(OSMANLI MUTFAĞI’NDAN )
Osmanlı Saray Mutfağı’nda 15. yüzyıldan 18.yüzyıla kadar yapılagelen bu helvanın ismi, “Helvaların hakanı “ veya hakanlara lâyık helva” anlamına gelmektedir. Özelliği ballı şerbeti ve kaymaktır.
MALZEMELER:
Helvası için:
½ su bardağı un (75 gr)
½ su bardağı buğday nişastası (50 gr)
½ su bardağı pirinç unu (60 gr)
125 gr tereyağı
Şerbeti için:
300 gr bal veya 2 su bardağı şeker
125 gr çiğ badem
150 gr kaymak
3 su bardağı süt
YAPILIŞI:
Bademler sıcak suda biraz bekletilip kabukları soyulur. Birkaç badem, süs için ayrılır. Gerisi havanda iyice dövülür. Derin bir kapta, üç çeşit un iyice karıştırılır.
Şerbeti için süt kaynatılıp bal eklenir. Bir kenarda sıcak tutulur.
Isıtılmış tereyağında üç çeşit un biraz kavrulur. Tencere tekrar ateşe oturtulur ve bu” çamur kitlesi” tahta kaşıkla karıştırmaya başlanır. Bademler eklenir ve karışımın koyulaşana kadar, kısık ateşte, yaklaşık 30 dakika, kavurmaya devam edilir.
Unların ve bademlerin rengi dönünce, ateş iyice kısılır ve ballı ya da şekerli şerbet, helvaya,- tahta kaşıkla kuvvetlice çevirmek sureti ile- yedirilir, ki, ta ki helva sütü çeksin ve tencereye yapışmış olan helva, kendini bıraksın. Helva, çok kısık ateşte, 10-15 dakika demlenmeye bırakılır. Ocağın altı kapatılır. Helva bulgur görünümüne gelene kadar tekrar iyice karıştırılır. Kaymak parçalanarak henüz sıcak olan helvanın üzerine yerleştirilir. Helva bir kez daha altüst edilir ve servis tabağına boşaltılır. Helva soyulmuş bademlerle süslenir. Arzuya göre gülsuyu ya da çiçek suyu veya tarçın serpiştirilerek servise sunulur. İsteğe göre, kaymak, helvaya katılmayıp, servis esnasında, yanında da ikram edilebilir.
Not: Arzuya göre, şerbet miktarı biraz daha fazla tutulup, tane tane helva yerine, kalıp şeklinde ya da kaşık helvası tabir edilen porsiyonluk helva formatında da hazırlanabilir. Veya daha hoş bir sunum istenirse; küçük kurabiyeler şeklinde de yoğrulup hazırlanabilir.) Buradaki tarif de, kalıp helva versiyonu olarak uygulanmıştır.)
(Tarifin kaynağı: “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” Marianna Yerasimos-Boyut Yayınları)
Osmanlı Saray Mutfağı’nda 15. yüzyıldan 18.yüzyıla kadar yapılagelen bu helvanın ismi, “Helvaların hakanı “ veya hakanlara lâyık helva” anlamına gelmektedir. Özelliği ballı şerbeti ve kaymaktır.
MALZEMELER:
Helvası için:
½ su bardağı un (75 gr)
½ su bardağı buğday nişastası (50 gr)
½ su bardağı pirinç unu (60 gr)
125 gr tereyağı
Şerbeti için:
300 gr bal veya 2 su bardağı şeker
125 gr çiğ badem
150 gr kaymak
3 su bardağı süt
YAPILIŞI:
Bademler sıcak suda biraz bekletilip kabukları soyulur. Birkaç badem, süs için ayrılır. Gerisi havanda iyice dövülür. Derin bir kapta, üç çeşit un iyice karıştırılır.
Şerbeti için süt kaynatılıp bal eklenir. Bir kenarda sıcak tutulur.
Isıtılmış tereyağında üç çeşit un biraz kavrulur. Tencere tekrar ateşe oturtulur ve bu” çamur kitlesi” tahta kaşıkla karıştırmaya başlanır. Bademler eklenir ve karışımın koyulaşana kadar, kısık ateşte, yaklaşık 30 dakika, kavurmaya devam edilir.
Unların ve bademlerin rengi dönünce, ateş iyice kısılır ve ballı ya da şekerli şerbet, helvaya,- tahta kaşıkla kuvvetlice çevirmek sureti ile- yedirilir, ki, ta ki helva sütü çeksin ve tencereye yapışmış olan helva, kendini bıraksın. Helva, çok kısık ateşte, 10-15 dakika demlenmeye bırakılır. Ocağın altı kapatılır. Helva bulgur görünümüne gelene kadar tekrar iyice karıştırılır. Kaymak parçalanarak henüz sıcak olan helvanın üzerine yerleştirilir. Helva bir kez daha altüst edilir ve servis tabağına boşaltılır. Helva soyulmuş bademlerle süslenir. Arzuya göre gülsuyu ya da çiçek suyu veya tarçın serpiştirilerek servise sunulur. İsteğe göre, kaymak, helvaya katılmayıp, servis esnasında, yanında da ikram edilebilir.
Not: Arzuya göre, şerbet miktarı biraz daha fazla tutulup, tane tane helva yerine, kalıp şeklinde ya da kaşık helvası tabir edilen porsiyonluk helva formatında da hazırlanabilir. Veya daha hoş bir sunum istenirse; küçük kurabiyeler şeklinde de yoğrulup hazırlanabilir.) Buradaki tarif de, kalıp helva versiyonu olarak uygulanmıştır.)
(Tarifin kaynağı: “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” Marianna Yerasimos-Boyut Yayınları)
