mayalı börek (el açması yufka ile)

MALZEMELER:
Hamuru için:

2 yumurta (sarısı üzeri için ayrılacak)
3 su bardağı süt

(42 gr) yaş maya veya 1 yemek kaşığı bira mayası

1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker

2 yemek kaşığı sıvıyağ

aldığı kadar un

Arasına sürmek için:

½ su bardağı sıvı yağ
125 gr margarin

Üzerine sürmek için:
1 yumurta sarısı

susam

İç harç için:
ıspanaklı, Peynirli- maydanoz vb. iç malzeme

YAPILIŞI:
Ilık süt, maya, şeker, tuz ve biraz un ile ön üre hazırlanıp kabarmaya bırakılır. Yumurta akı, sıvı yağ ve aldığı kadar un ile yumuşak, hafif ele yapışan bir hamur yoğrulur. 15-20 dakika ılık ortamda bekletilip tekrar yoğrulur. Hamur, 8 bezeye bölünür. Her beze yuvarlanıp unlu zemine dizilir. Bezeler 4+4 şeklinde grup yapılır. Birinci grup alınıp pasta tabağı büyüklüğünde açılır. Eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karıştırılır. Bezeler, araları yağlanarak üstüyse dizilir. Üstteki beze de yağlanır. Diğer bezelere de aynı işlem uygulanır. Dinlendirilen hamurlar, merdane ile kalınca açılıp her iki yandan içe doğru, mektup gibi katlanır. Yağlanmış tepsiye birinci yufka yayılır. Elle esnetilerek tepsi boyutuna getirilir. Arasına ıspanaklı veya maydanozlu peynirli iç vb. iç harç serpilir. Diğer yufka da aynı şekilde açılıp iç harcın üzerine döşenir. Yine elle esnetilerek yayılır. Kare dilimlere kesilip yarım saat tepsi mayası için bekletilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür. Susam serpilir. Önceden ısıtılmış sıcak fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir.

katmerli bohça böreği

(MADEN SUYU İLE)MALZEMELER:

Hamuru için:
1 yumurta
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 kahve fincanı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı ılık su
1 şişe maden suyu (veya soda)
aldığı kadar un (yaklaşık 8- 9 çay bardağı)

İç harcı için:
250 gr kaşar loru (veya karışık peynir çeşitleri)
¼ demet maydanoz (ince kıyılmış)
pul biber

bezelerin arasına sürmek için:
50 gr margarin (eritilmiş, ılınmış)

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi kulak memesi kıvamında yoğrulur. Dinlendirilip 6 bezeye bölünür. Çok ince yufka şeklinde açılan bezelerin arasına fırça yardımıyla yağ sürülür. Bezelerin hepsi yağlanıp tek grup halinde üst üste konulur. Bohça şeklinde kapatılır. Buzdolabında yarım saat dinlendirilen hamur ½ mm inceliğinde ve dikdörtgen şeklinde açılır. Uzun kenardan dört parçaya kesilen yufka, kısa kenardan da dilimlenerek arzu edilen formda dikdörtgen börekler elde edilir. Karıştırılmış iç harç konulup hafif gevşekçe rulo şeklinde sarılır. Yağlı tepsiye dizilen böreklerin üzerine yumurta sarısı sürülüp önceden ısıtılmış sıcak fırında (yaklaşık 180-200 derecede) nar gibi kızarana dek pişirilir. Gevrek, ağızda dağılan, kıyır kıyır bir börektir. Arzuya göre maden suyu konmadan da yapılabilir. Bu takdirde ise, hamura, su miktarı 2 çay bardağı olarak eklenirken, extra olarak 1 tatlı kaşığı da elma sirkesi katılır. İsteğe göre farklı iç malzemeleri ile de yapılabilir.

banyolu börek (gül börek) (versiyon 2)

Su böreği havasında, yumuşacık, oldukça leziz, bir o kadar da pratik bir börek…Böreklerin, su banyosunda çok uzun süre bekletilmemesine dikkat edilmelidir...

**********

MALZEMELER:
4 yufka

150 gr tereyağı veya margarin

İç harç:
Peynirli vb. iç harç (arzuya bağlı)

Üzerine :

1 adet yumurta sarısı
çörekotu,susam

Su banyosu için:
1-2 litre buzlu su

YAPILIŞI:

Margarin eritilip ılıtılır. Yufka mutfak tezgâhın üzerine yayılır. Yağ sürülür. Yufka dört eşit parçaya kesilip arzuya göre sade veya herhangi bir (peynirli, ıspanaklı vb.) iç harç koyduktan sonra, yuvarlak kısımdan başlanarak sarılır. Daha sonra da bu rulo kendi etrafında döndürülüp gül şeklinde sarılır. Tüm yufkalara aynı işlem uygulanır. Böreklerin sarma işlemi bitince, buzlu veya soğuk suya ıslatılır. Börekler yaklaşık 10 dakika suda bekletilip süzülerek sudan çıkarılır. Suları hafifçe sıkılır. Gerekirse fazla suları kâğıt mutfak havlusu yardımıyla alınır. Yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Üzerine yumurta sarısı sürülen börekler, orta ısılı fırında, nar gibi kızarana kadar fırınlanır.

yahudi böreği (boyoz/boyos) ("yalancı boyoz")

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)

MALZEMELER:

1 ekmek hamuru
200 gr margarin
1 çay bardağı tahin

sıvıyağ (katmerlemek için)

peynirli, ıspankalı vb. iç harç (arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
Mayalı hamur, tahin ve eritilip ılıtılmış margarin yoğrulur. 1 gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün, çarşaf böreği gibi bezelere bölünüp sıvıyağda dinlendirilir. Rulo şeklinde katmerlenecekse, bezeler portakal büyüklüğünde olmalıdır. Tek porsiyonluk boyoz için ise limon iriliğinde yuvarlaklar yapılır. Poğaça gibi yağlı elle (merdanesiz olarak) açılan börekcikler sade veya iç harçlı olarak hazırlanır. Yumurta sarısı sürülüp sıcak fırına verilir.

boyoz/boyos (yahudi böreği) (sefarad mutfağı)

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)

*********

Sefarad kökenli Yahudilerin, 1492 yılında İspanya’dan kovularak İstanbul'a, İzmir’e ve Anadolu’ya yerleştiklerinde, beraberinde getirip kültürümüze kazandırdıkları lezzetli bir börektir. Asıl ismi Yahudi Böreği olup; İspanya kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında oldukça yaygın, yağlı, katmerli bir hamurişidir. Orijinali sade olarak yapılan boyoz, tahinli, ayrıca (ıspanak, peynir, patates, kabak vs. gibi) iç harçlarla da yapılmaktadır. Bir Musevî spesiyalitesi olduğu halde, zaman içerisinde, İzmir damak tadı ile özdeşleştiğinden dolayı, İzmir ’e özgü bir lezzet olarak benimsenmiştir. Aslında, Anadolu’ya hariçten gelen bir tat olan bu böreğin, İzmir veya İzmir mutfak kültürü ile hiçbir ilgisi yoktur. Sefarad Yahudileri, Ege bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’ nun pek çok yerine dağıldıklarında boyozu anadolu halkına tanıtmışlardı. Sefarad Mutfağı komple olarak ve biraz detaylı incelendiğinde, sadece boyozun değil, bu tarifin haricinde de çok geniş bir lezzet repertuarının olduğunu görmek mümkündür. Boyoz ismi de, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türetilmiş olan ve “boyos/boyoz” şeklinde okunduğu için, Türkiye’deki mutfak literatüründe de bu şekilde yer almıştır. Boyozun bir anlamda poğaçacık olduğunu söyleyebiliriz. Sefarad Yahudileri İspanyolca konuşup o dilde eğitim aldıkları için de, boyoz, İspanya ve ilişkili (İspanya, Güney Amerika ülkelerinden Şili vb. gibi) ülkelerde de doğal olarak popüler bir yiyecektir. İzmir’de de, “gevrek”ten sonra en çok sevilen tatlardan birisidir. Çay ve (tuz, kekik, karabiber, kırmızıbiber ile tatlandırılmış) haşlanmış yumurta dilimleri eşliğinde, kahvaltıda yenilmesi gelenektir.
Hamurunu yoğurmak ve açmak oldukça zahmetlidir ve ustalık ister. Kulak memesi kıvamındaki hamura, arzuya göre biraz da tahin eklenir. Çarşaf böreği gibi, beze haline getirilen hamurlar yağlanıp (veya nebati yağın içinde bekletilip) tekrar dinlendirilir. Yağlı tezgâh üzerinde tabak büyüklüğünden oldukça büyük ve çok ince yufka haline getirilir. (Merdane veya oklava kullanmaksızın) Rulo yapılıp tekrar dinlendirilen hamur kendi etrafında burgu gibi döndüre döndüre çevrilir. Hamurun özelliği, çiçek yağı, tahin ve tuz içermesidir. Milföy hamuru havasında bir görünüme ulaşan boyoz, açılıp katmerleme işlemleri sonucunda tel tel ayrılır. Arzuya göre; yumurta büyülüğünde bezeler ayrılıp, yağlı tabak içinde açıldıktan sonra iç harç konulup kenarları ortada büzülerek kapatılır. Tepsiye ters çevrilir. Yüksek ateşte nar gibi kızarana kadar pişirilir.

********

**********YAHUDİ BÖREĞİ (BOYOZ)******
MALZEMELER:
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
½ tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Un, su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuz karıştırılır. 10-15 dakika kuvvetlice yoğrulup özlü bir hamur elde edilir. Derin bir kaba 1 su bardağı mısırözü yağı eklenir. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bu yağın içinde 10 dakika bekletilir. Hamur topağı yağdan alınıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak olarak açılır. Sade olarak veya arzuya göre ortasına patatesli, peynirli, ıspanaklı, kabaklı vb. iç malzemeden 1 yemek kaşığı yayılıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlanır. Hamurların tümü, isteğe göre, sade veya içli olarak hazırlanır. Hafif yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika (nar gibi kızarana dek) pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanaklı veya kabaklı iç malzeme için: ıspanak yaprakları,kabak ve soğan rendesi, sıvıyağ, tuz, karabiber vs. gibi malzemeler sotelenerek iç harç hazırlanır. Böreğin içinde kullanılır.
Peynirli veya patatesli iç malzeme: 2 patates haşlanır. 2 yumurta, bir miktar tulum peyniri rendesi ve 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri ile karıştırılır. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. İç harç olarak sadece karışık peynir ve baharat, yumurta da harmanlanıp kullanılabilir. Böreğin içerisinde kullanılır.

völbak/velibah (çerkez böreği)

MALZEMELER:
2 su bardağı ılık süt+su karışımı

1 kahve fincanı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

½ paket yaş maya (21 gr)
aldığı kadar un

İç harcı için:
patatesli sütlü püre veya acılı salçalı soğanlı patatesli iç harç

(arzuya bağlı)

YAPILIŞI:
İç harç olarak, haşlanmış patatesle iç harç hazırlanır. sade sütle ezilmiş veya soğanla kavrıulmuş acılı salçalı patates püresi tercih edilebilir. Klasik mayalı hamur yoğrulur. Hamurun kıvamı orta yumuşaklıkta olmalıdır. İki misli olana dek mayalandırılıp tekrar yoğrulup gazı alınır. Yumurta iriliğinde bezelere bölünen hamurlar (çok fazla ince olmayacak şekilde) pasta tabağından biraz daha büyükçe açılır. Elle biraz esnetilir. Patates püreli harç, hamur bezeleri ile eşit büyüklükte olacak şekilde yuvarlanır. Bezelerin ortasına konulup hafifçe yayılır. Kenarlarda bırakılan boşluklar patatesli iç harcın üzerine doğru katlanarak, bezeler ortada toplanır. Kat yeri kapatılıp bastırılır. Hafifçe esnetilir. Patatesli iç harcın hamur dışına çıkmamasına dikkat ederek merdane ile (unlu tezgâh üzerinde) fazla inceltilmeden ve yavaşça açılır. Teflon tavada yağsız olarak, (bazlama veya lavaş gibi) pişirilir. Arzuya göre tereyağı ile yağlanıp sıcak olarak servis edilir. Bir Çerkez spesiyalitesidir.

külür

Sahrap Soysal'a ait orijinal tariften uyarlanan, yöresel bir tat...

