(OSMANLI MUTFAĞI’NDAN)15. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar, tadıyla ve rengiyle, Osmanlı sofralarının gözdesi olan bu pilâvın tarifi, Şirvanî’den aktarılarak tercümesi günümüze kadar ulaşmış, ancak artık tümüyle unutulmuştur. (Not: Dâne; Farsça bir sözcük olup, "tane" anlamına gelmektedir ve pirinç, daha doğrusu, pişince, taneli kalan başka (bulgur vb.) malzemeler için de kullanılagelmiştir.)
MALZEMELER:
1 küçük yağlı tavuk
1 su bardağı pirinç
2 su bardağı tavuk suyu
4 yemek kaşığı tereyağı
200 gr çiğ badem
1 tatlı kaşığı safran
1 kahve fincanı gülsuyu (safran için)
2 tatlı kaşığı bal ya da 1 küp şeker
tuz
YAPILIŞI:
Pilavın renkli ve hoş kokulu olması için; safran, bir kahve fincanı gülsuyunda 2-3 saat demlendirilir.
Tavuk, üzerini geçecek kadar su ile, tavuk iyice yumuşayana kadar haşlanır. Tavuk suyundan pilav için 2 su bardağı ayrılır. Pirin, en az yarım saat önceden, sıcak tuzlu suda ıslatılır. Yıkanıp iyice süzülür. Bademler hafif haşlanıp kabukları soyulur.
Pilav tenceresine ölçülü tavuk suyu, tuz ve bal (ya da küp şeker) konulup kaynamaya bırakılır. Kaynama başlayınca pirinçler suya eklenir ve karıştırılır. Tencerenin kapağı kapatılır ve pilav, önce 3-4 dakika harlı ateşte, daha sonra da ateşin altı iyice kısılarak, toplam 10 dakika, pirinçler yumuşayıp suyu çekinceye kadar pişirilir. Pirinçler suyu çekince ateşin altı iyice kısılır. Pirinçler pişerken, bir taraftan bademler hazırlanır. Küçük bir tavada tereyağı eritilir ve bademler ilâve edilerek hafif ateşte, bademleri yakmadan, kavrulur. Bademler (yağı ile birlikte) pilâva katılır. İyice harmanlanır. Gülsuyunda demlenmiş safran da pilava ilâve edilerek tekrar alt üst edilir. Dikkatlice karıştırılan pilav, çok kısık ateşte 20 dakika daha demlendirilir. Ateşin altı kapatılır ve pilav hiç ellenmeden 15 dakika dinlendirilir. Pirinçleri ezmeden, pilav karıştırılıp sıcak olarak servise sunulur.
Bol bademli, sapsarı, tane tane pilav, haşlanan tavuk etleri veya kızarmış etle beraber servise sunulur. Daha renkli bir görüntü elde etmek için, pilav nar taneleri ile süslenir. (Not: Arzu edilirse, pilav, kavurma usulü ile de hazırlanabilir.)
(Tarifin kaynağı: Marianna Yerasimos, “500 yıllık Osmanlı Mutfağı”) adlı eserden faydalanılarak uygulanmıştır.
