28 Aralık 2008 Pazar

tahin soslu profiterol-ekler

İki yıl önce uygulayıp, servis ve sunum önerileri ve fotoğrafları ile birlikte yayımlamış olduğum profiterol ve ekler pastasının değişik bir versiyonu olan bu reçetemde, hamur hazırlama ve pişirme tekniğinin detaylı açıklamaları için, ilgili (diğer) reçeteme de bakınız:.Tahinli Sos, Vanilyalı Sos ve Karamelli Sos tariflerim de iki yıl önceki site arşivimde de mevcuttur.>>

MALZEMELER:

Şuale hamuru için:
125 gr margarin
1 çimdik tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 su bardağı su
1 su bardağı un(elenmiş)
1 tatlı kaşığı şeker
4-5 yumurta (bu miktar, yumurtaların iriliğine göre değişkendir)
İç dolgusu (Kreması)için:
3 su bardağı süt
1 su bardağı şeker
1 yemek kaşığı buğday nişastası
2 yemek kaşığı un
1 paket vanilya
50 gr margarin
2 yemek kaşığı pudra şekeri
Çikolata sosu için:
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
2 yemek kaşığı pastalık kakao
1 çay bardağı şeker
2 tatlı kaşığı buğday nişastası

Tahinli sosu için:
1 çay bardağı tahin
1 çay bardağı su
1 çay bardağı şeker
1 paket vanilya


YAPILIŞI:
Şuale hamuru için; su ve margarin ocağa alınıp kısık ateşte eritilir. Yağlı su kaynamaya başlayınca, elenmiş un, şeker, tuz eklenir. Tahta kaşıkla devamlı karıştırmak ve ezerek altüst etmek sureti ile, hamur kendini iyice toplayana kadar, çok hafif ateşte pişirilip ılınmaya bırakılır. İki yıl önce yayımlamış olduğum diğer profiterol (temel tarifte de belirtmiş olduğum gibi),hamura tuz eklenmesinin nedeni, hamur lezzetinin iyice fixe edilmesini (sabitlenmesini) ve belirginleştirmesini sağlamak içindir. Bu amaçla, hamura sadece 1 fiske tuz eklenir. Ayrıca, az miktarda şeker de eklenir. Hem tatlı tadını dengelemesine hem de fırında güzel ve düzgün renkte kızarma temin edilmesine yardımcı olur. Bu küçük, fakat önemli püf noktaları, bir çok hamurda da, mutfak terminolojisinde yer alan ve de bilinen, temel kurallardandır.
İki yıl önceki tarifimde de detaylı olarak açıklanıp yayımlanmış olan Şuale hamuru, her ne kadar Fransız Tatlı Sanatına dair bir hamur çeşidi olsa da, aslında, bizim (Osmanlı’dan günümüze kadar intikal eden Geleneksel Türk Mutfağı’nda, (Türk Tatlı Sanatı' nda) da, tulumba tatlısı vb. tatlılarda kullanılagelen, meşhur, klasik tulumba tatlısında kullanılan reçetedir. Aralarındaki önemli farklardan birisi de; Fransız Tatlı Sanatı’nda Ekler pastası ve profiterol gibi tatlılarda, fırında pişirme metodunun; Türk Tatlı Sanatı’nda,(tulumba tatlısı, vezir parmağı, dilber dudağı vb. örneklerinde ve benzeri) tatlılarda ise, (ocak üzerinde bol sıvıyağla kızartma) metodunun kullanılmakta oluşudur.

Şuale hamurunu 3-4 dakika bu şekilde pişirilip dinlendirilir.(Hamuru toplanmış ve yumuşak, pastacı torbası ile sıkılacak kıvamda olmalıdır.) Hamura yumurtalar birer birer yedirilmeli. Bu şekilde, hem yumurtaların hamurla homojen bir şekilde bütünleşmesi sağlanmış olur hem de hamurun kıvamı kontrol edilmiş olmalıdır. Hamura eklenen yumurta sayısı, yumurtaların iriliğine göre değişebileceğinden, birer birer ve teker teker yedirilerek, kontrollü olarak eklenmelidir. Bu ölçülerle, normalde 4 iri boy yumurta yeterli olmaktadır. Hamurun detaylı hazırlanma tekniğinin ayrıntılı açıklamaları için, iki yıl önce yayımlanan tarifimde mevcuttur.
Hamur, pastacı torbası veya kaşık yardımıyla, yağlı kâğıt serili fırın tepsisine, küçük boylarda ve eşit aralıklarla sıkılır. Profiterol büyüklüğüne göre, 3-4 cm veya daha büyük çaplı hamurlar ölçülü olarak sıkılır. Ekler için ise uzun oval formatta veya ” ladyfingers” (kedidili formatında) sıkılan hamurun makbul ölçüleri de iki yıl önceki yayımımda mevcuttur.
Bu teknikte ve bu hamurla hazırlanan bir diğer önemli püf noktası da, fırının mutlaka soğuk veya ılık olması gerektiğidir. Fırın ısısı asla sıcak olmamalıdır. Aksi takdirde, hamurların üzerleri hemen kızarır ve içleri istenilen kıvamda pişmez. Başarılı bir profiterol için, hamur ağır ağır, dışı kızarırken içi de boşalacak şekilde, hafif hafif renk alıp pembeleşecek şekilde pişmelidir. Fırın kesinlikle açılmamalıdır ve fırındaki tatlılar, en az 20-25 dakika, uzaktan gözlem yoluyla kontrol edilmelidir. Kabarıp renk almaya başladıktan sonra, hızlı bir şekilde kontrolü yapılan profiterol, gerektiğinde bir müddet daha fırında kızarmaya/pişmeye bırakılır. (Hamura vurduğunuzda tok bir ses gelmelidir.) Hamurlar çok kabardığından oldukça seyrek mesafeli olarak fırın tepsisine dizmekte de fayda vardır. Fırında kısa bir süre (3-5 dakika daha) (soğuk hava akımının etkisiyle az da olsa meydana gelebilecek sönmenin önlenmesi için) bırakılan ekler/profiteroller, ılınmaya bırakılır. Soğuyunca içleri krema ile tam olarak doldurulur. Üzerine çikolatalı sos, tahinli sos, vanilyalı sos ya da karamelli sos gezdirerek, servise sunulur.

İç Kreması(Dolgusu):
Margarin, vanilya ve pudra şekeri haricindeki iç dolgu (krema)malzemeleri ile muhallebi kıvamı bir sos pişirilir. Vanilya ve pudra şekeri eklenip karıştırılır. Margarin eklenip blender ile, köpük köpük bir krema elde edene kadar çırpılır. Profiterol ve ekler içinde kullanılır.

Çikolata sosu:
Sos malzemeleri hafif ateşte koyulaşana dek pişirilip, ara sıra karıştırılarak soğutulur.

Tahinli sosu için:
Sos malzemeleri, blenderda homojen kıvam alana kadar çırpılır. Profiterol ve ekler vb. tatlılar üzerinde kullanılır
.
Alternatif Soslar:
  • Karamelli Sos
  • Vanilyalı Sos
  • Cevizli Sos vb.