PASTALARIN YUMUŞAK LEZZETİ: PANDİSPANYALAR
Adı İtalyanca’da “sünger kek” anlamına gelen “pan di spanga” kelimesinden türeyen pandispanya, pek çok tatlıda, pastada kullanılabilen, çoğu zaman yağsız olan çok amaçlı kolay keklerdir. Temel olarak; iki tür pandispanya vardır. Bunlardan "Avrupa pandispanya" yapımında yumurta bir bütün halinde çırpılırken; “savoyer” pandispanya olarak da anılan "Amerikan pandispanyasında" yumurta akı ve yumurta sarısı ayrı ayrı çırpıldıktan sonra; tüm krema malzemeleri birleştirilmektedir. Pandispanyalarla minik kekler yapılabildiği gibi, kesilip araya malzeme konularak dikdörtgen veya rulo pastalar hazırlanabilir. Çok çeşitli pandispanya tarifleri vardır. Aşağıdaki reçete, yumurta sarısı ve akı ayrılarak hazırlanan, temel savoyer pandispanya tarifidir. Arzuya göre malzeme değiştirilerek farklı aromalar eklenebilir. Son zamanlarda, (pastanelerdeki pandispanyalarda kullanılan) ovalex (folex) adlı katkı maddesini ekleyerek hazırladığım pandispanyalar da, favori pandispanya tariflerim arasına eklenmiştir. Aşağıdaki tarif ise, klasik bir pandispanya tarifimdir.
SAVOYER PANDİSPANYA YAPIMI(ÇİKOLATALI)
6 yumurta
6 yemek kaşığı nişasta
6 yemek kaşığı pastalık kakao
6 yemek kaşığı un
6 yemek kaşığı su
1su bardağı+2 yemek kasığı pudra sekeri
1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
YAPILIŞI:
Yumurtaların akları ve sarıları ayrılır. Yumurta aklarına 1 çimdik tuz eklenerek iyice köpürene kadar, yüksek devirde çırpılır. Katı kar haline gelen yumurta akına yavaş yavaş pudra şekeri eklenerek yumurta akı mereng haline gelene kadar çırpılmaya devam edilir. Yumyrta sarıları da ayrı olarak çırpılarak krema haline getirilir. En az üç defa elenmiş un, nişastası ve kabartma tozu karışımı, vanilya ve su eklenerek alt üst edilir. Mixer bırakılır ve tahta kaşıkla yumurta akı, hafifçe alttan üste doğru çalışarak (yumurta akının sönmesine meydan vermeden) kremaya yedirilir. Spatula ile hafifçe karıştırılır. Yağlı kâğıt serili kelepçeli kalıba dökülen pandispanya hamuru, 160 derecede, fırının orta katında, yaklaşık 45-50 dakika, altı ve üstü kızarana kadar pişirilir. Fırından almadan önce kürdan veya şiş ile, kekin pişip pişmediği kontrol edilir. Pandispanya bir tepsiye ters çevrilerek soğutulur. Mümkünse bir gün bekletilen pandispanya ertesi gün levye ile 2 veya 3 pata ayrılarak kullanılır. (Pandispanya taze ise, ıslatma şurubu kullanılmasına gerek yoktur. Tercihan, bir gün önceden hazırlanan pişirilen pandispanyalara ıslatma şurubu uygulanmalıdır.) (İsteğe göre; pandispanya hamuruna 50 gr margarin ya da bain-marie usûlü eritilmiş kuvertür çikolata eklenebilir.) (Bu malzemelerle; 26 cm çapında kelepçeli kalıpta 8-9 cm yükseklikte pandispanya elde ettim.)
