bastırılır.

Ara kat olarak, arzuya göre, tuzsuz dil peyniri veya Antep peyniri kullanılabilir ise de, orijinal reçetesinde, Antakya’dan gelen ve özel olarak künefe için üretilen, “ künefe peyniri” kullanılır. Peynir sevmeyen veya tamamen tuzsuz özel peynir bulamayanlar, çekilmiş Antep fıstığı da kullanabilir ise de, orijinal künefenin özelliği, eriyip sünen (tuzsuz dil peynirine benzeyen) Antakya peyniri kullanılması ve künefenin sıcak servis edilmesidir.

Peynir, tavla zarı iriliğinde doğranıp düzgün bir biçimde ara kat olarak serpiştirilir. Ara kat, tamamen ve eşit olarak peynir ile kaplanmalıdır. Ben, künefe için uygun peynir bulamadığım zamanlarda, peynir yerine, evde özel olarak hazırladığım bir cins kaymak ya da yalancı kaymak veya koyuca kıvamda özel bir muhallebi benzeri kremayı kullanıyorum ve biraz koyuca kıvamda hazırlanıp ara kat olarak sürüldüğünde, şerbeti verilen künefenin içindeki bu özel kaymak/krema da tıpkı peynir gibi sünmektedir ve künefe ile, hem tat hem de kıvam ve sunum olarak aynı sonucu vermektedir. Ayrıca da, künefe her ne kadar fırında pişirilebilir ise de, ocakta pişirilen künefe ile aynı neticeyi ve nefaseti vermez. Künefenin orijinali mutlaka ocak üstünde alt üst edilerek, ya uygun tepsilerde veya bakır vb. tek porsiyonluk özel güveçlerde veya kaplarda kızartılıp şırası verildikten sonra, bekletilmeden sıcak sıcak ikram edilir. Ara kat olarak döşenen özel peynirin üzerine tekrar aynı şekilde, kalan kadayıf üst kat olarak döşenir. Tekrar iyice bastırılır. Künefe, mümkün mertebe ocak üzerinde alt üst edilerek kızartılır. Nar gibi kızarmış bir görüntü elde etmek için, kullanılan tavanın veya benzeri kabın dibine karıştırılmış şeker-eritilmiş tereyağı sürülür. Şanlıurfa’da özellikle pekmez sürülmesi tercih edilir. Ben genelde, kullandığım tavanın veya tepsinin dibine harnup pekmezi- tereyağı karışımı sürüyorum. Pekmez olarak harnup pekmezi daha hoş bir koku, aroma ve lezzete sahiptir. Arzu edilen damak tadına göre herhangi bir pekmez türü, bal veya şeker de kullanılabilir veya sadece tereyağı sürülerek de, künefe kızartılabilir. Hatta tereyağı yerine sadeyağ tercih edilirse, künefe daha da enfes olur, tadına doyum olmaz… Künefeyi fırında pişirecekseniz, ısıyı önce alttan vererek, öncelikle kadayıfın altını kızartmanızı, künefeyi uygun bir tepsi yardımıyla ters çevirdikten sonra, yine sadece alttan ısı vererek, künefenin üstünü de kızartmanızı tavsiye ederim. Ayrıca, klasik kıvamda (baklava şurubu kıvamındaki) koyu şerbet de sıcak olarak (önceden hazırlanıp) bir kenarda hazır tutulmalıdır. Şerbet hafif ılık veya sıcağa yakın bir ısıda, sıcak kadayıfın üzerine gezdirilmelidir. (Şerbetin kıvamı, oldukça koyu kıvamda olması gerektiğinden, kıvamını kontrol etmek de gerekir.)

Sıcak fırında künefenin pişirilmesi, her bir yüzü için 10-15 dakika olmak üzere, toplam 25-30 dakika sürmektedir. Ocak üzerinde ise, kadayıfın her bir yüzü, yaklaşık 6-7 dakikada nar gibi kızarmaktadır. Şerbetini 3-4 dakikada çeken künefe, sıcak sıcak ikrama sunulur. Hatay usûlü taş kadayıf yapma usûlü ise biraz daha farklı olup, bu özgün tarifte başarılı olabilmek için, uygulanacak farklı püf noktalarından birisi de, didiklenmeden önce kadayıfı buzlukta uygun bir zaman dilimince buzlukta bekletmek ve robotta hafif çekerek kıymaktır. Afiyet olsun..

haşhaşlı revani (haşhaşlı çıtır tatlı)

HAŞHAŞLI REVANİ (KREMALI)

Siyah haşhaş tohumu ile yapılan bu revani versiyonu, haşhaş sayesinde çıtır çıtır, hoş bir kıvama ve gevrekliğe sahiptir. Üzerindeki krema da, bu sıradışı lezzeti daha da muhteşemleştiriyor......

MALZEMELER:
3 yumurta
1 su bardağı şeker
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı süt
1 su bardağı irmik
1 su bardağı haşhaş tohumu (siyah haşhaş tohumu)
1,5 veya 2 su bardağı un (tahin kıvamı)
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu

Şerbeti için:
2 su bardağı şeker
3 su bardağı su
¼ limonun suyu

Kreması için:
3 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı labne peyniri

Üzerine :
1 poşet krem şanti
haşhaş tohumu
YAPILIŞI:
Temel olarak yapılışı, revani tarifi gibidir. Şerbeti öncelikle hazırlanır. 10-15 dakika kaynatılması yeterlidir. Fazla koyu olmayan bir kıvamda bir şurup olmalıdır. İnmesine yakın limon suyu eklenir.
Hamur malzemeleri, kek hamuru gibi çırpılmaya başlanır. Yumurtalar şekerle birlikte (yaklaşık 7-8 dakika) iyice çırpılıp köpürtüldükten sonra, süt ve sıvıyağ eklenir. Çırpılmaya devam edilir. İrmik, haşhaş tohumu eklenip karıştırılır. Elenmiş un, vanilya, kabartma tozu karışımı eklenir. Boza kıvamındaki hamur, yağlanmış orta boydaki bir tepsiye veya borcama dökülüp, 180 derecede , içini çekip kızarana kadar pişirilir.
Kekin ilk sıcaklığı çıktıktan sonra soğuk şerbeti verilir.
Ayrı bir tencerede kreması (hafif ateşte pişirilip) ılıtılır. Labne peyniri eklenip mixer ile çırpılır.
Krema, kekin üzerine sürülür. Üzerine ayrıca, sütle hazırlanmış krfem şanti de sürülür. Haşhaş tohumu serpilip dekore edildikten sonra servis edilir.

karışık meyve şiş-kahveli,vanilyalı veya karamel sos eşliğinde

Klasik meyve salatalarına, özgün ve sıradışı, oldukça farklı bir damak tadına sahip bir alternatif...Çok leziz, nescafé aromalı, özel sosu eşliğinde....Arzuya göre, (geçen yıl yayımlamış olduğum, KARAMEL SOShttp://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/karamel-sos.html ile de servise sunulabilir.....

*************

MALZEMELER:
1 kg karışık meyve (ananas,kayısı, kivi, çilek, muz)
biraz limon suyu

8 metal şiş
sıvıyağ (alüminyum kapları için)

Vanilyalı kahve sosu için:
½ su bardağı şeker
2 paket vanilya
50 gr margarin
100 gr labne peyniri
1 kutu çiğ krema (200 ml süt kreması )
1 tatlı kaşığı nescafé (tepeleme)

YAPILIŞI:
Vanilyalı kahve sosu için: Şeker ve margarin, kısık ateşte karıştırılarak karamelize edilir. Vanilya, labne peyniri, çiğ krema ve nescafé eklenip kaynayana kadar karıştırılır. Ilıtılan sos, servis zamanına dek buzdolabında dinlendirilir.
Meyve şişleri için: tüm meyveler temizlenip soyulur. 2 - 3 cm büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Meyvelerin üzerine, kararmalarını önlemek için, az miktarda limon suyu gezdirilir. Meyveler karışık olarak ve belli bir sıra halinde değişmeli olarak şişlere dizilir. Buzdolabında bekletilir.

kahveli kremalı sos (vanilyalı)

Meyve salataları, meyve şiş ve arzu edilen dessert ve tatlılar eşliğinde veya üzerlerinde sunulabilecek, geçen sene yayımladığım KARAMEL SOS http://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/karamel-sos.htmlreçeteme de alternatif olabilecek, enfes bir tatlı sos tarifi...

***********

Nescaféli kremalı vanilyalı sos:

MALZEMELER:
½ su bardağı şeker
2 paket vanilya
50 gr margarin
100 gr labne peyniri
1 kutu çiğ krema (200 ml süt kreması )
1 tatlı kaşığı nescafé (tepeleme)

YAPILIŞI:
Şeker ve margarin, kısık ateşte karıştırılarak karamelize edilir. Vanilya, labne peyniri, çiğ krema ve nescafé eklenip kaynayana kadar karıştırılır. Ilıtılan sos, servis zamanına dek buzdolabında dinlendirilir. Arzu edilen tatlılarda, meyve salatasında, meyve şiş vb. dessert’ler eşliğinde veya üzerinde sunulur.

limonlu cup

MALZEMELER:

1 litre süt
1 çay bardağı şeker
2 türk kahve fincanı pirinç unu veya buğday nişastası
1 limon kabuğu rendesi
1 limonun suyu
50 gr margarin
1 paket vanilya

YAPILIŞI:
Süt, şeker ve pirinç unu (veya buğday nişastası) karıştırılıp hafif ateşte, muhallebi kıvamını alana dek pişirilir. Limon suyu ve limon kabuğu rendesi eklenir. Kaynayınca, ocaktan alınıp margarin eklenir. Eriyene kadar karıştırılır. Hafif ılıtılır. Vanilya eklenir. Blender ile, homojen bir kıvam alana kadar 5 dakika çırpılır. Kup bardaklarına boşaltılıp kendi halinde soğumaya bırakılır. Kalıp halini alınca, ince rendelenmiş limon kabuğu ile süslenip, servis zamanına kadar buzdolabına alınır. Soğuk olarak ikram edilir.

şeker böreği

(İsmi her ne kadar "Şeker Böreği" olsa da, bu spesiyalitenin, Tekirdağ yöresine ait olan, formatı ve kıvamı, lezzeti oldukça farklı olan bir un kurabiyesi çeşidi olduğu söylenebilir....Şeker Böreği adı altında, değişik yörelere ait, birbirinden çok farklı börekler ve kurabiye çeşitleri mevcuttur. Tekirdağ, Edirne ve civarlarında yapılan bu kurabiyenin özelliği aslında, klasik bir un kurabiyesinin biraz daha farklı malzemelerle hazırlanması, kıvamının ve lezzetinin de klasik un kurabiye çeşitlerine göre daha değişik olmasıdır. Genellikle küllü su ile hazırlanan bu kurabiyeye, alternatif madde olarak elma sirkesi eklenebilir. Kurabiyenin ağızda dağılan türden değil de, -küllü su eklenerek elde edilen- kıtır kıtır bir kıvamı ve dokusu vardır. İçi cevizli ve sade olarak hazırlanan kurabiyede mutlaka karanfil de bulunur. Biraz Kavala Kurabiyesi'nden biraz da İzmir yöresine ait KÜLÜR spesiyalitelerinden esintiler taşıyan meşhur Şeker Böreği'nin tarifi çok özeldir çünkü yapımı oldukça maharet ve sabır gerektirir. Bu tarifin, Gaziantep' in meşhur Şeker Böreği ile, isim benzerliği dışında, elbette ki hiç bir benzerliği ve (uzaktan yakından) hiç bir ilgisi yoktur. Şurup gezdirilen versiyonları da mevcut olan bu kurabiyenin temel hamuru, klasik un kurabiyesi hamuru gibi olsa da, o önemli farkı yaratan, söz konusu püf noktaları ve nüanslarıdır.

(Photo: CaféBrunch@)

********

********TEMEL TARİF*****

MALZEMELER:
250 gr tereyağı

1 yumurta sarısı
1 fiske tuz

½ su bardağı küllü su (veya elma sirkesi)

4 yemek kaşığı pudra şekeri
aldığı kadar un

İçi için:
250 gr ceviz içi

4 yemek kaşığı şeker

tarçın (arzuya bağlı)

Üzerine:
6-7 karanfil

3 su bardağı su
1 su bardağı şeker
gülsuyu
pudra şekeri

YAPILIŞI:
Tereyağı eritilip ılınmaya bırakılır. Yumurta sarısı eklenir. Beyazlaşana kadar, tereyağı ile birlikte ezilip krema haline getirilir. Küllü su ve pudra şekeri eklenir. (Odun külünden elde edilen küllü su bulunamazsa, onun yerine biraz elma sirkesi eklenir. ) Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Küçük bezeler alınıp yassılaştırılır. Şeker ve ceviziçi karıştırılmış iç harç, hamurun kenarına konulup poğaça gibi kapatılır. Arzuya göre sade olarak da hazırlanabilir. Düzgün yuvarlak kurabiyeler hazırlanıp hafif yağlı tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında, beyaz kalacak şekilde pişirilir. (Kurabiyeler çok fazla pembeleşmemelidir.) Şerbetli hazırlanacaksa, karanfil, şeker ve gülsuyuna su da eklenip kaynatılır. (Gülsuyu, şurup kaynatıldıktan sonra, eklenir.) Kurabiyeler soğutulan bu şuruba batırılıp çıkarılır. (Şurup içerisinde kısa bir süre bekletilip süzülerek alınır.) Bol pudra şekerine bulanan kurabiyeler yarım saat dinlendirildikten sonra servise sunulur. Arzuya göre, kurabiyelerin üzeri, karanfil vb. ile dekore edilir. (Not: Küllü su elde etmek için: Tıpkı, kireç kaymağı yapımındaki teknik uygulanır. Odun ateşinden arta kalan küller bir kaba konulur. Üzerini 3-4 parmak geçecek seviyede su eklenir. Bir gece bekletilen bu suyun üzerindeki duru su, dikkatlice alınıp tekrar süzüldükten sonra kullanılır.)

me'muniyye

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)
MALZEMELER:
1 su bardağı pirinç unu
1 su bardağı soğuk süt
2-3 yemek kaşığı tahin
1 su bardağı ceviziçi (dövülmüş)
50 gr tereyağ
1 kâse bal (veya 1 su bardağı şeker)

YAPILIŞI:

Pirinç unu, tereyağında 10 dakika kavrulur. Hafifçe pembeleşen pirinç ununa, süt ve şeker eklenip karıştırılır. Bir kaç dakika daha pişirilir. Tahin ve dövülmüş ceviziçi eklenir, iyice karıştırılır. Helva, küçük bir tepsiye bastırılarak döşenir. Fırında 20 dakika kadar (hafif kızarana kadar) pişirilir. Soğuyunca baklava dilimi formunda kesilerek ikram edilir. Me'muniyye Helvası, adını Harun Reşid'in oğlu Me'mun'dan alan, 1469'da Fatih Sultan Mehmet'in sofrasında, 1539 yılındaki bayram şenliklerinde ve 1574 yılında Venedik elçisi Andrea Badoero'ya Divan'da sunulan yemekler arasında yer almış olan bir tatlıdır.

hakanların helvası (helva-i hakâni) (gülsuyu ve ceviz ile)

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:

1 su bardağı un

1 su bardağı buğday nişastası

1 su bardağı pirinçunu

200 gr tereyağı

3 su bardağı soğuk süt

2, 5 su bardağı şeker

100 gr ceviziçi (iri dövülmüş)

1 kahve fincanı gülsuyu

YAPILIŞI:

Tereyağı eritilir. Un, nişasta ve pirinçunu eklenip ağır ateşte ve sürekli karıştırarak, pirinçunu hafifçe esmerleşene dek kavrulur. Pirinçununun rengi çok fazla değişmemelidir. Süt (şekerin bir kısmı ile birlikte eritilmiş olarak) bir tarafta sıcak halde bekletilir. Kavrulmuş una (ara vermeden karıştırmak sureti ile) helvaya katılır. Helva sütü çekince kalan şeker ve ceviz içi eklenir. Altüst edilir. 15-20 dakika demlendirilen helva, ılık veya soğuk olarak servis edilir. İsteğe gore gülsuyu eklenir.

muhallebili lokum

Yine Oktay Usta'ndan alınıp uyarlanan lezzetli bir tarif....

MALZEMELER: Muhallebisi için: 1 litre süt 3 kahve fincanı un 2 kahve fincanı şeker 1 paket vanilya 125 gram margarin 1 paket damla sakızı İÇİ: 1 paket sade veya çilekli krem şanti 1 çay bardağı süt AYRICA: Antep fıstığı Hindistan cevizi

YAPILIŞI:

1 kilo süt, 3 kahve fincanı şeker, 3 kahve fincanı un, iyice karıştırılıp pişirilir, 100 gram margarin, 1 paket vanilya, dövülmüş damla sakızı eklenir, Yağ eriyince ateşten alınır. 15 dakika mixerle iyice çırpılır. Fırın tepsisine bol Hindistan cevizi serpilir, pişirilen muhallebi dökülür ve düzgün bir şekilde yayılır ne kadar ince olursa o kadar güzel oluyor. Soğuduktan sonra 1 çay bardağı süt ile krem şanti çırpılır ve muhallebinin üzerine düzgün bir şekilde yerleştirilir. Buzdolabında bir gece bekletilirse ertesi gün katlarken zorluk olmayacağından, lokum mutlaka ertesi gün hazırlanmalıdır. Servis yapılacağı zaman içine Antep fıstığı serpilip istenilen genişlikte kesilerek rulo yapılır. Arzuya göre Hindistan cevizine bulanır. Katlanması zor gelirse, küçük karelere kesilerek de servis yapılabilir veya içine muz dilimleri konulup rulo yapılarak da ikram edilebilir.

yalancı tahinli baklava

Tahinli Baklava lezzetini aratmayacak, tarafıma ait, çok eski ve pratik bir tarifimdir. Genelde yufka hamurunu da kendim yoğurup açarım. Hazır yufka ile de hazırlanabilir.

MALZEMELER:

2 adet yufka (yufka hamuru tarifime göre)

1 su bardağı tahin 2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 çay bardağı şeker

3 -4 yemek kaşığı iri çekilmiş ceviziçi

1 su bardağı pudraşekeri (üzerine) tarçın (arzuya göre)

YAPILIŞI:

Yufka düz bir zemine yayılır. Fırça yardımıyla tahin-yağ karışımı sürülür. Ceviz içi düzgün bir biçimde serpiştirilir. Daha sonra, yufka kalın rulo şeklinde sarılır. Rulo hafifçe bastırılır. İki parmak aralıklarla verev formatta kesilir. Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine baklavalar dizilir. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede, nar gibi kızarana kadar pişirilir. Fırından alınıp sıcakken pudra şekerine bulanıp servis tabağına dizilir. Ilık veya soğuk olarak servis edilir. İç harcına isteğe göre tarçın da eklenebilir.

tarçınlı tatlı mini simitler

Le Cordon Bléu mezunu Nathalie Stoyanof’un “BEYAZ MUTFAK” kitabındaki “Doughnut” tarifinden esinlenerek çay sofraları için uyarladığım pratik bir reçete….

MALZEMELER:
1 yumurta
1 kahve fincanı süt
1 kahve fincanı yoğurt
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 kahve fincanı şeker
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
aldığı kadar un

Kızartmak için:
Sıvıyağ

Üzerine:
tarçın
pudra şekeri

YAPILIŞI:
Yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. 1 cm kalınlığında açılır. Ajda boy çay bardağı veya başka bir kalıpla yuvarlak halkalar kesilir. Ortaları ruj kapağı ile çıkarılır. Kalan kısım tekrar hamura eklenip aynı şekilde işleme devam edilir. Daha pratik bir yöntem olduğundan, ben genelde Doughnut gibi elde düzgün yuvarlak elde ettikten sonra, önce işaret parmağımla halkanın ortasında bir boşluk oluşturup el yordamıyla muntazam simitler şekillendiriyorum. Tüm halkalar kızgın ve bol sıvıyağda kızartılır. Soğuyunca pudra şekeri+tarçın karışımına bulanır.

portakal kabuğu reçeli

Portakal kabuğu reçeli veya greyfurt reçeli için temel tarif:
>>ADANA SOFRASI'nda:>>
http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/06/portakal-kabuu-reeli.html

ZERDE

Mutfak Sanatının duayeni, Usta Necip Ertürk' ün "Türk Tatlı Sanatı", ayrıca Marianna Yerasimos’a ait, Osmanlı Mutfağı” eserlerinden faydalanarak uyarladığım bir reçetedir. İçerisindeki, çok hoş, harikûlade kokulu bir baharat olan misk, -gül suyu ve diğer baharatların aromalarını kamufle etmemesi için, çok az miktarda kullanılması tavsiye edilir.

Not: Beyaz misk, Himalaya dağlarının eteklerinde yaşayana bir cins (erkek) ceylanın karın altındaki derisindeki bir bezden çıkarılan, hoş kokulu, kıymetli, hayvansal bir maddedir. Günümüzde artık daha çok kozmetikte kullanılmakta olan bu baharat, özellikle Osmanlı Mutfağı’nda bazı (et-meyve birlikteliğine örnek çok özel) yemeklerde ve bazı tatlılara da eklenmektedir. Seçkin aktariyelerde mevcuttur.

MALZEMELER:
1 su bardağı pirinç
8 su bardağı su
3 su bardağı şeker
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 tatlı kaşığı safran
3/4 su bardağı gül suyu
3 yemek kaşığı patates nişastası veya buğday nişastası
1 gr beyaz misk

süslemek için:
file badem
kuşüzümü
badem


YAPILIŞI:
Tercihan ince uzun taneli pirinç, ezmeden, nişastası gidene ve duru su akana kadar yıkanır. Üzerini bir iki parmak geçecek kadar su ile, yumuşayana kadar haşlanır. Mümkünse basmati pirinç, yoksa jasmine pirinç kullanılmalıdır. Ayrı bir kapta, safran, zerdeval ve gülsuyu ıslatılıp bekletilir. Nişasta yeteri kadar su ile küçük bir kâsede ezilir. Zerdenin berrak olması için mümkünse patates nişastası tercih edilmelidir. En az yarım saat bekletilen safran+zerdeçal+gülsuyu karışımı da, homojen ve boza kıvamına getirilmiş nişastalı sıvı ile iyice karıştırılır. Şeker ve haşlanmış pirinçler de eklenip, zerde iyice koyulaşana kadar kaynatılır. İndirmeden biraz evvel 1 toplu iğne başı kadar ( yaklaşık 1 gr) misk katılır. Altüst edilip bir iki taşım daha kaynatılır. Servis kâselerine boşaltılan zerde ılınmaya bırakılır. Üzeri arzuya göre, file badem, kavrulmuş badem, kuş üzümü, çam fıstığı ile süslenir. Soğuk olarak servis edilir.