MALZEMELER:
2 ekmek hamuru (mayalı hamur)
2 damla sakızı
1 su bardağı süt (veya süt/yoğurt karışık)
1 su bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı mahlep
2-3 karanfil (dövülmüş)
1 çay kaşığı karbonat
aldığı kadar un

YAPILIŞI:
Fırından alınan ekmek hamuruna diğer malzemeler eklenir. Arzuya göre külür hamuru evde de hazırlanabilir. Yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamurun kıvamı yumuşakça olmalıdır. Hamur iki eşit bezeye bölünür. Arzuya göre bir kısmı halka veya örgü çörek şeklinde yapılabilir veya poğaça formunda yuvarlak bezeler yapılıp ortasına (iyice yıkanmış, kabuklu) yumurta konulup o şekilde de pişirilebilir. İsteğe göre; hamurlar baget ekmek şeklinde uzun baston formu verilip verev kesilir ve (önce yumurta akına, sonra) susama bulanır. Tepsiye dizilen çörekler, tepsi mayası için biraz dinlendirildikten sonra, orta ısılı fırında nar gibi kızarana dek pişirilir. (Not: Evde hazırlanan mayalı veya mayasız hamurla da hazırlanabilir.) İzmir yöresine ait geleneksel bir tattır. Ortasına çiğ ve kabuklu yumurta konarak fırınlanan külür, hem lezzet hem de sunum olarak çok şık bir kahvaltı alternatifi....

mini börekler & susamlı çubuklar

Bu pratik tarif de çok basit ve lezzetlidir. Arzu edilen iç malzemelerle hazırlanan çıtır çıtır milföy börekleri; ayrıca yine milföy hamurunun şeritlere kesilip acılı sos vb. iç malzeme sürüldükten sonra burgu şeklinde form verilerek susama batırılan, ağızda dağılan, gevrek minik BATON SALE'ler.....

çiğ börek

tava böreği

MALZEMELER:
3 yufka

Sosu için:

2 yumurta
1 su bardağı süt
½ su bardağı sıvıyağ

İç harcı için:
250 gr karışık peynir (kaşar loru, tulum peyniri, vs.)
½ demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber

YAPILIŞI:
Teflon tava yağlanır. Bir yufka tavanın içine, kenarları dışarı taşacak şekilde yayılır. Diğer yufkalar ise dörde bölünür. Bir kâse içinde böreğin sosu hazırlanır. Bunun için, süt, sıvıyağ, yumurta ve bir tutam tuz iyice çırpılır. Bu karışımdan tavanın içine serilen yufkanın üzerine sürülür. Başak bir yufka parçası sos batırılıp tavadaki yufkanın üzerine yayılır. Üzerine ezilmiş peynir, pulbiber ve ince kıyılmış maydanoz ile hazırlanmış olan iç harçtan yayılır. Diğer kesilmiş yufka parçaları da harca batırılıp tavaya serilir. Tekrar peynirli iç harç serpilir. Bütün yufkalara aynı işlem uygulanır. Tüm yufkaların döşenmesi bitince, kenarlardan sarkan yufka parçaları da bu börek harcının üzerine katlanır. Artan sos böreğin üzerine dökülür. Tavanın ağzı kapatılıp çok kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Arada bir spatula ile alt kısmı kontrol edilir. Kızardığında börek, pasta küreği yardımıyla alt üst edilir. Çevrilen tarafı da nar gibi kızarınca servis tabağına alınıp dilimlenir. Sıcak olarak servis esilir. Su böreği lezzetinde, pratik bir börektir.

paçanga böreği (pastırmalı,ıspanaklı,kaşarlı)

MALZEMELER:
Hamur malzemesi için:

(“HAMUR” reçetesindeki tarif uygulanıp böreklik hamur hazırlanıp kullanılır. ) VEYA:
5 hazır yufka kullanılır.

