TAVUK DÖNER (EV YÖNTEMİ-REÇETE 2)

Bu tarifim, Leman Cılızoğlu Eryılmaz ve Gönül Candaş’a ait döner tariflerinden yararlanarak uyarladığım, döner tariflerimden birisidir. Diğer döner reçetem ise biraz daha farklı olup; kıyma,soğan ve çeşitli baharatların karışımından oluşan bir sosun, kat kat bonfileler arasına sürülerek dondurulduktan sonra dilimlenerek servis edilme yöntemidir. Aşağıdaki tarif ise, hazırlanması nispeten daha kolay ve hakiki döner lezzetini aratmayacak nefasette bir tarifimdir.

MALZEMELER:
750 gr tavuk göğüs bonfile

5-6 diş sarımsak

1 kahve fincanı süt

1 yemek kaşığı biber+domates salçası

2 yemek kaşığı soya sosu

1 yemek kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber

1 tatlı kaşığı köri

2 yemek kaşığı zeytinyağı

YAPILIŞI:
Tavuk göğüs bonfile gelişigüzel (irice) dilimlenir veya doğranır. Tavuk eti,diğer tüm malzemeler ve baharatlar ile birlikte mutfak robotuna alınır. İnce bir şekilde çekilir. Mutfak tezgâhı üzerine veya bir cam kabın içerisine streç film serilir. Tavuk döneri malzemesi yayılıp cam kap içerisinde veya streç filmle (kalıp halinde) şekillendirilir. Streç filmle sarılan döner buzdolabında birkaç saat dinlendirildikten sonra buzluğa alınır.
Servis zamanı, et buzluktan alınır. Buzlu halde, keskin bir bıçak veya dilimleme makinası ile çok ince dilimlere kesilir. (yaprak döner inceliğinde) Yeteri miktarda kestikten sonra, diğer tavuk eti, tekrar buzluğa konulur.Pişirme şekli ve servis önerileri:
Çok iyi ısınmış teflon veya granit tavaya yaprak döner alınıp arada bir alt üst ederek pişirilir. (yaklaşık 3-4 dakikada pişiyor). İskender şeklinde, pilav üstü yaprak döner olarak, lavaş ya da sandviç arasında, salatası ve garnitürleri ile birlikte sıcak olarak servis edilir.

HERSE

Balkan Mutfağı'nda "HERSE" ismi ile meşhur, bir nev'i, közlenmiş patlıcan salatası ve mezesidir.

******

MALZEMELER:

1-2 iri boy kemer patlıcanı

1-2 adet çarliston biber

1-2 domates

3-4 diş sarımsak (ezilmiş)

4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı limon suyu

½ adet limon tuz
pulbiber
karabiber

YAPILIŞI:

Patlıcan, biber ve domates közlenir. Kabukları soyulur ve (kararmasını önlemek için) bekletmeden limonla ovulur. Sebzeler küp küp doğranır. Közlenen sebzeler arzuya göre çatalla da iyice ezilebilir. Bir kâsede tuz, arzu edilen baharatlar, limon suyu, zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak iyice karıştırılıp sebzelerle iyice harmanlanır. Servis tabağına alınarak isteğe göre süslenir. Servise sunulur.

YABANİ İNCİR REÇELİ

YABANİ İNCİR REÇELİ (KARANFİLLİ)
("İLEK") (Göztaşı ile)

ADANA SOFRASI'NDA:>>

http://adanasofrasi.blogspot.com/2008/04/yabani-incir-reeli.html

NANE LİKÖRLÜ ÇİKOLATALI BATON PASTA

Nane likörü ile çikolatanın ve de kakaonun muhteşem uyumu ve eşsiz birlikteliği sayesinde, (yurt dışında bulunduğum yıllarda çok benimsemiş olduğum) “AFTER EİGHT “ esintileri taşıyan, görüntüsü ve sunumu da oldukça şık bir baton pasta….

