HAKİKİ TÜRK LOKUMU (ORİJİNAL TARİF)

Lezzet Dergisi' nin çok eski sayıların birinden uzun yıllar evvel almış olduğum, gerçek türk lokumu tarifi olan bu temel tarifle, gül aromalı, antepfıstıklı, muz aromalı, fındıklı, sade, damla sakızlı ve daha bir çok ,- hazır lokumlarla aynı kalitede, dokuda ve de lezzette, çeşitli lokumlar yapmak mümkündür.

Alışılagelmiş lokumlardan daha farklı bir damak tadını elde etmek istediğimden, bu reçeteyi esas almak sureti ile, bazı değişiklikler yaparak ve farklı maddeler ve aromalar katarak ve de hayal gücümle ve yaratıcılığımla birleştirerek,piyasada hiç bir yerde bulunmayan, tamamen tarafıma ait, çok özel ve sıradışı özgün tadımlıklara ulaşıyorum. Favori lokumlarım: Kahveli Lokum, Zencefilli lokum, Capuccinolu Lokum,...,...,...

********

HAKİKİ TÜRK LOKUMU (TEMEL TARİF)

MALZEMELER:

1 kg tozşeker

yarım litre su

1 yemek kaşığı limon suyu

1 su bardağı (100 gr) buğday ya da mısır nişastası

yarım çay bardağı su

2 gr krem tartar

bir miktar badem yağı

Harmanlamak için:

1 çay bardağı buğday nişastası ya da mısır nişastası

1 su bardağı pudra şekeri

YAPILIŞI:

Tozşeker ve su tencereye alınır. Şeker eriyinceye kadar orta ateşte kaynatılıp limon suyu eklenir. Hafifçe koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edilir. Üzerinde biriken köpüğü alınır. Bir su bardağı nişasta ve yarım çay bardağı su, bir kâsede çırpılır. Kaynayan suya azar azar ve sürekli karıştırarak ilave edilir. Krem tartar eklenir ve bir taraftan sürekli karıştırarak, eze eze, macun gibi oluncaya kadar kaynatılır. Sonrasında; yüksek kenarlı bir tepsi, badem yağıyla iyice yağlanır ve pelte halindeki lokum harcı Pelte halindeki lokum harcı tepsiye dökülüp soğumaya bırakılır. Düz bir zemine pudraşekeri ve buğday nişastası karıştırılarak yayılır. Üzerine tepsi ters çevrilerek lokum bu şekerli nişastalı zemine alınır. Mutfak makasına badem yağı sürüldükten sonra, lokum, makas yardımıyla, iki parmak kalınlığında şeritler halinde kesilir. Şeritler pudraşekerine iyice bulanarak küp küp kesilir. Bu işlem esnasında arada bir, makas badem yağına batırılır. Hazırlanan lokumlar tekrar pudraşekerine bulanıp bir kavanoza aktarılır.

*****
PÜF NOKTASI:
Kaynayan şekerli suyun kıvamını anlamak için; koyulaşınca kaşığın ucuyla bir miktar alıp bir tabağa dökülür. Üfleyerek soğutularak, parmak tabaktan kaldırılır. Tabağa yapışmıyorsa kıvamı tamamdır. Lokum haline geldiği ise nişasta kokusu kalmamasından, renginin koyulaşmasından ve üzerine bir tutam pudraşekeri atıldığında şekerin kuru kalmasından anlaşılır. Lokum harcına dövülmüş sakız, kıyılmış badem, fıstık, fındık ve gül, limon ve nane aromaları eklenerek değişik aroma ve lezzette, enfes lokumlar hazırlamak mümkündür.

