kıymalı pide

MALZEMELER:

Hamur için:

2 su bardağı su

½ yaş maya

1 tatlı kasığı seker

1 tatlı kasığı tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ

aldığı kadar un

İç Harç için:
500 gr kıyma
4 soğan

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı karabiber

Üzerine:

tereyağı

YAPILIŞI:

Kıyma, bıraktığı suyu çekene kadar kavrulur. İnce doğranmış soğan eklenir. Kavurmaya devam edilir. Tuz, pul biber ve karabiber ile tatlandırılır. Arzu edilen baharatlar eklenir.
Hamur için: Ilık su, yaş maya, tuz, şeker ve aldığı kadar un ile yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. Kabarıp iki misli olunca tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. Portakal iriliğinde bezeler alınıp oval açılır. Kenarları biraz esnetilir. İçine kıymalı iç harç yayılır. Gondol şekli verilip kenarları yanlardan 1 cm içe doğru kıvrılır. Ortası açık pide gibi bırakılır. Uçlar sivri kapatılır. Fırın tepsisine yerleştirilir. Fırın çok yüksek dereceye ısıtılır. (200-220 derece) Bu arada pideler 5 dakika daha, tepsi mayası için bekletilir. Kızgın fırında 8-10 dakika pişirilip, sıcakken tereyağı ile yağlanır.

tandır ketesi

Sahrap Soysal'a ait "DERVİŞ SOFRALARI" adlı eserinden uyarladığım harika bir lezzet. Genelde hiç bir tarifin orijinalini uygulamam, mutlaka o tarifi kendi damak tadıma göre "dejenere" ederim, kendi reçetemi oluştururum. Tandır Böreği, Kete, Tahinli Katmer ve Bazlama gibi lezzetlerden esintiler taşıyan otantik bir damak tadı. ....Orijinal tarife göre, bazı (tahin vb. gibi) eklemeler ve değişiklikler yaparak pişirdim. Özellikle, tarife eklediğim tahin müthiş bir lezzet kattı... Sahrap Soysal'ın kitabında , her ne kadar, bu reçete Alevi-Bektaşi Mutfağı'na ait bir tarif olarak lanse edilmiş ise de, bu tarif ve hatta benzer versiyonları, Kayseri Mutfağı'na ait bir tariftir. Elbette ki, eski dönemlerden itibaren bugünlere kadar devam eden kültürler arası etkileşimlerin etkisini unutmamak gerek....Bu unutulmaya yüz tutmuş geleneksel reçete, hangi mutfağa ait olursa olsun, özellikle kahvaltı ve ikindi çay sofraları için de enfes bir tarif.....

lavaş ve pide çeşitlemeleri (söbü/söbe lavaş, balon lavaş, lavaş pide, tırnak pide,...)

ADANA SOFRASI'nda gelecek tarifler...http://adanasofrasi.blogspot.com/

LAVAŞ ÇEŞİTLEMELERİ...SÖBE/SÖBÜ LAVAŞ, BALON LAVAŞ,LAVAŞ PİDE,TIRNAK PİDE,...ve diğeeleri....
ADANA SOFRASI'nda....(Daha önce yapıp yayımlamış olduğum, klasik lavaş, zaten herkesçe bilinen tariflerden olmasına rağmen, Adana'da kebapçılar arasında da aslında bir nev'i meslek sırrı olan- bu reçetelerim, uzun denemelerim ve araştırmalarım sonucunda ev ortamında yaptığım çeşitlerden birkaçı....Yapımından iki gün sonra ve acele olarak çektiğim fotoğraflarda da görülebileceği gibi, kabarık lavaşlar hâla içi boş balon şeklini muhafaza etmekteydi...

Bazı (TIRNAK PİDESİ, BALON LAVAŞ, SÖBÜ/SÖBE LAVAŞ, KEBAP, BAKLAVA, vs.gibi) tarifler vardır ki; engin mutfak tecrübesi sahibi olmak veya bu tarifi püf noktaları ile birlikte uygulamak da asla, başarılı ve profesyonel bir lavaş pişirmeye yetmez Aslında lavaş, tırnak pides, balon lavaş vs. gibi tarifleri ve içindeki malzemeleri yayımlasam bile, sanal ortamda veya kitaplardan okunarak öğrenip uygulanacak bir reçete değildir.. Kullanılan mutfak ekipmanları ve malzemeler, hamurun kıvamı, pişirme aşamaları arasındaki işlemler ve uyulması gereken süreler, ısı vs. gibi faktörler dahi lavaşın kalitesini önemli oranda etkileyeceği gibi, bir hamuru yoğrulma, beze haline getirilme ve açılma şekli de çok önemli olup; birebir, işinin ehli bir ustadan bu prosesleri defalarca seyretmek ve uzun çalışmalar sonucu ve de işin içine sevgi de katarak kazanılacak meleke sayesinde, -belki- çok iyi ve ustaca lavaş yapımının öğrenilmesi ancak mümkün olabilir. Çok uzun yıllardır mutfak sanatına gönül vererek ve de uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda, uygulamalarımda hatırı sayılır ilerlemeler ve başarılar elde etmiş olmamda, malzemenin kalitesi ve cinsinin önemi de dikkate değerdir. Un çeşitleri bile o kadar farklıdır ki, o da ayrı bir ihtisas dalıdır. Tandırlık un, ekmeklik un, lahmacunluk un, pastalık böreklik un, vs. vs. Hatta Gaziantep'in meşhur KURU BAKLAVA tarifi için özel bir sert (baklavalık) buğday unu kullanıldığı, bu unun bile diğer baklava unlarından çok farklı olduğu, Gaziantep’te sırf o baklava için özel cins buğday üretildiği, -sert buğday unu olsa bile- başka unlar ile o baklavada asla aynı kıvamda ve kalitede, gevreklik ve çıtırlıkta ve de aynı nefasette, lezzette baklava elde edilemeyeceği, bizzat ilgili yörelerde edindiğim bilgilerdir. Gaziantep'in meşhur KURU BAKLAVA’ sını yerinde yemiş olanlar bilirler. Muhteşem bir lezzettir, kelimelerle tarif edilemez, yaşayanlar ve tadanlar ancak bilir..Gaziantep’in komple mutfak kültürü zaten başlı başına muhteşem bir kültür ve aynı zamanda en zengin kültürlerden bir tanesidir, yeri tartışılmazdır..İşte klasik lavaşın hamuru olarak ben aslında hemen hemen (bildiğimiz) mayalı hamurla aynı hamuru kullanıyorum, fakat lavaşları o kadar hızlı sürede ve yüksek ateşte pişiriyorum ki, 10-15 saniyede bir lavaş çıkıyor. Bir yandan açıp, bir yandan pişirdiğim için,-lavaşların fazla gevrememesi için- çok seri de olmam gerekiyor, bir çok farklı mutfak ekipmanı üzerinde (odun fırını lezzetinde) lavaş pişirmek mümkün. Balon lavaş ve söbü lavaş, tırnak pide gibi lavaş ve pide çeşitlerinde ise daha farklı bir metot ve fırıncıların tabiri ile haşıl kullanıyorum….

LAHMACUN (PİZZA TAŞINDA)

