rumeli usûlü kahvaltılık-üç çeşit sos-("ajvar"/"pindjur"/"herse")

BALKAN MUTFAĞI'NDAN....

ÜÇ FARKLI LEZETTE ÜÇ ÇEŞİT SOS:
"AJVAR SOS"-"PİNDJUR SOS"-"HERSE"

Balkan Mutfağı’na ait bu tarif, Saniye Öztürk’e ait, “Gelincik Sofrası” kitabından almış olduğum, çok lezzetli bir sos tarifidir. Hem kahvaltılık sos olarak hem de birçok ana yemeğin sosunun temeli veya bazı yemeklerin yanında eşlikçi bir sos olarak da sunulabilen, ayrıca da et ve tavuk marinasyonu veya kanapeler için de ideal bir sostur. Orijinal tarifi değiştirerek ve bazı eklemelerle farklı şekillerde de yapılabilen, muhteşem lezzette, nefis bir sostur. Arzuya göre soğan da eklenebilen, “AJVAR SOS”, yine Balkan Mutfağı’na ait, “HERSE” (Közlenmiş Patlıcan Salatası) ve “PİNDJUR SOS” (Közlenmiş paprika ezmesi) tatlarının karışımı, muhteşem bir sos/mezedir.

********
RUMELİ USULU KAHVALTILIK (ORİJİNAL TARİF)

MALZEMELER:

5 kg közlenmiş kırmızı salça biberi (paprika)

2 kg közlenmiş patlıcan

1-2 kg havuç

1-2 demet maydanoz

½ litre sıvı yağ

1 çay bardağı sirke

1 su bardağı domates salçası

pulbiber

sarımsak (bol miktarda)

tuz

YAPILIŞI:

Közlenmiş patlıcanlar ve közlemiş paprika biberler, kazınıp haşlanan ve küp küp doğranan havuçlarla birlikte, robottan geçirilir. Domates salçası, sirke, yağ, tuz, biber eklenip karıştırılır. 10 dakika kaynatılır. Arzu edilen miktarda sarımsak eklenir. İyice kaynatılıp sıcakken steril kavanozlara konulup kapakları kapatılır. Kavanozlar ters çevrilip tezgâh üzerinde bir gece bekletilir. Ertesi sabah kapak kontrolü yapıldıktan sonra serin yerde saklanır. Biberler yıkanıp çekirdekleri çıkarılır. Kitaptaki orijinal tarifte, sebzeler ayrı ayrı fırınlanıp kullanılıyordu. (Ancak; ocak üzerinde veya közlemeçte doğrudan ateş üzerinde işlem hem daha çabuk olduğundan hem de gerçek, (“odun ateşinde közlenmiş”) lezzetini ve aromasını verdiğinden, tüm tariflerimde olduğu gibi bu reçetede de sebzelerimi hep közlemeç içerisinde közleyerek kullanıyorum. Fırınlanan sebzeler oldukça tatsız ve yavan oluyor.)Kabukları soyulur. Orijinal tarifte kavanozlara malzeme sıcakken doldurulup soğutulması ve daha sonra buzdolabında saklanması, tavsiye edilmiş olmasına rağmen, ben daha uzun ömürlü olması açısından, soslarımı da konserve yapmayı tercih ettim. Temel sos olarak kullandığım bu tarifi, farklı malzemelerle farklı versiyonlar olarak da denedim ve değişik lezzetler elde ettim. Özellikle fesleğen de bu sosa çok yakışıyor. Hem kahvaltılık sos hem de bir çok yemekte (ceviz içi vs. eklemelerle) hazırlanan soslarıma da baz teşkil eden temel, mutlaka kışlık olarak da bol mktarda konservesini yaptığım, favori bir tarifimdir.