5 Temmuz 2008 Cumartesi

boyoz/boyos (yahudi böreği) (sefarad mutfağı)

(SEFARAD MUTFAĞI'NDAN)
*********
Sefarad kökenli Yahudilerin, 1492 yılında İspanya’dan kovularak İstanbul'a, İzmir’e ve Anadolu’ya yerleştiklerinde, beraberinde getirip kültürümüze kazandırdıkları lezzetli bir börektir. Asıl ismi Yahudi Böreği olup; İspanya kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında oldukça yaygın, yağlı, katmerli bir hamurişidir. Orijinali sade olarak yapılan boyoz, tahinli, ayrıca (ıspanak, peynir, patates, kabak vs. gibi) iç harçlarla da yapılmaktadır. Bir Musevî spesiyalitesi olduğu halde, zaman içerisinde, İzmir damak tadı ile özdeşleştiğinden dolayı, İzmir ’e özgü bir lezzet olarak benimsenmiştir. Aslında, Anadolu’ya hariçten gelen bir tat olan bu böreğin, İzmir veya İzmir mutfak kültürü ile hiçbir ilgisi yoktur. Sefarad Yahudileri, Ege bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’ nun pek çok yerine dağıldıklarında boyozu anadolu halkına tanıtmışlardı. Sefarad Mutfağı komple olarak ve biraz detaylı incelendiğinde, sadece boyozun değil, bu tarifin haricinde de çok geniş bir lezzet repertuarının olduğunu görmek mümkündür. Boyoz ismi de, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türetilmiş olan ve “boyos/boyoz” şeklinde okunduğu için, Türkiye’deki mutfak literatüründe de bu şekilde yer almıştır. Boyozun bir anlamda poğaçacık olduğunu söyleyebiliriz. Sefarad Yahudileri İspanyolca konuşup o dilde eğitim aldıkları için de, boyoz, İspanya ve ilişkili (İspanya, Güney Amerika ülkelerinden Şili vb. gibi) ülkelerde de doğal olarak popüler bir yiyecektir. İzmir’de de, “gevrek”ten sonra en çok sevilen tatlardan birisidir. Çay ve (tuz, kekik, karabiber, kırmızıbiber ile tatlandırılmış) haşlanmış yumurta dilimleri eşliğinde, kahvaltıda yenilmesi gelenektir.
Hamurunu yoğurmak ve açmak oldukça zahmetlidir ve ustalık ister. Kulak memesi kıvamındaki hamura, arzuya göre biraz da tahin eklenir. Çarşaf böreği gibi, beze haline getirilen hamurlar yağlanıp (veya nebati yağın içinde bekletilip) tekrar dinlendirilir. Yağlı tezgâh üzerinde tabak büyüklüğünden oldukça büyük ve çok ince yufka haline getirilir. (Merdane veya oklava kullanmaksızın) Rulo yapılıp tekrar dinlendirilen hamur kendi etrafında burgu gibi döndüre döndüre çevrilir. Hamurun özelliği, çiçek yağı, tahin ve tuz içermesidir. Milföy hamuru havasında bir görünüme ulaşan boyoz, açılıp katmerleme işlemleri sonucunda tel tel ayrılır. Arzuya göre; yumurta büyülüğünde bezeler ayrılıp, yağlı tabak içinde açıldıktan sonra iç harç konulup kenarları ortada büzülerek kapatılır. Tepsiye ters çevrilir. Yüksek ateşte nar gibi kızarana kadar pişirilir.

********
**********YAHUDİ BÖREĞİ (BOYOZ)******
MALZEMELER:
2 su bardağı un
1 su bardağı su
1 tatlı kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
1 su bardağı mısırözü yağı
½ tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Un, su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuz karıştırılır. 10-15 dakika kuvvetlice yoğrulup özlü bir hamur elde edilir. Derin bir kaba 1 su bardağı mısırözü yağı eklenir. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bu yağın içinde 10 dakika bekletilir. Hamur topağı yağdan alınıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak olarak açılır. Sade olarak veya arzuya göre ortasına patatesli, peynirli, ıspanaklı, kabaklı vb. iç malzemeden 1 yemek kaşığı yayılıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlanır. Hamurların tümü, isteğe göre, sade veya içli olarak hazırlanır. Hafif yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika (nar gibi kızarana dek) pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanaklı veya kabaklı iç malzeme için: ıspanak yaprakları,kabak ve soğan rendesi, sıvıyağ, tuz, karabiber vs. gibi malzemeler sotelenerek iç harç hazırlanır. Böreğin içinde kullanılır.
Peynirli veya patatesli iç malzeme: 2 patates haşlanır. 2 yumurta, bir miktar tulum peyniri rendesi ve 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri ile karıştırılır. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. İç harç olarak sadece karışık peynir ve baharat, yumurta da harmanlanıp kullanılabilir. Böreğin içerisinde kullanılır.

Hiç yorum yok: