sandviç ekmeği yapımı & rokalı jambonlu finger sandviç

SANDVİÇ EKMEĞİ YAPIMI:

Sandviç ekmeğinin yapımı aslında çok kolay olmakla birlikte, başarılı ve profesyonelce (içi puff puff kabarmış ve pofuduk, dışı da yumuşacık) bir sandviç ekmeği elde edebilmek için,dikkat edilmesi gereken püf noktaları çok önemlidir. Mayalanma süreci ve diğer aşamalar arasındaki itina gerektiren işlemlerin yanısıra, fırın ısısı ve pişirme süresi de çok önemlidir. Sandviçler, yüksek ısıda, büyük fırında 12-15 dakika, mini fırında ise yaklaşık olarak 8-10 dakikada pişiyor....Bekletmeden fırından alınmalı ve üzerine hafif su serpip kısa müddet üzerini örtüp dinlendirmeli....Rokalı jambonlu sandviçlerin içerisine, domates, roka ve jambon, ayrıca arzuya göre hardal vb. de eklenebilir.

**********

MALZEMELER:

1 su bardağı ılık süt
1 çay bardağı ılık su
21 gr yaş maya (küçük paketin yarısı)
2 çay kaşığı toz şeker
2 çay kaşığı tuz
2 çorba kaşığı eritilmiş ve soğumuş
margarin veya tereyağı

Üzerine:
1 yumurta sarısı
çörekotu

YAPILIŞI:

Ilık süt ve su bir kâseye alınıp maya ve şeker eklenip eriyinceye kadar karıştırılır. Kabarması için 10-15 dakika ılık ortamda bekletilir. Un yoğurma kabına alınıp ortası havuz gibi açılır. Mayalı süt, erimiş margarin ve tuz eklenerek kulak memesi kıvamından daha yumuşak bir hamur yoğrulur. Bir bezle örterek ılık bir ortamda 30 dakika mayalandırılır. Mayalanan hamurdan yuvarlak parçalar koparılır. (12 adet olacak şekilde) Bezeler el ile yuvarlanarak şekillendirilir. (Elinize yapışabilir, elinizi biraz una bulayıp da yuvarlayabilirsiniz veya hafif yağlanmış tezgâh üzerinde hafif yağlı el ile hamurlar üzerinde çalışarak şekil verebilirsiniz.) Fırın tepsisi çok az yağlandıktan sonra sandviç ekmekleri aralıklı olarak dizilir. Tekrar hafifçe kabarması (tepsi mayası) için bekleyip üzerine yumurta sarısı sürülür ve çörekotu serpilir. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında pişirilir.

ayvalık tostu

MALZEMELER: yarım köy ekmeği 100 gr kaşar peyniri 100 gr sucuk 1 domates 2-3 kornişon turşu 1 kâse Amerikan Salatası ketçap mayonez YAPILIŞI: Odun ekmeği veya tost ya da köy ekmeği tost yapılacak şekilde kesilir. Kaşar peyniri, sucuk, domates, istenilen formatta dilimlenerek, tostun arasına yerleştirilir. Tost makinesinde hafifçe kızartılır. Ekmekler kızarınca, kenarı ayrılmadan, ortası açılır. Kornişon turşu ve Amerikan Salatası konulur. Ketçap ve mayonez sıkılır. AYVALIK TOSTU servise hazırdır. (Tarif, ünlü usta Oktay Aymelek’e aittir.)

katmer poğaça (sigara böreği formatında)

Çok uzun yıllardır sürekli yaptığım, favori (mayalı) poğaça reçetelerimdendir. Aynı formatı çoğu kez normal (katmersiz) poğaça hamurunda da kullanırım. Püf noktalarına dikkatle uyulduğu takdirde, görüntü olarak da son derece şık, pastanedeki poğaçaları aratmayacak nefasette, pofuduk, ağızda dağılan tombiş bir poğaça oluyor….

MALZEMELER:

1 su bardağı ılık süt

1 çay bardağı sıvıyağ

1 yumurta akı

21 gr yaş maya ya da 1 yemek kaşığı bira mayası

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker 1 tatlı kaşığı mahlep

aldığı kadar un (yaklaşık 3- 3,5 su bardağı)

Arasına sürmek için: 75 gr tereyağı ya da margarin (oda ısısında)

İç harcı için: 200 gr beyaz peynir (ufalanmış) ¼ demet maydanoz pulbiber Üzerine: 1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:Maya, ılık süt, sıvıyağ, tuz, şeker ve çok az un ile ön üre hazırlanıp kabarmaya bırakılır. 10 dakika sonra yumurta akı, mahlep ve un ile ele yapışmayacak yumuşaklıkta bir hamur yoğrulur. Hamur, 8 eşit bezeye bölünür. Her parça pasta tabağı büyüklüğünde açılıp, üzerine çok az miktarda yumuşak tereyağı ya da margarin sürülür. Hamurların hepsi aynı şekilde açılıp üst üste dizilir. (En üstteki bezeye yağ sürülmeyecektir.) Buzdolabında biraz dinlendirilen 8’li beze grubu, 60-70 cm çapında ve çok ince bir yufka halinde açılır. Yufka, sigara böreği şeklinde 16 eşit üçgene kesilir. İç harcı konulup sigara böreği formatında sarılır. 30-40 dakika, yağlı tepsi içinde mayalandırılıp, üzerine yumurta sarısı sürülür. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırına sürülen katmer poğaçalar, nar gibi kızarana dek pişirilir.

İZMİR'İN KUMRUSU (GEVREK,SİMİT,KEHTE)

"SUSAMLI TAVUK"

Diğer Versiyonları:

(AYVALIK TOSTU,YENGEN)

Oval formatta, farklı biçimi nedeniyle kumru şeklini anımsatan, mayalanarak hazırlanan, susamlı, İzmir yöresine ait, meşhur bir nev’i sandviç ekmeğidir. Yazılı literatürde ve muhtelif web sitelerinde kumru adı altında benzer tarifler mevcut olsa da; çoğu, dejenere edilen ve gerçekte hakiki KUMRU ile hiçbir ilgisi olmayan, aslında bilindik mayalı hamurla hazırlanan klasik (oval formatta) sandviç ekmeği tarifleridir. Hakiki kumru tarifini bularak denemek istediğimden, uzun zamandır bu konuda detaylı olarak yaptığım araştırmalarım sonucunda, Yeşil Mutfak sitesinde yayımlanmış olan hakiki kumru tarifini bulup denedim. Anadolu'da oldukça yaygın olan ve bu tarifte de kullanılan, NOHUT MAYASINI daha önce birkaç kez deneyip (Anasonlu Rus Ekmeği, Siirt Usulü Nohutlu çörek ve ekmeklerde, vs. gibi.) bazı tariflerde uyguladığımdan zaten aşina olduğum bir metottur. Daha önce Oktay Usta'nın web sitesinden de, (normal maya ile hazırlanan) mayalı oval sandviç ekmeği tarifi alıp başarıyla denediğim halde, söz konusu tarife nazaran, orijinal olan bu kumru tarifini daha çok benimsediğimden, bu reçeteyi esas alarak kendi damak tadıma göre uyarlayıp harika bir lezzet elde ettim. Ancak, İzmir tulum peyniri yerine, -daha çok sevdiğim- Erzurum tulum peynirini kullanmayı tercih ettim. "YEŞİL MUTFAK" sitesinden edindiğim bilgilere göre, nohut mayası ile mayalandırılan bir simit hamuru ile yapılması; ayrıca közlenmiş biber, İzmir tulum peyniri ve domates ile servis edilmesi bir gelenek olan, kumruyu andırır şeklinden esinlenerek “kumru” olarak isimlendirilmiş olan, susamlı bir sandviç ekmek olması da, Kumru’ nun en önemli özelliklerindendir. Gevrek olanına "SİMİT", "GEVREK" veya "KEHTE" de denilen kumru hakkında daha fazla bilgi için:>>http://yesilmutfak.blogspot.com/2008/03/kumru.html


İZMİR’İN KUMRU’SU (TEMEL TARİF)

MALZEMELER:

NOHUT MAYASI YAPIMI: (Bir gün evvelden hazırlanır.)

1 avuç kuru nohut

½ çay bardağı un

1 fiske şeker

1 su bardağı sıcak su

KUMRU HAMURU :

1 kg un

1 su bardağı dolusu nohut mayası (sıvı) (1 gün önceden hazırlanmış)

1 tatlı kaşığı tuz
yeterince ılık su (yoğurmak için)

İÇ HARÇ İÇİN:

500 gr İzmir tulumu
4 domates
6-8 biber

YAPILIŞI:
Nohut mayası bir gün evvelden hazırlanır. Bunun için; bir avuç nohut havanda veya eski bir mutfak havlusu arasında iyice dövülür. Nohutların irice birkaç parçaya ayrılması yeterlidir. Büyükçe bir kavanoza nohutlar doldurulur. Üzerine un ve şeker eklendikten sonra, sıcak su da katılarak karıştırılır. Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Kavanozun sürekli olarak sıcak kalması için bir havluya sarıp sıcak bir ortama alınır. Özellikle kış mevsiminde mayalanma süreci oldukça uzayacaktır. Bir gece bekletip sabah kontrol edilir. Nohutlar iyice köpürüp kabarmış olmalı ve kavanoz ağzına kadar maya sıvısı ile dolmuş olmalıdır. Nohutlu unlu sıcak su bu şekilde kabarmışsa, nohut mayası tutmuş demektir. Maya ne kadar uzun süre beklerse ekmek de o kadar güzel mayalanacağından sonuç çok güzel olacaktır. Kabaran mayanın pürüzsüz olması için blenderdan geçirilir.
Un, nohut mayası, tuz ve ılık su ile klasik ekmek hamuru gibi yoğrulur. Hamur çok özlü bir hamur olacak şekilde yoğrulduktan sonra,iki saat sıcak bir ortamda iki misli kabarana kadar bekletilir. Hamur 4 eşit parçaya ayrılır. .Hamurlar teker teker, önce oval, sonra, ortası biraz daha kalınca, kenarları daha ince ve hafif kalkık olan, kumru şekli verilir. Fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirilip tepsi mayası için 10-15 dakika daha bekletilir. Hamurların üzerine bıçakla hafif derinlikte, verev çizikler atılır. (Ben genelde mutfak makasını kullanıyorum.) Üzerlerine yumurta sarısı sürülmüş olan kumrular, önceden ısıtılmış olan 200 derecelik (yüksek ısıdaki) fırında pişirilir. (nar gibi kızarana dek) Kumru sandviçi hazırlamak için sandviç ekmekleri mümkünse bir gün bekletilir. (Ertesi günü hem lezzeti daha iyi oturacaktır hem de kesimi daha kolay olacaktır.) Izgarada veya tost makinesinde hafifçe ısıtılır. Yan tarafından bıçak yardımıyla kesilen kumruların içine tereyağı sürülür. İnce ince dilimlenmiş tulum peyniri ızgara pişirilir. Biberler közlenir. Kumruların içine önce tulum peyniri ,sonra dilimlenmiş domates ve közlenmiş biber yerleştirilir. Sıcak olarak servise sunulur.

KAYMAKLI POĞAÇA

MALZEMELER:
1 kutu çiğ krema
½ su bardağı ılık süt
½ su bardağı ılık su
½ su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı mahlep
42 gr yaş maya (1 küçük paket)
1 yumurta + 1 yumurta akı
aldığı kadar un

üzerine :
1 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı şeker
susam
çörek otu

YAPILIŞI:

Hamur malzemesi ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Ilık bir ortamda mayalanmaya bırakılır. Hamur iki misli kabarıp fermente olunca tekrar yoğrulur. İçindeki gazı çıkartılıp ceviz büyüklüğünde bezeler halinde alınıp hafif yağlı tepsiye dizilir. Çok az sıvı yağ eklenmiş yumurta sarısı sürülüp çörekotu/susam serpilir. Çatalla iz yapılır. 10-15 dakika daha mayalandırılır. Tepsi mayası gelince, sıcak fırına verilerek (200-225 derecede) pişirilir. (Yaklaşık 15 dakikada pişiyor.)