******

MALZEMELER:
PANDİSPANYASI İÇİN:
2 su bardağı un (iki defa elenmiş)
1 su bardağı buğday nişastası (iki defa elenmiş)

1,5 su bardağı şeker

1 su bardağı ılık su

3 yumurta

1 çay bardağı sıvıyağ

50 gr pastalık kakao

1 paket kabartma tozu

1 paket vanilya

PORTAKALLI /LİMONLU ARA KREMASI İÇİN:
2 yumurta

2 yemek kaşığı buğday nişastası (silme)

8 yemek kaşığı şeker

1 portakal kabuğu veya limon rendesi

2 su bardağı portakal suyu

2 yemek kaşığı limon suyu

ISLATMA ŞURUBU İÇİN:
2 yemek kaşığı nane likörü
2 damla nane yağı
½ çay bardağı şekerli su veya süt

ÜST SOSU İÇİN:

2 yemek kaşığı pastalık kakao

1 yemek kaşığı buğday nişastası

1 çay bardağı şeker

2 türk kahvesi fincanı su

1 paket vanilya
50 gr margarin

Ayrıca:
damla çikolata veya kakao (süslemek için)

YAPILIŞI:
Ara kreması için gerekli malzemeler muhallebi gibi pişirilir. Soğuyunca 50 gr margarin eklenip iyice çırpılır. Krema, kullanmadan önce de tekrar mixer ile iyice çırpılır.
Üst sosu da ayrı bir kapta pişirilip soğutulur. Tekrar iyice çırpılır. Arzuya göre daha farklı bir çikolatalı sos da hazırlanabilir.

Pastanın şekli, BATON PASTA olacağından, büyük fırın tepsisinde pişirildikten sonra elde edilen 3 pat kullanılacaktır. Baton pastanın pandispanya malzemesi, klasik bir kek hamuru gibi çırpılıp hafif yağlanmış fırın tepsisine dökülür. 8-10 dakika (orta ısıda) pişirilip tepsi içinde soğutulur. Yine tepsi içinde 3 eşit (büyük, baton şeklinde) parçaya bölünür. Her parça ıslatma şurubu ile ıslatılıp aralarına (daha evvelden hazırlanmış olan) portakallı ara kremasından sürülerek üst üste konulur. Üstüne sosu dökülüp damla çikolata serpilir ya da sadece kakao serpilir. Mümkünse buzdolabında 1 gece dinlendirildikten sonra dilimlenerek kahve eşliğinde servise sunulur.

BADEMLİ/ FINDIKLI KAYISILI KURABİYE

Badem ya da fındık, hindistancevizi ve kuru kayısı lezzeti ve de aroması bir arada olan enfes bir kurabiye. Üstelik içinde hiç un veya yağ da yoktur. Fındık yerine toz haline getirilmiş badem de ekleyebilirsiniz. Acıbadem Kurabiyesi esintisi de taşıyan çok hafif ve leziz bir kurabiye...

********

MALZEMELER:

350 gr kuru kayısı (çok ince kıyılmış)

2 yumurta akı

½ su bardağı pudra şekeri (veya şeker)
½ paket vanilya

1 su bardağı toz fındık (veya toz badem)

1 su bardağı hindistan cevizi

YAPILIŞI:
Yumurta akı ve şeker beyazlaşana kadar çırpılır. Kalan kuru malzemeler eklenir. Fazla yoğurmadan düzgün bir hamur haline getirilip 10 dakika dinlendirilir. Ceviz iriliğinde düzgün yuvarlaklar yapılır. Hafif bastırılır. Yağlı kağıt üzerine dizilir ve önceden ısıtılmış 150 derecelik fırında, hafif pembeleşene dek pişirilir. Sıcak veya soğuk olarak servis edilir.

portakal içinde kereviz salatası

MALZEMELER:
2 portakal
1 kereviz
1 golden elma
3 yemek kaşığı mayonez
3 yemek kaşığı yoğurt (opsiyonel)

2 yemek kaşığı sıvı yağ

2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı limon suyu

1 avuç ceviz içi (opsiyonel)

YAPILIŞI:
Mayonez, sıvı yağ ve limon suyu karıştırılır. (Daha hafif bir salata için, mayonezle birlikte yoğurt da katılabilir.) Soyulup yıkanan kereviz de rendelenip hemen karışıma eklenir. Kabukları soyulmuş elma da rendelenip eklendikten sonra iyice harmanlanır. Arzuya göre ezilmiş sarımsak (ve ceviz içi) katılır.
Portakallar ortadan ikiye bölünüp kaşık yardımıyla içleri boşaltılır. Portakalların içi salata ile tepeleme doldurulur. Portakalın içinden çıkan parçalar şeritler halinde kesilip salatanın üzerine dizilir. Arzuya göre süslenip servise sunulur.