İç Harç için:
250 gr pastırma
2 kâse kaşar peyniri

1 tatlı kaşığı karabiber

2 diş sarımsak (ezilmiş)
250 gr ıspanak yaprağı
3 tane sivri biber
1 tane domates(arzuya bağlı)

Sosu için:
2 tane yumurta
1 su bardağı süt
½ su bardağı su
½ su bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı tuz

Pane etmek için:
2 yumurta
250 gr galeta unu veya özel pane unu

YAPILIŞI:
Pastırma, kaşar peyniri, ince kıyılmış ve sotelenmiş sivribiber ve domates karıştırılır. Arzuya göre kıyılmış ıspanak yaprağı da eklenir, fakat mutlaka şart değildir. Tamamen tercihe ve arzu edilen damak tadına bağlıdır. Bol pastırmalı ve kaşarlı, baharatlı, az ıspanaklı bir iç harç ile hazırlanan paçanga böreğinin tadına zaten doyum olmaz. İç harcı tuz, karabiber ve (arzuya göre) ezilmiş sarımsak ile tatlandırılır. Ben iç harcına mutlaka sarımsak ve acı pul biber de ekliyorum. Lezzetini müthiş değiştiriyor. Sosu için bir kapta sıvı yağ, süt, su, yumurta ve tuz karıştırılır. Veya klasik beşamel sos kullanılıp sürülür. Özellikle de beşamel sos ile yapılırsa, paçanga böreğin hazır yufka ile yapıldığı anlaşılmaz. (Evde hazırlanan yufka hamuru kullanılıyorsa, zaten beşamel sos yerine bu sosun kullanılması- böreğin daha hafif olmasını sağlamak açısından-daha uygun olacaktır.) Her yufka eşit bir şekilde 6 ya da 8 parçaya bölünür. (Kalın sigara böreği formatında) Parçalar ikişer ikişer üst üste konulurken, araları fırça yardımıyla soslanır. Hazırlanan iç harç, yufka parçalarının geniş tarafına düzgünce konulur. Börekler biraz gevşekçe ve 3 parmak kalınlığında sarılır. Önce çırpılmış yumurtaya ve sonra galeta ununa bulanarak pane edilir. Tepsiye dizilip sıcak fırında nar gibi olana kadar kızartılır. Arzuya göre pane edilmiş börekler sıvıyağda da kızartılabilir. Genelde galeta unumu da evde kendim hazırlıyorum. Pastavilla marka pane unu da çok ince ve tüm panelerde (pane edilen yiyeceklerde) gayet güzel sonuç vermektedir.

NOT:İÇ SOS YERİNE KLASİK BEŞAMEL SOS DA KULLANILABİLİR.

gazel böreği

Osmanlı Mutfağı' ndan Türk Mutfağı' na uyarlanmış olan bu reçete, eşsiz bir damak tadı....Börek reçetelerimin içerisinde en leziz, en gevrek ve ağızda dağılan, Arnavut Böreği ve Su Böreği arası bir nefasette ve kıvamda olan bir tarif....İç malzeme olarak klasik, bol soğanlı kıymalı baharatlı iç harç kullandım. Tüm özelliği hamurunda ve katmerleme şeklinde olan bu böreğin reçetesi çok özel...Osmanlıca eserlerinden tercüme edilmiş olan bu tarifin aslı, Marianna Yerasimos ve Tuğrul Şavkay'ın eserlerinde de mevcuttur...

peynirli ıspanaklı mini rulo börekler (aperatif)

patatesli mini rulo börekler (aperatif)

MALZEMELER:
3 yufka

İç harcı için:
5-6 patates (haşlanmış)
1 su bardağı süt (püre için)
muskat rendesi (1 -2 gr)
1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 demet dereotu (ince kıyılmış)

1 tatlı kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
3 yumurta

1 su bardağı süt

YAPILIŞI:

Patates haşlanıp 1 su bardağı süt ile püre edilir. Tuz, karabiber, pulbiber, muskat rendesi ve kimyon ile tatlandırılır. İnce kıyılmış dereotu ve maydanoz eklenir. Yumurta ve süt eklenip karıştırılır. Yufkalar tezgâh üzerine açılır. İç harç sürülür. İkinci yufka ile üzeri örtülür. Tekrar iç malzeme yayılıp sürülür. Üçüncü yufka harcın üzerine kapatılır. Bu şekilde, iç harç ve yufka ile kat kat çalışılarak kalınca bir rulo elde edilir. Buzdolabında en az 2 saat dinlendirilir. Harcı iyice donunca rulo buzdolabından alınır. 2-3 cm kalınlığında dilimlere kesilerek servis zamanı geldiğinde, kızgın sıvı yağda kızartılır. Sıcak sıcak servise sunulur.

arnavut böreği (laknur)

BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ İLE TEPSİ BÖREĞİ

Daha önce yayımlamış olduğum, yine özgün bir tarifimin (ÖZEL SOSLU ÇITIR BÖREK reçetesinin)>> http://cafebrunch.blogspot.com/2008/04/kahramanmara-resmi-web-sitesinden-alp.htmlfarklı bir versiyonu. Bir yemek dergisinden esinlenerek tarifi ve pişirme yöntemini değiştirerek uyarladım. Extra olarak da böreğe su gezdirmekle, buharda pişmiş ıslak, içi yumuşak,dışı çıtır çıtır, su böreği havasında bir börek elde ettim.

MALZEMELER:
6 yufka
Sosu için:
6 yumurta
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı ılık su

İç Harç için:
kıymalı-soğanlı-acılı, ıspanaklı-peynirli, peynirli vb.

Üzerine gezdirmek için:
2 su bardağı soğuk su

YAPILIŞI:
Küçük bir kapta böreğin sosu çırpılır. Yağlanmış büyük boy tepsiye bir yufka düz olarak serilir. Yufkanın kenarları tepsi dışına sarkıtılır. Yufkanın her tarafına eşit miktarda sos sürülür. İkinci bir yufka, tepsi ebadına göre ve buruşuk bir şekilde (gelişigüzel) yayılır. Döşenen ikinci yufkanın üzerine de sos sürülür. Üçüncü yufka da aynı şekilde buruşuk veya pilili olarak yayılır. Arzu edilen iç harç ara kat olarak döşenir. Diğer 3 yufka da aynı şekilde, her yufkanın arasına sos sürülerek, büzülerek tepsiye yayılır. Tüm yufkaların döşenmesi bitince, kalan sos üzerine sürülür. Böreğin üzerine 2 su bardağı su gezdirilir ve üzeri yağlı pişirme kâğıdı (fırın kâğıdı) ile kapatılır. Fırın 200 C ısıya ayarlanıp ısıtılır. Börek kızgın fırına sürülür. Buharda pişirme yöntemi ile, üzeri yağlı pişirme kâğıdıyla kaplı olarak yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Pişme süresinin sonuna doğru yağlı kâğıt böreğin üzerinden alınır. Böreğin üzeri de nar gibi kızarana kadar, üzeri açık olarak fırınlanır. Aynı ebatta başka bir tepsiye ters çevrilen börek, kare dilimlere bölünür. Daha önce yayımlamış olduğum, tarafıma ait bu böreğin, soğuk su gezdirildikten sonra üzeri örtülerek buharda pişirme metodunu ise, bir yemek dergisinden esinlenerek uyarladım. Dergideki tarifte extra olarak su gezdirilmiyordu ve üzeri için alüminyum folyo kullanılmıştı, ancak ben alüminyum folyonun gıda maddeleri ile direkt temasını sağlık açısından çok zararlı bulduğumdan , -ki, bu husus bilimsel olarak da ispatlanmış bir gerçektir- onun yerine fırın pişirme kâğıdı kullanmayı tercih ettim. Extra olarak su gezdirme fikrim sayesinde ise, üzeri çıtır çıtır olan böreğin içi de orijinal su böreği gibi yumuşak ve ıslak oluyor. Bu börek reçetem de yine oldukça meşhurdur. Muhakkak ki, -gerek lezzet ve gerekse kıvam açısından- hakiki (geleneksel) su böreğinin yerini, hiçbir yalancı su böreği tutamaz. Onun yeri bambaşkadır.

SARIYER BÖREĞİ

MALZEMELER:

50 gr margarin (hamurun içine)
200 gr margarin (ara katlar için)
1 yemek kaşığı sirke
2 adet yumurta sarısı

1 çay bardağı zeytinyağı (hamuru açmak için)
1 tatlı kaşığı tuz

4 su bardağı un (aldığı kadar)

yeterince su (yaklaşık 3/4 su bardağı)

İç harcı için:

250 gr beyaz peynir

½ demet maydanoz

2 adet yumurta akı

üzerine sürmek için:

