(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)Tarif ve uygulama, yine, gurme, rahmetli Tuğrul Şavkay'ın "OSMANLI MUTFAĞI" adlı eserden......Osmanlı dönemi mutfağında oldukça çok sayıda köfte pişirme yöntemlerine rastlanır. Bir kısmı tavada veya sahanda, bir kısmı ise suda haşlanarak, bir kısmı ise ızgara edilerek hazırlanır. O dönemlerde daha çok tereyağı kullanımı yaygındı. Ayrıca da köftelik kıyma, kıyma makinasının aynasında değil, çifte çıçak veya balta ile, (bir anlamda, güney ve güneydoğu yörelerimizde çok yaygın olan zırh ile kıyım gibi) elde kıylarak hazırlanıyordu. Bu şekilde hazırlanan köfteler ise muhakkak ki, (et kendi özsuyunu kaybetmediği ve de içinde barındırdığı için) çok daha lezzetli olmaktadır. Misâlen, Melceü't Tâbbahin'in "Kebap Köfte" tarifi çok meşhurdur. 19. yüzyıl sonralarına ait olan bu lezzetli tarif ise, şimdilerde çok yaygın olan, güney ve güneydoğu yörelerimize ait spesiyaliteler olan, içli köfte ve muhtelif versiyonlarına da, aslında çok benzemektedir. Bu köftenin birinci özelliği, kıymalı harcın içine bol miktarda, anason, badem, tarçın, kakule vs. gibi farklı baharatların eklenmesidir. Bir miktar kıyma bulunan dış hamurunu ince (çiğ) köftelik bulgur ile yoğurdum. Çok acele olarak açıp doldurduğum köfteleri biraz da fazla haşlayınca, bir kısmının hafif çatlamasına maalesef engel olamadım. Günümüze biraz uyarlayarak, lezzetine lezzet katmak amacıyla, yanına (köftenin üzerine) özel bir de sos hazırladığım halde; köfte, içindeki, oldukça baskın gelen anason tadını yadırgadığım için, damak tadıma uymadı....Bol salçalı, acılı, yöresel bir tat olan, Adana Usûlü Cevizli İçli Köftelerimin lezzeti, tüm içli köfte çeşitlerimin içerisinde en favori tarifimlerimdendir. Fakat bu tarif ile de, baharat çeşitlerinde değişiklik yapılarak farklı tatlar yakalanabilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder