biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolması & bademli pilav

BİBERİYELİ LİMONLU İÇ PİLAVLI TAVUK DOLMASI & BADEMLİ PİLAV

1,5-2 kg ağırlığında 1 bütün tavuk
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 -2 tutam biberiye

İç pilavı için:
2 su bardağı baldo veya jasmine pirinç
1 kâse kıyma
2 soğan
250 gr çiğ badem (150 gr badem, servis içindir.)
½ tatlı kaşığı domates salçası
½ tatlı kaşığı biber salçası
1 su bardağı kabukları soyulmuş badem
1 tatlı kaşığı tuz
¼ limon suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
Arzu edilen çeşitli baharatlar

Üzerine:

1-2 tutam biberiye

Ayrıca:
Servis için Bademli Pilav:
150 gr çiğ badem


YAPILIŞI:
Temel olarak, geçen sene sitemde yayımlanmış olduğum diğer, tavuk dolması tarifleri gibidir. Bu tarifte, (Folyoda soslu tavuk dolması) tarifinden farklı olarak, salçalı yoğurtlu baharatlı sos yerine; tuz, karabiber ve limon suyu, biberiye karıştırılıp tavuğun dışına sürülecektir. Özellikle biberiye ve limon, tavuğa çok farklı bir lezzet ve hoş bir aroma kazandırmaktadır.
Ön hazırlık olarak, bademleri 10-15 dakika sıcak suda bekletip süzünüz ve tereyağında veya sadeyağda kavurunuz. Bir kenarda bekletiniz. Tavuğu iyice tütsüleyiniz ve yıkayıp süzülmeye bırakınız.
İç pilav olarak ise, yine (arzu edilen damak tadına göre) klasik bir iç pilav tercih edilebileceği gibi, kıymalı ve bademli bir iç pilav da kullanılabilir. Kıymayı kendi yağında kavurunuz. Kıyma bıraktığı yağı çekince, arzuya göre sıvıyağ veya tereyağı ekleyip biraz daha soteleyiniz. Soğanları da çok ince olarak kıyınız ve kavrulan kıymaya ekleyerek, soğanlar şeffaflaşana kadar kavurunuz. Klasik metoda göre, önceden tuzlu sıcak suda bekletilmiş ve nişastası gidene dek yıkanıp süzülmüş pirinci ve tuzu, limon suyunu, şekeri de ekleyip 5-6 dakika daha, hep birlikte iyice kavurunuz. Pilav, tavuğun içinde de pişeceği için, daha kısa süreli olarak ve 1:1 ölçü ile su katarak, (1 ölçü pirince 1 ölçü su hesabı ile) pilavı hafif ateşte pişirip dinlendiriniz. Yenibahar, taze çekilmiş karabiber, tarçın, soyulup önceden kavrulmuş bademleri de ekleyip iyice harmanlayınız. Arzuya göre, bademleri de ilk baştan pilav harcının içine ekleyerek pişirebilirsiniz. Fakat bu şekilde, pilavınızın rengi, baharatların etkisiyle kararmayacağından, daha beyaz kalır. Tercihe bağlı bir metottur. Baharatlarla birlikte, imce kıyılmış maydanoz ve dereotunu da, pilavın içinde kullanabilirsiniz.
Önceden, tuz, taze çekilmiş karabiber ve limon suyu ile ovulmuş tavuğun içine ve yan boşluklara da, iç pilavı (dolma gibi ve fazla sıkı olmayacak şekilde) doldurunuz. Steril iğne ve mutfak ipliği ile tavuğun açık kısımları dikilir veya kürdanlarla da tutturulabilir. Fırın pişirme kâğıdı ve alüminyum folyo ile paketlenen tavuk, arzuya göre, unlanmış fırın poşetine de, patates vb. sebzelerle birlikte, konabilir. 200 derecelik fırında, yaklaşık 1,5 pişirdikten sonra pişirme kâğıdının veya fırın poşetinin üzeri yırtılıp açılarak, yarım saat daha, salamander konumunda pişirilir. (Sadece ızgarayı açarak, tavuğun üzerinin nar gibi kızarmasını sağlayınız.) Tavuk pişerken, servis için ayrıca, yeteri miktarda bademli pilav pişiriniz. Toplam pişme süresi, tavuğun büyüklüğüne göre değişken olup, yaklaşık olarak 2 saattir. Tavuk Dolmasını, sıcak olarak sade bademli pilav üzerinde servis ediniz. Tavuğun içindeki pirinç/pilav miktarı da, tavuğun boyutuna göre değişebilecektir. Bademli pilavın tarifini ve ayrıca alternatif olarak farklı tavuk ve hindi dolması tariflerini de, geçen sene yayımlamıştım.
Büyük bir sinide, biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolmasının ve çevresindeki sade bademli pilavın sunumu da oldukça görkemlidir.