1 yumurta sarısı

YAPILIŞI:
İç harcı için: beyaz peynir ,ince kıyılmış maydanoz ve yumurta akı karıştırılır. Hamur için: Un, 50 gr (yumuşak kıvamlı ) margarin, sirke, tuz ve 2 yumurta sarısı ile, arada sırada (yaklaşık ¾ su bardağı ) su ekleyerek orta sertlikte ve özlü bir hamur yoğrulup dinlenmeye bırakılır. Hamur, 3 cm uzunluğunda 20 adet bezeye bölünür. Her beze 3 mm çapında yuvarlak olarak açılır.
Kalan yağ eritilir. Fırça yardımıyla hamurların üzerlerine sürülür. Her hamur bohça gibi kapatılırken, aralarına yağ sürülür. En üst kata yağ sürülmez.Bezeler tekrar 10-15 dakika dinlendirilir.
Dinlenen bezeler ikinci kez açılır, aynı şekilde yağlanıp yine bohça gibi katlanır. Hamurun açılacağı mermer tezgâh zeytinyağı ile hafifçe yağlandıktan sonra, hamurlar üçüncü kez yağlanmış zeminde açılır. Elle esnetilerek çekiştirilip çok ince yufka haline getirilir. Hamurların bir kenarına peynirli içten birer kaşık konulur. İki kenarı peynirin üzerine kapatıldıktan sonra iki parmak genişliğinde, 10 cm uzunluğunda yastık şeklinde sarılır. Yağlanmış bir tepsiye dizilen böreklerin üzerine yumurta sarısı sürülüp orta ısılı fırında 35- 40 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis esilir.

balkabaklı börek

(TATLI YA DA TUZLU)

Bahar mevsiminde bulunduğumuz şu günlerde oldukça gecikmiş, kış esintileri taşıyan, tatlı bir börek tarifi… Balkabağının doğal lezzeti oldukça tatlı olduğundan eklenecek şeker miktarı kontrol edilmelidir. Fazla şeker eklemeden, tarçın ve ceviz içi ile karıştırılan hafif iç harcı ile hazırlanabilen, çay saatleri için değişik bir alternatif….Fırından çıktıktan sonra, arzuya göre pudra şekeri de serpilebilir…. Kıyma, soğan, baharat ekleyerek (baharatını ve tuzunu iyi ayarlamak şartıyla) tuzlu börek olarak da hazırlamak mümkün….

MALZEMELER:
4 yufka

İç Harç İçin:
1 kg balkabağı (soyulmuş)
1,5 su bardağı şeker
1 su bardağı ceviz
tarçın

yeterince su (püre yapmak için)

Üzerine sürmek için:
sıvıyağ

YAPILIŞI:
Soyulmuş balkabağı rendelenip az suda, yumuşayıp suyunu çekene kadar haşlanır. Balkabağı püresine irice dövülmüş ceviz içi, tarçın ve şekerle karıştırılır. Yufkalardan biri, tezgâh üzerine yayılır. Yufka ortadan ikiye kesildikten sonra, geniş taraflarına iç harç düzgünce yayılır. Yufka rulo şeklinde sıkıca sarılır. Hafif bastırılır. Bu şekilde her yufka 2 adet yarım daireye bölünüp aynı işleme tabi tutulur. Elde edilen 8 rulo eşit aralıklarla, yaklaşık 4-5 parmak eninde dilimlere kesilip fırın tepsisine dizilir. (İsteğe göre, börekler muska böreği şeklinde de hazırlanabilir.) Üzerlerine fırça yardımıyla sıvıyağ sürülür. 180 derecelik fırına verilerek kızarana kadar pişirilir.

AFİYET OLSUN.

özel soslu çıtır börek

Kahramanmaraş' ın resmi web sitesinden alıp kendi damak tadıma göre uyarladığım, nefis bir börektir. Tepsi böreği-su böreği arası bir tat ve kıvamda, ağızda dağılan, gevrekçe, puff puff kabaran, bu leziz börekte her türlü iç harç kullanılabilir. Özellikle çökelek veya kaşar loru, ya da ıspanaklı iç harç ile harika oluyor. Bir dahaki sefere tarifi biraz daha değiştirip ara sos olarak tahinli bir sos ve iç malzeme olarak da daha sıradışı bir iç harç ile denemeli....

*******

MALZEMELER:
6 tane yufka

Sosu için:
6 yumurta
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı su

İç Harç:

kıymalı soğanlı baharatlı salçalı,acılı iç harç
(veya arzu edilen herhangi bir iç malzeme (ıspanak vs.)