(Servis Önerisidir.)Hem konveksiyon fırınımda hem de klasik fırınımda pizza taşı üzerinde de bazen yaptığım bu tarif, (odun fırınında pişen) hazır lahmacunları aratmayan lezzette ve kıvamda bir lahmacun oluyor. Konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, kızgın pizza taşında 7-8 dakikada gayet güzel pişiyor….Lahmacun pişirmek ve özellikle de fırında tam kıvamında lahmacun pişirebilmek ustalık, el becerisi, seri hareket ve tecrübe gerektirir. Ayrıca gerek fırın ısısı ve gerekse pişirme yöntemi ve de süresi de, çok büyük önem arz etmektedir. Acemi olanlar ve/veya fırında pişirme yönteminde hüsrana uğrayanlar, aşağıdaki tarifimi granit tavada veya teflon tavada da rahatlıkla deneyebilirler. Sadece toptan satılan lahmacunluk un yerine de mümkünse sert buğday unu kullanılması tavsiye edilir.
*****
Not:
Bezeler fazla unlanmadan açılmalıdır. Mümkünse (oklava değil) orta veya kalın merdane kullanılmalıdır. Elle esnetme yöntemi ile de çok rahat açılabilen lahmacunlar, harcı yayıldıktan sonra, tekrar elde esnetilip şekil verildikten sonra pizza taşına aktarılır ve kızgın fırına verilir.

************

MALZEMELER:

Hamuru için:
1 kg sert buğday unu
½ paket yaşmaya (21 gr)
1 yemek kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı sıvı yağ

yeterince ılık su (+süt)

Harcı için:

800 gr koyun kıyması (kaburga kısmından)
veya: yarı yarıya

(400 gr kuzu kıyması +400 gr dana kıyması)
2 soğan
1 yemek kaşığı biber salçası

½ demet maydanoz
2 domates
2 sivri biber
6 diş sarımsak

1 kırmızı biber
çok az sıvıyağ

çok az su (yeteri kadar)
tuz

isot

karabiber

kırmızı biber

kimyon

Garnitürü için:
kırmızı soğan

kıvırcık salata
bol maydanoz
kırmızı lahana

limon

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur tutulur. (Hamura katılan ılık su miktarı biraz azaltılıp su+süt karışımı ile, ya da sadece ılık su ile de yoğrulabilir.) Hamurun kıvamı ekmek hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır ve iyice özleşene kadar yoğrulmalıdır. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup gazı alındıktan sonra limon iriliğinde bezelere ayrılıp yuvarlanır ve tekrar 10 dakika dinlendirilir.İç harcı için kıyma, domates rendesi, çok ince kıyılmış soğan, ezilmiş sarımsak, maydanoz, baharatlar, sıvıyağ iyice karıştırılır. Çok az su eklenerek harcın kıvamı ayarlanır. (İç harç, koyu kıvamlı ve az sulu olmalıdır.) İç harç da 10 dakika dinlendirilir. Bu esnada bezeler arzuya göre 1-2 mm kalınlığında ya da biraz daha kalınca ve pasta tabağı büyüklüğünde açılır.

Açılan bezeler çok ince olmamalıdır; fakat gevrekçe lahmacun istenildiği takdirde biraz daha ince de açılabilir. Fazla gevrek olması arzu edilmiyorsa, o,5 cm kalınlık idealdir.) Üzerinin harcı düzgünce, (kenarlarda 3-4 mm boşluk kalacak şekilde) (hafif bastırarak) yaydırılır. Hamurları açarken, bir yandan da fırın ısıtılmaya başlanır. Fırının derecesi en az 230 derece (çok kızgın) olmalıdır. Lahmacunlar, benim konveksiyon fırınımda 5-6 dakika, pizza taşı üzerinde 7-8 dakikada pişiyor. Hamurlar bir ayndan açıp harç yayarken, diğer taraftan da, peşpeşe, seri bir şekilde kızgın fırına sürmelidir. Fazla gevrekleşmesine meydan vermeden ayrı bir yerde sıcak tutulan lahmacunların üzerine, (gerekirse) hafif su serpelenebilir. Arzu edilen garnitürler, limon ve ayran eşliğinde ve sıcak olarak servise sunulur. (Not: Mümkünse lahmacunluk un, tandırlık un veya ekmeklik özel un kullanılmalıdır.)

