28 Aralık 2008 Pazar

biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolması & bademli pilav

BİBERİYELİ LİMONLU İÇ PİLAVLI TAVUK DOLMASI & BADEMLİ PİLAV

1,5-2 kg ağırlığında 1 bütün tavuk
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 -2 tutam biberiye

İç pilavı için:
2 su bardağı baldo veya jasmine pirinç
1 kâse kıyma
2 soğan
250 gr çiğ badem (150 gr badem, servis içindir.)
½ tatlı kaşığı domates salçası
½ tatlı kaşığı biber salçası
1 su bardağı kabukları soyulmuş badem
1 tatlı kaşığı tuz
¼ limon suyu
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
Arzu edilen çeşitli baharatlar
Üzerine:
1-2 tutam biberiye

Ayrıca:
Servis için Bademli Pilav:
150 gr çiğ badem


YAPILIŞI:
Temel olarak, geçen sene sitemde yayımlanmış olduğum diğer, tavuk dolması tarifleri gibidir. Bu tarifte, (Folyoda soslu tavuk dolması) tarifinden farklı olarak, salçalı yoğurtlu baharatlı sos yerine; tuz, karabiber ve limon suyu, biberiye karıştırılıp tavuğun dışına sürülecektir. Özellikle biberiye ve limon, tavuğa çok farklı bir lezzet ve hoş bir aroma kazandırmaktadır.
Ön hazırlık olarak, bademleri 10-15 dakika sıcak suda bekletip süzünüz ve tereyağında veya sadeyağda kavurunuz. Bir kenarda bekletiniz. Tavuğu iyice tütsüleyiniz ve yıkayıp süzülmeye bırakınız.
İç pilav olarak ise, yine (arzu edilen damak tadına göre) klasik bir iç pilav tercih edilebileceği gibi, kıymalı ve bademli bir iç pilav da kullanılabilir. Kıymayı kendi yağında kavurunuz. Kıyma bıraktığı yağı çekince, arzuya göre sıvıyağ veya tereyağı ekleyip biraz daha soteleyiniz. Soğanları da çok ince olarak kıyınız ve kavrulan kıymaya ekleyerek, soğanlar şeffaflaşana kadar kavurunuz. Klasik metoda göre, önceden tuzlu sıcak suda bekletilmiş ve nişastası gidene dek yıkanıp süzülmüş pirinci ve tuzu, limon suyunu, şekeri de ekleyip 5-6 dakika daha, hep birlikte iyice kavurunuz. Pilav, tavuğun içinde de pişeceği için, daha kısa süreli olarak ve 1:1 ölçü ile su katarak, (1 ölçü pirince 1 ölçü su hesabı ile) pilavı hafif ateşte pişirip dinlendiriniz. Yenibahar, taze çekilmiş karabiber, tarçın, soyulup önceden kavrulmuş bademleri de ekleyip iyice harmanlayınız. Arzuya göre, bademleri de ilk baştan pilav harcının içine ekleyerek pişirebilirsiniz. Fakat bu şekilde, pilavınızın rengi, baharatların etkisiyle kararmayacağından, daha beyaz kalır. Tercihe bağlı bir metottur. Baharatlarla birlikte, imce kıyılmış maydanoz ve dereotunu da, pilavın içinde kullanabilirsiniz.
Önceden, tuz, taze çekilmiş karabiber ve limon suyu ile ovulmuş tavuğun içine ve yan boşluklara da, iç pilavı (dolma gibi ve fazla sıkı olmayacak şekilde) doldurunuz. Steril iğne ve mutfak ipliği ile tavuğun açık kısımları dikilir veya kürdanlarla da tutturulabilir. Fırın pişirme kâğıdı ve alüminyum folyo ile paketlenen tavuk, arzuya göre, unlanmış fırın poşetine de, patates vb. sebzelerle birlikte, konabilir. 200 derecelik fırında, yaklaşık 1,5 pişirdikten sonra pişirme kâğıdının veya fırın poşetinin üzeri yırtılıp açılarak, yarım saat daha, salamander konumunda pişirilir. (Sadece ızgarayı açarak, tavuğun üzerinin nar gibi kızarmasını sağlayınız.) Tavuk pişerken, servis için ayrıca, yeteri miktarda bademli pilav pişiriniz. Toplam pişme süresi, tavuğun büyüklüğüne göre değişken olup, yaklaşık olarak 2 saattir. Tavuk Dolmasını, sıcak olarak sade bademli pilav üzerinde servis ediniz. Tavuğun içindeki pirinç/pilav miktarı da, tavuğun boyutuna göre değişebilecektir. Bademli pilavın tarifini ve ayrıca alternatif olarak farklı tavuk ve hindi dolması tariflerini de, geçen sene yayımlamıştım.
Büyük bir sinide, biberiyeli limonlu iç pilavlı tavuk dolmasının ve çevresindeki sade bademli pilavın sunumu da oldukça görkemlidir.