maklube (siirt-adana) (arap mutfağından)

Maklube, Siirt Mutfağı’na ait, özellikle sinide servisi yapılması gelenek olan, toplu ziyafetler için komple bir menü sayılabilecek nitelikte, lezzetli bir şölen yemeğidir. Tarifin aslı Arap Mutfağı’na ait olup; bu özel yemeğin isminin, kaynağı, Arapça’da, “ters çevirmek, döndürmek” fiilidir. Etli, sebzeli pilav, tencerede kat kat pişip, servis esnasında ters çevrilerek ikram edildiği için, bu ismi almıştır. Özellikle toplu ziyafetler için ideal bir seçim olan, komple bir menü niteliğindedir. Sinide, ortada ters çevrilmiş maklube ve etrafında, sininin kenarında papatya deseni gibi, aralıklarla salata ve yoğurt ile ikramı, gelenektir. Bu şekilde ikramı esastır. Güney yörelerinde de ve özellikle Adana’da, Antep’te ve Maraş’ta da, özellikle davetlerde sıkça yapılan ve sevilen bir yemektir. Değişik bir maklube versiyonu olarak patlıcan da halka halka olarak konabilirse de, yöresel bir spesiyalite olan orijinal maklube, hem malzemesi hem de yapılış şekli ile çok daha farklıdır. Hem et ve sebze ve de pilav, hem de salata ve yoğurt içeren çok çeşitli bir yemek olması özelliği ile, genelde menüde tek başına yer alır. Kalabalık ziyafetler için yapılan bir yemek niteliğinde olan maklube, aile içerisinde 2-4 kişilik pişirilen standart bir menü olarak sofralarda nadiren yer aldığından, fikir vermesi açısından, ilk defa ve bu defaya mahsus olmak üzere, http://www.fussilet.com/ sitesinden alıntı fotoğraf, eklenmiştir. Metin ve tarif ise yine tamamen tarafıma aittir. Burada vermiş olduğum ölçüşer, 4-6 kişilik olup; ziyafetlerde en az 4 katı miktarda sebze, en az 8 su bardağı pirinç ve 1,5 kilo kuzu kuşbaşı kullanılmaktadır.

******************

MALZEMELER:

500 gr yağsız kuşbaşı et (kuzu but tarafından)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pulbiber

3 soğan
2 patates (kızartılmış)
2 patlıcan (kızartılmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı

1oo gr sade yağ veya tereyağı
3 su bardağı baldo pirinç
1 tatlı kaşığı tuz
Baharat (isteğe göre)

Ayrıca:

kızartma yağı

Servis için: (Salata ve yoğurt)
500 gr yoğurt

5 salatalık
5 domates
4 sivri biber
diğer Çoban salata malzemeleri
Baharat, bol limon suyu ve çeşni (arzuya göre)