BİBERİYELİ FOCACCİA (KURUTULMUŞ DOMATESLİ)

(İTALYA/CENOVA'NIN GELENEKSEL EKMEĞİ )

Görünürde pizza ve açık pideyi çağrıştıran Focaccia; İtalya’nın Cenova bölgesine ait geleneksel bir lezzet….. Domatesli, parmesan peynirli, soğanlı, taze baharatlı olarak ve çok daha farklı malzemeler ile de hazırlanabilecek olan Focaccia, kahvaltı ve brunch mönüsünde yer alabilecek değişik, lezzetli bir alternatif… Aslında;İtalyanca'da kelime kökeni 'focus' (“ateş”) anlamına gelen Focaccia, yüksek fırın ateşinde kısa sürede ama kuvvetli bir şekilde eşit olarak pişiriliyor. Bu nedenle de dışı kıtır kıtır ve gevrekçe kalırken içi yumuşak ve rahat hazmedilebilir bir halde kalıyor… Tarifi Gıda Mühendisi Dr. Teslime Mahmutoğlu’ nun kitabındaki tariflerden esinlenerek doğaçlama uyarlayıp yorumladım ve ekmeğimi, önceden ısıtılmış çok kızgın (250 derecelik) fırında kısa süreli pişirdim. (Yaklaşık 7-8 dakikada pişiyor.)

BİBERİYELİ VE KURUTULMUŞ DOMATESLİ FOCACCİA

MALZEMELER:
Hamuru için:

1 su bardağı ılık süt
1 yemek kaşığı kuru maya ya da 21 gr yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı şeker
½ su bardağı zeytinyağı
1 yumurta sarısı (arzuya göre)
aldığı kadar un (yaklaşık 3 su bardağı)

Üzeri için:
2 yemek kaşığı zeytinyağı

taze kekik
taze defne yaprağı
taze biberiye
susam
2 közlenmiş biber
6-7 kurutulmuş domates

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik bir şekilde mayalı hamur yoğrulur. (Önce ılık süt, az un, tuz,şeker, yağ ile boza kıvamında ön üre hazırlanır. Fermentasyon başlayınca,kalan un kontrollü olarak eklenip yumuşak kıvamlı klasik mayalı hamur yoğrulur.) Oda ısısında 1-2 saat mayalanmaya bırakılan hamur iki misli olunca tekrar yoğrulur. Hafif yağlı tezgâh üzerinde 1 parmak kalınlığında açılan hamur, oval olarak açılabileceği gibi, yuvarlak formatta da açılabilir. Hamurun üzerine bıçakla gelişigüzel kesikler ve delikler açılır. Bu delikler ve kesikler hafif genişletilerek hoş görünümlü ve delikli pideler elde edilir. Hafif zeytinyağı ile yağlanan pidelerin üzerine, sıcak suda bekletilip süzülmüş kuru domatesler dilimlenip döşenir. Közlenmiş biber, zeytin ya da focaccia hangi malzeme ile hazırlanmakta ise, uygun biçimde dilimlenerek ya da kıyılarak pide üzerine döşenir. Kekik, defne yaprağı, biberiye ve arzu edilen başka taze baharatlar da serpilir. (İsteğe göre, yumurta sarısına az zeytinyağı eklenip pideye sürülebilir ve susam serpilebilir.) Tepsi mayası için 10 dakika daha bekletilen focaccia, önceden ısıtılmış kızgın fırına verilerek nar gibi kızartılır. Sıcak olarak servise sunulur.

KARNIYARIK POĞAÇA

MALZEMELER:

200 gr margarin veya tereyağı (oda ısısında)
1 çay bardağı sıvı yağ
3 yumurta akı

2 yumurta sarısı

1 su bardağı yoğurt

1 paket kabartma tozu

1 çay kaşığı karbonat

1 tatlı kaşığı tuz

aldığı kadar un

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı

İç Harç için:
peynirli-maydanozlu iç harç (karışık peynir)
2 domates
2 sivri biber

YAPILIŞI:

Hamur malzemesi ile yumuşak bir hamur yoğrulur. Yarım saat dinlendirilip yumurta iriliğinde bezeler alınır. Yuvarlanıp çay tabağı büyüklüğünde açılır. Ortasına peynirli iç harç ve dilimlenmiş domates ve sivri biber konulur. Kenarları ortada toplanır. Gondol şekli verilerek tıpkı pide gibi karşılıklı kenarlardan birleştirilir. Fazla bastırmadan uçlardan kapatılır, ortası ise hafif açık bırakılır. Tepsiye dizilen poğaçaların kenarlarına yumurta sarısı sürülür. Önceden ısıtılmış (180-190 derecelik) fırında, nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.

EV USÛLÜ PİDE (KIYMALI)

MALZEMELER:
Hamuru için:
1 su bardağı ılık su
1 paket instant maya (10 gr)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
2 yemek kaşığı sıvı yağ
aldığı kadar un (yumuşak hamur,2,5-3 su bardağı)

İç Harç için:
2 soğan
2-3 diş sarımsak
2-3 sivri biber
250 gr kıyma
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 domates
¼ demet maydanoz (ince kıyılmış)
25-30 gr tereyağı (parça)
3-4 yemek kaşığı su

Üzerine:
tereyağı

YAPILIŞI:
Yumuşak kıvamlı, hafif ele yapışan bir hamur yoğrulur. Mayalanmaya bırakılır. İki misli kabaran hamur tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. Hamur, portakal büyüklüğünde bezelere bölünür. Bezeler, hafif yağlı tezgâh üzerinde oval açılır. Kenarları 1 cm kıvrılarak gondol şekli verilir. İç harç döşenir. İç harç, lahmacun içi gibi hazırlanır. Robotta karıştırılıp biraz su eklenerek çekilir. İç harç, pidelerin ortasına yayılır. Kenarlarına fırça yardımıyla sıvı yağ sürülür. Acı biber ve arzuya göre çırpılmış yumurta da, isteğe göre pidenin üzerine eklenebilir. Önceden ısıtılmış kızgın fırında pişirilir. Fırından alınınca kenarlarına tereyağı sürülüp sıcak olarak servis edilir.

MAHLEPLİ PASTANE PİDESİ (EV USULÜ PAMUK PİDE)

MALZEMELER:
1 su bardağı ılık süt + su (yarı yarıya)
50 gr margarin
1 çay bardağı sıvıyağ
1 paket yaş maya (42 gr’lık küçük paket)
1 yumurta akı
1 yemek kasığı toz şeker
1 tatlı kasığı tuz
1 tatlı kaşığı mahlep
aldığı kadar un

üzerine :
yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvıyağ
çörekotu
susam

YAPILIŞI:
Ilık süt,su,şeker,tuz ve unun bir kısmı ile, boza kıvamında ön üre hazırlanır. 10 dakika bekletilir. Kabarma başlayınca, yağ, mahlep,yumurta akı ve aldığı kadar un eklenerek oldukça yumuşak bir hamur yoğrulur. Ilık ortamda, hamur kabarıp iki misli olana dek mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur tekrar yoğrulup gazı çıkartılır. İri portakal büyüklüğünde bezeler alınır. Hafif yağlanmış tezgâh üzerinde,- oklava kullanmadan- elle açılarak pide şekli verilir. Biraz yağ karıştırılmış yumurta sarısı sürülür. Bıçak ile kenarlardan ve ayrıca da ortadan (baklava deseni vb.) istenen tarzda (pide yüzeyi hafifçe kesilerek) şekil verilir. Susam ve çörekotu serpilir. Pide, tepsi mayası için, 15-20 dakika daha (tekrar mayalanıp hafifçe kabarana kadar) bekletilir. (Bu süre esnasında fırın çok yüksek bir dereceye (200-225 dereceye) ayarlanıp ısıtılmaya başlanır. ) Pide üzerindeki şekillerin üzerinden tekrar hafifçe gidilerek şekiller belirginleştirilir. Tepsi mayası gelmiş pide, çok kızgın fırına atılarak, üzeri nar gibi olana kadar pişirilir. (Yaklaşık 15 dakikada pişiyor.) Kurumaması için hemen fırından alınıp hafif su serpilir. Üzeri örtülerek birkaç dakika bekletildikten sonra servise sunulur.