YAPILIŞI:
Börek için gerekli olan sos malzemeleri bir kapta iyice çırpılır.
Yufkalar ikişer ikişer gruplara ayrılır. ( 2+2+2 olmak üzere 3 grup olmalıdır)
Tezgâh üzerine 1 yufka yayılır. Yufkanın üzerine, her tarafı ıslanacak kadar sostan sürülür. İkinci bir yufka örtülür. Üzerine 1 yufka daha örtülür. Onun da üzeri iyice soslanır. Diğer yufkalar da aynı şekilde gruplara ayrılıp ikişer ikişer soslanarak üst üste konulur. Bütün yufkalar bitince, tam bir buçuk saat bu şekilde bekletilir.
Süre sonunda 1. grup yufka alınıp ortadan ikiye kesilir. Bol soğanla kavrulmuş kıymalı veya ıspanaklı baharatlı (ya da herhangi bir iç malzeme) iç harç, kesilen kısma (yufkanın uzun kenarına) boylu boyunca konulur. Hafif gevşekçe. rulo şeklinde sarılır. Gül böreği gibi dolandırılarak da tespite döşenebileceği gibi, U şeklinde (Sarıyer Böreği formatında) da sarılabilir. Bu şekilde, hafif yağlı fırın tepsisine börekler konulur. Diğer yufka gruplarına da aynı işlem uygulandıktan sonra, 1 yumurta iyice çırpılıp böreklere sürülür. Sıcak fırına verilen börekler nar gibi kızarana kadar fırınlanır. Pişen börekler, servis esnasında 4 parmak kalınlığında kesilerek sıcak olarak servis yapılır. Kol böreği şeklinde veya arzu edilen değişik şekillerde de hazırlanabilen bir börektir.

banyolu börek (yalancı su böreği)

Hamuru için:
4 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı ılık su
aldığı kadar un

Arasına:
250 gr tereyağı veya margarin

Üzerine:
4 su bardağı soğuk su

İç Harcı için:
350 gr karışık peynir çeşitleri (isteğe göre, rendelenmiş,ufalanmış)
½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
pul biber

YAPILIŞI:

Börek hamuru için gerekli malzemeler karıştırılarak özlü ve biraz sertçe bir hamur haline gelene kadar yoğrulur. Buzdolabında yarım saat dinlendirilir. 15 eşit bezeye bölünür. Tüm bezeler teker teker, pasta tabağı büyüklüğünde açılır.
259 gr margarin veya tereyağı eritilir. Bezeler ikişer ikişer gruplanır. (8+8 şeklinde iki grup hazırlanır.) Birinci grup (8 beze) alınır. Üzerlerine fırça yardımıyla yağ sürülüp üst üste konulur. En üstteki yıfkaya yağ sürülmeyecektir. İkinci 8’li gruba da aynı işlem uygulanır. 5 dakika dinlendirilir.
Birinci gruptan oluşan yufka, tepsi büyüklüğünde ve incecik açılır. İç harç düzgünce yayılır. Hafifçe yağlanır. Kalan (8 bezeden oluşan) ikinci yufka da aynı şekilde tepsi boyunda açılır. Böreğin üzeri hafifçe bastırılıp, önceden ısıtılmış 200 derecelik sıcak fırına verilir. Börek hafif kızarmaya başladığında (yaklaşık 10 dakikalık bir pişirme süresinden sonra) fırın tepsisi dışarı alınır. Börek eşit parçaya bölünüp dilimlenir. 4 su bardağı soğuk su, böreğin her tarafına eşit şekilde dağılacak bir biçimde dökülüp gezdirilir. Su gezdirilen börek tekrar fırına sürülür. Börek sıcak olduğundan suyu hemen çekecektir. Börek, yüksek ısıdaki fırında nar gibi kızarana dek, yaklaşık 20 dakika da fırınlanır. (Fırınlama süresi toplamda ortalama 25-30 dakikadır.)

Not: Fırınlama esnasında su dökülerek pişirildiğinden, hakiki su böreği havasında ıslak, nemli ve kabarık, oldukça lezzetli bir börek oluyor…. Genelde kaşar loru ve farklı peynir çeşitlerini bir arada karıştırılarak hazırlanması tavsiye edilir….