Aroma :
Meyvelerdeki hoş kokuya verilen isimdir.
Alaca soymak :
Sebzelerde veya kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif :
İştah açıcı olarak yemeklerden önce alınan içki veya yiyeceklerdir.
Bağlamak :
Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama :
Yaprakları yemeklere konulan nane ve yaban kekiğinin ortak ismidir.
Bain-marie (Benmari):
Yarıya kadar su dolu olan ve kısık ateşe oturtulan tencerenin içine tabanı ve kenarları su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Bu ikinci kabın içine yiyeceklerin konularak pişirilmesine benmari denilir.
Boca Etmek :
Bir defada hepsini dökmek.
Buket Garni :
Lezzet vermek amacıyla kullanılan; birbirine bağlanmış maydonoz, kekik ve defne yaprağına verilen isimdir.
Çentmek :
Bıçakla sebze yada meyveleri dikine her yönde kesikler yapmak suretiyle küçük küçük doğranmasına denilir.
Çeşni:
Farklı tatlar elde etmek için yemeklerde kullanılan çeşitli baharatlara verilen isimdir.
Demlemek :
Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutarak kendi buharında dinlenmeye bırakılması işlemine denilir.
Fiske :
İşaret parmağı ile baş parmak arasındaki miktara denilmektedir.
Flambe :
İkram yapılırken hazırlanan tatlılara veya alevli yemeklere verilen isimdir.
Fondan :
Şekerleme haline gelmiş beyaz kremaya denilmektedir.
Füme :
Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutularak muhafaza edilmesine denilmektedir.
Göz göz olmak :
Pilav vb. yemeklerin piştikten sonra üzerine oluşan küçük oyuklardır.
Gratine etmek :
Yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir sererek fırın ızgarasında kızartılmasıdır.
Harç :
Yemekte kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması işlemine denilir.
Islatmak :
Pişirilmesi zor olan baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için su içinde bekletilmesi işlemidir.
Jelatin :
Toz ye da tabaka halinde satılan bir çeşit kıvam verici.
Karanfilli Soğan :
Bazı yemeklerin haşlanması sırasında kullanılır.Kabukları soyulmuş soğana 2 veya 3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Kef :
Pişirilen yemeğin üzerinde istenmeyen kısımlardan oluşan köpüğe denilmektedir.
Közlemek :
Kömür ateşi veya ızgarada sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim :
Dinlenmiş taze sütün üzerinde biriken yağlı kısma denilir.
Kuzu Gömleği :
Kuzunun karın bölgesindeki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmına denilmektedir.
Labne :
Genellikle pastacılıkta kullanılan labne, tuzsuz ve yumuşak krem peynirdir.
Lapa :
Taneli yiyeceklerin genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekline verilen isimdir.
Marinat :
Et yemeklerinin daha lezzetli olması için kullanılan ve taze otlardan oluşan sıvılardır.
Nektarin :
Şeftali ağacına erik aşılanması ile elde edilen şeftali tadında tüysüz meyvedir.
Özemek :
Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak işlemidir.
Pastörize :
Yiyeceklerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemine denilmektedir.
Pembeleştirmek :
Ürünü yağda kavurarak renginin dönmesini sağlamak işlemidir.
Pilaki :
Bol soğan ,sarımsak,domates ve zeytinyağı ile pişirilen bir yemek çeşididir.
Poşe Etmek :
Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir miktar kaynadıktan sonra kısılarak kaynaması durdurulması işlemidir.
Piyaz :
Öncelikle kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konularak birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilmesi işlemidir.
Silkme :
Et ve çeşitli sebzelerle pişirilen bir tür sıcak yemeğe denilir.
Sote Etmek :
Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin devamlı karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmesi işlemidir.
Terbiye Etmek :
Yemeklerin suyuna yumurta,un vb. malzemeleri ilave ederek koyulaşmasını sağlamaktır.
Tuzlama :
Gıdaların bir süre bozulmadan saklanması sağlayan yöntem, aynı zamanda bu yolla hazırlanan yiyeceğe verilen isimdir.
Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması işlemidir.
