"OSMANLI SARAY MUTFAĞI" YAZILI LİTERATÜRÜNDEN GÜNÜMÜZE UYARLANMIŞ LEZZETLİ, TÜRK MUTFAĞI'NA AİT, GELENEKSEL BİR TARİF......
Hünkar Beğendinin Hikayesi:
Bu yemeğin nasıl ortaya çıktığına dair iki rivâyet bulunmaktadır. Osmanlı mutfağının aşçıları, hanedanı memnun etmek adına geliştirdikleri mutfak teknikleri ile ün yapmışlardır ki; bu yemeğin de; Sultan IV. Murat için 1612 ve 1640 yılları arasında yaratıldığı düşünülmektedir. Bir başka rivâyet de; bu beğendili patlıcan yahnisine bu adın verilmesinin, 19. yüzyılın yarısında Topkapı Sarayı’ nı ziyaret eden III. Napolyon’un eşi kraliçe Eugenie tarafından rica edildiği, şeklindedir. Yine başka bir rivâyete gore ise; ilk kez, 1869 yılında, Abdülaziz döneminde, İstanbul’u ziyaret eden İmparatoriçe Eugenie’ nin onuruna, Dolmabahçe Sarayı’nın mutfaklarında pişirilmiş. Çok güzel bir tadı olan bu patlıcan yahnisinin adı esasen “HOONKAR BAYENDİ” olup; yanında baharatlı ve hafif ateşte pişirilen tas kebabı ile yenmesi , bir gelenek halini almıştır....
Hünkar Beğendinin Hikayesi:
Bu yemeğin nasıl ortaya çıktığına dair iki rivâyet bulunmaktadır. Osmanlı mutfağının aşçıları, hanedanı memnun etmek adına geliştirdikleri mutfak teknikleri ile ün yapmışlardır ki; bu yemeğin de; Sultan IV. Murat için 1612 ve 1640 yılları arasında yaratıldığı düşünülmektedir. Bir başka rivâyet de; bu beğendili patlıcan yahnisine bu adın verilmesinin, 19. yüzyılın yarısında Topkapı Sarayı’ nı ziyaret eden III. Napolyon’un eşi kraliçe Eugenie tarafından rica edildiği, şeklindedir. Yine başka bir rivâyete gore ise; ilk kez, 1869 yılında, Abdülaziz döneminde, İstanbul’u ziyaret eden İmparatoriçe Eugenie’ nin onuruna, Dolmabahçe Sarayı’nın mutfaklarında pişirilmiş. Çok güzel bir tadı olan bu patlıcan yahnisinin adı esasen “HOONKAR BAYENDİ” olup; yanında baharatlı ve hafif ateşte pişirilen tas kebabı ile yenmesi , bir gelenek halini almıştır....
MALZEMELER :
Taskebabı için:
500 gr kuzu veya dana eti (kuşbaşı)
2-3 kuru soğan
6-7 sivri biber
1 çorba kaşığı domates+biber salçası
1 çorba kaşığı tereyağı
karabiber
tuz
1 su bardağı su
Beğendisi için:
6 közlenmiş patlıcan
4 çorba kaşığı un
3 su bardağı süt
1 çay bardağı taze kaşar rendesi
muskat rendesi
tuz
karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı
YAPILIŞI :
Beğendisi için: Patlıcanlar birkaç yerinden şişlenir veyahut da bıçakla delinir. Tercihan ocak üzerinde arada bir çevire çevire iyice közlenir. Közlenmiş patlıcanların kabukları soyularak –patlıcanların beyaz renk alabilmeleri için- hazırdaki limonlu suya atılır,soyulan patlıcanlar 5-10 dakika bu suda bekletilir. Patlıcanlar sıkılarak limonlu sudan çıkarılır ve tahta üzerinde bıçakla iyice kıyılarak macun haline getirilir. Patlıcanın iyice hal olması ve homojen (pütürsüz, düzgün) olması sağlanır. Un, yağda hafif ateşte kavrulur. Un kokusu gidince, püre halindeki patlıcan da eklenerek sotelemeye devam edilir. Tuz, karabiber ve muskat rendesi ile tatlandırılır ve bir yandan karıştırmaya devam ederken, yavaş yavaş süt katılarak, patlıcanlı beşamel sos hazırlanır. (Kıvamı koyu muhallebi kıvamında olmalıdır.) Hazırlanan patlıcanlı beşamel sosa, inmeye yakın, kaşar rendesi eklenip altüst edilir. Tekrar şöyle bir karıştırılıp kaşar rendesi , beğendiye iyice yedirilir.Ocağın altı kapatılıp, beğendi sıcak tutulur.
Taskebabının yapılışı:
Kuşbaşı etler, kendi suyunu ve yağını salıp çekene kadar kavrulur. Yağ ilâvesiyle bir müddet daha kavurmaya devam edilir. İnce ince kıyılmış soğanlar eklenip biraz daha kavrulur. Salça eklenir. Tuz ve baharat ile tatlandırılır.1-1,5 su bardağı su ilâvesi ile, 20-25 dakika , etler yumuşayana kadar, pişirilir. (Düdüklüde pişirildiği takdirde, daha kısa sürede ve daha az su ile pişirmelidir.)Patlıcan Beğendi, büyük bir servis tabağına döşenir. Ortası hafifçe açılır ve taskebabı, sıcak beğendinin üzerine döşenir. Arzuya göre süslenip servise sunulur. (İsteğe göre; tas kebabına kekik ve mercanköşk vb. malzeme de eklenebilir.)
Taskebabının yapılışı:
Kuşbaşı etler, kendi suyunu ve yağını salıp çekene kadar kavrulur. Yağ ilâvesiyle bir müddet daha kavurmaya devam edilir. İnce ince kıyılmış soğanlar eklenip biraz daha kavrulur. Salça eklenir. Tuz ve baharat ile tatlandırılır.1-1,5 su bardağı su ilâvesi ile, 20-25 dakika , etler yumuşayana kadar, pişirilir. (Düdüklüde pişirildiği takdirde, daha kısa sürede ve daha az su ile pişirmelidir.)Patlıcan Beğendi, büyük bir servis tabağına döşenir. Ortası hafifçe açılır ve taskebabı, sıcak beğendinin üzerine döşenir. Arzuya göre süslenip servise sunulur. (İsteğe göre; tas kebabına kekik ve mercanköşk vb. malzeme de eklenebilir.)
Kuşbaşı etler, kendi suyunu ve yağını salıp çekene kadar kavrulur. Yağ ilâvesiyle bir müddet daha kavurmaya devam edilir. İnce ince kıyılmış soğanlar eklenip biraz daha kavrulur. Salça eklenir. Tuz ve baharat ile tatlandırılır.1-1,5 su bardağı su ilâvesi ile, 20-25 dakika , etler yumuşayana kadar, pişirilir. (Düdüklüde pişirildiği takdirde, daha kısa sürede ve daha az su ile pişirmelidir.)Patlıcan Beğendi, büyük bir servis tabağına döşenir. Ortası hafifçe açılır ve taskebabı, sıcak beğendinin üzerine döşenir. Arzuya göre süslenip servise sunulur. (İsteğe göre; tas kebabına kekik ve mercanköşk vb. malzeme de eklenebilir.)