YAPILIŞI:
Kuzu kuşbaşı etler kendi yağında hafif kavrulur. Üzerini geçecek miktarda su eklenip yumuşayana kadar (yaklaşık yarım saat) haşlanır. Suyu iyice çektirilir. Tuz, kekik, pulbiber ve karabiber ile tatlandırılır. Tereyağının yarısı da eklenir. Bir iki defa çevrilir. Ocağın altı kapatılır. Soğanlar soyulup halka halka dilimlenir. Patatesler de halka halka dilimlenip kızgın sıvıyağda kızartılır. Patateslerin kızartıldığı yağdan bir iki yemek kaşığı, maklubenin pişirileceği tencerenin dibine gezdirilir. Orta kalınlıkta halka forumnda dilimlenmiş soğanlar, yağlı tencereye döşenir. Bundaki amaç, soğanların maklubeye lezzet vermesinin yanı sıra, tencerenin dibinin tutmasını da önlemek ve de maklubenin ağır ağır ve kıvamında pişmesini sağlamaktır. Bir çok tarifte soğanlar, harcın direkt içinde kullanılmasına rağmen, tarifin aslı bu şekildedir. Soğanlar tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde döşendikten sonra kavrulup haşlanmış kuzu etlerin yarısı düzgünce ve bir kat döşenir. Kaşıkla hafifçe bastırılarak düzeltilir. Kızarmış patateslerin yarısı döşenir. Ayrı bir yerde, sadeyağ ve sıvıyağ karışımında, saydamlaşana kadar kavrulmuş pirinçlerin de yarısı, bir kat olarak döşenir. Patateslerle birlikte kızarmış patlıcan halkaları da, isteğe göre döşenebilir. Pirinç de çiğ olarak serpilebilir ise de, esas lezzetli şekli, pirinci kavurduktan sonra eklenmesi, lâyıkıyla pişirilmiş ve de lezzetli bir maklube için şarttır. Kavrulmuş pirincin de üzeri düzeltilir. Kalan et ve patatesler (ve arzuya göre kızarmış patlıcanlar) da birer kat döşenir. Malzeme bitene kadar işleme devam edilir. Tencerenin kenarından, maklubenin şeklini bozmadan, ölçülü miktarda kaynar su eklenir. Genelde, eklenecek su miktarı pirincin cinsine göre değişken olmakla birlikte, et ve sebze harcı da hesaba katılmak sureti ile, tenceredeki malzemenin üzerini 1-2 parmak geçecek miktarda su eklenmesi tavsiye edilir. Üzerine kullanılacak su miktarına, artmış et suyu da, (hesap ederek) eklenir. Tuz serpilir. Artan sadeyağ veya tereyağı da küçük bir tavada kızdırılıp maklubenin üzerine gezdirilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Harlı ateşte su kaynayama kadar tuttuktan sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye alınır. Pilav pişmeye ve demlenmeye devam ederken, bir yandan da salatası ve yoğurdu hazırlanır. Arzuya göre domates, sivribiber ve salatalık gibi salata malzemeleri ince küpler halinde kıyılır ve istenilen baharat ve çeşniler (limon suyu vb.) katılarak, çoban salata veya marulla birlikte karışık salata hazırlanır. Yoğurt iyice özenir. Servis zamanı geldiğinde, bir siniye veya büyük bir tepsinin ortasına maklube ters çevrilir. Mevsim sebzeleri ile hazırlanmış bol limonlu ve yağsız salata, kişi sayısına göre, papatya deseni oluşturulacak şekilde yerleştirilir. Her porsiyon salatanın yanına, yine kişi sayısına göre, özenmiş yoğurt konur. Servis esnasında, tencere (-maklube sininin ortasına düzgünce ve kalıbını, kat kat görkemini bozmadan-) kaldırılır ve muhteşem görüntülü şölen yemeği, misafirlere ikram edilir.
(Not: Tencerenin dibine tutmaması ve maklubeye lezzet vermesi amacıyla tencerenin altına döşenmiş ve ters çevrildiğinde üste gelmiş olan soğan halkaları, servis esnasında alınır. Sininin dış kenarına, maklubenin çevresine, belli aralıklarla, karışık salata ve yoğurt yan yana, papatya deseni gibi, minik porsiyonlar halinde döşenerek dekore edilir. Servise sunulur.)

MİSKET KÖFTELİ VE SOSLU PİLAV (PASTA FORMUNDA)

MALZEMELER:
PİLAVI İÇİN:
2 su bardağı pirinç (baldo, jasmine, basmati vb.)

4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz

3 su bardağı kaynar su

KÖFTESİ İÇİN:

250 gram köftelik kıyma
1 soğan (rendelenmiş)
2 diş sarımsak(ezilmiş)

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon

SOSU İÇİN:
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
su (göz kararı)

Köfteleri kızartmak için:
sıvı yağ

YAPILIŞI:

Köfte malzemesi ile köfte hamuru yoğrulup küçük yuvarlak misket köfteler hazırlanır. Sıvıyağda kızartılıp bir kenara alınır. Pirincin cinsine göre, önceden tuzlu sıcak suda en az yarım saat beklettikten sonra süzülüp tereyağı ile kavurma metodu ile, klasik bir (sade) pirinç pilavı pişirilip demlendirilir. Kullanılan pirinç baldo vb. cins değil de, basmati veya jasmine pirinç ise, pirinci önceden ıslatmaya gerek yoktur. Basmati pirinci kullanılmasını özellikle tavsiye ederim. Sos için yağda salça kavrulur. Baharatlarla tatlandırılır. Üzerine az miktarda (yetecek kadar, göz kararı) su eklenip koyu kıvamlı bir sos pişirilir. Servis zamanı geldiğinde: Ortası boş, dilimli kek kalıbı ıslatılıp fazla suyu silkelenir. Sade pilav kek kalıbına bastırılarak büyükçe bir servis tabağına ters çevrilir. Ortadaki boşluğa ve yanlarına (çevresine) kızarmış misket köftelerden konulur. Arzuya göre süslenir. Salçalı baharatlı sosu gezdirilerek sıcak olarak servise sunulur.

