5 Temmuz 2008 Cumartesi

şeyhü'l mûhşi (şeyhmilmuşi) ("dolmaların şeyhi")









Rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" eserinde "ŞEYHMİLMUŞİ", Marianna Yerasimos'un "500 yıllık OSMANLI MUTFAĞI" eserinde ise "ŞEYHÜ'-L- MÛHŞÎ" olarak geçen bu,- patlıcanla yapılan- lezzetli tarif, kelime anlamı itibari ile, "DOLMALARIN ŞEYHİ" anlamına gelmektedir. Güneydoğu yöremizde (özellikle Gaziantep'te çok) yaygın olan ve kabakla yapılan, meşhur, halk arasında (şeyh yerine "şıh" kelimesi de sıkça kullanıldığından) genelde "ŞIHIL-MAHŞî" "ŞEYH-ÜL MAHŞÎ" isimli yöresel lezzetle de isim benzerliği bulunsa da, o dolma çok daha farklı (ve kabakla yapılan) bir tarif, enfes ve sıradışı, özel bir dolmadır. 1764 tarihli Risâle'de de yazdığına göre, "Şeyhlere lâyık Dolma", Osmanlı Saray Mutfağı'nda (18. yüzyılda) oldukça sevilen, ünlü bir yemekmiş.... Muhtemelen zaman içinde değişime uğrayarak, aynı isimle, fakat patlıcan yerine kabak ile ve biraz daha farklı şekilde yapılması, gelenek halini almış olmalı. Saray Mutfağı'ndaki reçete ise, Halep-Şam kökenli, bol yeşillikli, enfes bir dolmadır. Yemeğin başlıca özelliklerinden birisi de, dolmaların pişirileceği tencerenin dibine, kaburga, kaynatılmış kemikler vs. dizilmesidir. Yazılı kaynaklara göre, bu yöntem, -hem dolmaların tencerenin dibine yapışmaması bakımından hem de lezzet açısından- Osmanlı Mutfağı'nda oldukça sık kullanılan bir yöntemmiş. Onun yerine bol miktarda nane ve maydanoz sapları da döşenebilir. Patlıcanlar hafif haşlandıktan sonra doldurulup özel bir yöntemle (maydanoz sapları vb. ile) bağlanır ve tencereye dik vaziyette yerleştirilir. Yapılış itibari ile oldukça zahmetli, fakat bir o kadar da lezzetli, hafif bir yaz yemeğidir. Tercihan orta yağlı koyun kıyması kullanılması tavsiye edilen bu çok özel dolmanın tam ve detaylı tarifi, yukarıda bahsetmiş olduğum eserlerde mevcuttur. Mutlaka (hafif etsuyu ile ılıştırılmış Sarımsaklı Yoğurtlu Sos eşliğinde servise sununuz. Patlıcan ile çok güzel uyum sağlıyor. Oldukça enfes bir tat olduğunu belirtmeliyim.

Hiç yorum yok: