Bouquet garnie (Buket garni)(sebze buketi)
Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Kullanılacak yer ve amaca göre havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır.
Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Kullanılacak yer ve amaca göre havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır.
Beyaz bouquet garnie:
Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Beyaz fondlarda, beyaz soslarda ve berrak çorbalarda kullanılır.
Normal bouquet garnie:
Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Kahverengi fondlarda ve soslarda kullanılır.
Garnished onion (Garniş anyın) (defneli soğan)
Kullanıldığı yere göre büyük, orta veya küçük boy soğanın dış kabukları soyulur.Soğanın büyüklüğüne göre defne yaprağı seçilir. Soğanın üzerine defne yaprağı birkaç tane karanfil ile tutturulur. Bouquet garnie bulunmadığı zamanlarda kolayca hazırlanarak bouquet garnie’ nin kullanıldığı yerlerde kullanılır.
Baharat torbası
Kesin gramajlı bir tariften söz edilemez. Hemen her bahar bu karışım içinde yer alabilir. Baharat torbası, çeşitli ot ve baharatların temiz bir bez veya tülbent ile sıkıca bağlanmasıyla hazırlanır.Kullanılacak olan baharatlar tane olmalıdır. İhtiyaca göre birden fazla baharat torbası hazırlanabilir Kullanıldığı yerler; et ve av hayvanı yemekleri, pancar turşusu, çorba ve soslardır.
Kesin gramajlı bir tariften söz edilemez. Hemen her bahar bu karışım içinde yer alabilir. Baharat torbası, çeşitli ot ve baharatların temiz bir bez veya tülbent ile sıkıca bağlanmasıyla hazırlanır.Kullanılacak olan baharatlar tane olmalıdır. İhtiyaca göre birden fazla baharat torbası hazırlanabilir Kullanıldığı yerler; et ve av hayvanı yemekleri, pancar turşusu, çorba ve soslardır.
Tomate Concasse
Domatesin sapı sebze bıçağı ile çıkartılır. Sapının ters tarafı bıçakla sadece kabuk kısmı artı (+) şeklinde kesilir. Bir kevgir ya da süzgeç yardımıyla kaynar suya batırılır. Domates büyüklüğüne göre, sıcaklığı iç kısmına geçmeyecek şekilde 8-10 saniye tutulur. Hemen soğuk suya daldırılır. İşaretlenen yerlerden kalkan kabuklar kolayca soyulur. Bıçak yardımıyla çekirdekleri çıkarılır. Fındık büyüklüğünde doğranır. İstenilen yerlerde kullanılır. Kullanıldığı yerler; soslarda, yemeklerde, garnitürlerde kullanılır.