TRUFF

(ÇİKOLATALI)

Mutfak sanatı, sadece hâyal gücünün ve yaratıcılığın sonsuz olarak uygulanabildiği bir tutku değil; aynı zamanda, hiç bir gıda maddesi ziyân edilmeden bambaşka leziz ürünlere de dönüştürülebildiği keyifli bir hobidir. Çikolatalı Kahveli Fransız Keki, tam olarak aradığım damak tadını yansıtmayınca, aklıma, artan kek dilimlerinden truff hazırlamak geldi. 5-6 dilim ufalanmış çikolatalı keke, geçen sene yaptığım ev usulü likörlerden (hem kakao likörü hem de kahve likörü) de ekleyince ve sonrasında eritilmiş bitter kuvertür ile kaplayınca; hoş aromalı, tek kelime ile muhteşem, pralin lezzetinde truff elde ettim....

MALZEMELER:

5-6 dilim çikolatalı kek

2 yemek kaşığı kakao likörü (ev yapımı)

2 yemek kaşığı kahve likörü (ev yapımı)

1 yemek kaşığı yenibahar

1 yemek kaşığı pastalık kakao

2 yemek kaşığı süt kreması

portakal şekerlemesi(ince doğranmış)

2-3 yemek kaşığı kuru üzüm

Kaplamak için:

100 gr bitter kuvertür

YAPILIŞI:

Temel truf gibi hazırlanır. İçine ek olarak 2 çeşit likör ve ufalanmış kek parçaları, baharatlar ve süt kreması eklenip aynı şekilde yoğrulur. (Arzuya göre; farklı aroma için değişik esanslar da katılabilir.) Buzdolabında biraz dondurduktan sonra ve yuvarlayacak kıvama gelince yuvarlanır ve ben-mari (bain-marie) usûlü erititlmiş bitter kuvertüre batırılarak çikolata ile kaplanır.

Temel (orijinal) truff tarifi için: >>http://cafebrunch.blogspot.com/2008/01/trueffel-truffle.html

TRUEFFEL (TRUFFLE)

(Bu tarife ilişkin fotoğraf, siteye en kısa sürede eklenecektir.)

Truff, aynı zamanda “hafif tatlı” anlamına da gelen, nadir bulunan, şekilsiz bir cins dağ mantarının adına göre esinlenerek isimlendirilmiş bir tür şekerlemedir. Kökeni Fransızca olsa da, diğer yabancı dillere de, Truffle, Trueffel, ve benzeri şekilde yerleşmiştir. Yurtdışında öğrencilik hayatımda uzun yıllar önce keşfetmiş olduğum, ve son yıllarda ülkemizde de oldukça revaçta olan muhteşem bir lezzet........

TRUFFS (TEMEL TARİF)

300 gr bitter kuvertür çikolata

20o ml krema (1 küçük kutu)

1 yemek kaşığı nescafe

bir fiske tuz
50 gr kakao
1 tatlı kaşığı yenibahar (opsiyonel)

9-10 adet portakal ve limon şekerlemesi (veya arzuya göre fındık, ceviz kırığı)
1-2 yemek kaşığı kakao likörü veya kahve likörü (ya da rom)

YAPILIŞI:
Krema ocağa konur ve devamlı karıştırarak kaynatılır. İçine kuvertür çikolata, kakao, 1 fiske tuz ve nescafé eklenir. (Not: Bir fiske tuz, çikolatanın lezzetini arttırır ve yoğun bir tat verir.) Kuvertür çikolata kremanın içinde eriyene ve pürüzsüz bir krema elde edilene kadar, devamlı karıştırarak, kısık ateşte kaynatılır. Şekerlemeler ve arzuya göre 1-2 yemek kaşığı da kakao likörü veya kahve likörü (veya rom) da (aroma vermek için) eklenir. Karıştırılıp hafif ılınmaya bırakılır. Bir müddet buzdolabında bekletip hafif donması sağlanır. Tekrar karıştırılır. Ufak parçalar alınıp yuvarlanır ve arzuya göre rende çikolata, kakao vb. malzemeye bulanır ya da bain-marie usulü eritilmiş çikolataya batırılıp çıkarılır. Bu tarif, temel truffel (truffle) tarifi olup; bir çok truffel çeşidi vardır.