ÇATAL ÇÖREK VE GEVREK POĞAÇA

(Aynı hamur ile, kıyır kıyır iki çeşit lezzet..)

MALZEMELER:
200 gr alba yağı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yumurta akı
4 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı şeker

1 paket kabartma tozu
1 yemek kaşığı mahlep
4 su bardağı un (aldığı kadar)

üzerine:
çörek otu
1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:
Un hariç tüm malzemeler yoğurma kabına alınır. Kontrollü olarak un eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Oda ısısında 30 dakika dinlendirilir. Hamur cevizden biraz daha küçük bezelere ayrılır. Bezeler 15 cm uzunluğunda ve parmak inceliğinde düzgün çubuklar haline getirilir. Üç adet çubuk, uçlarından birleştirilir ve içeri doğru kıvrılarak virgül görünümüne getirilir. (Ya da; 3 misli büyüklükte tek parça halinde beze alınıp 45 cm uzunluğunda ince çubuk yapılır. Bu çubuk da “S” harfi şeklinde yan yana getirilip uçlardan birleştirerek de çatal şekli verilebilir.) Üzerine yumurta sarısı sürülen çubuklara çörekotu serpilir. 10 dakika daha dinlendirilip 220 derecelik fırına atılan çatal çörekler nar gibi kızarana kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirilir. (Hamurun bir kısmına poğaça şekli verilir. Üzerine çatal ile iz yapılır. Susam serpilerek sıcak fırına verilir.)

HAŞHAŞLI MAHLEPLİ AÇMA

MALZEMELER:
1 su bardağı ılık süt ve su /yarı yarıya)

1 çay bardağı sıvıyağ
1 yumurta+1 yumurta akı

1 tatlı kaşığı seker

1 tatlı kasığı tuz

yarım paket maya yas maya (21 gr)

1 yemek kasığı mahlep (tepeleme dolusu)

aldığı kadar un

Arasına sürmek için:
100 gr tereyağı veya margarin

75 gr haşhaş ezmesi (yağ ile inceltilmiş)

(veya arzu edilen herhangi bir zeytin ezmesi vb.çeşnili iç)

Üzerine:
yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
haşhaş
susam
çörekotu

YAPILIŞI:
Un hariç, ılık süt/su karışımı ve diğer malzemeler karıştırılır. Kontrollü olarak un eklenerek orta yumuşaklıkta hamur yoğrulup mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur iki misli hacme ulaşınca tekrar yoğrulup içindeki (mayanın ürettiği) gaz çıkartılıp fermentasyon sonlandırılır. Limon iriliğinde bezeler pasta tabağı büyüklüğünde (ince olarak) açılır. Üzerine yumuşak tereyağı veya margarin sürülür. Biraz yağ ile inceltilmiş haşhaş ezmesi sürülür. (Arzu edilirse; açmalar sade de hazırlanabileceği gibi herhangi bir iç harç ile de sarılabilir. Bunun için tereyağı ile beraber zeytin ezmesi, çemen, haşhaş-ceviz ezmesi vb. içler de sürülür.) Açılan bezeler sıkı rulo haline getirilip 10-12 cm uzunluğunda kalın halkalar yapılır . (Halkalar fazla uzun olmamalıdır.) Bir müddet dinlendirilen halkalar kendi etrafında burgu yapılarak (12-15 cm çapında) simit şekline getirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Haşhaş, çörek otu veya susam serpilir. Tepsi mayası için 10-15 dakika daha bekletilir. Açmalar oldukça kabarıp tekrar mayalanınca önceden ısıtılmış 180-200 derecelik fırında pişirilir. (Yaklaşık 12-15 dakikada pişiyor.) Hafif su serpilip üzeri nemli bezle örtülür. 10 dakika dinlendirip servis edilir.

***

Aynı hamurla sade açma hazırlanabileceği gibi; zeytin ezmesi, ceviz içi, çemen, hatta muhammaralı vb. çeşnili, enfes açmalar da hazırlanabilir..Sade açma hazırlandığı takdirde; hamuruna özellikle mahlep eklenmesi tavsiye edilir...

KARNIYARIK POĞAÇA

MALZEMELER:

200 gr margarin veya tereyağı (oda ısısında)
1 çay bardağı sıvı yağ
3 yumurta akı

2 yumurta sarısı

1 su bardağı yoğurt

1 paket kabartma tozu

1 çay kaşığı karbonat

1 tatlı kaşığı tuz

aldığı kadar un

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı

İç Harç için:
peynirli-maydanozlu iç harç (karışık peynir)
2 domates
2 sivri biber

YAPILIŞI:

Hamur malzemesi ile yumuşak bir hamur yoğrulur. Yarım saat dinlendirilip yumurta iriliğinde bezeler alınır. Yuvarlanıp çay tabağı büyüklüğünde açılır. Ortasına peynirli iç harç ve dilimlenmiş domates ve sivri biber konulur. Kenarları ortada toplanır. Gondol şekli verilerek tıpkı pide gibi karşılıklı kenarlardan birleştirilir. Fazla bastırmadan uçlardan kapatılır, ortası ise hafif açık bırakılır. Tepsiye dizilen poğaçaların kenarlarına yumurta sarısı sürülür. Önceden ısıtılmış (180-190 derecelik) fırında, nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.

bardak böreği

Sofra Dergisi'nin eski ve özel sayılarından birinden aldığım (yemek ustası Emine Beder'e ait olan) bu orijinal tarifi kendi damak tadıma göre uyarladım. Lezzetli, poğaça-börek havasında olan bu bir tarif, bol soğanla kavrulmuş, kıymalı iç harç ile, veya ıspanaklı, haşhaşlı-cevizli- tahinli, peynirli vb. iç malzemelerle de hazırlanabilir...

HAMURU İÇİN:
125 gr margarin (eritilmiş,soğutulmuş)

1 adet yumurta

2 çay bardağı ılık süt

1 paket kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

aldığı kadar un

İÇİ İÇİN:
6 adet haşlanmış patates

1 soğan(ince kıyılmış)

½ demet taze soğan

½ demet maydanoz

250 gr beyaz peynir (yarım yağlı)

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı domates salçası

pulbiber
karabiber
fesleğen
tuz

ÜZERİ İÇİN:
1 yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı sıvıyağ

haşhaş

YAPILIŞI:
Hamur malzemeleri ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Üzeri örtülerek 20 dakika kadar dinlendirilir. Haşlanmış patates, rendelenmiş peynir ve incecik kıyılmış yeşillikler, incecik kıylıp sotelenmiş soğanlar, salçalar, baharatlarla harmanlanarak iç malzemesi hazırlanır. Dinlenmiş hamur iki eşit bezeye bölünür. Yufka kalınlığında açılır. Üzerine iç harç yayılır. Tekrar ikinci hamur açılıp üzerine kapatılır. Hafifçe bastırılır. Su bardağı yardımı ile aynı formatta yuvarlak börekler kesilir. Yağlanmış tepsiye dizilen böreklerin üzerine yumurta sarısı-sıvıyağ karışımından sürülür. Haşhaş serpilip 200 derece önceden ısıtılmış fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

steak sandviç

MALZEMELER:

Kişi sayısına göre:

Dana bonfile
Oval Sandviç ekmekleri (kişi sayısına göre)
Karışık yeşillik
Domates
Kızarmış patates
Zeytinyağı
Kornişon turşu
Hardal
Cherry domates
Mayonez
Tuz ve sıvıyağ
Arzuya göre dereotu

YAPILIŞI:

Bonfileler ince dövülüp tuz, karabiber ve zeytinyağı ile karıştırarak marine edilir. Izgarada kızartılır. Mayonez, biraz hardal, ince kıyılmış dereotu ile karıştırılır. Sandviç ekmeği yanlamasına kesilir. Mayonezli hardal sandviç ekmeklerin içine sürülür. Bonfile, yeşillik, kornişon,sandviç ekmeklerin arasına yerleştirilir. Arzuya göre kızarmış patates ve cherry domates garnitürü ile servis edilir.

Malzemelerin miktarı ve çeşidi, arzu edile damak tadına göre ayarlanıp değiştirilebilir.