özel soslu çıtır börek

Kahramanmaraş' ın resmi web sitesinden alıp kendi damak tadıma göre uyarladığım, nefis bir börektir. Tepsi böreği-su böreği arası bir tat ve kıvamda, ağızda dağılan, gevrekçe, puff puff kabaran, bu leziz börekte her türlü iç harç kullanılabilir. Özellikle çökelek veya kaşar loru, ya da ıspanaklı iç harç ile harika oluyor. Bir dahaki sefere tarifi biraz daha değiştirip ara sos olarak tahinli bir sos ve iç malzeme olarak da daha sıradışı bir iç harç ile denemeli....

*******

MALZEMELER:
6 tane yufka

Sosu için:
6 yumurta
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı su

İç Harç:

kıymalı soğanlı baharatlı salçalı,acılı iç harç
(veya arzu edilen herhangi bir iç malzeme (ıspanak vs.)

YAPILIŞI:
Börek için gerekli olan sos malzemeleri bir kapta iyice çırpılır.
Yufkalar ikişer ikişer gruplara ayrılır. ( 2+2+2 olmak üzere 3 grup olmalıdır)
Tezgâh üzerine 1 yufka yayılır. Yufkanın üzerine, her tarafı ıslanacak kadar sostan sürülür. İkinci bir yufka örtülür. Üzerine 1 yufka daha örtülür. Onun da üzeri iyice soslanır. Diğer yufkalar da aynı şekilde gruplara ayrılıp ikişer ikişer soslanarak üst üste konulur. Bütün yufkalar bitince, tam bir buçuk saat bu şekilde bekletilir.
Süre sonunda 1. grup yufka alınıp ortadan ikiye kesilir. Bol soğanla kavrulmuş kıymalı veya ıspanaklı baharatlı (ya da herhangi bir iç malzeme) iç harç, kesilen kısma (yufkanın uzun kenarına) boylu boyunca konulur. Hafif gevşekçe. rulo şeklinde sarılır. Gül böreği gibi dolandırılarak da tespite döşenebileceği gibi, U şeklinde (Sarıyer Böreği formatında) da sarılabilir. Bu şekilde, hafif yağlı fırın tepsisine börekler konulur. Diğer yufka gruplarına da aynı işlem uygulandıktan sonra, 1 yumurta iyice çırpılıp böreklere sürülür. Sıcak fırına verilen börekler nar gibi kızarana kadar fırınlanır. Pişen börekler, servis esnasında 4 parmak kalınlığında kesilerek sıcak olarak servis yapılır. Kol böreği şeklinde veya arzu edilen değişik şekillerde de hazırlanabilen bir börektir.

TENCEREDE FİNCAN İÇİNDE TOP KEK (BUHARDA)

Aslında bu tarif, daha önce denediğim ve mükemmel sonuç almış olduğum, "DÜDÜKLÜDE PANDİSPANYA" ve "DÜDÜKLÜDE KEK" tariflerime çok benzemektedir. Uygulanan pişirme metodu aynı olmakla birlikte, tek farkı, küçük porsiyonlar halinde ve sıcak su buharı ile pişirilmesidir. Hak-Dilara (http://www.hak-dilaram.com/ )sitesindeki “Tencerede Fincan İçinde Kakaolu Kek” reçetesinden esinlenerek uyarladığım bu tarifte yaptığım en önemli değişiklik, şeker yerine katı üzüm pekmezi kullanmak olmuştur. Bu miktarlarla, espresso ya da capuccino fincanı ile 4 dinazor porsiyon (top kek), normal boy nescafé fincanı ile ise 6 porsiyon top kek elde edilebilmektedir. Arzuya göre daha küçük (türk kahvesi fincanı vb.) kalıp ya da kâse de kullanılabilir. Kek hamuru müthiş derecede kabardığından, fincanlar sadece yarı seviyeye kadar doldurulmalıdır.

