falafel (nohut köftesi)

Ortadoğu MUtfağı'na özgü Falafel, Lübnan ve diğer ülkelerin yanısıra güneydoğuda mutfaklarında da oldukça yaygındır. Orijinal Falafel aslında haşlanmış nohut ile yapılmaz.Nohut,sadece bir gece önceden ıslatılarak,direkt çiğden kullanılır. İçeriğinde bulgur ve galeta unu da konmaz ve mutlaka özel tahinli sosu ile birlikte servis edilir.Bu Falafel tarifi de, hakiki Falafel'i aratmayacak kadar leziz bir versiyonudur. Bol kimyon, kişniş, dereotu ve maydanoz kullanılırsa çok nefis olur.

Malzemeler:.

1 bardak haşlanmış nohut

1/2 su bardağı köftelik bulgur

1 büyük beyaz soğan (ince doğranmış)

5-6 diş sarımsak rendesi

1/2 demet ince kıyılmış maydonoz (opsiyonel)

1/2 demet dereotu (opsiyonel)

1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze kişniş

1 büyük yumurta

2 tatlı kaşığı kimyon

1 çay kaşığı paprika

1 çay kaşığı kırmızı biber

1 çay kaşığı kekik

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı susam veya çörek otu

2 çorba kaşığı tahin

2-3 çorba kaşığı galeta unu (Kıvamını ayarlamak için artırabilirsiniz)

1 buçuk tatlı kaşığı tuz

1/2 paket kabartma tozu(Baharatları arzunuza göre ayarlayabilirsiniz)

Kızartmak için yağ

Yapılışı:

Bulgurun üzerini çok geçmeyecek kadar su koyup,ağzını kapatın ve 10 dk. çekmesini bekleyin.Nohut,yumurta,sarımsak,soğan,tahin ,kabartma tozu ve baharatları mutfak robotunda iyice çekin..Karışımı kaba alıp,bulgur ve galeta ununu ekleyip 1-2 dk yoğurun..2 saat kadar buzdolabında bekletin (Vaktiniz az ise 1 saat buzlukta da bekletebilirsiniz,ara sıra kontrol edin,sertleştiğinde kızartılmaya hazırdır).Harcınızdan ceviz büyüklüğünde köfteler hazırlayın..Orta boy bir tencereye bol yağ koyup kızdırın. Kızdığını anlamak için ekmek parçaları atabilirsiniz..Cızırdıyorsa yağ yeterince kızmıştır.Köftelerinizi yağa atıp,altın rengi alıncaya kadar kızdırın..Mutfak havlusu ile yağını çektirip,dilediğiniz dip sos ile bu enfes lezzetin tadını çıkarın!Acı sos,baharatlı yoğurt sosla enfes yakışıyor.Orijinal Falafel ise mutlaka özel tahinli sosu ile servis edilir.

zeytinyağlı yer elması & lahanalı gulaş

Arşiv'den...Gelecek tariler...

su böreği (farklı versiyon)

İki yıl önce, fotoğrafları ile birlikte ve de ayrı ayrı yayımlamış olduğum, GELENEKSEL SU BÖREĞİ reçetelerinin farklı bir versiyonu daha....Hakiki Su Böreği reçetesi olmasa dahi, hamurunda yoğurt bulunması nedeniyle daha kolay açıldığından, pratik olduğu kadar, lezzeti de, HAKİKİ SU BÖREĞİ' ni aratmayacak kadar nefis...

Geleneksel Su Böreği:>>http://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/geleneksel-uslde-su-brei-kiymali.html

MALZEMELER:
6 yumurta
1 çay bardağı soğuk su
1 çay bardağı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar un (sert kıvamı)

Ara katlar için:

250 gr tereyağ+1 çay bardağı sıvıyağ (karışık)

İç harcı için:
Ispanaklı tulum peynirli iç harç
Veya: maydanozlu-peynirli iç harç
ya da kavrulmuş cevizli, soğanlı, kıymalı, baharatlı iç harç

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile, kulak memesi kıvamından biraz daha sertçe bir hamur yoğrulur. Dinlendirilip cevizden biraz daha büyükçe (10-12 adet) bezelere bölünür. Yufkaların iki tanesi, alt ve üst taban katı olarak, çiğ yufka halinde ayrılır. Tepsiye çiğ yufkalardan bir tanesi yayılır. Ara katlar için ise, diğer 10 yufka, teker teker, kısa süreli haşlanıp blanşe edilir. Yufkalar kalınca açılıp kaynar ve tuzlu suda 1-1,5 dakika haşlanmalıdır. Haşlanan yufkalar hemen soğuk suya alınıp şoklanır. (Isınan su arada bir değiştirilir ve mümkünse buzlu ya da çok soğuk su kullanılır. Süzülüp hafifçe sıkılan yufkaların fazla suyu alınır. Tüm yufkalar aynı işleme tabi tutulup, kat araları tereyağı-sıvıyağ karışımı ile yağlanarak, yağlanmış tepsiye kat kat döşenir. 5 kat döşendikten sonra, araya arzu edilen iç harç düzgünce yayılır. Kalan 5 yufkalar da haşlanıp kat kat döşenir. Üzerine ikinci çiğ yufka döşenir. Kalan yağ sıcak olarak gezdirilir. Ocak üstünde çevire çevire pişirilip altı kızartılan börek, uygun bir tepsi yardımıyla ters çevrilir. Diğer yüzü de nar gibi kızartılır. Dilimlenerek sıcak olarak servis edilir. Mümkünse böreği ocak üstünde pişirmeniz tavsiye edilir. Fırında pişirecekseniz, nar gibi kızaran böreğe hafif su serpeleyip bir müddet üzerini örtünüz. Ters çevirip alt üst ettikten sonra,-ters yüzü üst tarafa gelecek şekilde- ikram ediniz. (Böreğin altı, hem kıvam hem de sunum açısından daima daha hoş olur.)

pirinçli içli köfte (sade kızartma/ pane/ sos eşliğinde)nam-ı diğer" yalancı içli köfte"

SADE KIZARTMA / PANE / ÖZEL SOSLAR EŞLİĞİNDE, PİRİNÇLİ İÇLİ KÖFTE

(ARA SICAK /ANA YEMEK)

Sade kızartarak ya da çeşitli metotlarla pane ederek ara sıcak, ordövr olarak ikram edebileceğiniz bu lezzetli köfteleri, sarımsaklı yoğurt ve/veya domatesli-kekikli vb. soslar eşliğinde sunarak, ana yemek formunda da sunabilirsiniz. Artmış pilavı da değerlendirmek için birebir, hem pratik hem de oldukça nefis bir, ” yalancı içli köfte “ reçetesi.. Dış hamuruna eklenen kaşar rendesi ve buna benzer ufak detaylar, bu köftenin lezzetine lezzet katmaktadır. Çok fazla maharet gerektirmeyen bu tarifi, hakiki içli köfte yapmasını bilmeyenler de kolaylıkla uygulayabilir..

****************
PİRİNÇLİ İÇLİ KÖFTE-NAM-I DİĞER " YALANCI İÇLİ KÖFTE"
(Sade kızartma / Pane veya özel Soslar eşliğinde)
MALZEMELER:
2 su bardağı pirinç (veya artmış pilav) (iç harç miktarına göre)
2 yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı biber salçası (isteğe göre)
1 tatlı kaşığı domates salçası (isteğe göre
aldığı kadar un (hamuru tutacak miktarda)
1 çay bardağı kaşar rendesi (arzuya bağlı)

İç harcı:
Klasik cevizli içli köfte harcı veya arzu edilen başka bir iç malzeme:
(kıyma, ceviz, soğan, biber salçası, kimyon,karabiber, maydanoz,pulbiber, köri,tuz, vb.)
iÇ HARÇ ÖRNEKLERİ İÇİN: İÇLİ KÖFTE VD. TARİFLER:ADANA SOFRASI:>>http://adanasofrasi.blogspot.com/
Arzuya göre:
Pane unu, galeta unu vb.
Sarımsaklı yoğurt
Kekikli-domatesli sos vb.

YAPILIŞI:
Artmış pilav veya taze olarak haşlanıp soğutulmuş pirinç, tuz, karabiber, arzuya göre çok az salça ve yumurta ile birlikte karıştırılır. Arzuya göre kaşar rendesi de eklenirse, çok daha lezzetli ve kıvamlı bir köfte elde edilir. Aldığı kadar un eklenip kulak memesi kıvamında (poğaça hamuru kıvamında bir hamur elde edene dek) özlü bir hamur yoğrulur. Bir tepsi içinde ovalayarak 15-20 dakika yoğrulan dış hamura çok fazla un eklememeye itina gösteriniz. Hamuru tutacak miktarda un eklenmelidir. Arzuya göre hamurun dışına da kimyon, köri ve salça katılabilir.
İç harç olarak klasik cevizli içli köfte harcı hazırlanabilir. Adana Sofrası’nda geçen sene yayımlamış olduğum içli köfte reçetelerinden birisi veya farklı bir iç harç da kullanılabilir. Özellikle bol cevizli, soğanlı, kıymalı, kimyon, biber salçalı, pulbiberli, karabiberli olarak kavrulan iç harcı ile çok nefis oluyor. İsteğe göre cajun baharatı veya dolmalık fıstık vb. da ekleyebilirsiniz ya da, hayal gücüne ve arzu edilen damak tadına göre farklı iç harçları da kullanabilirsiniz. Kişi sayısına ve dış hamur miktarına göre ölçülü olarak hazırlanıp soğutulan iç harç, ceviz büyüklüğünde bezeler halinde açılan hamurlara doldurulup kapatılır. Oval veya yuvarlak formatta şekillendirilir. Derince bir kaserol veya tencerede ya da tavada yüksek ateşte nar gibi kızartılır. Fazla yağı kâğıt havlu üzerinde alındıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

***********
Servis ve sunum önerisi:

İsteğe göre köfteler, sade olarak kızartılıp veya mısır ununa bulanarak da kızartılabilir ya da (pane unu, yumurta, galeta unu vb. Ile) klasik pane yapılarak ara sıcak olarak ikram edebilirsiniz. Köftelerin üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirebilir, domatesli kekikli vb. sos eşliğinde de sunarak ana yemek haline getirebilirsiniz.

vişneli yaprak sarması

Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye en kısa sürede eklenecektir.

Kuru vişnelerin verdiği hafif mayhoş tat ve ayrıca, dolmalar piştikten sonra eklenen özel terbiyesi ile de çok özgün bir lezzet olan bu dolma, klasik zeytinyağlı dolma tadından esintiler taşısa da, et ve meyvenin birlikteliğinin ve uyumunun sağlandığı enfes bir damak tadı...Osmanlı'dan günümüze kadar gelerek uyarlanmış bu şölen yemeğinin orijinal ve özgün tarifi ise biraz daha farklı olup, Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın " Osmanlı Mutfağı" ve Marianna Yerasimos'un "500 yıllık Osmanlı Mutfağı" adlı eserinde de mevcuttur..

Osmanlı Saray Mutfağı'nda, tencerenin dibine kamış ya da, genellikle kemikler döşenmiş, bu metot ile, hem dolmaların dibinin tutması önlenmesi, hem de aynı zamanda, dolmaların lezzetinin artması sağlanması amaçlanmıştır. Vişneli Yaprak Dolmasının haricinde bir de "YALANCI VİŞNE DOLMASI" adlı tarif mevcuttur. Bu reçetede ise, gastronomik açıdan alkışlanacak bir buluş yapılarak, dolma harcına normal su yerine vişne suyu kullanılması önerilmiş olmasından, bahsedilmiştir...Vişnenin ekşimsi tadının dolmaya katacağı lezzet, yemek henüz hazırlanmadan bile, kolayca zihinlerde canlandırılabilir....

***********

MALZEMELER:

500 gr salamura asma yaprağı
1 su bardağı kuru vişne

250 gr kıyma (orta yağlı, dana-kuzu karışık)
50 gr tereyağı veya 1 çay bardağı zeytinyağı

5-6 soğan(ince kıyılmış)

1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay kaşığı kimyon

2 yemek kaşığı pirinç

¼ demet taze nane (ince kıyılmış)

¼ demet dereotu (ince kıyılmış)

yeteri kadar sıcak su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
½ limon suyu

Terbiyesi için:

1 yumurta sarısı

1 yemek kaşığı yoğurt

½ limon

2 yemek kaşığı un

YAPILIŞI:

Kıyma, kendi yağında iyice kavrulur. Bıraktığı suyu çekene kadar kavrulan kıymaya tereyağı (veya arzuya göre zeytinyağı) eklenir. Biraz daha kavrulur. İnce kıyılmış soğanlar da eklenip, 7-8 dakika, orta ateşte sotelenir. Soğanlar pembeleşince, sırası ile pirinç, tuz, şeker ve diğer baharatlar eklenir. Arzuya göre (önceden ayıklanıp ılık suda bekletilip süzülmüş) kuşüzümü ve ayrıca çam fıstığı da eklenebilir.) Çok az (1 çay bardağı sıcak su) eklenip hafif diri kıvamda, klasik bir iç pilav harcı pişirilip hazırlanır. İnce kıyılmış yeşillikler de dolma harcına eklenir. Harç demlendirilip altüst edilir.Asma yaprakları sıcak suda bekletilip tuzu alınır. Yapraklara hazırlanan harç, uygun miktarlarda konulup klasik zeytinyağlı dolma formatında sarılır.Tencerenin dibine birkaç asma yaprağı konulur ve dolmalar da üzerine, - bir kuru vişne, bir sarma- olarak, sarmalar bitene kadar kat kat yerleştirilir. Dolmalaın, ikram ve servise hazırlık esnasında zorluk çekmemek ve güzel, estetik görüntü ve sunumun korunması açısından, biraz gelişigüzel (çaprazlama katlar şeklinde) tencereye dizilmesi tavsiye edilir. Daha sonra, dolmaların üzerine, tereyağı ve dolmaların hizasına kadar sıcak su eklenip, ağır ateşte (yaklaşık 1 saat) pişmeye bırakılır.
Ayrı bir yerde, terbiyenin malzemesi çırpılıp dolmaların suyu ile de biraz ılıştırılıp kıvamlandırılır. Dolmalar ocaktan alınmadan evvel, terbiye, azar azar, sarmaların üzerine gezdirilir. Tencere sallanmak sureti ile, karışması sağlanır. Bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır. Biraz dinlendirildikten sonra, yoğurtla veya yoğurt sosu ile birlikte ikram edilir..
Afiyet olsun...

biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolması & bademli pilav

BİBERİYELİ LİMONLU İÇ PİLAVLI TAVUK DOLMASI & BADEMLİ PİLAV

1,5-2 kg ağırlığında 1 bütün tavuk
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 -2 tutam biberiye

İç pilavı için:
2 su bardağı baldo veya jasmine pirinç
1 kâse kıyma
2 soğan
250 gr çiğ badem (150 gr badem, servis içindir.)
½ tatlı kaşığı domates salçası
½ tatlı kaşığı biber salçası
1 su bardağı kabukları soyulmuş badem
1 tatlı kaşığı tuz
¼ limon suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
Arzu edilen çeşitli baharatlar

Üzerine:

1-2 tutam biberiye

Ayrıca:
Servis için Bademli Pilav:
150 gr çiğ badem


YAPILIŞI:
Temel olarak, geçen sene sitemde yayımlanmış olduğum diğer, tavuk dolması tarifleri gibidir. Bu tarifte, (Folyoda soslu tavuk dolması) tarifinden farklı olarak, salçalı yoğurtlu baharatlı sos yerine; tuz, karabiber ve limon suyu, biberiye karıştırılıp tavuğun dışına sürülecektir. Özellikle biberiye ve limon, tavuğa çok farklı bir lezzet ve hoş bir aroma kazandırmaktadır.
Ön hazırlık olarak, bademleri 10-15 dakika sıcak suda bekletip süzünüz ve tereyağında veya sadeyağda kavurunuz. Bir kenarda bekletiniz. Tavuğu iyice tütsüleyiniz ve yıkayıp süzülmeye bırakınız.
İç pilav olarak ise, yine (arzu edilen damak tadına göre) klasik bir iç pilav tercih edilebileceği gibi, kıymalı ve bademli bir iç pilav da kullanılabilir. Kıymayı kendi yağında kavurunuz. Kıyma bıraktığı yağı çekince, arzuya göre sıvıyağ veya tereyağı ekleyip biraz daha soteleyiniz. Soğanları da çok ince olarak kıyınız ve kavrulan kıymaya ekleyerek, soğanlar şeffaflaşana kadar kavurunuz. Klasik metoda göre, önceden tuzlu sıcak suda bekletilmiş ve nişastası gidene dek yıkanıp süzülmüş pirinci ve tuzu, limon suyunu, şekeri de ekleyip 5-6 dakika daha, hep birlikte iyice kavurunuz. Pilav, tavuğun içinde de pişeceği için, daha kısa süreli olarak ve 1:1 ölçü ile su katarak, (1 ölçü pirince 1 ölçü su hesabı ile) pilavı hafif ateşte pişirip dinlendiriniz. Yenibahar, taze çekilmiş karabiber, tarçın, soyulup önceden kavrulmuş bademleri de ekleyip iyice harmanlayınız. Arzuya göre, bademleri de ilk baştan pilav harcının içine ekleyerek pişirebilirsiniz. Fakat bu şekilde, pilavınızın rengi, baharatların etkisiyle kararmayacağından, daha beyaz kalır. Tercihe bağlı bir metottur. Baharatlarla birlikte, imce kıyılmış maydanoz ve dereotunu da, pilavın içinde kullanabilirsiniz.
Önceden, tuz, taze çekilmiş karabiber ve limon suyu ile ovulmuş tavuğun içine ve yan boşluklara da, iç pilavı (dolma gibi ve fazla sıkı olmayacak şekilde) doldurunuz. Steril iğne ve mutfak ipliği ile tavuğun açık kısımları dikilir veya kürdanlarla da tutturulabilir. Fırın pişirme kâğıdı ve alüminyum folyo ile paketlenen tavuk, arzuya göre, unlanmış fırın poşetine de, patates vb. sebzelerle birlikte, konabilir. 200 derecelik fırında, yaklaşık 1,5 pişirdikten sonra pişirme kâğıdının veya fırın poşetinin üzeri yırtılıp açılarak, yarım saat daha, salamander konumunda pişirilir. (Sadece ızgarayı açarak, tavuğun üzerinin nar gibi kızarmasını sağlayınız.) Tavuk pişerken, servis için ayrıca, yeteri miktarda bademli pilav pişiriniz. Toplam pişme süresi, tavuğun büyüklüğüne göre değişken olup, yaklaşık olarak 2 saattir. Tavuk Dolmasını, sıcak olarak sade bademli pilav üzerinde servis ediniz. Tavuğun içindeki pirinç/pilav miktarı da, tavuğun boyutuna göre değişebilecektir. Bademli pilavın tarifini ve ayrıca alternatif olarak farklı tavuk ve hindi dolması tariflerini de, geçen sene yayımlamıştım.
Büyük bir sinide, biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolmasının ve çevresindeki sade bademli pilavın sunumu da oldukça görkemlidir.

maklube (siirt-adana) (arap mutfağından)

Maklube, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle sinide servisi yapılması gelenek olan, toplu ziyafetler için komple bir menü sayılabilecek nitelikte, lezzetli bir şölen yemeğidir. Tarifin aslı Arap Mutfağı’na ait olup; bu özel yemeğin isminin, kaynağı, Arapça’da, “ters çevirmek, döndürmek” fiilidir. Etli, sebzeli pilav, tencerede kat kat pişip, servis esnasında ters çevrilerek ikram edildiği için, bu ismi almıştır. Özellikle toplu ziyafetler için ideal bir seçim olan, komple bir menü niteliğindedir. Sinide, ortada ters çevrilmiş maklube ve etrafında, sininin kenarında papatya deseni gibi, aralıklarla salata ve yoğurt ile ikramı, gelenektir. Bu şekilde ikramı esastır. Güney yörelerinde de ve özellikle Adana’da, Antep’te ve Maraş’ta da, özellikle davetlerde sıkça yapılan ve sevilen bir yemektir. Değişik bir maklube versiyonu olarak patlıcan da halka halka olarak konabilirse de, yöresel bir spesiyalite olan orijinal maklube, hem malzemesi hem de yapılış şekli ile çok daha farklıdır. Hem et ve sebze ve de pilav, hem de salata ve yoğurt içeren çok çeşitli bir yemek olması özelliği ile, genelde menüde tek başına yer alır. Kalabalık ziyafetler için yapılan bir yemek niteliğinde olan maklube, aile içerisinde 2-4 kişilik pişirilen standart bir menü olarak sofralarda nadiren yer aldığından, fikir vermesi açısından, ilk defa ve bu defaya mahsus olmak üzere, http://www.fussilet.com/ sitesinden alıntı fotoğraf, eklenmiştir. Metin ve tarif ise yine tamamen tarafıma aittir. Burada vermiş olduğum ölçüşer, 4-6 kişilik olup; ziyafetlerde en az 4 katı miktarda sebze, en az 8 su bardağı pirinç ve 1,5 kilo kuzu kuşbaşı kullanılmaktadır.

******************

MALZEMELER:

500 gr yağsız kuşbaşı et (kuzu but tarafından)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pulbiber

3 soğan
2 patates (kızartılmış)
2 patlıcan (kızartılmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı

1oo gr sade yağ veya tereyağı
3 su bardağı baldo pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
Baharat (isteğe göre)

Ayrıca:

kızartma yağı

Servis için: (Salata ve yoğurt)
500 gr yoğurt

5 salatalık
5 domates
4 sivri biber
diğer Çoban salata malzemeleri
Baharat, bol limon suyu ve çeşni (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Kuzu kuşbaşı etler kendi yağında hafif kavrulur. Üzerini geçecek miktarda su eklenip yumuşayana kadar (yaklaşık yarım saat) haşlanır. Suyu iyice çektirilir. Tuz, kekik, pulbiber ve karabiber ile tatlandırılır. Tereyağının yarısı da eklenir. Bir iki defa çevrilir. Ocağın altı kapatılır. Soğanlar soyulup halka halka dilimlenir. Patatesler de halka halka dilimlenip kızgın sıvıyağda kızartılır. Patateslerin kızartıldığı yağdan bir iki yemek kaşığı, maklubenin pişirileceği tencerenin dibine gezdirilir. Orta kalınlıkta halka forumnda dilimlenmiş soğanlar, yağlı tencereye döşenir. Bundaki amaç, soğanların maklubeye lezzet vermesinin yanı sıra, tencerenin dibinin tutmasını da önlemek ve de maklubenin ağır ağır ve kıvamında pişmesini sağlamaktır. Bir çok tarifte soğanlar, harcın direkt içinde kullanılmasına rağmen, tarifin aslı bu şekildedir. Soğanlar tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde döşendikten sonra kavrulup haşlanmış kuzu etlerin yarısı düzgünce ve bir kat döşenir. Kaşıkla hafifçe bastırılarak düzeltilir. Kızarmış patateslerin yarısı döşenir. Ayrı bir yerde, sadeyağ ve sıvıyağ karışımında, saydamlaşana kadar kavrulmuş pirinçlerin de yarısı, bir kat olarak döşenir. Patateslerle birlikte kızarmış patlıcan halkaları da, isteğe göre döşenebilir. Pirinç de çiğ olarak serpilebilir ise de, esas lezzetli şekli, pirinci kavurduktan sonra eklenmesi, lâyıkıyla pişirilmiş ve de lezzetli bir maklube için şarttır. Kavrulmuş pirincin de üzeri düzeltilir. Kalan et ve patatesler (ve arzuya göre kızarmış patlıcanlar) da birer kat döşenir. Malzeme bitene kadar işleme devam edilir. Tencerenin kenarından, maklubenin şeklini bozmadan, ölçülü miktarda kaynar su eklenir. Genelde, eklenecek su miktarı pirincin cinsine göre değişken olmakla birlikte, et ve sebze harcı da hesaba katılmak sureti ile, tenceredeki malzemenin üzerini 1-2 parmak geçecek miktarda su eklenmesi tavsiye edilir. Üzerine kullanılacak su miktarına, artmış et suyu da, (hesap ederek) eklenir. Tuz serpilir. Artan sadeyağ veya tereyağı da küçük bir tavada kızdırılıp maklubenin üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Harlı ateşte su kaynayama kadar tuttuktan sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye alınır. Pilav pişmeye ve demlenmeye devam ederken, bir yandan da salatası ve yoğurdu hazırlanır. Arzuya göre domates, sivribiber ve salatalık gibi salata malzemeleri ince küpler halinde kıyılır ve istenilen baharat ve çeşniler (limon suyu vb.) katılarak, çoban salata veya marulla birlikte karışık salata hazırlanır. Yoğurt iyice özenir. Servis zamanı geldiğinde, bir siniye veya büyük bir tepsinin ortasına maklube ters çevrilir. Mevsim sebzeleri ile hazırlanmış bol limonlu ve yağsız salata, kişi sayısına göre, papatya deseni oluşturulacak şekilde yerleştirilir. Her porsiyon salatanın yanına, yine kişi sayısına göre, özenmiş yoğurt konur. Servis esnasında, tencere (-maklube sininin ortasına düzgünce ve kalıbını, kat kat görkemini bozmadan-) kaldırılır ve muhteşem görüntülü şölen yemeği, misafirlere ikram edilir.
(Not: Tencerenin dibine tutmaması ve maklubeye lezzet vermesi amacıyla tencerenin altına döşenmiş ve ters çevrildiğinde üste gelmiş olan soğan halkaları, servis esnasında alınır. Sininin dış kenarına, maklubenin çevresine, belli aralıklarla, karışık salata ve yoğurt yan yana, papatya deseni gibi, minik porsiyonlar halinde döşenerek dekore edilir. Servise sunulur.)

şeyhü'l mûhşi (şeyhmilmuşi) ("dolmaların şeyhi")

Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" eserinde "ŞEYHMİLMUŞİ", Marianna Yerasimos'un "500 yıllık OSMANLI MUTFAĞI" eserinde ise "ŞEYHÜ'-L- MÛHŞÎ" olarak geçen bu,- patlıcanla yapılan- lezzetli tarif, kelime anlamı itibari ile, "DOLMALARIN ŞEYHİ" anlamına gelmektedir. Güneydoğu yöremizde (özellikle Gaziantep'te çok) yaygın olan ve kabakla yapılan, meşhur, halk arasında (şeyh yerine "şıh" kelimesi de sıkça kullanıldığından) genelde "ŞIHIL-MAHŞî" "ŞEYH-ÜL MAHŞÎ" isimli yöresel lezzetle de isim benzerliği bulunsa da, o dolma çok daha farklı (ve kabakla yapılan) bir tarif, enfes ve sıradışı, özel bir dolmadır. 1764 tarihli Risâle'de de yazdığına göre, "Şeyhlere lâyık Dolma", Osmanlı Saray Mutfağı'nda (18. yüzyılda) oldukça sevilen, ünlü bir yemekmiş.... Muhtemelen zaman içinde değişime uğrayarak, aynı isimle, fakat patlıcan yerine kabak ile ve biraz daha farklı şekilde yapılması, gelenek halini almış olmalı. Saray Mutfağı'ndaki reçete ise, Halep-Şam kökenli, bol yeşillikli, enfes bir dolmadır. Yemeğin başlıca özelliklerinden birisi de, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine, kaburga, kaynatılmış kemikler vs. dizilmesidir. Yazılı kaynaklara göre, bu yöntem, -hem dolmaların tencerenin dibine yapışmaması bakımından hem de lezzet açısından- Osmanlı Mutfağı'nda oldukça sık kullanılan bir yöntemmiş. Onun yerine bol miktarda nane ve maydanoz sapları da döşenebilir. Patlıcanlar hafif haşlandıktan sonra doldurulup özel bir yöntemle (maydanoz sapları vb. ile) bağlanır ve tencereye dik vaziyette yerleştirilir. Yapılış itibari ile oldukça zahmetli, fakat bir o kadar da lezzetli, hafif bir yaz yemeğidir. Tercihan orta yağlı koyun kıyması kullanılması tavsiye edilen bu çok özel dolmanın tam ve detaylı tarifi, yukarıda bahsetmiş olduğum eserlerde mevcuttur. Mutlaka (hafif etsuyu ile ılıştırılmış Sarımsaklı Yoğurtlu Sos eşliğinde servise sununuz. Patlıcan ile çok güzel uyum sağlıyor. Oldukça enfes bir tat olduğunu belirtmeliyim.

arefe köftesi

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

Tarif ve uygulama, yine, gurme, rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden......Osmanlı dönemi mutfağında oldukça çok sayıda köfte pişirme yöntemlerine rastlanır. Bir kısmı tavada veya sahanda, bir kısmı ise suda haşlanarak, bir kısmı ise ızgara edilerek hazırlanır. O dönemlerde daha çok tereyağı kullanımı yaygındı. Ayrıca da köftelik kıyma, kıyma makinasının aynasında değil, çifte çıçak veya balta ile, (bir anlamda, güney ve güneydoğu yörelerimizde çok yaygın olan zırh ile kıyım gibi) elde kıylarak hazırlanıyordu. Bu şekilde hazırlanan köfteler ise muhakkak ki, (et kendi özsuyunu kaybetmediği ve de içinde barındırdığı için) çok daha lezzetli olmaktadır. Misâlen, Melceü't Tâbbahin'in "Kebap Köfte" tarifi çok meşhurdur. 19. yüzyıl sonralarına ait olan bu lezzetli tarif ise, şimdilerde çok yaygın olan, güney ve güneydoğu yörelerimize ait spesiyaliteler olan, içli köfte ve muhtelif versiyonlarına da, aslında çok benzemektedir. Bu köftenin birinci özelliği, kıymalı harcın içine bol miktarda, anason, badem, tarçın, kakule vs. gibi farklı baharatların eklenmesidir. Bir miktar kıyma bulunan dış hamurunu ince (çiğ) köftelik bulgur ile yoğurdum. Çok acele olarak açıp doldurduğum köfteleri biraz da fazla haşlayınca, bir kısmının hafif çatlamasına maalesef engel olamadım. Günümüze biraz uyarlayarak, lezzetine lezzet katmak amacıyla, yanına (köftenin üzerine) özel bir de sos hazırladığım halde; köfte, içindeki, oldukça baskın gelen anason tadını yadırgadığım için, damak tadıma uymadı....Bol salçalı, acılı, yöresel bir tat olan, Adana Usûlü Cevizli İçli Köftelerimin lezzeti, tüm içli köfte çeşitlerimin içerisinde en favori tarifimlerimdendir. Fakat bu tarif ile de, baharat çeşitlerinde değişiklik yapılarak farklı tatlar yakalanabilir.

norveç somon fileto (ızgara)

Somon balığına uygulanacak en ideal ve lezzetini ortaya çıkaran tarifler, Izgara ve Şiş türü tariflerdir. Özellikle (çöp şişlerle) şiş yapmak için biçilmiş kaftan olan Somon Balığı, marine edildikten sonra özel balık sosları eşliğinde sunulması tavsiye edilir. Marinasyon olarak , damak tadına ve arzuya bağlı olarak çok değişik formüller kullanılabilir. Genelde sızma zeytinyağı ve sarımsak bazlı marinasyon hazırlar, isteğe göre baharat, nar ekşisi, biber salçası, kekik, defne yaprağı eklerim, somonu ızgara ve servis etmeden önce mutlaka bir kaç saat marine eder, buzdolabında dinlendiririm. Bu tarifimi, Norveç Somonu ile ve aynı şekilde marine ederek doğal taş ızgarasında uyguladım. Mangalda da gayet nefis olur. Bilindiği gibi, somon balıkları da çok çeşitli olup kedni içlerinde de alt sınıflara ayrılırlar. En önemli iki tür Atlantik Somonu ve Pasifik Somonu isimleri ile yaygındır. Özellikle beyin için son derece faydalı ve elzem olan Omega 3 açıısndan çok zengin olan somon balığının en makbulü NORVEÇ SOMONU olduğundan, yerli somon kullanılmaması tavsiye edilir....Çok temiz ve soğuk Okyanus sularında (zengin minerallerle ve vitaminlerle vb.) beslenen Norveç somon balıkları, dünyanın en sağlıklı (ve aynı zamanda sağlığa da en faydalı) balıkları olarak kabul edilmektedir..

zeytinyağlı pazı dolması (çamfıstıklı, balıklı)

fırında köfteli yumurta -pazı yatağında

tavuklu güveç

Gelecek tarifler..Toprak Güveçte ve Klasik tencerede, iki farklı güveç tarifi....

terkîb-i tuffâhiye

(OSMANLI MUTFAĞI)

"Özel Baharatlı Elma Sosu eşliğinde, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış Dana Bonfile Dilimleri", veya "Elma Dolması" versiyonları tarzında, çok özel bir şölen yemeği...Meyve ve etin birlikteliğinden ve uyumundan elde edilen, Saraylara lâyık muhteşem bir damak tadı... Osmanlı Mutfak Kültürü, öylesine zengin fakat nispeten gizli kalmış bir hazine ki, aynı zamanda 700 yıl boyunca yaşamış dev bir imparatorluğun lezzet mirasıdır da….. Orta Asya, Anadolu, Orta Doğu ve Balkan ülkeleri lezzetlerinin harmanlanması sonucunda zenginleşmiş ve sınırları içindeki oldukça geniş arazilerin ve de toprakların yemek kültürleri üzerinde derin izler bırakmış... Bu zengin mutfak kültürü, aşçı loncalarının yemek ve pişirme teknikleri ile ilgili bilgilerini maalesef bir nev’i meslek sırrı olarak sakladığından, bir çok eşsiz reçete, basılı dökümanlara da intikâl edememiş. Az sayıdaki yazılı literatür ise, (Farsça, Arapça ve Türkçe’nin karışımından oluşan) suni bir dil olan Osmanlıca aslından tercüme edilerek ve günümüze uyarlanarak, sadeleştirilmiştir. Bu görkemli mutfağın saklı kalmış lezzetlerinden birisi de, orijinali, özel bir elmalı sos eşliğinde sunulması gelenek olan, tarçın ve karabiberle tatlandırılmış dana (bonfile) dilimlerinden oluşan, (aynı zamanda, Osmanlı Mutfağı’nda oldukça yaygın olan, meyve ve etin birlikteliğine ve de uyumuna da çarpıcı bir örnek teşkil eden) çok özel bir şölen yemeğidir. Bu tarifim ve uygulama versiyonum ise, yine Marianna Yerasimos’un “Osmanlı Mutfağı” kitabnda “TUFFAHİYE” adıyla yayımlanmış olan, “ELMA DOLMASI” versiyonudur. Kitapta yazılı elma cinsini tedarik edilemediğinden, ayrıca da pişme süresi biraz fazla uzun tutulunca hafifçe dağılmaya yüz tutan elma dolması, hoş bir görüntü arz etmese de, sıra dışı ve muhteşem lezzeti ile oldukça beğendiğim ve benimsediğim bir damak tadı olmuştur. Bu eşsiz tarifi, bir dahaki sefere ekşi elma ile deneyeceğim. Sitemde bugüne kadar, Osmanlı Mutfağı ile ilgili literatürden ve özellikle de Marianna Yerasimos’un ve Tuğrul Şavkay’ın eserlerinden oldukça çok sayıda (ve hatta tanıtım amacını aşacak miktarda) tarifi uygulayıp yayımladım. Yayımlamış olduğum Tuffahiye (Elma dolması) da aynı kaynaklarda mevcuttur.

acılı körili piliç sote & tereyağlı bademli pilav

*******Tarifleri aslında bilindik tarifler....Sade Tereyağlı Pilav eşliğinde sunulan Körili Tavuk Sote, Çin Usûlü Wok'ta hazırlanan ÇİN TAVUĞU ile hemen hemen aynı tarif.... Tüm özelliği, bol miktarda köri ve acı pul biber vs. gibi baharatlar içermesidir. Ölçüler arzu edilen damak tadına göre değiştirilebilir, fakat orijinali tarifi daha lezzetli....Soya sosu ve sarımsak da aynı şekilde bol miktarda konulmalı......Klasik pilav (temel) tarifi ve Tavuk Sote (temel) tarifi de, daha önce (ait oldukları kategoride) yayımlanmıştı..

dalyan köfte-sade pilav eşliğinde (garnitürlü)

hindistancevizli tavuk göğüs bonfile

MALZEMELER:
500 gr tavuk göğüs bonfile
1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı köri

Pane etmek için:
1 kâse un
1 yumurta sarısı

50 gr hindistancevizi
1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için:
sıvıyağ

YAPILIŞI:
Tavuk göğüs bonfile hafifçe dövülerek inceltilir. Tuz ve köri ile ovulup dinlendirilir. Servis zamanı geldiğinde önce una daha sonra çırpılmış yumurta sarısına, en son olarak da hindistancevizine bulanır. Bol yağda, altın sarısı renk alana dek kızartılır. Sıcakken tekrar hindistancevizine bulanıp sıcak olarak servis edilir.

bademli tereyağlı pilav

Aslında klasik bir pilav.... Tereyağlı, soyulmuş ve kavrulmuş çiğ bademli, çok lezzetli, muhteşem bir pilav. Arzuya göre, haşlanmış nohut veya mısır da eklenebilir. Özellikle kişniş çok farklı bir aroma veriyor....Davet yemekleri menüsü için ideal bir alternatif....

domatesli fırın kebap

Meşhur İSLİM KEBABI, BOSTAN KEBABI ve DOMATES DOLMASI gibi tariflerden esinlenerek yaptığım leziz bir fırın kebabı......

MALZEMELER:
1 kg domates (küçük boy)
2 soğan (ince kıyılmış)
350 gr yağsız kıyma
8-10 diş sarımsak (ezilmiş)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kimyon

Garnitürü için:
2 domates
4 sivri biber

Sosu için:
4-5 diş sarımsak
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı su

YAPILIŞI:
Küçük domatesler yıkanıp üzerinden (dip kısmını tamamen ayırmadan) kapak kesilir. İçleri oyulur. Boşaltılan domates içleri bir tarafa ayrılır. İç harç için; bir kâsede yağsız kıyma, ince kıyılmış soğan rendesi, tuz, karabiber, pulbiber, bol miktarda ezilmiş sarımsak, nane, kimyon, kekik karıştırılıp yoğrulur. Bu kıymalı iç harç, boşaltılmış olan domateslere doldurulur. Kapağı kapatılan domatesler borcama dizilir. Üzerlerine halka domates ve jülyen dilimlenmiş sivri biber döşenir. İslim kebabında olduğu gibi kürdanla tutturulur. Bir kenara ayrılan domates içi robotta kıyılır. Salça, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, tuz ve arzu edilen baharat eklenip püre edilerek sos hazırlanır. Sos, koyu kıvamlı olmalıdır. Yaklaşık bir kâse miktarınca sos, kebapların üzerine gezdirilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında, kebaplar pişene kadar ve domatesler hafif kızarana dek fırınlanır.

kulak çorbası (mantılı çorba)

Genellikle MANTILI ÇORBA ismi ile de oldukça yaygın olan bu leziz tarif, Kayseri'de kulak çorbası olarak bilinen yöresel bir çorbadır. Bu çorbada kullandığım mantı hamurunu ayrı olarak ve özel olarak (çok küçük olarak, kayseri mantısı formatında) açıp hazırlıyorum. Kayseri mantısı zaten çok özeldir ve abartısız, bir kepçeye 40 tane mantı sığar. Fakat elbette ki sabır ve pratik gerektirir. Bu çorbada ise tek fark, çok küçük açılan mantılar yapıp içini boş olarak ve seri el yordamı ile bohça şeklinde kapatmaktır.

*****
MALZEMELER:

2 su bardağı küçük mantı (çok küçük ve boş sıkılmış)

1 su bardağı yeşil mercimek (haşlanmış)

1 çay bardağı nohut (haşlanmış)

2 soğan

1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası

4 diş sarımsak

2 yemek kaşığı tereyağı (üst sosu için)

2 yemek kaşığı nane

1 yemek kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı tuz

yeterince su veya et suyu
1 çay bardağı sıvıyağ

2 diş sarımsak (üst sosu için)

YAPILIŞI:
İnce kıyılmış soğanlar ve ezilmiş sarımsak, sıvıyağda pembeleşene dek kavrulur. Salçalar eklenir. Biraz daha kavurup haşlanmış nohut, yeşil mercimek eklenir. Suyu üzerini 4-5 parmak aşacak biçimde eklenir. Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca içi boş mantılar da eklenir. Diğer taraftan küçük bir tavada eritilen tereyağında ezilmiş sarımsak, nane ve pul biber biraz yakılır ve bu şekilde çorbanın sosu hazırlanır. Naneli pulbiberli sarımsaklı sos, kaynayan çorbanın suyundan biraz eklenip ılıştırılır. Bir taşım kaynatılan sos, çorbaya eklenir. Tuz ve arzu edilen baharatlarla tatlandırılır. İsteğe göre et suyu ile de hazırlanabilen, gayet doyurucu ve lezzetli bir çorbadır.