YABANİ İNCİR REÇELİ

YABANİ İNCİR REÇELİ (KARANFİLLİ)
("İLEK") (Göztaşı ile)

ADANA SOFRASI'NDA:>>

http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/04/yabani-incir-reeli.html

meringue (baisers)

Fransız Pasta ve Tatlı Sanatında MERİNGUE (Mereng hamuru) olarak da isimlendirilen bu hamur çeşidi, pastacılıkta bir çok şekillerde kullanılmaktadır. Kullanma tarzına göre de değişik isimler alır. Mereng hamuru, doğrudan pastaların içinde ve üzerinde ve bazen de taban olarak kullanılır, bazen salamander yardımıyla gratine edilir. Bu yöntem ile, genellikle meyveli tartların lezzetine lezzet katılırken, aynı zamanda çok şık bir şekilde dekore de edilmiş olur. Mereng hamuru pastacı pompası yardımıyla değişik formatta sıkılıp pişirilen minik tadımlıklar ise, Fransızca'da "öpücük" anlamına gelen, "BAİSERS" (beze) adını alır....Yapımı (pişirme süresinin uzunluğundan dolayı) biraz zahmetli olan beze reçeteleri de oldukça değişiktir....Bazı püf noktalarına dikkat ederek, hem çok daha pratik ve seri bir şekilde, hem de çok daha leziz bezeler hazırlamak mümkün....Almanya'da çok uzun yıllar evvel, pastacılık konusunda uzman Alman arkadaşımdan çok özel, bir kaç değişik reçete almıştım. Aşağıdaki reçete de, yabancı bir siteden almış olduğum, temel beze hamuruna örnek, orta zorlukta bir versiyonudur.

*********

********MERENGUE (BAİSERS)********(Temel Tarif)

MALZEMELER:
4 yumurta akı
1 fiske tuz
250 gr şeker
1 yemek kaşığı limon suyu
YAPILIŞI:

Yumurta akları, kuru bir kaba alınır. Tuz ile birlikte, katı kar haline gelene kadar çırpılır. Azar azar şeker eklenerek çırpmaya devam edilir. Şeker iyice eriyip katı beze köpüğü oluşunca limon suyu da bu aşamada eklenir. Çırpmaya, bıçakla kesilecek sertlikte ve katılıkta bir köpük oluşana kadar devam edilmelidir. 75-100 derecelik fırında, beyaz kalacak şekilde, yaklaşık 3 saat (kuruyana kadar) fırınlanır. İstenilen şekillerde ve yerlerde kullanılır.

portakal reçeli (dilim veya fileto)

MALZEMELER:
1 kg portakal (5-6 adet) (Washington veya yafa)
1 kg şeker
½ çay bardağı sıcak su
½ limon suyu veya 1-2 parça limon tuzu
çubuk tarçın, karanfil vb. (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Portakalların kabuğu, rendenin ince tarafıyla çok hafifçe rendelenir. Sadece dış kabuğun sert yüzeyi üzerinden çok az rendelenmelidir. Portakallar turuncu rengini korumalıdır. Portakallar, bol suda bir gece bekletilir. Ertesi gün acı suyu süzülür. Tekrar birkaç kez suda bekletilip suyu değiştirilir veya (diğer portakal ve benzeri turunçgil reçellerinde yapmış olduğumuz gibi) birkaç kez kısa süreli (4-5 dakika) haşlanıp suyu süzülüp acısı alınır.)
Acısı çıkarılan tüm portakallar, kalınca dilimlenerek 1 cm’lik halkalara bölünür. Üzerini geçecek kadar şekerini de serptikten sonra 3-4 saat bekletilir. Portakallar sulanıp kendi sularını bırakınca limon suyu (veya yarım çay bardağı sıcak suda eritilmiş limon tuzu), sisteğe göre çubuk tarçın ve karanfil de eklenip, reçel kıvamına gelene dek kaynatılır. Kıvamı koyulaşınca, çatalla portakallar kontrol edilir. Portakallar yumuşamış ve yenecek kıvamında olmalıdır. Soğutulup kavanoza alınır. Tatlı havasında olan bu reçel, dilim halinde veya filetolara bölünerek servis edilir. (Portakalların rendesini keklerde kullanabilirsiniz.)