TENCEREDE FİNCAN İÇİNDE KEK (BUHARDA KEK)

(KAKAOLU VE KAHVELİ)

MALZEMELER:
1 iri yumurta

1 çay bardağı süt (Ajda bardağı ile)

1 çay bardağı katı üzüm pekmezi (Ajda bardağı ile)

1/2 çay bardağı sıvı yağ (Ajda bardağı ile)

2 çay bardağı un (Ajda bardağı ile)

portakal veya mandalina kabuğu rendesi

damla çikolata

2 yemek kaşığı kakao
2 yemek kaşığı nescafé

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

YAPILIŞI:
Malzeme listesinde belirtilmiş olan tüm kek malzemesi (mixer kullanmaksızın) çırpılır, Türk kahve fincanlarının bir büyüğü olan 6 tane nescafé fincanı yağlanır. (Espresso/Capuccino büyüklüğünde fincan kullanıldığında 4 dinazor porsiyon çıkıyor). Kek karışımı fincanların yarısına kadar doldurulur. Topkeklerin altına (fincanların içine kek hamuru doldurmadan önce) kek kâğıtları da konulabilir. Bu şekilde daha şık bir sunum elde edilmiş olur.)
Fincanlar yayvan bir tencereye dizilir ve yarılarına gelecek seviyede ılık su doldurulur. Tencere, ocağa (yüksek ateşe) konulur. Ağzı açık bir vaziyette, fincanların dibindeki su kaynama noktasına gelinceye kadar (yaklaşık 5 dakika) beklendikten sonra, tencere kapağı sıkıca örtülür. (Tencere kapağına, buharlaşmayı ve keke su damlamasını önlemek için, temiz bir havlu veya kâğıt mutfak havlusu konulabilir.) Kaynama başlayınca, tencere en kısık ateşe alınarak 25-30 dakika, -tencerenin kapağı hiç açılmadan – pişirilir. (Ben kahve ocağında en kısık ayarda pişirdim.) Ocağın altı kapatılır. Tencere kapağı yine hiç açılmadan, 15-20 dakika daha dinlendirilir. Süre sonunda kekler çöp şiş yardımıyla ters çevrilir. Ilık veya soğuk olarak servise sunulur.

Servis Önerisi:
Üzerine çikolata sosu dökerek veya yanında krema ile servise sunulur.

banyolu börek (yalancı su böreği)

Hamuru için:
4 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı ılık su
aldığı kadar un

Arasına:
250 gr tereyağı veya margarin

Üzerine:
4 su bardağı soğuk su

İç Harcı için:
350 gr karışık peynir çeşitleri (isteğe göre, rendelenmiş,ufalanmış)
½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
pul biber

YAPILIŞI:

Börek hamuru için gerekli malzemeler karıştırılarak özlü ve biraz sertçe bir hamur haline gelene kadar yoğrulur. Buzdolabında yarım saat dinlendirilir. 15 eşit bezeye bölünür. Tüm bezeler teker teker, pasta tabağı büyüklüğünde açılır.
259 gr margarin veya tereyağı eritilir. Bezeler ikişer ikişer gruplanır. (8+8 şeklinde iki grup hazırlanır.) Birinci grup (8 beze) alınır. Üzerlerine fırça yardımıyla yağ sürülüp üst üste konulur. En üstteki yıfkaya yağ sürülmeyecektir. İkinci 8’li gruba da aynı işlem uygulanır. 5 dakika dinlendirilir.
Birinci gruptan oluşan yufka, tepsi büyüklüğünde ve incecik açılır. İç harç düzgünce yayılır. Hafifçe yağlanır. Kalan (8 bezeden oluşan) ikinci yufka da aynı şekilde tepsi boyunda açılır. Böreğin üzeri hafifçe bastırılıp, önceden ısıtılmış 200 derecelik sıcak fırına verilir. Börek hafif kızarmaya başladığında (yaklaşık 10 dakikalık bir pişirme süresinden sonra) fırın tepsisi dışarı alınır. Börek eşit parçaya bölünüp dilimlenir. 4 su bardağı soğuk su, böreğin her tarafına eşit şekilde dağılacak bir biçimde dökülüp gezdirilir. Su gezdirilen börek tekrar fırına sürülür. Börek sıcak olduğundan suyu hemen çekecektir. Börek, yüksek ısıdaki fırında nar gibi kızarana dek, yaklaşık 20 dakika da fırınlanır. (Fırınlama süresi toplamda ortalama 25-30 dakikadır.)