SEBZELİ KUZU ETLİ PİLAV (PASTA FORMUNDA)

MALZEMELER:
2 su bardağı pirinç
350 gr kuzu eti (kuşbaşı)

2 patates

2 adet havuç

1 kâse bezelye

4 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı karabiber

3 su bardağı kaynar su

YAPILIŞI:
Kuzu eti, orta hararette kendi yağında (suyunu bırakıp çekene ve kızarana kadar) kavrulur. Kızaran etlere tuz ve kekik serpilir. Kuzu etinin but tarafından kuşbaşı hazırlanması gerekir. Dana eti kullanıldığı takdirde, etlerin (lokum gibi yumuşacık bir kıvam alabilmesi için) haşladıktan sonra kavrulması tavsiye edilir.) Pirinç önceden tuzlu sıcak suda ıslatılıp yıkanıp süzülür. Tereyağında pirinçler berraklaşana kadar kavrulur. Tuz ve ölçülü kaynar su eklenerek klasik bir pilav sade pişirilir. Pilav demlenene kadar, patatesler küp şeklinde doğranıp kızartılır. Havuç da aynı şekilde küp şeklinde doğranıp kızartılır. (Arzuya göre haşlanmış havuç da kullanılabilir.) Bezelye ile karıştırılır. Ortası boş, dilimli bir kek kalıbına demlenen tereyağlı pilav doldurulup hafifçe bastırılır. Büyükçe bir servis tabağına ters çevrilir. Kuzu etleri ve kızarmış sebze küpleri ile bezelyeli sebze karışımı da, ortadaki boşluğa ve pilavın çevresine döşenir. Arzuya göre dekore edilip sıcak olarak servis edilir.

mengen pilavı

(BOLU MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:
2 su bardağı pilavlık pirinç

250 gr kuzu eti

1 soğan

2 domates

100 gr ceviz içi (dövülmüş)

½ demet dereotu (ince kıyılmış)

150 gr kültür mantarı

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay bardağı fındık yağı

3,5 su bardağı su

YAPILIŞI:
İnce kıyılmış soğanlar pembeleşene dek kavrulur. İnce ince dilimlenmiş mantarlar eklenip kavrulmaya devam edilir. Bir saat önceden tuzlu sıcak suda bekletilip yıkanmış ve süzülmüş pirinç eklenerek, pirinçler berraklaşana kadar kavurma işlemine devam edilir. (Ayrı bir yerde; küçük küçük doğranmış kuzu eti, kavurma yöntemi ile, yumuşayana kadar sotelenir.) Soyulmuş ve küp küp doğranmış domates ve tuz, pilav tenceresine eklenip bir iki defa karıştırılır. Kaynar su eklenerek, önce yüksek sonra kısık ateşte, pilav suyunu çekene kadar, tencerenin kapağı hiç açılmadan pişirilir. Pilav demlendirilir. İnce kıyılmış dereotu, dövülmüş ceviziçi ve karabiber, pilava eklenip harmanlanır. Kuzu etleri de eklenip, pilav tekrar iyice altüst edilir. Ortası dilimli bir kek kalıbı ıslatılıp fazla suyu silkelenir. Pilav, kek kalıbına doldurularak şekillendirilir. Hafif bastırılıp büyükçe bir servis tabağına ters çevrilerek, dereotu ve cevizle süslenir. Sıcak olarak servis edilir.

kestaneli bulgur pilavı

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)
(15. yy.’dan 18.yy.’a kadar, Has Mutfak'ta uygulanagelen ve geleneksel Türk Mutfağı'na ulaşan lezzetli bir tariftir.)
MALZEMELER :
2 su bardağı pilavlık bulgur
4 su bardağı su/et suyu
250 gr (kebaplık) kestane
2 kuru soğan (orta boy)
50 gr tereyağı
2 çorba kaşığı kuru üzüm
2 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tutam deretotu
tuz

YAPILIŞI :

Kestaneler çizilir, tuzlu suda haşlanır. Dış ve iç kabukları soyulduktan sonra kestaneler ikiye bölünür. Soğanlar ince ince kıyılır. Soğanlar 2 kaşık yağda yağda kavrulur. Soğanların bulgurun içinde fazla diri kalması istenmiyorsa, biraz daha fazla kavrulur. Et suyu veya normal su, kalan yağ,tuz, kuru üzüm, kimyon, yenibahar da ilâve edilir. Bir taşım kaynayınca, bulgur ve kestaneler ekleniş 3-4 dakika kuvvetli, daha sonra da orta ateşte, bulgur suyunu çekene kadar, 10-15 dakika pişirilir. Pilâv, 15 dakika demlenmeye bırakılır. Dinlenen pilâv karıştırılır ve servis tabağına boşaltılır. İnce kıyılmış dereotu ile süslenir.Kızarmış et veyahut tavuk ile birlikte servis edilir.

(Tarifin kaynağı: Marianna Yerasimos-" 5oo yıllık Osmanlı Mutfağı"-Boyut Yayınları)