İZMİR'İN KUMRUSU (GEVREK,SİMİT,KEHTE)

"SUSAMLI TAVUK"

Diğer Versiyonları:

(AYVALIK TOSTU,YENGEN)

Oval formatta, farklı biçimi nedeniyle kumru şeklini anımsatan, mayalanarak hazırlanan, susamlı, İzmir yöresine ait, meşhur bir nev’i sandviç ekmeğidir. Yazılı literatürde ve muhtelif web sitelerinde kumru adı altında benzer tarifler mevcut olsa da; çoğu, dejenere edilen ve gerçekte hakiki KUMRU ile hiçbir ilgisi olmayan, aslında bilindik mayalı hamurla hazırlanan klasik (oval formatta) sandviç ekmeği tarifleridir. Hakiki kumru tarifini bularak denemek istediğimden, uzun zamandır bu konuda detaylı olarak yaptığım araştırmalarım sonucunda, Yeşil Mutfak sitesinde yayımlanmış olan hakiki kumru tarifini bulup denedim. Anadolu'da oldukça yaygın olan ve bu tarifte de kullanılan, NOHUT MAYASINI daha önce birkaç kez deneyip (Anasonlu Rus Ekmeği, Siirt Usulü Nohutlu çörek ve ekmeklerde, vs. gibi.) bazı tariflerde uyguladığımdan zaten aşina olduğum bir metottur. Daha önce Oktay Usta'nın web sitesinden de, (normal maya ile hazırlanan) mayalı oval sandviç ekmeği tarifi alıp başarıyla denediğim halde, söz konusu tarife nazaran, orijinal olan bu kumru tarifini daha çok benimsediğimden, bu reçeteyi esas alarak kendi damak tadıma göre uyarlayıp harika bir lezzet elde ettim. Ancak, İzmir tulum peyniri yerine, -daha çok sevdiğim- Erzurum tulum peynirini kullanmayı tercih ettim. "YEŞİL MUTFAK" sitesinden edindiğim bilgilere göre, nohut mayası ile mayalandırılan bir simit hamuru ile yapılması; ayrıca közlenmiş biber, İzmir tulum peyniri ve domates ile servis edilmesi bir gelenek olan, kumruyu andırır şeklinden esinlenerek “kumru” olarak isimlendirilmiş olan, susamlı bir sandviç ekmek olması da, Kumru’ nun en önemli özelliklerindendir. Gevrek olanına "SİMİT", "GEVREK" veya "KEHTE" de denilen kumru hakkında daha fazla bilgi için:>>http://yesilmutfak.blogspot.com/2008/03/kumru.html


İZMİR’İN KUMRU’SU (TEMEL TARİF)

MALZEMELER:

NOHUT MAYASI YAPIMI: (Bir gün evvelden hazırlanır.)

1 avuç kuru nohut

½ çay bardağı un

1 fiske şeker

1 su bardağı sıcak su

KUMRU HAMURU :

1 kg un

1 su bardağı dolusu nohut mayası (sıvı) (1 gün önceden hazırlanmış)

1 tatlı kaşığı tuz
yeterince ılık su (yoğurmak için)

İÇ HARÇ İÇİN:

500 gr İzmir tulumu
4 domates
6-8 biber

YAPILIŞI:
Nohut mayası bir gün evvelden hazırlanır. Bunun için; bir avuç nohut havanda veya eski bir mutfak havlusu arasında iyice dövülür. Nohutların irice birkaç parçaya ayrılması yeterlidir. Büyükçe bir kavanoza nohutlar doldurulur. Üzerine un ve şeker eklendikten sonra, sıcak su da katılarak karıştırılır. Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Kavanozun sürekli olarak sıcak kalması için bir havluya sarıp sıcak bir ortama alınır. Özellikle kış mevsiminde mayalanma süreci oldukça uzayacaktır. Bir gece bekletip sabah kontrol edilir. Nohutlar iyice köpürüp kabarmış olmalı ve kavanoz ağzına kadar maya sıvısı ile dolmuş olmalıdır. Nohutlu unlu sıcak su bu şekilde kabarmışsa, nohut mayası tutmuş demektir. Maya ne kadar uzun süre beklerse ekmek de o kadar güzel mayalanacağından sonuç çok güzel olacaktır. Kabaran mayanın pürüzsüz olması için blenderdan geçirilir.
Un, nohut mayası, tuz ve ılık su ile klasik ekmek hamuru gibi yoğrulur. Hamur çok özlü bir hamur olacak şekilde yoğrulduktan sonra,iki saat sıcak bir ortamda iki misli kabarana kadar bekletilir. Hamur 4 eşit parçaya ayrılır. .Hamurlar teker teker, önce oval, sonra, ortası biraz daha kalınca, kenarları daha ince ve hafif kalkık olan, kumru şekli verilir. Fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirilip tepsi mayası için 10-15 dakika daha bekletilir. Hamurların üzerine bıçakla hafif derinlikte, verev çizikler atılır. (Ben genelde mutfak makasını kullanıyorum.) Üzerlerine yumurta sarısı sürülmüş olan kumrular, önceden ısıtılmış olan 200 derecelik (yüksek ısıdaki) fırında pişirilir. (nar gibi kızarana dek) Kumru sandviçi hazırlamak için sandviç ekmekleri mümkünse bir gün bekletilir. (Ertesi günü hem lezzeti daha iyi oturacaktır hem de kesimi daha kolay olacaktır.) Izgarada veya tost makinesinde hafifçe ısıtılır. Yan tarafından bıçak yardımıyla kesilen kumruların içine tereyağı sürülür. İnce ince dilimlenmiş tulum peyniri ızgara pişirilir. Biberler közlenir. Kumruların içine önce tulum peyniri ,sonra dilimlenmiş domates ve közlenmiş biber yerleştirilir. Sıcak olarak servise sunulur.