Not: Fırınlama esnasında su dökülerek pişirildiğinden, hakiki su böreği havasında ıslak, nemli ve kabarık, oldukça lezzetli bir börek oluyor…. Genelde kaşar loru ve farklı peynir çeşitlerini bir arada karıştırılarak hazırlanması tavsiye edilir….

TARÇINLI ELMALI TART

MALZEMELER:
2 yumurta

1 su bardağı pudra şekeri

½ su bardağı süt veya yoğurt

½ su bardağı sıvıyağ

1 limonun suyu

1 limon kabuğu rendesi

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

1,5 su bardağı un

1/2 su bardağı buğday nişastası

YAPILIŞI:
Verilen malzeme klasik kek hamuru gibi çırpılır. Önce yumurta ve pudra şekeri iyice çırpıldıktan sonra kalan sıvı malzemeler, son olarak da (en az iki defa elenmiş) un ve buğday nişastası, kabartma tozu ve vanilya eklenir. Fazla karıştırılmasan altüst edilen hamur, tart kalıbına boşaltılır. Üzerine yağda sotelenmiş ve tarçınla karıştırılmış elma dilimleri dizilir. Kristal ve karamelize bir görüntü elde etmek için şeker serpilir. 160 derecede hafif pembeleşene dek fırınlanır. Soğutularak kaymak veya vanilyalı dondurma eşliğinde servise sunulur.

ÖZEL TUZLU KURABİYE (PASTANE LEZZETİNDE TEMEL REÇETE)

Çeşitli ("PASTAHANE" vd.) pastacılık kitaplarındaki temel tariflerden esinlenerek kombine edip uyarlamış olduğum bu çok özel reçetem, pastanedeki tuzlu/tatlı çeşitlerinde uygulanan temel tariftir. Pastane lezzetinde, ağızda dağılan, harika bir lezzet….Bu temel tarif baz alınarak , yaratıcılık gücüne göre sonsuz sayıda çeşit pişirilebilir…. Favori tarifimdir. Hem karbonat hem kabartma tozu kullanılması ve her iki kabartıcı maddenin öncelikle limon suyunda eritilerek reaxion sonucu elde edilen sıvının bu aşamada diğer malzemelere katılması, hamura çok farklı bir gevreklik ve kıvam vermektedir….

MALZEMELER:
250 gr margarin
1 yumurta akı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı ılık su
½ çay bardağı limon suyu (veya elma sirkesi)
½ paket kabartma tozu
1 fiske karbonat
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı mahlep
aldığı kadar un

Üzerine:
1 yumurta sarısı
susam

YAPILIŞI:
Limon suyunda karbonat eritilip köpürtülür. Üzerine diğer malzemeler ve aldığı kadar un eklenir. Yumuşak kıvamlı bir hamur yoğrulur. Dinlendirilip istenilen şekillerde kalıpla veya baton sale, parmak çörek ya da burgu formatta hazırlanır. Yumurta sarısı sürülüp orta ısılı fırında nar gibi kızaran kadar pişirilir.

AVCI USÛLÜ KUZU İNCİK-KIZARMIŞ ARPA ŞEHRİYE PİLAVI İLE

MALZEMELER:
Kuzu incik için:
4 kuzu incik
2 çarliston biber
2 domates
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı salça
12 adet arpacık soğan
tuz
karabiber
sıvı yağ (kızartmak için)

Pilavı için:
500 gr arpa şehriye (1 paket, iri boy)
4 yemek kaşığı tereyağı
tuz
karabiber
kaynar su (yeterli miktarda)

YAPILIŞI:
Kuzu incikler sıvı yağda (renkleri iyice değişene kadar) kızartılır. İncikler bir kenara alınır. Aynı tencereye 2 yemek kaşığı sıvı yağı eklenir. Yağ kızdıktan sonra 1 yemek kaşığı un da eklendikten sonra, unun rengi değişene kadar kavrulur. 1 yemek kaşığı salça ve yeterince su katılır. Kuzu incikler de tekrar tencereye aktarılır. Et iyice yumuşayana ve lokum gibi olana kadar pişirilir.
Başka bir tavaya çok az sıvı yağ konulur. Kabukları soyulmuş arpacık soğanlar, ikiye kesilmiş mantarlar, iri parçalar halinde kesilmiş çarliston biberleri ve domates eklenir. Mantarlar bıraktıkları suyu çekene dek kavrulur. Tenceredeki kuzu inciklerin pişmesine yakın, tavadaki soğanlı mantarlı karışım da eklenip alt üst edilir. 1-2 taşım kaynatılır. Kızarmış şehriye pilavı eşliğinde sıcak olarak servise sunulur.

Pilavı için:

Arpa şehriyenin yaklaşık olarak yarısı, kızgın tereyağında devamlı karıştırılarak, her tarafı eşit şekilde renk alana ve iyice pembeleşene kadar kızartılır. Kalan arpa şehriye, tuz ve karabiber de eklenir. 1-2 defa çevrilip kavrulur. (Şehriyenin yarısı sarı kalmalıdır). Şehriyenin üzerini biraz geçecek seviyede kaynar su eklenir. Önce harlı sonra çok kısık ateşte, yaklaşık 5-6 dakika, şehriyeler suyunu çekene kadar pişirilir. Pilav, 5 dakika demlendirilip, kuzu incik eşliğinde sıcak olarak servis edilir. (Arzuya göre, kızartma yapmadan sade renkli pilav da pişirilebilir.)

ANTEPFISTIKLI KURABİYE

Bu tarifim, kendi damak tadıma göre geliştirip çok uzun yıllardır kullandığım, favori tariflerimden birisidir. İçinde kabartma tozu bulunmadığından, ayrıca hem un hem buğday nişastası kullanıldığından, ağızda dağılan gevrek bir kurabiye çeşidi olup aynı zamanda, farklıversiyonlarda değişik kurabiyelerde ve farklı kalıplarda kullanılabilecek temel reçetedir. Aynı tarifi, sade badem katarak ve ufak fakat önemli bazı değişiklikler yaparak, hilal şeklinde formatlayarak KAVALA KURABİYESİ(YUNANİSTAN KURABİYESİ) de yapıyorum....Fakat, çok özel bir spesiyalite olan Kavala Kurabiyesinin reçetesi biraz daha farklı olup; Tekirdağ yöresine ait ŞEKER BÖREĞİ ile de -az da olsa-benzeşmektedir. Bu temel kurabiyenin kullanım alanı, hayal gücüne ve yaratıcılığa bağlı olarak sınırsızdır....

MALZEMELER:
250 gr margarin (oda ısısında)

1 su bardağı pudra şekeri
2 su bardağı un (iki defa elenmiş)
1 su bardağı buğday nişastası (iki defa elenmiş)

1 yumurta

1 paket vanilya

İç harcı için:

antepfıstığı

ceviz içi

tarçın

susam

şeker

YAPILIŞI:
Hamur malzemesi ile yumuşak kıvamlı fakat biraz sertçe bir hamur yoğrulur. Küçük bezelere bölünüp poğaça şeklinde açılır. Dövülmüş ceviz veya antepfıstığı-tarçın-şeker-susam karışımı konulup kapatılır. İsteğe göre elle veya kalıpla şekillendirilir. Hafif yağlı tepsiye dizilen kurabiyeler 150-160 derecede (orta ısıda) beyaz kalacak şekilde pişirilir. Daha gevrek ve ağızda dağılan bir kurabiye elde etmek için, fırının ısısı ilk 10 dakika 170 dereceye, daha sonra ise fırının ısısı 140-150 dereceye düşürülerek pişirmeye devam edilir. GEREBİÇ kalıbı ile de şekillendirilebilen bu hamurla GEREBİÇ/GEREVİÇ/KEREBİÇ vs. gibi yöresel tatlar ve çörekler de pişirilebilir.