24 Haziran 2008 Salı

terkib-i çeşme-i sır (aslangözü helvası)

(OSMANLI SARAY MUTFAĞI'NDAN)
********
MALZEMELER:
2 su bardağı süt
1 su bardağı bal
1 su bardağı pirinç unu
½ su bardağı tuzsuz tereyağı
badem, fıstık veya kaymak

YAPILIŞI:
Süt ve bal ayrı ayrı kaplarda hafif ısılı ateşte kaynatılır, ancak bunu yaparken sütün kesilmemesine ve balın da ağdalanmamasına dikkat edilmelidir. Kaynamış süt ve bal, çok kısık ateş üzerinde, sıcaklıklarını muhafaza etmeleri amacıyla, bekletilir. Bir tencerede tereyağı eritilir. Pirinç unu katılır. Meyanesi gelinceye (kıvamını buluncaya) kadar karıştırılmaya devam edilir. Meyanesi gelen pirinç ununa, sıcak haldeki süt ve bal, azar azar eklenirken, bir yandan da sürekli karıştırmaya devam etmeye itina gösterilmelidir. Helva malzemesi koyu bir hamur haline gelip, içindeki yağını bırakmaya (emdiği yağı tekrar salmaya) başlayıncaya kadar pişirmeye devam edilir. (Yazılı kaynaklarda yazdığına gore; eski zamanlarda sadece helva yapımı için tasarlanmış olan helvahane denilen, dibi yuvarlak ve yayvan tencereye kullanılmaktaymış). Helvanın iyice piştiğine kanaat getirdikten sonra, helva, içi yağlanmış bir bakır kaba boşaltılır ve bastıra bastıra kalıplanır, Üzeri düzlenir. Badem (veya fıstık) ile üzeri süskenir. Helva, orta ısılı fırına konulup kızartılır. Üzeri kızaran helva fırından alınıp soğutulur. )zeri veya arası kaymak ile süslenip form verilerek de hazırlanıp ikram edilebilir.) (1976 basımı Altın Tabak Ansiklopedisi’nden alınan bu tarif, diğer Osmanlı Saray Mutfağı ile ilgili kitaplarda da mevcuttur.)