trakya mantısı (tepside)

Gelecek tarif..

BEŞAMEL SOSLU MEZANELLİ (PEYNİRLİ FIRIN MAKARNA)

MALZEMELER:
500 gr Mezanelli makarna (ya da 0 numara Fırın Makarna)
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı sıvı yağ

Peynirli iç harç için:
1 su bardağı kaşar peyniri rendesi
1 su bardağı beyaz peynir
½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
2 yumurta
pulbiber
karabiber
biraz tuz (peynirin tuzluluk oranına göre)

Beşamel Sos için:(iç harç ve üzeri için)
3 yemek kaşığı margarin
biraz beyaz biber (taze dövülmüş)
biraz muskat rendesi
2 yemek kaşığı un
3 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı tuz

Üzerine:
1/2 su bardağı kaşar rendesi
pulbiber
(beşamel sos)

YAPILIŞI:

Fırın makarna, tuz ve biraz sıvı yağ katılmış kaynar suda, yaklaşık 12-15 dakika (yumuşayana kadar) haşlanır. (Pişme kıvamı, al dente kıvamından biraz daha yumuşak olmalıdır. (Fırın makarnanın vitamininin kaybolmaması için, mümkünse su miktarı ayarlanmalıdır ve ara sıra karıştırarak, suyunu çektirme yöntemi kullanmalıdır. Bol suda haşlama metodu kullanıldıysa da; makarnanın fırın kabına döşenme zamanına kadar(süzülmeden) kendi suyunda bekletilmesi tavsiye edilir.) Diğer tarafta beşamel sos için, yağda un kavrulur. Unun kokusu gidince azar azar ve devamlı karıştırmak sureti ile süt eklenerek, koyu kıvamlı sos hazırlanır. Beşamel sos, tuz, taze dövülmüş beyaz biber ve muskat rendesi ile tatlandırılır. Sosun birazı (tüm sosun yaklaşık olarak dörtte biri kadar), sade olarak, makarnanın üzeri için ayrılır. Kalan beşamel sosa ise; 1 su bardağı beyaz peynir ve 1 su bardağı kaşar peyniri, pulbiber, ince kıyılmış maydanoz ve yumurtalar eklenerek iyice harmanlanır. Beşamel soslu iç harç, makarna ile buluşturularak iyice alt üst edilip karıştırılır ki; makarnanın her tarafı beşamel soslu harca bulansın. Karışım dikdörtgen ya da kare borcama boşaltılır. Üzerine, üst için ayrılan sade beşamel sos düzgünce yayılır. Üzeri için ayrılan (yarım su bardağı) kaşar peyniri rendesi serpilir. Arzuya göre biraz pul biber serpilir. 175 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırının salamander kısmında, makarnanın üzeri nar gibi kızarana kadar fırınlanır. (Yaklaşık olarak 10-15 dakikada kızarıyor.) Arzuya göre süslenen fırın makarna, dilimlenerek sıcak olarak servis edilir.)

(Not: Klasik fırınlama yöntemi de kullanılabilir; fakat buna paralel olarak, pişme süresi de uzayacağından, makarnanın çok fazla kuruyup gevrekleşmesini önlemek için, fırının derecesi daha düşük tutulmalıdır. Dolayısıyla; en iyi metot, aynı zamanda hızlı ve tam kıvamında bir kızarma/fırınlama da sağladığı için, fırının sadece salamander kısmını yakarak kızartma yöntemidir. Kaşar peyniri yerine gravyer peyniri de kullanılabilir.)

TRAKYA MANTISI

pomodoro soslu kıymalı lazanya

MALZEMELER:
(Arzuya göre ev yapımı lazanya yaprağı ile de hazırlanabilir.)
400 gr hazır lazanya hamuru (“Barilla” pre cooked )

Kıymalı harç için:
400 gr kıyma
150 gr kültür mantarı (arzuya bağlı)
3 soğan
4-5 diş sarımsak
4 adet domates
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı domates salçası
karabiber
tuz
fesleğen

Beşamel sos için:
2 yemek kaşığı tereyağı
2 -3 yemek kaşığı un
500 ml süt
muskat rendesi
beyaz biber
50 gr parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi

Pomodoro sos için:
4 domates

2 soğan

4 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sıvı yağ
4 yemek kaşığı domates salçası
yeteri kadar su
tuz

fesleğen (arzuya bağlı)

Üzerine:

parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi

pul biber (arzuya bağlı)

Servis ve süsleme için:
Pomodoro sos (domates sos)
Akdeniz yeşilliği
domates


YAPILIŞI:
Kıymalı iç harç için ince kıyılmış soğan ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Kıyma, karabiber, salça, tuz eklenerek 5-6 dakika kavurmaya devam edilir. Fesleğen eklenip karıştrılır. İsteğe göre dilimlenmiş mantar da, kavrulan iç harca eklenir.)

Beşamel sos için:

Tereyağında un kavrulur. Unun kokusu kaybolunca azar azar süt eklenir ve bir yandan devamlı karıştırmak sureti ile, boza kıvamından biraz daha koyuca (muhallebi kıvamında) homojen bir sos elde edilir. Tuz ve dövülmüş beyaz biber ve muskat rendesi ile tatlandırılır. Parmesan peyniri ya da taze kaşar rendesi katılarak altüst edilir ve bir tarafta bekletilir.

Pomodoro sos için:
İnce ince kıyılmış soğanlar ve sarımsak sıvı yağda kavrulur. Bir kaç dakika sotelendikten sonra; soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesler de katılarak sotelenir. 5-10 dakika kavrulduktan ve domatesler iyice yumuşamaya başlayınca, salça eklenerek biraz daha çevrilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır ve yeteri kadar su katılarak koyu kıvamlı bir sos elde edilir. 1-2 taşım daha kaynatılıp ocağın altı kapatılır. (Oldukça koyu kıvamda bir sos olmalıdır.)

Lazanya için dikdörtgen bir borcam ya da uygun bir tepsi hafifçe yağlanır. Pre-cooked lazanya ya da usûlüne göre haşlanıp blanşe edilmiş ev lazanyası kat kat döşenmeye başlanır. Bir kat lazanya, bir kat kıymalı harç döşendikten sonra parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. Sırası ile, bir kepçe domates sos (pomodoro sos) ve bir kepçe de beşamel sos yayılır. Tekrar bir kat lazanya döşendikten sonra kıymalı harç, peynir rendesi, pomodoro sos ve beşamel sos döşenir. (Pomodoro sos biraz fazla miktarda yapılıp, kalan kısmı servis için ayrılır.) Malzeme bitene kadar aynı işlem tekrar edilir. En son olarak bir kat lazanya döşenir. Üzeri ise sadece beşamel sos ile kaplanır. Fırında güzel kızarması için en üste de parmesan peyniri veya kaşar rendesi serpilir. (Nar gibi kızarmış bir görüntü için; peynir rendesi ile birlikte biraz pul biber de serpilebilir.) Önceden ısıtılmış orta ısılı fırına verilen lazanya, nar gibi kızarana adar, yaklaşık 30-40 dakika pişirilir. Lazanya sıcak olarak, yanında domates sos ve garnitürlerle birlikte servise sunulur. (Lazanya kıymalı harçla hazırlanabileceği gibi; aynı tarife göre, sebzeli harçla da pişirilebilir. Sebzeli lazanyada iç harç olarak; jülyen doğranmış patates, kabak, patlıcan, havuç, pırasa, mantar, porcini mantarı ya da kestane mantarı vb. sebzeler ve fesleğen kullanılır.)

KREMALI SEBZELİ PENNE

MALZEMELER:
500 gr penne makarna “ Barilla” ("pre-cooked")

miktarı isteğe bağlı olarak:
karnabahar
brokoli
kabak
havuç

taze fasulye
5-6 diş sarımsak

2 orta boy dolmalık biber

1 soğan

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 kutu (200 ml) çiğ krema

1/2 demet maydanoz

YAPILIŞI:
Küçük parçalara ayrılan brokoli ve karnabahar, jülyen doğranan havuç ve kabak hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Piyaz doğranmış soğanlar ve sarımsaklar yağda sotelenir. Şerit şeklinde kesilmiş biberler de eklenir ve 2-3 dakika pişirilir. Çiğ krema da eklenip 1-2 taşım kaynatılır. Sebzeler eklenip altüst edilir ve 5-6 dakika daha pişirilir.
Tuzlu ve yağ eklenmiş kaynar suda “al dente” haşlanmış penne makarna ile harmanlanır. İnce kıyılmış maydanoz ile süslenerek sıcak olarak servise sunulur.

kremalı sebzeli tagliatelle-parmesan peyniri ile

MALZEMELER:
250 gr. tagliatelle eriştesi
2 soğan
3-4 diş sarımsak
200 gr kültür mantarı
2 adet renkli biber (California biberi)
1 kırmızı biber
tuz

beyaz biber (taze çekilmiş)
1 kutu süt kreması
100 gr tereyağı

1 yemek kaşığı sıvı yağ (haşlama suyu için)
1 tatlı kaşığı toz safran (zerdeçal/Hint safranı) (opsiyonel)

üzerine:

100 gr rende parmesan peyniri (yoksa rende kaşar da kullanılabilir)

YAPILIŞI:
Tagliatelle erişteleri , italyan usulü şekilde, ”al dente” (dişe dokunur, diri kıvamda) 6-7 dakika, tuz ve 1 yemek kaşığı sıvı yağ eklenmiş kaynar suda haşlanır. Süzülür. Tagliatelle eriştenin sarı renkte olması arzu ediliyorsa, haşlama suyuna zerdeçal (Hint safranı) eklenir. Ayrı bir tavada sos hazırlanır. Bunun için; tereyağında ince kıyılmış soğanlar ve sarımsaklar sotelenir. Sirası ile jülyen doğranmış biberler ve mantarlar eklenerek bir müddet sotelenir. (Arzuya göre yeşil soğan, jülyen havuç ve kabak ya da başka sebzeler eklenebilir.) Mantarlar bıraktığı suyu çekince, tuz, çekilmiş beyaz biber eklenir. Çiğ krema eklenip karıştırılır. 1-2 dakika kaynatılır. Servis aşamasında; sos ısıtılıp; tagliatelle ile karıştırılır. Servis tabağına alınır. Üzerine rendelenmiş parmesan peyniri serpilerek –bekletmeden- servise sunulur.

ceviz soslu tulum peynirli piruhi

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:

Hamuru için:
2 yemek kaşığı sıvıyağ
2 su bardağı un
2 yumurta
1 çay kaşığı limon suyu
tuz
aldığı kadar soğuk su

iç harcı için:
2 su bardağı tulum peyniri rendesi
1 soğan (orta boy)
karabiber
pulbiber
bir kaç dal maydanoz

üzerine:
1 su bardağı ceviz içi (ince çekilmiş)
2 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞI:
Tulum peyniri ufalanır. Maydanoz ince bir şekilde kıyılır. Soğan çok ince kıyılır. Tüm malzeme karıştırılıp iç harç hazırlanır.
Unun ortası açılır. Limon suyu, yumurta, tuz, sıvıyağ ve 1 kahve fincanı su eklenerek kulak memesi yumuşaklığından daha katıca bir hamur yoğrulur. 20 dakika dinlendirilen hamur 2 eşit bezeye bölünür. Yufka şeklinde ince açılan bezelerden, (küçük kareler halinde kesilebilecek tarzda) fındık büyüklüğünde iç harç, aralıklı olarak konulur. Boş kısımlarına yumurta akı sürülür. İkinci bir yufka, harcın üzerine örtülür. Kare şeklinde bıçakla kesilir. (Arzuya göre; yufkalar ilk baştan, tek tek kare şeklinde kesilip, iç harç konduktan sonra, minik muska böreği şeklinde de kapatılabilir.)
1-1,5 litre suya 1 yemek kaşığı tuz ve 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ eklenerek kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya hamurlar atılarak 10-15 dakika, yumuşayana kadar pişirilir. Süzülerek servis tabağına alınır.
Ceviz içi, tereyağında kavrularak, piruhinin üzerine serpiştirilir. Sıcak olarak servis edilir.

dana etli noodle (çin makarnası)

MALZEMELER:
500 gr kontrfile
500 gr jülyen doğranmış beyaz lahana
500 gr jülyen doğranmış havuç
4 orta boy soğan
2 sivri biber (piyazlık doğranmış)
2 kırmızı biber
1 yemek kaşığı tuz
beyaz biber (az miktarda)
4-5 diş sarımsak
1 çay bardağı soya sos
700 gr noodle
1 küçük paket soya filizi
4-5 yemek kaşığı sıvıyağ


YAPILIŞI:
Dana kontrfile, küçük yapraklar halinde kesilip, sıvıyağda arkalı önlü kızartılır. Ilımaya bırakılır.
Noodle, ( tuz katılmış) kaynar suda, arada bir karıştırarak, 3 dakika *al dente, haşlanır. (*Noodle bulamazsanız, spaghetti, linguine ta da fettucine tip makarna da kullanılabilir. Pişme süresi, makarnanın cinsine göre değişebileceğinden, pişme süresi, kıvamı kontrol edilerek, ayarlanmalıdır.) Noodle, haşlandıktan sonra, uya sıvıyağ eklenip, yapışmaması sağlanır. Karıştırılıp alt üst edilir.
Ayrı bir tencereye sıvıyağ konulup, yaprak ya da jülyen doğranmış kontrfile etler hafifçe kavrulur. İnce kıyılmış soğanlar ve sarımsaklar da eklenerek pembeleştirilir. Jülyen doğranmış diğer sebzeler de sırası ile katılarak, sotelemeye hızlıca devam edilir.
Soya filizi , soya sosu, tuz, dövülmüş beyaz biber eklenerek birkaç dakika daha pişirilir. Karıştırdıktan sonra sıcak olarak servise sunulur.