karışık pizza

MALZEMELER:

Hamur için:
½ su bardağı ılık süt+su karışımı
½ çay bardağı sıvıyağ
50 gr margarin (eritilmiş)

1 yumurta

2 tatlı kaşığı seker

2 tatlı kaşığı tuz

50 gr margarin

½ paket yaş maya (21 gr)
aldığı kadar un (yumuşak hamur)

Sosu için:

1 yemek kasığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı suyarım cay bardağı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı kekik

1 tatlı kaşığı karabiber

2 diş ezilmiş sarımsak

1 tatlı kaşığı pul biber

Üzerine:

2 kâse kaşar rendesi

5-6 sosis (halka halka dilimlenmiş)
5-6 dilim salam ve/veya jambon
5-6 dilim sucuk
50 gr file zeytin ya da 10-15 zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
1 domates
2 sivri biber

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile klasik mayalı hamur yoğrulur. (Hamur oldukça yumuşak kıvamlı, hafif ele yapışan bir hamur olmalıdır.) Yarım saat mayalanmaya bırakılır. Tekrar yoğrulup portakal iriliğinde bezelere veya kullanılacak tepsi ebadına göre göz kararı bölünür. Fazla kalın olmayacak şekilde, yağlı tezgâh üzerinde elle açılarak yuvarlak tepsilere veya büyük dikdörtgen bir tepsiye döşenir. Kenarları hafif yükseltilir. Sos malzemesi bir kâsede karıştırılır. Pizzanın üzerine sostan sürülür. Kaşarın yarısı serpilir. Zeytin, sosis, jambon, sucuk, salam, arzuya göre gelişigüzel veya belli bir düzen halinde dekoratif bir şekilde pizzanın üzerine serpiştirilir. Önceden ısıtılmış kızgın fırına verilerek kenarları ve üzerindeki malzeme kızarana kadar fırınlanır. Fırın kapatılır. Pizza fırından alınıp kalan kaşar rendesi serpilir. Pizza tekrar sıcak fırına sürülür. Kaşarlar eriyene ve hafif kızarana kadar 3-4 dakika fırında tutulur. Sıcak olarak servis edilir.

akdeniz usûlü tart (domatesli,peynirli,zeytinli)

MALZEMELER:
Tart hamuru için:
5 yemek kasığı zeytinyağı
1 çay kasığı kekik
1 su bardağı soğuk su
1 tatlı kaşığı tuz
aldığı kadar un (2- 2,5 su bardağı)

Tartın üzerine:
4 domates
300 gr karışık peynir (hellim, kaşar, mihaliç, urfa vb.)
4 yemek kaşığı file siyah zeytin
2 dilim bayat ekmek içi (ufalanmış)
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı tuz
4-5 diş sarımsak (ince kıyılmış)

Üzerine gezdirmek için:
zeytinyağı
tuz

YAPILIŞI:
Yumuşak kıvamlı tart hamuru hazırlanır. Buzdolabında yarım saat dinlendirilip tart kalıbı ebadında açılır. Yağlanmış tart kalıbına yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırında (180 derecede) 15 dakika pişirilir. Fırından alınarak ekmek içi yayılır. Domates dilimleri, peynir dilimleri düzgünce yerleştirilir. File zeytin ya da (çekirdeği çıkarılmış) siyah zeytinlerle dekore edilir. Kekik ve ince kıyılmış sarımsak serpilir. Biraz zeytinyağı gezdirilir. Kekik ve tuz serpilir. Tekrar sıcak fırına sürülüp 20 dakika daha pişirilir. Fesleğen vb. baharat da bu tarta çok yakışmaktadır.